中央廚房原材料管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)中央廚房原材料管理，確保原材料質(zhì)量安全，規(guī)范采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工等環(huán)節(jié)操作，保障中央廚房的正常運(yùn)營，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于中央廚房原材料的采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、使用及相關(guān)管理活動(dòng)。（三）基本原則1.質(zhì)量第一原則：優(yōu)先采購符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料，確保產(chǎn)品質(zhì)量。2.合規(guī)合法原則：嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)及政策要求，規(guī)范各項(xiàng)操作。3.成本效益原則：在保證質(zhì)量的前提下，合理控制原材料采購成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。4.可追溯原則：建立完善的原材料追溯體系，確保原材料來源可查、去向可追。二、職責(zé)分工（一）采購部門1.負(fù)責(zé)原材料供應(yīng)商的開發(fā)、評(píng)估與選擇，建立合格供應(yīng)商名錄。2.根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃和庫存情況，制定原材料采購計(jì)劃，確保原材料的及時(shí)供應(yīng)。3.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確采購產(chǎn)品的規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨期、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等條款。4.負(fù)責(zé)采購訂單的下達(dá)、跟進(jìn)與協(xié)調(diào)，確保原材料按時(shí)、按質(zhì)、按量到貨。（二）驗(yàn)收部門1.制定原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和流程，組織實(shí)施原材料的驗(yàn)收工作。2.對(duì)到貨原材料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，包括感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)等，確保原材料質(zhì)量符合要求。3.對(duì)驗(yàn)收合格的原材料辦理入庫手續(xù)，對(duì)不合格原材料及時(shí)通知采購部門進(jìn)行處理。4.做好原材料驗(yàn)收記錄，保存相關(guān)憑證，以備追溯查詢。（三）倉儲(chǔ)部門1.負(fù)責(zé)原材料倉庫的規(guī)劃、布局與管理，確保倉庫環(huán)境符合要求。2.按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件和方法，對(duì)原材料進(jìn)行分類存放，做好標(biāo)識(shí)與防護(hù)。3.建立原材料庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存，確保賬實(shí)相符。4.負(fù)責(zé)原材料的出入庫管理，嚴(yán)格執(zhí)行出入庫手續(xù)，保證庫存數(shù)量準(zhǔn)確。（四）加工部門1.根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)食譜，合理領(lǐng)用原材料，確保加工生產(chǎn)的順利進(jìn)行。2.對(duì)領(lǐng)用的原材料進(jìn)行復(fù)核，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋給相關(guān)部門。3.按照食品安全與加工操作規(guī)范，對(duì)原材料進(jìn)行加工處理，保證產(chǎn)品質(zhì)量。4.做好原材料加工過程中的損耗統(tǒng)計(jì)與分析，采取措施降低損耗。（五）質(zhì)量控制部門1.制定原材料質(zhì)量監(jiān)控計(jì)劃，對(duì)采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工等環(huán)節(jié)的原材料質(zhì)量進(jìn)行定期抽檢與不定期抽查。2.對(duì)發(fā)現(xiàn)的原材料質(zhì)量問題進(jìn)行調(diào)查分析，提出整改措施，并監(jiān)督整改落實(shí)情況。3.負(fù)責(zé)收集、整理和分析原材料質(zhì)量數(shù)據(jù)，為質(zhì)量管理決策提供依據(jù)。（六）財(cái)務(wù)管理部門1.負(fù)責(zé)審核原材料采購合同，確保合同條款符合公司財(cái)務(wù)規(guī)定。2.按照財(cái)務(wù)制度，辦理原材料采購款項(xiàng)的支付手續(xù)。3.對(duì)原材料采購成本進(jìn)行核算與分析，控制采購費(fèi)用支出。