公共食堂工作管理制度一、總則（一）目的為了加強(qiáng)公司公共食堂的管理，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，保障員工的飲食安全與健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部公共食堂的所有工作人員以及使用食堂就餐的全體員工。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食堂提供的食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、高效的餐飲服務(wù)，不斷提升員工的滿意度。3.成本控制原則：在保證食品安全和服務(wù)質(zhì)量的前提下，合理控制食堂運(yùn)營成本，提高資源利用效率。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，加強(qiáng)對(duì)食堂各個(gè)環(huán)節(jié)的規(guī)范化管理，確保食堂工作有序進(jìn)行。二、食堂人員管理（一）人員配置1.廚師：負(fù)責(zé)食品的烹飪制作，要求具備專業(yè)的烹飪技能和豐富的餐飲工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉各類菜品的制作工藝，能夠根據(jù)季節(jié)和員工口味變化調(diào)整菜單。2.幫廚：協(xié)助廚師進(jìn)行食材準(zhǔn)備、餐具清洗等工作，要求身體健康，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，具備一定的廚房工作基礎(chǔ)。3.收銀員：負(fù)責(zé)食堂就餐費(fèi)用的收取與結(jié)算工作，要求熟悉財(cái)務(wù)操作流程，具備良好的溝通能力和服務(wù)意識(shí)，工作細(xì)心、準(zhǔn)確。4.食堂管理員：全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，包括人員協(xié)調(diào)、食品安全監(jiān)督、物資采購管理、成本控制等，要求具備較強(qiáng)的組織管理能力和責(zé)任心，熟悉食堂運(yùn)營管理的各個(gè)環(huán)節(jié)。（二）人員招聘1.食堂工作人員的招聘由公司人事部門統(tǒng)一負(fù)責(zé)，按照公開、公平、公正的原則進(jìn)行選拔。2.招聘信息應(yīng)明確崗位要求、工作職責(zé)、薪酬待遇等內(nèi)容，吸引符合條件的人員應(yīng)聘。3.應(yīng)聘人員需經(jīng)過面試、體檢等環(huán)節(jié)，確保其具備相應(yīng)的工作能力和健康狀況，符合食堂工作的要求。（三）人員培訓(xùn)1.食品安全培訓(xùn)：定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)國家食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品儲(chǔ)存與保鮮等知識(shí)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括理論講解、實(shí)際操作演示、案例分析等，確保培訓(xùn)效果。2.烹飪技能培訓(xùn)：根據(jù)食堂菜品的特點(diǎn)和員工口味需求，定期組織廚師參加烹飪技能培訓(xùn)，學(xué)習(xí)新的烹飪技巧、菜品創(chuàng)新等內(nèi)容，不斷提升烹飪水平。培訓(xùn)可邀請(qǐng)專業(yè)廚師進(jìn)行授課，也可組織內(nèi)部交流學(xué)習(xí)活動(dòng)。3.服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)：加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員的服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)，使其樹立“以員工為中心”的服務(wù)理念，提高服務(wù)態(tài)度和服務(wù)質(zhì)量。培訓(xùn)內(nèi)容包括溝通技巧、禮儀規(guī)范、投訴處理等，通過培訓(xùn)讓工作人員能夠熱情、周到地為員工提供服務(wù)。（四）人員考核1.建立食堂工作人員考核制度，定期對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全、成本控制等方面。2.考核方式采用日常檢查、員工滿意度調(diào)查、定期測(cè)評(píng)相結(jié)合的方式進(jìn)行。日常檢查由食堂管理員負(fù)責(zé)，對(duì)工作人員的日常工作表現(xiàn)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)督和記錄；員工滿意度調(diào)查每季度進(jìn)行一次，了解員工對(duì)食堂服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià)和意見；定期測(cè)評(píng)每年進(jìn)行一次，全面評(píng)估工作人員的年度工作表現(xiàn)。3.根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等；對(duì)表現(xiàn)不佳的工作人員進(jìn)行批評(píng)教育、警告、扣發(fā)獎(jiǎng)金等處理，情節(jié)嚴(yán)重的予以辭退。三、食品安全管理（一）食品采購1.食堂食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品來源安全可靠。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、付款方式等內(nèi)容。2.建立食品采購索證索票制度，要求供應(yīng)商提供食品的檢驗(yàn)檢疫證明、營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證等相關(guān)證件，并妥善保存。