2025年西式面點師（高級）糕點配方考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、糕點配方設計要求：根據所提供的原材料，設計一款符合高級西式面點師水平的糕點配方，并說明配方的創新點和特色。1.面包類：（1）設計一款法式長棍面包的配方，包括所用原材料、制作步驟和注意事項。（2）設計一款意大利面包的配方，包括所用原材料、制作步驟和注意事項。（3）設計一款丹麥面包的配方，包括所用原材料、制作步驟和注意事項。（4）設計一款法式可頌面包的配方，包括所用原材料、制作步驟和注意事項。（5）設計一款意大利提拉米蘇面包的配方，包括所用原材料、制作步驟和注意事項。（6）設計一款丹麥肉桂卷的配方，包括所用原材料、制作步驟和注意事項。（7）設計一款法式羊角面包的配方，包括所用原材料、制作步驟和注意事項。（8）設計一款意大利面包布丁的配方，包括所用原材料、制作步驟和注意事項。（9）設計一款丹麥奶油泡芙的配方，包括所用原材料、制作步驟和注意事項。（10）設計一款法式馬卡龍蛋糕的配方，包括所用原材料、制作步驟和注意事項。2.蛋糕類：（1）設計一款巧克力蛋糕的配方，包括所用原材料、制作步驟和注意事項。（2）設計一款香草蛋糕的配方，包括所用原材料、制作步驟和注意事項。（3）設計一款檸檬蛋糕的配方，包括所用原材料、制作步驟和注意事項。（4）設計一款草莓蛋糕的配方，包括所用原材料、制作步驟和注意事項。（5）設計一款藍莓蛋糕的配方，包括所用原材料、制作步驟和注意事項。（6）設計一款芒果蛋糕的配方，包括所用原材料、制作步驟和注意事項。（7）設計一款巧克力慕斯蛋糕的配方，包括所用原材料、制作步驟和注意事項。（8）設計一款香草慕斯蛋糕的配方，包括所用原材料、制作步驟和注意事項。（9）設計一款檸檬慕斯蛋糕的配方，包括所用原材料、制作步驟和注意事項。（10）設計一款草莓慕斯蛋糕的配方，包括所用原材料、制作步驟和注意事項。二、糕點裝飾技巧要求：根據所提供的糕點，運用不同的裝飾技巧進行創作，并說明所使用的裝飾材料和工具。1.面包類：（1）運用翻糖裝飾法，為法式長棍面包制作水果圖案。（2）運用巧克力裝飾法，為意大利面包制作巧克力線條。（3）運用奶油霜裝飾法，為丹麥面包制作花朵圖案。（4）運用翻糖裝飾法，為法式可頌面包制作巧克力樹葉。（5）運用巧克力裝飾法，為意大利提拉米蘇面包制作巧克力碎片。（6）運用奶油霜裝飾法，為丹麥肉桂卷制作巧克力線條。（7）運用翻糖裝飾法，為法式羊角面包制作水果圖案。（8）運用巧克力裝飾法，為意大利面包布丁制作巧克力線條。（9）運用奶油霜裝飾法，為丹麥奶油泡芙制作花朵圖案。（10）運用翻糖裝飾法，為法式馬卡龍蛋糕制作巧克力樹葉。2.蛋糕類：（1）運用翻糖裝飾法，為巧克力蛋糕制作巧克力花朵。（2）運用奶油霜裝飾法，為香草蛋糕制作奶油花朵。（3）運用翻糖裝飾法，為檸檬蛋糕制作檸檬圖案。（4）運用巧克力裝飾法，為草莓蛋糕制作巧克力線條。（5）運用翻糖裝飾法，為藍莓蛋糕制作藍莓圖案。（6）運用奶油霜裝飾法，為芒果蛋糕制作奶油花朵。（7）運用巧克力裝飾法，為巧克力慕斯蛋糕制作巧克力碎片。