（七）行政部門1.負(fù)責(zé)對(duì)涉及原材料管理的相關(guān)制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。2.協(xié)助各部門做好原材料管理相關(guān)工作的溝通與協(xié)調(diào)。三、采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.采購部門應(yīng)通過多種渠道廣泛收集供應(yīng)商信息，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行全面評(píng)估。2.建立供應(yīng)商評(píng)估指標(biāo)體系，包括企業(yè)規(guī)模、生產(chǎn)設(shè)備、質(zhì)量管理體系、價(jià)格水平、交貨能力、售后服務(wù)等方面，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估打分。3.優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、生產(chǎn)管理規(guī)范的供應(yīng)商作為合格供應(yīng)商，并納入合格供應(yīng)商名錄。（二）采購計(jì)劃制定1.采購部門應(yīng)根據(jù)中央廚房的生產(chǎn)計(jì)劃、庫存狀況以及市場行情預(yù)測，制定詳細(xì)的原材料采購計(jì)劃。采購計(jì)劃應(yīng)明確原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量、采購時(shí)間等內(nèi)容。2.采購計(jì)劃應(yīng)提前與生產(chǎn)部門、倉儲(chǔ)部門進(jìn)行溝通協(xié)調(diào)，確保計(jì)劃的合理性和可行性。生產(chǎn)計(jì)劃如有調(diào)整，采購部門應(yīng)及時(shí)相應(yīng)調(diào)整采購計(jì)劃。（三）采購合同簽訂1.采購部門在選定供應(yīng)商后，應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購合同。采購合同應(yīng)明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括采購產(chǎn)品的規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨期、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方式、付款方式、違約責(zé)任等條款。2.采購合同簽訂前，應(yīng)提交財(cái)務(wù)管理部門審核，確保合同條款符合公司財(cái)務(wù)規(guī)定。合同簽訂后，應(yīng)及時(shí)將合同副本分發(fā)給相關(guān)部門，以便各部門做好相應(yīng)工作。（四）采購訂單下達(dá)1.采購部門根據(jù)采購合同，及時(shí)下達(dá)采購訂單給供應(yīng)商。采購訂單應(yīng)明確訂單編號(hào)、采購產(chǎn)品明細(xì)、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)等信息。2.采購訂單下達(dá)后，應(yīng)跟蹤訂單執(zhí)行情況，及時(shí)與供應(yīng)商溝通協(xié)調(diào)，確保原材料按時(shí)、按質(zhì)、按量到貨。如遇特殊情況需要變更訂單，應(yīng)提前與供應(yīng)商協(xié)商一致，并辦理相關(guān)變更手續(xù)。四、驗(yàn)收管理（一）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)制定1.驗(yàn)收部門應(yīng)根據(jù)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及企業(yè)自身要求，制定詳細(xì)的原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)涵蓋原材料的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等方面。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)明確每種原材料的合格判定依據(jù)和不合格處理方式，確保驗(yàn)收工作有章可循。（二）驗(yàn)收流程1.原材料到貨前，倉儲(chǔ)部門應(yīng)提前做好收貨準(zhǔn)備工作，包括安排驗(yàn)收?qǐng)龅亍?zhǔn)備驗(yàn)收工具等。2.原材料到貨時(shí)，采購部門應(yīng)及時(shí)通知驗(yàn)收部門進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)對(duì)到貨原材料的數(shù)量、規(guī)格、外觀等進(jìn)行初步核對(duì)，并按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。3.驗(yàn)收人員應(yīng)采用適當(dāng)?shù)臋z驗(yàn)方法對(duì)原材料進(jìn)行檢驗(yàn)，如感官檢驗(yàn)采用眼看、鼻聞、口嘗、手摸等方法，理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)應(yīng)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行。