單位公司食堂涼菜管理制度總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂涼菜管理，確保涼菜制作過程的衛(wèi)生安全，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂涼菜的制作、供應(yīng)及相關(guān)管理活動(dòng)。3.基本原則涼菜管理應(yīng)遵循衛(wèi)生第一、質(zhì)量保證、規(guī)范操作、安全供應(yīng)的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。涼菜制作人員管理1.健康要求涼菜制作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)要求。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事涼菜制作工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工涼菜。操作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)要求涼菜制作人員應(yīng)定期參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，熟悉涼菜制作的衛(wèi)生規(guī)范和操作流程，掌握食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全知識(shí)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)、涼菜制作工藝、食品添加劑使用規(guī)范、衛(wèi)生消毒知識(shí)、食品安全事故應(yīng)急處理等。培訓(xùn)應(yīng)有記錄，并保存相關(guān)資料。涼菜制作場所與設(shè)施管理1.制作場所要求涼菜制作間應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，與其他食品加工區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。制作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、易清洗、耐腐蝕的材料裝修，地面應(yīng)防滑、易清潔。制作間應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，保持良好的通風(fēng)和空氣流通。制作間應(yīng)設(shè)有專門的涼菜清洗、切配、調(diào)味、裝盤區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.設(shè)施設(shè)備要求配備專用的涼菜制作設(shè)備，如涼菜柜、冰箱、刀具、砧板、容器、調(diào)料罐等，設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護(hù)和消毒，確保正常運(yùn)行和衛(wèi)生安全。涼菜柜應(yīng)能保持恒定的低溫，溫度控制在0℃8℃之間，用于存放已制作好的涼菜。冰箱應(yīng)定期除霜、清洗，確保冷藏效果。刀具、砧板應(yīng)生熟分開，并有明顯的標(biāo)識(shí)，定期進(jìn)行消毒處理。容器應(yīng)采用無毒、無害、易清潔的材料制成，使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒。調(diào)料罐應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料應(yīng)專人專用，防止交叉污染。涼菜原料采購與驗(yàn)收管理1.采購要求涼菜原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保原料的質(zhì)量安全。采購的原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)質(zhì)量要求。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，從有資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)銷商處采購，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用。2.驗(yàn)收要求建立嚴(yán)格的原料驗(yàn)收制度，對(duì)采購的涼菜原料進(jìn)行逐批驗(yàn)收，確保原料質(zhì)量符合要求。驗(yàn)收人員應(yīng)檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等，核對(duì)原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購合同一致。對(duì)驗(yàn)收合格的原料，應(yīng)及時(shí)入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)；對(duì)驗(yàn)收不合格的原料，應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行無害化處理，并做好記錄。驗(yàn)收記錄應(yīng)包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等信息，記錄應(yīng)保存至少兩年。涼菜制作過程管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入操作間。準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器、調(diào)料等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.清洗切配涼菜原料應(yīng)在專用的清洗區(qū)域進(jìn)行清洗，確保清洗干凈，無泥沙、雜質(zhì)等。切配涼菜應(yīng)在專用的切配區(qū)域進(jìn)行，刀具、砧板應(yīng)生熟分開，防止交叉污染。切配好的涼菜原料應(yīng)及時(shí)放入專用容器中，不得在操作臺(tái)上長時(shí)間堆放。3.調(diào)味制作調(diào)味應(yīng)在專用的調(diào)味區(qū)域進(jìn)行，使用的調(diào)料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，專人專用，防止交叉污染。調(diào)味應(yīng)按照規(guī)定的配方和用量進(jìn)行，確保涼菜的口味一致。制作好的涼菜應(yīng)及時(shí)放入涼菜柜或冰箱中冷藏，防止微生物繁殖和變質(zhì)。4.裝盤銷售裝盤應(yīng)在專用的裝盤區(qū)域進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)行操作。裝盤應(yīng)使用清潔、消毒后的餐具，不得用手直接接觸涼菜。裝盤后的涼菜應(yīng)及時(shí)放入涼菜柜或冰箱中冷藏，并在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)銷售給員工。涼菜儲(chǔ)存與銷售管理1.儲(chǔ)存要求已制作好的涼菜應(yīng)及時(shí)放入涼菜柜或冰箱中冷藏，溫度控制在0℃8℃之間，儲(chǔ)存時(shí)間不得超過規(guī)定期限。涼菜柜或冰箱應(yīng)定期清理，保持清潔衛(wèi)生，防止異味和細(xì)菌滋生。不同品種的涼菜應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。2.銷售要求涼菜應(yīng)在專用的銷售區(qū)域進(jìn)行銷售，銷售過程中應(yīng)使用清潔、消毒后的餐具，不得用手直接接觸涼菜。銷售涼菜應(yīng)配備專用的工具，如夾子、勺子等，不得用手直接抓取涼菜。銷售涼菜應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，不得銷售變質(zhì)、過期或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的涼菜。涼菜衛(wèi)生消毒管理1.消毒制度建立嚴(yán)格的涼菜衛(wèi)生消毒制度，對(duì)涼菜制作過程中使用的工具、容器、餐具等進(jìn)行定期消毒，確保衛(wèi)生安全。消毒方法應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）。消毒后的工具、容器、餐具等應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。2.消毒記錄對(duì)涼菜衛(wèi)生消毒情況應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括消毒日期、消毒對(duì)象、消毒方法、消毒時(shí)間、消毒人員等信息。消毒記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查閱。食品安全自查與監(jiān)督管理1.自查制度食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)涼菜制作過程進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括涼菜制作人員健康狀況、制作場所與設(shè)施衛(wèi)生、原料采購與驗(yàn)收、制作過程衛(wèi)生、儲(chǔ)存與銷售管理、衛(wèi)生消毒等方面。自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查人員、自查時(shí)間、自查內(nèi)容等，自查結(jié)束后應(yīng)形成自查報(bào)告，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行整改。2.監(jiān)督管理公司應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂涼菜管理的監(jiān)督檢查，定期或不定期對(duì)涼菜制作過程進(jìn)行抽查，確保食品安全管理制度的有效執(zhí)行。監(jiān)督檢查人員應(yīng)認(rèn)真履行職責(zé)，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。對(duì)違反食品安全管理制度的行為，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理，情節(jié)嚴(yán)重的應(yīng)追究相關(guān)人員的責(zé)任。食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括事故報(bào)告、現(xiàn)場保護(hù)、調(diào)查處理、患者救治、信息發(fā)布等內(nèi)容，并定期進(jìn)行演練，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)向公司相關(guān)部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。公司相關(guān)部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，并及時(shí)向上級(jí)主管部門和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報(bào)告。3.事故處置食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即對(duì)患者進(jìn)行救治，并配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)