（8）運用奶油霜裝飾法，為香草慕斯蛋糕制作奶油花朵。（9）運用翻糖裝飾法，為檸檬慕斯蛋糕制作檸檬圖案。（10）運用巧克力裝飾法，為草莓慕斯蛋糕制作巧克力線條。四、糕點烘焙技術實操要求：根據所提供的原材料和工具，完成以下糕點烘焙實操任務，并詳細記錄操作步驟及注意事項。1.完成一款法式長棍面包的烘焙，包括面團制作、發酵、分割、成形、烘焙和冷卻等步驟。2.完成一款意大利面包的烘焙，包括面團制作、發酵、分割、成形、烘焙和冷卻等步驟。3.完成一款丹麥面包的烘焙，包括面團制作、發酵、分割、成形、烘焙和冷卻等步驟。4.完成一款法式可頌面包的烘焙，包括面團制作、發酵、分割、成形、烘焙和冷卻等步驟。5.完成一款意大利提拉米蘇面包的烘焙，包括面團制作、發酵、分割、成形、烘焙和冷卻等步驟。6.完成一款丹麥肉桂卷的烘焙，包括面團制作、發酵、分割、成形、烘焙和冷卻等步驟。五、糕點裝飾技巧應用要求：選擇一款已完成的糕點，運用所學裝飾技巧進行裝飾，并完成以下任務。1.為所選糕點設計一個主題裝飾方案。2.列出所需裝飾材料及工具。3.詳細描述裝飾步驟及注意事項。4.完成糕點的裝飾，確保裝飾效果美觀大方。六、糕點品鑒與評價要求：對所制作的糕點進行品鑒與評價，包括以下內容。1.對糕點的口感、外觀、香味、質地等方面進行綜合評價。2.分析糕點在制作過程中可能存在的問題，并提出改進建議。3.比較所制作糕點與其他類似糕點的優缺點。4.根據個人口味偏好，提出一款改進后的糕點配方。本次試卷答案如下：一、糕點配方設計1.法式長棍面包配方：-原材料：高筋面粉、水、酵母、鹽、糖、黃油-制作步驟：將高筋面粉、水、酵母、鹽、糖混合揉成面團，加入黃油揉至面團光滑，發酵至兩倍大，分割成等份，滾圓松弛，整形為長棍形狀，二次發酵，刷蛋液，烘焙至金黃。2.意大利面包配方：-原材料：中筋面粉、水、酵母、鹽、橄欖油-制作步驟：將中筋面粉、水、酵母、鹽混合揉成面團，加入橄欖油揉至面團光滑，發酵至兩倍大，分割成等份，滾圓松弛，整形為辮子形狀，二次發酵，烘焙至表面呈金黃色。3.丹麥面包配方：-原材料：高筋面粉、低筋面粉、水、酵母、黃油、糖、鹽-制作步驟：將高筋面粉、低筋面粉、水、酵母、糖、鹽混合揉成面團，加入黃油揉至面團光滑，分割成等份，滾圓松弛，搟成長方形，折疊成三層，松弛，重復兩次，整形為圓形，二次發酵，烘焙至表面呈金黃色。4.法式可頌面包配方：-原材料：高筋面粉、低筋面粉、黃油、水、酵母、糖、鹽-制作步驟：將高筋面粉、低筋面粉、水、酵母、糖、鹽混合揉成面團，加入黃油揉至面團光滑，分割成等份，滾圓松弛，搟成長方形，折疊成三層，松弛，分割成三角形，卷起，松弛，整形為圓形，二次發酵，烘焙至表面呈金黃色。5.意大利提拉米蘇面包配方：-原材料：高筋面粉、水、酵母、黃油、糖、鹽、巧克力醬、馬斯卡彭奶酪、手指餅干-制作步驟：將高筋面粉、水、酵母、黃油、糖、鹽混合揉成面團，加入巧克力醬揉至面團光滑，分割成等份，滾圓松弛，整形為長棍形狀，二次發酵，烘焙至表面呈金黃色。將馬斯卡彭奶酪、手指餅干、巧克力醬混合成夾心，將面包切片，夾入夾心，放入模具中。6.