4.對(duì)驗(yàn)收合格的原材料，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并辦理入庫手續(xù)。對(duì)不合格原材料，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫不合格報(bào)告，注明不合格原因，并及時(shí)通知采購部門進(jìn)行處理。（三）驗(yàn)收記錄與憑證保存1.驗(yàn)收人員應(yīng)做好原材料驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、到貨日期、驗(yàn)收情況、驗(yàn)收人員簽字等信息。2.驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品保質(zhì)期后6個(gè)月。同時(shí)，應(yīng)保存相關(guān)的驗(yàn)收憑證，如送貨單、檢驗(yàn)報(bào)告、不合格報(bào)告等，以備追溯查詢。五、儲(chǔ)存管理（一）倉庫規(guī)劃與布局1.倉儲(chǔ)部門應(yīng)根據(jù)原材料的特點(diǎn)、儲(chǔ)存要求以及倉庫實(shí)際情況，對(duì)倉庫進(jìn)行合理規(guī)劃與布局。倉庫應(yīng)分為常溫庫、冷藏庫、冷凍庫等不同區(qū)域，分別儲(chǔ)存相應(yīng)溫度要求的原材料。2.倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置原材料存放區(qū)、待檢區(qū)、不合格區(qū)等功能區(qū)域，并做好明顯標(biāo)識(shí)。原材料存放區(qū)應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類存放，確保貨物擺放整齊，便于管理和查找。（二）儲(chǔ)存條件控制1.不同類型的原材料應(yīng)按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行存放。常溫儲(chǔ)存的原材料應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)良好的倉庫內(nèi)；冷藏儲(chǔ)存的原材料溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間；冷凍儲(chǔ)存的原材料溫度應(yīng)控制在18℃以下。2.倉儲(chǔ)部門應(yīng)配備溫濕度監(jiān)測設(shè)備，定期對(duì)倉庫溫濕度進(jìn)行監(jiān)測記錄。如發(fā)現(xiàn)溫濕度異常，應(yīng)及時(shí)采取調(diào)整措施，確保儲(chǔ)存條件符合要求。（三）庫存管理1.倉儲(chǔ)部門應(yīng)建立原材料庫存管理制度，定期對(duì)庫存原材料進(jìn)行盤點(diǎn)清查，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)周期可根據(jù)實(shí)際情況確定，一般為每月或每季度進(jìn)行一次全面盤點(diǎn)。2.對(duì)庫存原材料應(yīng)實(shí)行先進(jìn)先出原則，避免原材料積壓過期。倉儲(chǔ)人員應(yīng)定期檢查庫存原材料的質(zhì)量狀況，對(duì)臨近保質(zhì)期或出現(xiàn)質(zhì)量問題的原材料，應(yīng)及時(shí)通知相關(guān)部門處理。3.根據(jù)庫存情況和生產(chǎn)需求，倉儲(chǔ)部門應(yīng)及時(shí)提出補(bǔ)貨建議，采購部門應(yīng)根據(jù)補(bǔ)貨建議及時(shí)安排采購。（四）庫存盤點(diǎn)與差異處理1.庫存盤點(diǎn)結(jié)束后，倉儲(chǔ)部門應(yīng)編制庫存盤點(diǎn)報(bào)告，詳細(xì)記錄盤點(diǎn)結(jié)果，包括賬存數(shù)量、實(shí)存數(shù)量、差異數(shù)量及差異原因等。2.對(duì)盤點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的差異，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查分析，查明原因。屬于人為原因造成的差異，應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任；屬于系統(tǒng)錯(cuò)誤、貨物損壞等原因造成的差異，應(yīng)及時(shí)調(diào)整賬務(wù)，并采取相應(yīng)的處理措施。六、加工管理（一）原材料領(lǐng)用1.加工部門應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)食譜，填寫原材料領(lǐng)用申請(qǐng)單，注明領(lǐng)用原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量等信息。2.原材料領(lǐng)用申請(qǐng)單經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審核簽字后，交倉儲(chǔ)部門辦理領(lǐng)料手續(xù)。倉儲(chǔ)部門應(yīng)按照申請(qǐng)單內(nèi)容，及時(shí)發(fā)放原材料，并做好出庫記錄。3.