佛山食堂安全管理制度總則1.目的為加強佛山食堂的安全管理，預防和減少食品安全事故及各類安全隱患，保障全體員工的身體健康和生命安全，維護正常的工作秩序，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于佛山公司內食堂的所有工作人員、就餐人員以及進入食堂區域的其他人員。3.基本原則（1）安全第一原則。始終將食品安全和人員安全放在首位，確保食堂運營過程中的各項活動符合安全要求。（2）預防為主原則。通過建立健全各項安全管理制度和操作規程，加強日常監督檢查，及時發現和消除安全隱患，預防事故的發生。（3）責任到人原則。明確食堂各級管理人員、工作人員的安全職責，做到責任清晰，各司其職，共同做好食堂安全管理工作。食品安全管理1.食品采購與貯存（1）嚴格選擇具有合法資質的食品供應商，索取并留存供應商的營業執照、食品經營許可證、產品合格證明等相關資料。（2）采購食品時，應檢查食品的外觀、包裝、標簽等，確保食品新鮮、無變質、無污染，禁止采購“三無”食品、過期食品及國家明令禁止的食品。（3）食品應分類分區存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出原則。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度控制在0℃8℃，冷凍溫度控制在18℃以下。（4）食品貯存場所應保持清潔衛生，通風良好，有防鼠、防蟲、防潮等設施，定期清理庫存食品，及時清除過期、變質食品。2.食品加工與制作（1）食堂工作人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前應洗手消毒。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（2）食品加工過程應遵循生熟分開的原則，加工生熟食品的工具、容器、案板應分開使用，并有明顯區分標識。（3）加工食品應燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。油炸食品時，油溫不宜過高，防止食品炸焦。（4）加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規程，避免交叉污染。使用后的刀具、案板等應及時清洗消毒，放置在專用的保潔設施內。（5）食品添加劑應專人專柜保管，按照國家標準規定的品種、使用范圍、使用量使用食品添加劑，并做好使用記錄。3.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125克。留樣食品應記錄留樣日期、食品名稱、留樣量、留樣人員等信息。4.餐具清洗消毒保潔（1）餐具使用后應及時清洗消毒，采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑等）方法進行消毒，消毒后的餐具應符合國家食品安全標準要求。（2）餐具清洗消毒設備應正常運轉，定期檢查維護，確保消毒效果。（3）消毒后的餐具應存放在專用的保潔設施內，保潔設施應保持清潔衛生，防止餐具再次受到污染。環境衛生管理1.食堂環境清潔（1）食堂應保持內外環境整潔，每天定時打掃餐廳、廚房、儲物間等區域，清除地面、桌面、墻壁、門窗等表面的灰塵、油污和垃圾。（2）定期對食堂進行全面清潔消毒，包括地面、墻面、天花板、通風口、排風扇等部位，防止細菌、病毒滋生繁殖。（3）餐廳應保持空氣流通，定期開窗通風，保持室內空氣清新。2.垃圾處理（1）食堂應設置專用的垃圾桶，分別收集可回收垃圾、有害垃圾和其他垃圾，并分類存放。（2）垃圾應及時清理，日產日清，禁止在食堂內堆放垃圾，防止垃圾腐爛變質產生異味和滋生蚊蟲。（3）對于廚余垃圾，應按照環保要求進行處理，可采用生化處理、焚燒等方式，嚴禁隨意傾倒。3.衛生設施維護（1）食堂應配備必要的衛生設施，如洗手池、消毒設備、冷藏設備、通風設備等，并定期檢查維護，確保正常運行。（2）定期檢查食堂的排水系統、照明系統、消防設施等，發現問題及時修復，確保食堂設施設備的安全可靠。人員健康管理1.健康檢查（1）食堂工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職工作人員應在上崗前進行健康檢查，合格后方可入職。（2）健康檢查項目應包括痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病。