丹麥肉桂卷配方：-原材料：高筋面粉、低筋面粉、黃油、水、酵母、糖、鹽、肉桂粉、糖粉-制作步驟：將高筋面粉、低筋面粉、水、酵母、糖、鹽混合揉成面團，加入黃油揉至面團光滑，分割成等份，滾圓松弛，搟成長方形，撒上肉桂粉和糖粉，卷起，松弛，分割成小段，整形為圓形，二次發酵，烘焙至表面呈金黃色。二、糕點裝飾技巧應用1.主題裝飾方案：以“情人節”為主題，為巧克力蛋糕裝飾巧克力愛心和巧克力蝴蝶結。2.裝飾材料及工具：巧克力、奶油霜、翻糖、巧克力筆、花嘴、搟面杖、剪刀、蛋糕刀等。3.裝飾步驟及注意事項：-將巧克力融化，用巧克力筆繪制愛心和蝴蝶結圖案。-用奶油霜涂抹在蛋糕表面，用翻糖制作巧克力愛心和蝴蝶結。-注意保持翻糖的柔軟度，以便于塑形和粘貼。三、糕點烘焙技術實操1.法式長棍面包烘焙：-注意面團發酵時間和溫度，確保面團充分發酵。-在分割面團時，注意保持分割均勻，避免面團變形。-烘焙過程中，注意觀察面包顏色，避免過度烘焙。2.意大利面包烘焙：-注意面團發酵時間和溫度，確保面團充分發酵。-在整形過程中，注意保持辮子形狀，避免變形。-烘焙過程中，注意觀察面包顏色，避免過度烘焙。3.丹麥面包烘焙：-注意面團發酵時間和溫度，確保面團充分發酵。-在折疊面團時，注意保持層次分明，避免層次錯位。-烘焙過程中，注意觀察面包顏色，避免過度烘焙。4.法式可頌面包烘焙：-注意面團發酵時間和溫度，確保面團充分發酵。-在折疊面團時，注意保持層次分明，避免層次錯位。-烘焙過程中，注意觀察面包顏色，避免過度烘焙。5.意大利提拉米蘇面包烘焙：-注意面團發酵時間和溫度，確保面團充分發酵。-在烘焙面包時，注意觀察面包顏色，避免過度烘焙。-將馬斯卡彭奶酪、手指餅干、巧克力醬混合成夾心時，注意比例適中，避免夾心過多或過少。6.丹麥肉桂卷烘焙：-注意面團發酵時間和溫度，確保面團充分發酵。-在搟面、折疊、整形過程中，注意保持形狀和層次。-烘焙過程中，注意觀察面包顏色，避免過度烘焙。四、糕點裝飾技巧應用1.主題裝飾方案：以“情人節”為主題，為巧克力蛋糕裝飾巧克力愛心和巧克力蝴蝶結。2.裝飾材料及工具：巧克力、奶油霜、翻糖、巧克力筆、花嘴、搟面杖、剪刀、蛋糕刀等。3.裝飾步驟及注意事項：-將巧克力融化，用巧克力筆繪制愛心和蝴蝶結圖案。-用奶油霜涂抹在蛋糕表面，用翻糖制作巧克力愛心和蝴蝶結。-注意保持翻糖的柔軟度，以便于塑形和粘貼。五、糕點品鑒與評價1.口感、外觀、香味、質地等方面的評價：-口感：糕點松軟、香甜，口感細膩。-外觀：糕點形狀規則，色澤均勻，裝飾美觀。-香味：糕點香氣濃郁，巧克力味明顯。-質地：糕點松軟，層次分明。2.制作過程中可能存在的問題及改進建議：-面團發酵時間過長或過短，導致糕點口感和外觀不佳。-裝飾過程中，巧克力融化不均勻，導致裝飾效果不美觀。-改進建議：控制面團發酵時間，注意巧克力融化均勻，提高裝飾技巧。3.與其他類似糕點的優缺點比較：-與其他類似糕點相比，本款糕點口感細膩，層次分明，裝飾美觀，具有獨特性。4.改進后的糕點配方：-在原配方基礎上，增加水果或堅果等食材，豐富口感和營養價值。六、糕點品鑒與評價1.口感、外觀、香味、質地等方面的評價：-口感：糕點松軟、香甜，口感細膩。-外觀：糕點形狀規則，色澤均勻，裝飾美觀。-香味：糕點香氣濃郁，巧克力味明顯。-質地：糕點松軟，層