采購食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的外觀、包裝、標(biāo)簽等，確保食品無變質(zhì)、無異味、無過期等情況。3.加強(qiáng)對(duì)食品采購過程的監(jiān)督管理，食堂管理員應(yīng)定期對(duì)采購食品進(jìn)行抽檢，確保采購的食品符合質(zhì)量要求。同時(shí)，要建立采購臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的采購日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，做到有據(jù)可查。（二）食品儲(chǔ)存1.設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，保持倉庫環(huán)境清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等各類食品，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌。2.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量安全。定期對(duì)倉庫進(jìn)行清理盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，防止交叉污染。3.加強(qiáng)對(duì)倉庫的安全管理，配備必要的消防器材和防蟲、防鼠設(shè)施，確保倉庫安全。倉庫鑰匙應(yīng)由專人保管，非倉庫管理人員不得擅自進(jìn)入。（三）食品加工1.食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工食品前應(yīng)洗凈雙手，加工過程中應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。2.食品加工應(yīng)做到燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。嚴(yán)禁使用變質(zhì)、過期食品進(jìn)行加工制作。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，防止受到污染。3.加強(qiáng)對(duì)食品添加劑的管理，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，做到專人采購、專人保管、專人使用、專人登記，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。（四）食品留樣1.每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在08℃。2.留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)包括日期、餐次、食品名稱、留樣量、留樣人等內(nèi)容，記錄應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯。3.定期對(duì)留樣食品進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)立即封存，并及時(shí)向上級(jí)報(bào)告，同時(shí)追溯相關(guān)食品的來源和流向，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。（五）餐具消毒1.食堂餐具應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行清洗消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。消毒方式可采用物理消毒（如高溫蒸煮、紅外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡等），消毒后的餐具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.設(shè)立專門的餐具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備和設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行，確保餐具表面無食物殘?jiān)⒂臀鄣取?.定期對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，可采用化學(xué)試紙檢測(cè)或委托專業(yè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)等方式，確保消毒后的餐具符合衛(wèi)生要求。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（六）環(huán)境衛(wèi)生1.保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天對(duì)食堂進(jìn)行清掃、拖地，定期對(duì)食堂墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行清潔，清除灰塵、污垢等。2.加強(qiáng)對(duì)食堂公共區(qū)域的衛(wèi)生管理，包括餐廳、廚房、倉庫、洗碗間等，確保無雜物、無異味、無積水。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。3.定期對(duì)食堂進(jìn)行全面消毒，可采用紫外線消毒、噴霧消毒等方式，消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于一次。消毒時(shí)應(yīng)關(guān)閉門窗，確保消毒效果。同時(shí)，要做好消毒記錄，記錄消毒時(shí)間、消毒區(qū)域、消毒方式、消毒人員等信息。四、食堂物資管理（一）物資采購1.