2025年西式面點師（中級）西點烹飪設備操作考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種設備屬于西式面點師常用的烤箱類型？A.煮沸鍋B.蒸籠C.電烤箱D.炒鍋2.在制作巧克力慕斯時，常用的穩定劑是：A.糖粉B.玉米粉C.吉利丁粉D.澄面3.以下哪種面粉不適合制作松餅？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉4.以下哪種奶油適合用于制作芝士蛋糕？A.黃油B.植物奶油C.鮮奶油D.煉乳5.制作馬卡龍時，以下哪種操作會導致餅皮破裂？A.烤箱溫度過高B.面粉過篩不徹底C.蛋白打發過度D.餅干粉比例過高6.以下哪種糖適合用于制作巧克力曲奇？A.細砂糖B.糖粉C.紅糖D.糖漿7.以下哪種設備在制作蛋糕時不常用？A.打蛋器B.攪拌器C.研磨機D.削皮器8.以下哪種糕點屬于法式糕點？A.馬卡龍B.紅豆餅C.餡餅D.芝士蛋糕9.在制作蛋糕時，以下哪種操作會導致蛋糕塌陷？A.混合面糊不均勻B.面糊發酵過度C.面糊放置時間過長D.烤箱溫度過低10.以下哪種糕點屬于意式糕點？A.提拉米蘇B.草莓蛋糕C.蜜汁蛋糕D.櫻桃蛋糕二、填空題（每題2分，共20分）1.制作巧克力慕斯時，首先要將______隔水融化。2.在制作蛋糕時，為了使蛋糕體積膨脹，需要將______打發至濕性發泡。3.制作松餅時，面糊的濕度應保持在______左右。4.在制作巧克力曲奇時，巧克力需提前______后使用。5.制作馬卡龍時，面糊的濕度應保持在______左右。6.制作蛋糕時，為了使蛋糕口感更加松軟，需在面糊中加入______。7.制作芝士蛋糕時，芝士需提前______后使用。8.制作巧克力曲奇時，面粉需與______混合。9.制作馬卡龍時，面糊需經過______后倒入模具。10.制作提拉米蘇時，需將咖啡酒與______混合。三、判斷題（每題2分，共20分）1.西式面點師在制作蛋糕時，需要將面糊倒入模具中振動幾下，以排除氣泡。（）2.制作巧克力慕斯時，吉利丁粉的用量越多，慕斯越穩定。（）3.在制作蛋糕時，為了使蛋糕口感更加松軟，需要加入泡打粉。（）4.制作松餅時，面糊的濕度應控制在80%左右。（）5.制作巧克力曲奇時，巧克力需提前冷藏后使用。（）6.制作馬卡龍時，面糊需經過篩子過篩。（）7.制作芝士蛋糕時，芝士需提前軟化后使用。（）8.制作蛋糕時，為了使蛋糕體積膨脹，需要將蛋黃打發至濕性發泡。（）9.制作巧克力曲奇時，面粉需與黃油混合。（）10.制作提拉米蘇時，需將咖啡酒與芝士混合。（）四、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述西式面點師在制作蛋糕時，如何防止蛋糕塌陷？2.請列舉三種常用的穩定劑及其作用。3.簡述制作巧克力慕斯時，如何確保慕斯的穩定性？4.請說明制作馬卡龍時，如何控制面糊的濕度？5.簡述制作芝士蛋糕時，如何使蛋糕口感更加細膩？五、論述題（10分）論述西式面點師在制作糕點時，如何根據不同糕點的特性選擇合適的設備和材料？六、案例分析題（10分）案例分析：某西式面點師在制作巧克力曲奇時，發現餅干口感干硬，請分析原因并提出改進措施。本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.C解析：電烤箱是西式面點師常用的烤箱類型，適用于烘焙各種糕點和面包。2.C解析：吉利丁粉是一種常用的穩定劑，用于增加慕斯的穩定性和凝固度。3.D解析：全麥面粉含有較高的麩質，不適合制作松餅，因為它會使松餅變得緊實而不松軟。4.D解析：煉乳含有較高的糖分和脂肪，適合用于制作芝士蛋糕，能夠增加蛋糕的口感和風味。5.C解析：蛋白打發過度會導致面糊變得過于緊實，使得馬卡龍餅皮在烘焙過程中破裂。6.A解析：細砂糖適合用于制作巧克力曲奇，因為它能夠提供甜味和口感。7.D解析：削皮器在制作蛋糕時并不常用，主要用于蔬菜和水果的去皮。8.A解析：馬卡龍屬于法式糕點，以其精致的外觀和獨特的口感而聞名。