住宿學校飯堂管理制度一、總則1.目的為了加強住宿學校飯堂的管理，保障師生飲食安全與健康，提高服務質量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本校住宿生的飯堂運營管理，包括飯堂工作人員、就餐學生等相關人員。3.基本原則食品安全第一原則：嚴格把控食品采購、加工、儲存等環節，確保師生飲食安全。服務至上原則：以師生需求為導向，提供優質、高效、便捷的餐飲服務。規范管理原則：建立健全各項管理制度，規范飯堂運營流程，提高管理水平。二、飯堂人員管理1.人員招聘飯堂工作人員應具備健康證，無傳染性疾病，品行端正，責任心強。招聘信息應明確崗位要求、工作職責、工作待遇等，通過多種渠道進行招聘，如校園招聘、網絡招聘等。對應聘人員進行面試、筆試、實際操作等考核，擇優錄用。2.人員培訓新員工入職前應進行不少于[X]天的崗前培訓，培訓內容包括食品安全知識、服務規范、操作技能等。定期組織員工參加業務培訓，培訓頻率不少于每月[X]次，培訓內容根據實際工作需求確定，如食品營養搭配、新菜品制作等。鼓勵員工參加外部培訓和學習交流活動，不斷提升業務水平和綜合素質。3.人員考核建立員工考核制度，考核內容包括工作態度、工作業績、食品安全知識掌握情況等。考核方式采用定期考核與不定期考核相結合，定期考核每季度進行一次，不定期考核根據實際情況隨時開展。根據考核結果，對表現優秀的員工給予獎勵，對不符合要求的員工進行批評教育、警告、辭退等處理。4.人員崗位職責飯堂主管全面負責飯堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。負責飯堂人員的調配、培訓、考核等工作，提高員工素質和服務水平。監督食品采購、加工、儲存等環節的食品安全，確保師生飲食安全。定期檢查飯堂設施設備的運行情況，及時維修和更新，保證正常使用。與師生進行溝通交流，了解他們的需求和意見，不斷改進飯堂服務質量。廚師根據季節和師生口味需求，制定合理的菜單，保證菜品豐富多樣。嚴格按照食品安全操作規程進行食品加工，確保食品質量和安全。負責廚房設備的清潔和維護，保持廚房環境整潔衛生。配合飯堂主管做好食材采購計劃的制定工作，合理控制食材成本。幫廚協助廚師進行食品加工、配菜、打飯等工作，保證飯菜供應及時。負責餐廳的清潔衛生工作，包括餐桌椅、地面、餐具等的清潔消毒。協助飯堂主管做好食材的驗收、儲存等工作，確保食材質量。收銀員負責飯堂就餐費用的收取和結算工作，準確記錄每筆交易。定期核對賬目，確保賬目清晰準確，無差錯。為師生提供就餐費用查詢服務，解答相關疑問。采購員負責飯堂食材、調料、用品等物資的采購工作，確保采購物資的質量和供應及時性。嚴格按照采購計劃進行采購，控制采購成本，做到貨比三家，選擇優質供應商。做好采購物資的驗收工作，確保采購物資符合要求，及時入庫。三、食品采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、產品質量等進行評估和審核。優先選擇具有合法經營資質、生產規模較大、產品質量可靠、信譽良好的供應商。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括產品質量標準、價格、交貨期、售后服務等條款。2.采購計劃飯堂主管應根據師生就餐人數、季節變化、菜品需求等因素，制定合理的食材采購計劃。采購計劃應提前提交給采購員，采購員根據采購計劃進行采購，確保食材供應的及時性和穩定性。3.采購流程采購員根據采購計劃選擇供應商，向供應商發送采購訂單。供應商按照采購訂單要求準備貨物，并及時送貨到飯堂。飯堂采購員、驗收員等共同對采購物資進行驗收，檢查物資的數量、質量、規格等是否符合要求。驗收合格的物資辦理入庫手續，驗收不合格的物資及時與供應商協商處理，如退貨、換貨等。4.采購監督建立采購監督機制，對采購過程進行全程監督，防止采購過程中的腐敗行為。定期對采購物資的價格、質量等進行市場調研，確保采購成本合理，物資質量可靠。四、食品加工管理1.加工流程規范食品加工應按照以下流程進行：食材清洗、切配、烹飪、調味、裝盤。加工過程中應嚴格遵守食品安全操作規程，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。烹飪過程中應掌握好火候和時間，確保食品熟透，避免出現夾生、焦糊等情況。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家相關規定進行使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細記錄使用品種、數量、時間等信息。3.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于[X]克，留樣時間不少于[X]小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，冰箱溫度應保持在[X]℃以下。留樣食品應標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。五、食品儲存管理1.倉庫管理飯堂應設置專門的食品倉庫，倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，無鼠害、蟲害。食品倉庫應分類分區存放食品，不同種類、不同批次的食品應分開存放，并有明顯的標識。食品倉庫應設置貨架，食品應離地、離墻存放，距離地面不少于[X]厘米，距離墻壁不少于[X]厘米。2.庫存盤點定期對食品倉庫進行庫存盤點，盤點頻率不少于每月[X]次。庫存盤點應做到賬實相符，如發現賬實不符，應及時查明原因，并進行調整。3.食品出入庫管理食品入庫時應進行驗收，檢查食品的數量、質量、規格等是否符合要求，驗收合格后方可辦理入庫手續。食品出庫時應根據實際需求進行發放，發放時應做好記錄，包括食品名稱、數量、發放時間、領取人等信息。六、餐廳衛生管理1.環境衛生餐廳應保持清潔衛生，每天定時進行清掃，包括地面、桌面、門窗、墻壁等。餐廳應定期進行全面消毒，消毒頻率不少于每周[X]次，消毒方法應符合國家相關規定。餐廳內不得隨意堆放雜物，保持環境整潔有序。2.餐具衛生餐具應嚴格按照清洗、消毒、保潔的流程進行處理。餐具清洗應使用專用的洗滌劑和消毒設備，確保餐具清洗干凈、消毒徹底。消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜中，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。3.個人衛生飯堂工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤換工作服、勤剪指甲。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，不得佩戴首飾、手表等物品。七、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確各崗位人員的食品安全職責。制定食品安全應急預案，定期組織演練，提高應對食品安全突發事件的能力。2.食品安全檢查飯堂主管應每天對食品加工、儲存、銷售等環節進行食品安全檢查，發現問題及時整改。學校應定期組織對飯堂進行食品安全檢查，檢查內容包括食品安全制度執行情況、食品衛生狀況、人員健康狀況等。3.食品安全事故處理如發生食品安全事故，應立即停止供應相關食品，并及時報告學校和當地食品藥品監管部門。配合相關部門進行調查處理，采取有效措施控制事故影響范圍，保障師生身體健康。八、就餐管理1.就餐秩序學生應按照學校規定的就餐時間和地點有序就餐，不得插隊、擁擠。就餐時應保持安靜，不得大聲喧嘩、打鬧。愛護餐廳設施設備和環境衛生，不得隨意損壞、丟棄餐具和食物。2.節約糧食倡導學生節約糧食，按需取餐，避免浪費。飯堂應加強宣傳教育，引導學