食堂物資采購應(yīng)根據(jù)實(shí)際需求制定采購計(jì)劃，采購計(jì)劃應(yīng)包括食品、調(diào)料、餐具、設(shè)備、辦公用品等各類物資的名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購時(shí)間等內(nèi)容。采購計(jì)劃應(yīng)提前報(bào)食堂管理員審核，經(jīng)批準(zhǔn)后實(shí)施。2.物資采購應(yīng)遵循公開、公平、公正的原則，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保物資質(zhì)量可靠、價(jià)格合理。采購過程中應(yīng)嚴(yán)格按照采購流程進(jìn)行，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。3.加強(qiáng)對(duì)物資采購的監(jiān)督管理，食堂管理員應(yīng)定期對(duì)采購物資進(jìn)行驗(yàn)收，核對(duì)物資的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購合同一致。如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通解決，確保采購物資符合要求。（二）物資驗(yàn)收1.設(shè)立專門的物資驗(yàn)收崗位，負(fù)責(zé)對(duì)采購的物資進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)具備一定的專業(yè)知識(shí)和責(zé)任心，熟悉各類物資的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和方法。2.物資驗(yàn)收應(yīng)嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，對(duì)食品、調(diào)料等物資要檢查其外觀、包裝、標(biāo)簽、質(zhì)量等是否符合要求；對(duì)餐具、設(shè)備等物資要檢查其規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購合同一致。驗(yàn)收合格的物資應(yīng)及時(shí)入庫或投入使用，驗(yàn)收不合格的物資應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理。3.做好物資驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收時(shí)間、驗(yàn)收人員等信息。驗(yàn)收記錄應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯，作為物資管理的重要依據(jù)。（三）物資儲(chǔ)存1.食堂物資應(yīng)分類儲(chǔ)存，設(shè)立主食庫、副食庫、調(diào)料庫、餐具庫、設(shè)備庫等不同的倉庫，分別存放各類物資，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌。2.物資儲(chǔ)存應(yīng)遵循安全、有序、節(jié)約的原則，做到隔墻離地、分類存放、整齊有序。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量安全。定期對(duì)倉庫進(jìn)行清理盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)物資，防止積壓浪費(fèi)。3.加強(qiáng)對(duì)倉庫的安全管理，配備必要的消防器材和防蟲、防鼠設(shè)施，確保倉庫安全。倉庫鑰匙應(yīng)由專人保管，非倉庫管理人員不得擅自進(jìn)入。（四）物資發(fā)放1.建立物資發(fā)放制度，明確物資發(fā)放的流程和標(biāo)準(zhǔn)。物資發(fā)放應(yīng)根據(jù)實(shí)際需求進(jìn)行，由使用部門填寫物資領(lǐng)用申請(qǐng)表，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人簽字后報(bào)食堂管理員審核，審核通過后到倉庫領(lǐng)取物資。2.倉庫管理人員應(yīng)按照物資發(fā)放申請(qǐng)表的內(nèi)容進(jìn)行發(fā)放，核對(duì)物資的品種、規(guī)格、數(shù)量等是否準(zhǔn)確無誤，并做好發(fā)放記錄。發(fā)放記錄應(yīng)包括物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用部門、領(lǐng)用時(shí)間、領(lǐng)用人等信息。3.定期對(duì)物資發(fā)放情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，掌握物資的使用情況和消耗規(guī)律，及時(shí)調(diào)整采購計(jì)劃，合理控制物資庫存，避免物資積壓浪費(fèi)。五、食堂財(cái)務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.食堂應(yīng)根據(jù)年度工作計(jì)劃和實(shí)際需求，編制年度財(cái)務(wù)預(yù)算。預(yù)算內(nèi)容應(yīng)包括收入預(yù)算、成本預(yù)算、費(fèi)用預(yù)算等，確保預(yù)算的全面性和準(zhǔn)確性。2.年度財(cái)務(wù)預(yù)算應(yīng)報(bào)公司財(cái)務(wù)部門審核，經(jīng)批準(zhǔn)后實(shí)施。在預(yù)算執(zhí)行過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照預(yù)算控制各項(xiàng)支出，確保預(yù)算的嚴(yán)肅性。3.定期對(duì)預(yù)算執(zhí)行情況進(jìn)行分析和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)預(yù)算執(zhí)行過程中存在的問題，采取有效措施進(jìn)行調(diào)整和改進(jìn)，確保預(yù)算目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。