（3）對患有有礙食品安全疾病的人員，應及時調整工作崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.健康檔案建立食堂工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康檢查情況、患病及治療情況等信息。健康檔案應妥善保管，便于查詢和管理。3.個人衛生要求食堂工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，不得在工作場所吸煙、隨地吐痰。設備設施安全管理1.設備設施采購與驗收（1）采購食堂設備設施時，應選擇符合國家標準、質量可靠的產品，并索取產品合格證明、質量檢驗報告等相關資料。（2）設備設施到貨后，應組織相關人員進行驗收，檢查設備設施的規格、型號、數量、質量等是否符合要求，對驗收合格的設備設施進行登記入賬。2.設備設施安裝與調試設備設施應由專業人員按照操作規程進行安裝調試，確保設備設施安裝牢固、運行正常。安裝調試完畢后，應對設備設施進行試運行，檢查各項性能指標是否達到要求。3.設備設施使用與維護（1）食堂工作人員應嚴格按照操作規程使用設備設施，不得違規操作。使用前應檢查設備設施是否正常，使用過程中應注意觀察設備設施的運行情況，發現異常及時停機報修。（2）定期對設備設施進行維護保養，如清潔、潤滑、緊固、調整等，確保設備設施的性能良好。對于大型設備設施，應按照規定進行定期檢驗檢測，確保安全運行。（3）建立設備設施維護保養記錄檔案，記錄設備設施的維護保養情況、維修情況等信息，便于查詢和管理。4.設備設施報廢與更新（1）對于已損壞且無法修復或已達到規定使用年限的設備設施，應及時進行報廢處理。報廢設備設施應填寫報廢申請表，經相關部門批準后進行報廢。（2）根據食堂的發展需要和設備設施的運行狀況，適時進行設備設施的更新改造，提高食堂的服務質量和安全水平。消防安全管理1.消防設施配備（1）食堂應按照規定配備消防設施和器材，如滅火器、消火栓、滅火器具、應急照明燈具、疏散指示標志等，并確保消防設施和器材完好有效。（2）消防設施和器材應設置在明顯、便于取用的位置，周圍不得堆放雜物，確保通道暢通。2.消防安全檢查（1）定期對食堂進行消防安全檢查，檢查內容包括消防設施和器材的配備、完好情況，疏散通道、安全出口是否暢通，用火、用電、用氣是否安全等。（2）對檢查中發現的消防安全隱患，應及時下達整改通知書，責令相關責任人限期整改，并跟蹤復查，確保隱患整改到位。3.用火、用電、用氣安全（1）食堂內嚴禁使用明火取暖、做飯等，如需進行電氣焊等明火作業，應辦理動火審批手續，經批準后在專人監護下進行，并采取相應的防火措施。（2）加強對食堂用電設備的管理，定期檢查電氣線路、插座、開關等，防止電氣火災事故的發生。禁止私拉亂接電線，禁止使用大功率電器設備。（3）食堂應使用合格的燃氣器具，定期檢查燃氣管道、閥門等，防止燃氣泄漏。使用燃氣時應保持通風良好，做到人離火滅。4.消防安全培訓與演練（1）定期組織食堂工作人員進行消防安全培訓，培訓內容包括消防法律法規、消防安全知識、滅火器等消防器材的使用方法等，提高工作人員的消防安全意識和自防自救能力。（2）每年至少組織一次食堂全體人員參加的消防安全演練，演練內容包括火災報警、疏散逃生、滅火撲救等，通過演練檢驗和完善應急預案，提高應對火災事故的能力。食品安全事故應急管理1.應急組織機構及職責成立食品安全事故應急處置領導小組，由公司領導擔任組長，相關部門負責人為成員。應急處置領導小組負責指揮協調食品安全事故的應急處置工作，制定應急處置措施，向上級主管部門報告事故情況等。2.食品安全事故報告（1）發生食品安全事故后，食堂工作人員應立即停止供應問題食品，并及時報告食堂負責人。食堂負責人應在接到報告后1小時內向上級主管部門和當地食品藥品監管部門報告。（2）報告內容應包括事故發生的時間、地點、中毒人數、癥狀、可疑食品等信息，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。3.應急處置措施（1）立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，防止事故擴大。（2）組織人員對中毒人員進行救治，及時送往附近醫院進行診斷治療，并配合醫院做好相關救治工作。（3）配合食品藥品監管部門等相關部門進行調查處理，提供相關證據和資料，查明事故原因，分清責任。（4）對食品安全事故進行分析總結，采取有效措施整改，防止類似事故再次發生。