學校午餐廳管理制度總則1.目的為了加強學校午餐廳的管理，確保午餐廳的正常運營，為師生提供安全、衛生、營養、便捷的就餐環境，制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于學校午餐廳全體工作人員及在餐廳就餐的師生。3.基本原則安全第一原則：確保食品安全，預防各類安全事故的發生。衛生規范原則：嚴格遵守食品衛生相關法律法規和操作規范。服務至上原則：以師生需求為導向，提供優質、高效的餐飲服務。餐廳工作人員管理1.人員招聘根據餐廳運營需求，制定合理的人員編制，面向社會公開招聘具備相關餐飲服務經驗、健康證齊全的工作人員。招聘過程中注重考察應聘者的專業技能、服務意識、溝通能力等綜合素質。2.培訓與發展定期組織餐廳工作人員參加食品安全、食品加工操作、服務禮儀等方面的培訓，不斷提升其專業水平和服務質量。鼓勵工作人員參加各類職業技能競賽和學習交流活動，為其提供個人發展的機會和平臺。3.考勤管理嚴格執行考勤制度，工作人員應按時上下班，不得遲到、早退、曠工。如有特殊情況需要請假，應提前按照規定程序辦理請假手續。4.績效考核建立科學合理的績效考核體系，從工作態度、工作質量、工作效率、師生滿意度等方面對工作人員進行全面考核。根據績效考核結果，給予相應的獎勵和懲罰，激勵工作人員積極工作，提高服務水平。食品安全管理1.食品采購選擇具有合法資質的供應商，建立供應商評估和選擇機制，定期對供應商進行實地考察和評估。嚴格執行食品采購索證索票制度，確保所采購的食品、食品添加劑、食品相關產品符合國家食品安全標準。做好食品采購記錄，包括食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯系方式等，采購記錄應保存至少2年。2.食品儲存設立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥，溫度、濕度符合食品儲存要求。食品應分類分區存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品積壓變質。定期對庫存食品進行盤點和檢查，及時清理過期、變質食品。3.食品加工與制作廚房工作人員應嚴格遵守食品加工操作規范，穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。食品加工過程應生熟分開，避免交叉污染。加工制作食品應燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上。嚴格控制食品添加劑的使用，按照國家標準和規定的使用范圍、用量和使用方法使用食品添加劑，并做好記錄。4.餐飲具清洗消毒保潔配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，按照規定的程序對餐飲具進行清洗、消毒和保潔。采用物理消毒方法時，應確保消毒溫度和時間符合要求；采用化學消毒方法時，應嚴格按照消毒劑的使用說明進行操作。消毒后的餐飲具應存放在清潔、專用、密閉的保潔設施內。5.食品安全自查與整改建立食品安全自查制度，定期對餐廳食品安全狀況進行檢查，發現問題及時整改。每月至少進行一次全面的食品安全自查，并做好記錄。對自查中發現的食品安全隱患，應立即采取措施進行整改，確保食品安全。餐廳環境衛生管理1.餐廳清潔標準餐廳地面、桌面、窗臺等應保持清潔，無污漬、無雜物。墻壁、天花板應保持干凈、整潔，無蜘蛛網、無脫落墻皮等。餐廳門窗應定期擦拭，保持明亮、干凈。2.清潔頻率與分工每日營業前、營業結束后對餐廳進行全面清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、垃圾清理等。每周至少進行一次深度清潔，包括墻壁、天花板的擦拭，餐飲具消毒柜的清潔消毒等。清潔工作責任到人，劃分不同的清潔區域，明確各區域工作人員的職責。3.衛生防護措施在餐廳內設置垃圾桶，并及時清理垃圾，確保垃圾不堆積、不外溢。采取有效措施控制餐廳內的蚊蟲、老鼠等有害生物，定期進行消殺，防止其傳播疾病。餐廳服務管理1.服務規范工作人員應熱情、禮貌地接待師生，使用文明用語，主動為師生提供幫助。按照規定的服務流程為師生提供餐飲服務，包括引導師生就座、點餐、送餐、結賬等環節。保持餐廳內環境整潔、秩序良好，及時清理餐桌上的殘羹剩飯，為師生提供舒適的就餐環境。2.投訴處理設立投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，方便師生對餐飲服務進行投訴和建議。對師生的投訴和建議應及時受理，認真調查核實，在規定的時間內給予答復和處理。對投訴處理結果進行跟蹤回訪，確保師生對處理結果滿意。財務與物資管理1.財務管理建立健全財務管理制度，規范財務核算流程，確保財務數據的真實、準確、完整。嚴格執行收費標準，不得擅自提高或降低收費價格。收費項目和標準應在餐廳顯著位置公示。定期對餐廳的財務收支情況進行審計，接受師生和相關部門的監督。2.物資管理制定餐廳物資采購計劃，根據實際需求合理采購食品、餐具、調料、清潔用品等物資。建立物資出入庫管理制度，物資入庫時應進行驗收，確保物資質量合格；物資出庫時應做好登記，注明領用日期、領用部門、領用數量等信息。定期對餐廳物資進行盤點，做到賬實相符。對盤盈、盤虧的物資，應及時查明原因，進行相應的賬務處理。餐廳設備設施管理1.設備設施配備根據餐廳運營需求，配備齊全的廚房設備、用餐桌椅、冷藏冷凍設備、消毒設備等設施設備。設備設施應符合國家相關標準和規定，具備良好的性能和安全性。2.設備設施維護與保養建立設備設施維護保養制度，定期對設備設施進行檢查、維護和保養，確保設備設施正常運行。對設備設施的維修、更換等情況應做好記錄，建立設備設施檔案。如發現設備設施出現故障或損壞，應及時報修，維修人員應盡快進行維修，確保不影響餐廳正常運營。應急管理1.應急預案制定制定餐廳食品安全事故應急預案、火災應急預案、地震應急預案等各類應急預案，明確應急處置流程和責任分工。應急預案應定期進行演練，確保相關人員熟悉應急處置流程，具備應急處置能力。2.應急處置流程發生食品安全事故時，應立即停止供應相關食品，封存剩余食品及原料、工具、設備等，及時報告學校相關部門和當地食品安全監管部門，并積極配合調查