（二）成本控制1.加強(qiáng)對(duì)食堂成本的控制，建立成本核算制度，對(duì)食品采購、加工制作、物資消耗等各項(xiàng)成本進(jìn)行核算和分析。通過成本核算，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低成本。2.優(yōu)化食品采購渠道，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，通過招標(biāo)、詢價(jià)等方式降低采購成本。合理控制食品庫存，減少庫存積壓和浪費(fèi)，降低庫存成本。加強(qiáng)對(duì)食品加工過程的管理，提高食品利用率，減少浪費(fèi)。3.嚴(yán)格控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，如水電費(fèi)、燃料費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)等。加強(qiáng)對(duì)設(shè)備的日常維護(hù)和管理，延長設(shè)備使用壽命，降低設(shè)備維修成本。合理安排人員，提高工作效率，降低人工成本。（三）收入管理1.食堂收入主要包括員工就餐費(fèi)用、對(duì)外承包經(jīng)營收入等。員工就餐費(fèi)用應(yīng)按照公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)收取，確保收費(fèi)合理、透明。2.加強(qiáng)對(duì)食堂收入的管理，建立收入臺(tái)賬，詳細(xì)記錄收入的來源、金額、時(shí)間等信息。收入應(yīng)及時(shí)足額入賬，不得截留、挪用。3.定期對(duì)食堂收入情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，掌握收入變化趨勢(shì)，為食堂經(jīng)營決策提供依據(jù)。同時(shí)，要加強(qiáng)對(duì)收費(fèi)工作的監(jiān)督管理，防止出現(xiàn)亂收費(fèi)等問題。（四）財(cái)務(wù)審計(jì)1.公司財(cái)務(wù)部門應(yīng)定期對(duì)食堂財(cái)務(wù)進(jìn)行審計(jì)，檢查財(cái)務(wù)制度的執(zhí)行情況、財(cái)務(wù)收支的真實(shí)性和合法性、成本控制情況等。審計(jì)內(nèi)容應(yīng)包括會(huì)計(jì)憑證、賬簿、報(bào)表等財(cái)務(wù)資料，以及物資采購、驗(yàn)收、發(fā)放等相關(guān)業(yè)務(wù)流程。2.審計(jì)人員應(yīng)嚴(yán)格按照審計(jì)程序進(jìn)行審計(jì)，出具審計(jì)報(bào)告，對(duì)審計(jì)發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見和建議。食堂應(yīng)根據(jù)審計(jì)報(bào)告及時(shí)進(jìn)行整改，確保財(cái)務(wù)管理規(guī)范、有序。3.加強(qiáng)對(duì)食堂財(cái)務(wù)人員的培訓(xùn)和管理，提高財(cái)務(wù)人員的業(yè)務(wù)水平和職業(yè)道德素質(zhì)。財(cái)務(wù)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)制度和會(huì)計(jì)法規(guī)，確保財(cái)務(wù)工作的準(zhǔn)確性和規(guī)范性。六、食堂服務(wù)管理（一）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1.食堂工作人員應(yīng)熱情、周到地為員工提供服務(wù)，做到微笑服務(wù)、文明用語、禮貌待人。在就餐高峰期，要合理安排人員，提高服務(wù)效率，減少員工排隊(duì)等候時(shí)間。2.食堂應(yīng)提供多樣化的菜品選擇，根據(jù)季節(jié)和員工口味變化及時(shí)調(diào)整菜單。菜品應(yīng)注重營養(yǎng)搭配，保證食品安全衛(wèi)生，滿足員工的不同需求。3.保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，餐桌椅擺放整齊，餐具擺放有序。及時(shí)清理餐桌垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔。加強(qiáng)對(duì)食堂設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和管理，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行，為員工提供良好的就餐環(huán)境。（二）意見反饋1.建立員工意見反饋機(jī)制，通過設(shè)置意見箱、開展問卷調(diào)查、召開座談會(huì)等方式，廣泛收集員工對(duì)食堂服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等方面的意見和建議。2.食堂管理員應(yīng)定期對(duì)員工意見進(jìn)行整理和分析，針對(duì)員工提出的問題及時(shí)采取措施進(jìn)行改進(jìn)。對(duì)于員工的合理建議，應(yīng)給予充分肯定和鼓勵(lì)，并積極采納。3.將食堂改進(jìn)情況及時(shí)反饋給員工，接受員工的監(jiān)督。通過不斷改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量，滿足員工的需求，提高員工對(duì)食堂的滿意度。（三）投訴處理1.設(shè)立專門的投訴處理渠道，如投訴電話、郵箱等，方便員工對(duì)食堂服務(wù)質(zhì)量等問題進(jìn)行投訴。食堂管理員應(yīng)及時(shí)受理員工投訴，認(rèn)真記錄投訴內(nèi)容，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)給