餐飲食品衛生培訓演講人：日期:CONTENTS目錄01衛生法規基礎02微生物污染防控03操作流程規范04清潔消毒管理05安全風險控制06應急處置方案01衛生法規基礎食品安全法核心條款食品生產經營者的義務食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負責，接受社會監督，承擔社會責任。食品安全標準食品安全標準是強制執行的標準，包括食品安全國家標準、地方標準和企業標準。食品生產經營者應當符合食品安全標準的要求。食品添加劑的使用食品添加劑應當符合法律、法規和食品安全國家標準的要求，不得超范圍、超劑量使用。食品召回制度食品生產經營者發現其生產經營的食品不符合食品安全標準或者有證據證明可能危害人體健康的，應當立即停止生產，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，并記錄召回和通知情況。行業衛生標準分級食品生產經營許可制度：食品生產經營者應當依法取得食品生產經營許可，未取得食品生產經營許可的，不得從事食品生產經營活動。食品生產經營過程控制：食品生產經營者應當建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。生產經營條件發生變化，不再符合食品安全要求的，食品生產經營者應當立即采取整改措施；有發生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品生產經營活動，并向所在地縣級人民政府食品安全監督管理部門報告。食品安全追溯體系：食品生產經營者應當建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。鼓勵食品生產經營者采用信息化手段采集、留存生產經營信息，建立食品安全追溯體系。從業人員健康管理：食品生產經營者應當建立食品從業人員健康管理制度。食品從業人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。企業主體責任界定食品安全管理制度企業應建立健全食品安全管理制度，包括食品進貨查驗記錄制度、食品貯存管理制度、食品添加劑使用管理制度、食品生產加工過程控制制度、食品出廠檢驗記錄制度等。食品安全管理人員企業應配備專職或兼職的食品安全管理人員，負責企業內部的食品安全管理工作，確保企業各項食品安全管理制度的落實。食品安全培訓企業應定期對食品從業人員進行食品安全培訓，包括食品安全法律法規、食品安全知識、操作技能等方面的培訓，提高從業人員的食品安全意識和能力。食品安全事故處置企業應制定食品安全事故處置方案，一旦發生食品安全事故，應立即采取措施防止事故擴大，并及時向所在地縣級人民政府食品安全監督管理部門報告。02微生物污染防控常見食源性致病菌識別沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌等。細菌類諾如病毒、甲型肝炎病毒、輪狀病毒等。病毒類阿米巴原蟲、隱孢子蟲等。寄生蟲類溫度控制冷藏溫度保持在4℃以下，熱加工溫度保持在70℃以上。01濕度控制保持干燥，避免食品受潮。02氧氣控制使用真空包裝或充氮包裝，降低氧氣含量。03酸堿度控制酸性或堿性環境不利于微生物生長。04微生物繁殖控制條件遵循原料-半成品-成品的流程，防止交叉污染。食品加工流程管理生熟分開，使用專用砧板、刀具等工具。專用工具和設備01020304員工在接觸食品前后要洗手，并經常進行手部消毒。洗手保持食品加工場所的清潔和衛生，定期消毒。環境衛生管理交叉污染阻斷措施03操作流程規范原料驗收與儲存標準01原料驗收檢查原料的感官質量，包括外觀、氣味和口感等，確保原料新鮮、無污染。02儲存要求原料分類儲存，避免交叉污染；冷藏或冷凍儲存，確保原料在適當的溫度下保存。食品加工溫度控制確保食品加工時達到適當的溫度，以殺死有害微生物，保證食品安全。加工溫度定期監測食品加工溫度，確保溫度控制在安全范圍內。溫度監測工作人員需洗手、消毒，穿戴清潔的工作服和帽子。分裝前準備確保成品不受污染，采用清潔的容器和包裝材料。分裝操作0102成品分裝衛生要求04清潔消毒管理設施設備消毒流程采用物理或化學方法，對餐飲具進行清洗、消毒，確保表面潔凈無油污。餐飲具清洗消毒廚房設備消毒儲存區域消毒每日對廚房內的設備如爐灶、烤箱、冰箱等進行表面消毒，防止細菌滋生。定期對儲存食品的區域進行全面消毒，保持干燥、通風，確保食品安全。清潔區域分級管理食品加工區保持清潔，定期進行大掃除和消毒，防止交叉污染。01儲存區管理根據食品種類進行分類儲存，避免不同食品相互污染。02垃圾處理區垃圾分類處理，保持垃圾桶周圍清潔，防止細菌滋生。03消毒劑配比與驗證消毒劑選擇根據消毒對象選擇適合的消毒劑，確保消毒效果。配比濃度驗證與記錄按照消毒劑說明書進行配比，確保濃度適中，避免過度或不足。每次消毒前進行消毒劑濃度驗證，確保有效；同時記錄消毒時間、消毒人員等信息，以備查驗。12305安全風險控制食品留樣制度執行留樣要求留樣食品處理留樣記錄每餐次的主副食品應留樣48小時以上，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，并放置在專用冷藏設施中。應詳細記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣數量、留樣人員等信息，以備查驗。留樣期滿后的食品應按照食品處理流程進行銷毀或再利用，不得再直接食用。異物預防檢測手段原料驗收加工過程控制成品檢查異物檢測設備對進入餐飲企業的原料進行嚴格檢查，防止異物混入。在食品加工過程中，應采取有效的措施防止異物混入，如使用過濾網、篩子等工具，或采用機械化、自動化設備。在食品制作完成后，應對成品進行檢查，確保無異物混入。可使用金屬探測器、X光機等設備對食品進行檢測，確保食品中無異物。投訴受理應建立投訴受理制度，對消費者的投訴進行及時、有效的處理。溯源追查在接到投訴后，應立即進行溯源追查，查找問題的源頭，并采取措施予以解決。投訴處理對于查實的問題，應及時進行處理，并向消費者進行反饋，確保消費者的權益得到保障。預防措施根據投訴處理情況，總結經驗教訓，采取針對性的預防措施，避免類似問題再次發生。投訴溯源處理機制06應急處置方案食物中毒應急預案立即停止供應和封存一旦發現食物中毒，立即停止相關食品的供應，并封存所有可能受污染的原材料和食品。迅速救治患者立即將患者送往醫院救治，同時向當地衛生部門報告，并配合做好救治工作。保留現場證據保留好造成食物中毒的現場證據，包括食品、容器、工具等，以便后續調查。追蹤和召回立即追蹤和召回所有可能受污染的食品，并進行無害化處理或銷毀。衛生事故上報流程事故發現上報主管部門初步處理整改和預防一旦發現衛生事故，立即停止相關操作，并保護好現場。對事故進行初步處理，包括隔離受污染區域、封存相關食品等，防止事故擴大。立即向當地衛生、食品監督等主管部門報告，并配合做好事故調查和處理工作。根據事故調查結果，及時整改并加強預防措施，防止類似事故再次發生。整改措施追蹤驗證整改方案制定整改實施驗證整改效