熟食攤衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保熟食攤的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本熟食攤的所有經(jīng)營(yíng)活動(dòng)及相關(guān)工作人員。3.基本原則遵循國(guó)家相關(guān)食品衛(wèi)生法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理、確保安全的原則，嚴(yán)格把控熟食制作、銷(xiāo)售過(guò)程中的衛(wèi)生環(huán)節(jié)。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有從事熟食制作和銷(xiāo)售的工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織工作人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工上崗前必須經(jīng)過(guò)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。鼓勵(lì)工作人員自主學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí)，不斷提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所熟食攤應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、給排水方便的地點(diǎn)設(shè)置。保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)雜物，定期進(jìn)行清掃和消毒。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、無(wú)脫落，地面應(yīng)平整、防滑、易于清潔。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置有效的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，如紗門(mén)、紗窗、防鼠板、滅蠅燈等。2.設(shè)備設(shè)施配備必要的食品加工設(shè)備、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。食品加工設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗、消毒，避免交叉污染。冷藏設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證冷藏效果。餐具、用具應(yīng)專(zhuān)用，用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，定位存放。3.清潔消毒每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、餐具用具等進(jìn)行全面清潔消毒。清潔消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑。定期對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行空氣消毒，可采用紫外線照射等方法。做好清潔消毒記錄，包括消毒時(shí)間、消毒對(duì)象、消毒劑名稱(chēng)、消毒濃度等。四、食品采購(gòu)與貯存管理1.食品采購(gòu)采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，從正規(guī)渠道采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購(gòu)貨票據(jù)等。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品和國(guó)家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。2.食品貯存食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，避免食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。五、食品加工制作管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，操作人員應(yīng)穿戴好工作衣、帽，洗手消毒，確保操作環(huán)境清潔衛(wèi)生。檢查食品原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)等情況，不得加工使用。準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器、設(shè)備等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過(guò)程食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，避免交叉污染。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品熟透，殺滅有害微生物。不得使用非食品用添加劑和非食用物質(zhì)加工食品，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工后的食品應(yīng)及時(shí)包裝或冷藏保存，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、使用量進(jìn)行使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用時(shí)間、食品名稱(chēng)、添加劑名稱(chēng)、使用量等信息。六、食品銷(xiāo)售管理1.銷(xiāo)售環(huán)境熟食攤應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的銷(xiāo)售區(qū)域，保持銷(xiāo)售區(qū)域清潔衛(wèi)生，無(wú)異味。銷(xiāo)售區(qū)域應(yīng)配備冷藏設(shè)備，確保熟食在銷(xiāo)售過(guò)程中保持適宜的溫度。銷(xiāo)售熟食應(yīng)使用專(zhuān)用的容器、工具，不得直接用手接觸食品。2.銷(xiāo)售過(guò)程銷(xiāo)售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。銷(xiāo)售熟食時(shí)應(yīng)向消費(fèi)者提供符合衛(wèi)生要求的包裝材料，如保鮮膜、保鮮袋等。不得向消費(fèi)者銷(xiāo)售過(guò)期、變質(zhì)、假冒偽劣的熟食。鼓勵(lì)消費(fèi)者采用非接觸式支付方式，減少現(xiàn)金交易過(guò)程中的交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。3.售后服務(wù)建立健全售后服務(wù)制度，及時(shí)處理消費(fèi)者的投訴和建議。如消費(fèi)者因食用本攤熟食出現(xiàn)身體不適等情況，應(yīng)積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，并承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾熟食攤負(fù)責(zé)人應(yīng)每天對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、食品加工制作、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行記錄，并制定整改措施，明確整改責(zé)任人及整改期限。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查，積極配合檢查工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即整改，并將整改情況及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門(mén)。3.記錄與檔案管理做好衛(wèi)生檢查記錄，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及整改情況等。建立衛(wèi)生管理檔案，將健康證明、培訓(xùn)記錄、采購(gòu)票據(jù)、消毒記錄、自查自糾記錄、監(jiān)督檢查記錄等資料歸檔保存，以備查閱。八、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在食品衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的工作人員，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括但不限于獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)、晉升機(jī)會(huì)等。2.處罰對(duì)違反本衛(wèi)生