9.A解析：混合面糊不均勻會導致蛋糕內部結構不均勻，從而引起塌陷。10.A解析：提拉米蘇屬于意式糕點，以其濃郁的咖啡味和芝士風味而受到喜愛。二、填空題（每題2分，共20分）1.巧克力隔水融化解析：巧克力需要隔水融化以保持其細膩的口感和顏色。2.蛋白打發至濕性發泡解析：濕性發泡的蛋白能夠提供蛋糕足夠的膨脹力。3.面糊濕度應保持在80%左右解析：適當的濕度可以使松餅保持松軟的口感。4.巧克力需提前冷藏后使用解析：冷藏可以防止巧克力在制作過程中融化。5.面糊濕度應保持在30%左右解析：較低的濕度可以使馬卡龍餅皮不易破裂。6.為了使蛋糕口感更加松軟，需要加入泡打粉解析：泡打粉能夠幫助蛋糕在烘焙過程中膨脹，從而變得松軟。7.芝士需提前軟化后使用解析：軟化的芝士更容易與其他材料混合，提高蛋糕的口感。8.面粉需與黃油混合解析：混合面粉和黃油可以使曲奇餅干更加酥脆。9.面糊需經過篩子過篩解析：過篩可以去除面糊中的大顆粒，使馬卡龍餅皮更加細膩。10.需將咖啡酒與芝士混合解析：咖啡酒與芝士的混合可以為提拉米蘇增添獨特的咖啡風味。三、判斷題（每題2分，共20分）1.√解析：振動模具可以幫助排除面糊中的氣泡，使蛋糕更加光滑。2.×解析：吉利丁粉的用量過多會導致慕斯口感變得過于緊實。3.×解析：泡打粉會使蛋糕口感更加松軟，但過量使用會導致蛋糕結構不穩定。4.√解析：適當的濕度是制作松餅的關鍵，過高或過低的濕度都會影響松餅的口感。5.√解析：冷藏可以防止巧克力在制作過程中融化，保持其細膩的口感。6.√解析：過篩可以去除面糊中的大顆粒，使馬卡龍餅皮更加細膩。7.√解析：軟化的芝士更容易與其他材料混合，提高蛋糕的口感。8.×解析：將蛋黃打發至濕性發泡是為了提供蛋糕的膨脹力，但不應過度打發。9.√解析：混合面粉和黃油可以使曲奇餅干更加酥脆。10.√解析：咖啡酒與芝士的混合可以為提拉米蘇增添獨特的咖啡風味。四、簡答題（每題5分，共25分）1.解析：防止蛋糕塌陷的方法包括：混合面糊時避免過度攪拌，防止面糊起筋；烘焙時控制好烤箱溫度，避免溫度過高或過低；在烘焙過程中避免打開烤箱門，防止烤箱內溫度波動。2.解析：常用的穩定劑包括：吉利丁粉、明膠、玉米淀粉。吉利丁粉用于增加慕斯的穩定性和凝固度；明膠用于制作果凍和糕點；玉米淀粉用于增加糕點的濕潤度和口感。3.解析：確保巧克力慕斯穩定性的方法包括：使用質量好的吉利丁粉；按照比例加入吉利丁粉，不要過量；將吉利丁粉與糖粉混合，提前用溫水浸泡，使其充分吸收水分；在加熱過程中不斷攪拌，防止吉利丁粉結塊。4.解析：控制馬卡龍面糊濕度的方法包括：使用新鮮的雞蛋，避免蛋白和蛋黃分離；在混合面糊時，輕輕翻拌，避免過度攪拌；控制糖粉和蛋白的比例，保持面糊的適當濕度。5.解析：使芝士蛋糕口感更加細膩的方法包括：使用質量好的芝士，如奶油芝士；在制作過程中，將芝士提前軟化，便于與其他材料混合；在混合芝士和蛋黃時，輕輕翻拌，避免芝士結塊。五、論述題（10分）解析：西式面點師在制作糕點時，根據不同糕點的特性選擇合適的設備和材料，主要包括以下幾個方面：1.烘焙類糕點：根據糕點的烘焙時間和溫度要求，選擇合適的烤箱。根據糕點的口感和結構，選擇合適的面粉、糖、黃油等原料。2.慕斯類糕點：使用穩定的打發奶油和吉利丁粉，確保慕斯的口感和形狀。根據慕斯的口味和層次，選擇合適的芝士、水果等配料。3.曲奇類糕點：根據曲奇的口感和酥脆度，選擇合適的面粉、黃油和糖。根據曲奇的形狀和裝飾，選擇合適的模具和裝飾材料。4.面包類糕點：根據面包的發酵時間和溫度，選擇合適的烤箱和發酵設備。根據面包的口感和風味，選擇合適的面粉、酵母、糖、鹽等原料。六、案例分析題（10分）解析：某西式面點師在制作巧克力曲奇時，發現餅干口感干硬，可能的原因及改進措施如下：原因分析：1.黃油未提前軟化：黃油未提前軟化會導致混合過程中難以均勻分布，影響曲奇口感。改進措施：提前將黃油放在室溫下軟化，以便更好地與其他原料混合。2.糖粉未過篩：糖粉未過篩可能導致餅干口感干硬。改進措施：將糖粉過篩，去除雜質，提高餅干口感。3.面粉未過篩：面粉未過篩可能導致餅干結構過于緊密，口感干硬。改進措施：將面粉過篩，去除雜質