加工人員在領(lǐng)用原材料時(shí)，應(yīng)對(duì)原材料的質(zhì)量和數(shù)量進(jìn)行復(fù)核，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)與倉儲(chǔ)部門溝通協(xié)調(diào)解決。（二）加工過程控制1.加工人員應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全與加工操作規(guī)范進(jìn)行原材料加工處理，確保加工過程符合衛(wèi)生要求。2.加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制原材料的投放量和加工時(shí)間、溫度等參數(shù)，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。對(duì)加工過程中產(chǎn)生的廢棄物，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行分類處理，防止交叉污染。3.加工部門應(yīng)做好原材料加工過程中的損耗統(tǒng)計(jì)與分析，查找損耗原因，采取措施降低損耗。如發(fā)現(xiàn)原材料損耗異常，應(yīng)及時(shí)分析原因并報(bào)告相關(guān)部門。七、質(zhì)量控制（一）質(zhì)量監(jiān)控計(jì)劃1.質(zhì)量控制部門應(yīng)制定原材料質(zhì)量監(jiān)控計(jì)劃，明確監(jiān)控的范圍、項(xiàng)目、頻率、方法等內(nèi)容。質(zhì)量監(jiān)控計(jì)劃應(yīng)覆蓋采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.質(zhì)量監(jiān)控計(jì)劃應(yīng)根據(jù)原材料的風(fēng)險(xiǎn)程度和以往質(zhì)量狀況進(jìn)行合理安排，對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)原材料應(yīng)增加監(jiān)控頻率和項(xiàng)目。（二）質(zhì)量抽檢與抽查1.質(zhì)量控制部門應(yīng)按照質(zhì)量監(jiān)控計(jì)劃，定期對(duì)原材料進(jìn)行抽檢，不定期對(duì)各環(huán)節(jié)原材料質(zhì)量進(jìn)行抽查。抽檢和抽查應(yīng)采用隨機(jī)抽樣的方式進(jìn)行，確保樣本具有代表性。2.質(zhì)量檢驗(yàn)人員應(yīng)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程對(duì)抽取的原材料樣本進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)及時(shí)記錄并反饋給相關(guān)部門。（三）質(zhì)量問題處理1.對(duì)抽檢或抽查中發(fā)現(xiàn)的原材料質(zhì)量問題，質(zhì)量控制部門應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查分析，查找問題根源，確定責(zé)任部門和責(zé)任人。2.質(zhì)量控制部門應(yīng)根據(jù)問題嚴(yán)重程度，提出相應(yīng)的整改措施，并監(jiān)督整改措施的落實(shí)情況。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改效果進(jìn)行驗(yàn)證，確保質(zhì)量問題得到徹底解決。3.對(duì)因原材料質(zhì)量問題導(dǎo)致的產(chǎn)品質(zhì)量事故，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理，追究相關(guān)人員責(zé)任，并采取措施防止類似問題再次發(fā)生。八、追溯管理（一）追溯體系建立1.公司應(yīng)建立完善的中央廚房原材料追溯體系，確保原材料從采購源頭到產(chǎn)品銷售終端的全過程可追溯。追溯體系應(yīng)涵蓋原材料采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的信息記錄和傳遞。2.各部門應(yīng)按照追溯體系要求，做好本部門相關(guān)信息的記錄工作，記錄應(yīng)準(zhǔn)確、完整、及時(shí)，包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商信息、采購日期、驗(yàn)收情況、儲(chǔ)存位置、加工時(shí)間、加工人員、銷售去向等內(nèi)容。（二）追溯信息查詢與應(yīng)用1.公司應(yīng)建立追溯信息查詢系統(tǒng)，方便內(nèi)部管理人員和外部監(jiān)管部門查詢?cè)牧献匪菪畔?。在出現(xiàn)質(zhì)量問題或其他需要追溯的情況時(shí)，能夠快速準(zhǔn)確地獲取相關(guān)信息。2.追溯信息應(yīng)作為質(zhì)量管理決策的重要依據(jù)，通過對(duì)追溯信息的分析，總結(jié)質(zhì)量問題規(guī)律，采取針對(duì)性措施改進(jìn)原材料管理和生產(chǎn)加工過程，提高產(chǎn)品質(zhì)量安全水平。九、附則（一）制度修訂與解釋1.本制度將根據(jù)國家法律法規(guī)、政策要求以及公司實(shí)際情況進(jìn)行適時(shí)修訂。修訂后的制度應(yīng)及