學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁廣西工業職業技術學院

《食品微生物檢驗技術實驗》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的發酵過程中，pH值的變化會影響微生物的生長和代謝。以下哪種發酵食品的pH值通常較低？（）A.葡萄酒B.醬油C.食醋D.豆豉2、食品的蛋白質在加工和儲存過程中會發生變化。以下哪種加工方式可能導致蛋白質的變性，從而影響其營養價值？（）A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制3、食品乳化體系的穩定性對于食品品質至關重要。以下哪種因素會導致食品乳化體系的失穩？（）A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會導致4、對于食品中的食品包裝材料的阻隔性能，以下哪種氣體的阻隔要求通常最高：（）A.氧氣B.二氧化碳C.氮氣D.水蒸氣5、食品冷藏和冷凍保存是常用的保鮮方法。對于易腐食品，以下哪種保存溫度能使其保質期最長？（）A.0-4℃冷藏B.-18℃冷凍C.-50℃超低溫冷凍D.-80℃深低溫冷凍6、食品中的色素不僅可以增加食品的美觀度，還可能對人體健康產生影響。關于食用色素的安全性評價，以下哪一項是錯誤的？（）A.需要考慮色素的化學結構、使用量和使用范圍等因素B.經過嚴格的安全性評價并獲得批準的食用色素是安全的C.食用色素的安全性評價只需要在動物實驗中進行D.對于新開發的食用色素，需要進行全面的安全性評價7、在食品的冷凍面團技術中，以下哪種添加劑可以提高面團的抗凍性，保證成品的質量？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑8、食品的微波加工具有加熱均勻、速度快等優點。以下哪種食品適合用微波加工來烹飪？（）A.米飯B.油炸食品C.大塊肉類D.綠葉蔬菜9、食品的感官評價對于了解消費者的喜好和產品質量至關重要。在進行食品感官評價時，以下哪種評價指標最容易受到評價人員主觀因素的影響？（）A.外觀B.氣味C.口感D.風味10、當開發低脂肪食品時，以下哪種替代品可以模擬脂肪的口感和質地，同時降低熱量攝入？（）A.蔗糖聚酯B.麥芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉11、食品中的水分存在不同的狀態，其對食品的品質和穩定性有重要影響。以下哪種方法常用于測定食品中的結合水含量？（）A.干燥失重法B.差示掃描量熱法C.核磁共振法D.卡爾費休法12、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失：（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D13、對于食品的冷凍解凍過程，以下哪種解凍方法能夠最大程度地減少汁液流失，保持食品品質？（）A.空氣解凍B.水解凍C.微波解凍D.低溫解凍14、當選擇食品的著色劑時，以下哪種著色劑是從天然植物中提取的，安全性較高？（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素銅鈉鹽D.日落黃15、食品加工中的冷凍技術可以延長食品的保質期。在冷凍過程中，以下哪種現象可能會導致食品品質的下降？（）A.冰晶的形成和長大B.水分的流失C.蛋白質的變性D.以上都是16、在食品的發酵過程中，以下哪種微生物常被用于釀造啤酒，產生獨特的風味和酒精：（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌17、在食品的營養強化中，以下哪種營養素常用于強化谷類食品，以預防神經管畸形？（）A.葉酸B.維生素EC.鐵D.鋅18、在食品加工過程中，經常會使用到防腐劑來延長食品的保質期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中，且安全性相對較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛19、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法能夠在較低溫度下實現有效的殺菌效果，同時保持食品的品質：（）A.高壓脈沖電場殺菌B.超高壓殺菌C.歐姆加熱殺菌D.以上都是20、食品包裝對于保護食品品質和延長保質期具有重要作用。關于食品包裝材料的選擇和要求，以下哪項說法是不正確的？（）A.應具有良好的阻隔性能，防止外界因素對食品的影響B.需符合食品接觸材料的安全標準C.包裝材料的成本是選擇的唯一考量因素D.可通過包裝設計提高食品的吸引力和辨識度二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）什么是食品的腐敗變質？原因有哪些？2、（本題5分）解釋食品中泡罩包裝和枕式包裝的原理和適用產品，分析其包裝效果。3、（本題5分）論述食品中貼體包裝技術的特點和應用領域，以及在肉類食品包裝中的優勢。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某速凍食品企業的餃子產品，被消費者反映餃子皮容易破裂、餡料口感不佳。經調查，可能是面粉質量問題、速凍工藝不當或者餡料配方不合理。請分析原因并提出改進措施。2、（本題5分）一家糕點廠生產的月餅，在中秋節后被發現有大量庫存積壓，且部分月餅出現了餡料變硬和外皮干裂的情況。分析造成庫存積壓和產品質量變化的原因，如市場預測不準確、生產計劃不合理、包裝防潮性能差等。提出處理積壓庫存和改進生產管理的措施，以及如何避免類似情況在未來發生。3、（本題5分）某飲料公司生產的一款果汁飲料，在夏季高溫天氣中，出現了沉淀和分層現象，引起了消費者的不滿。分析產生沉淀和分層的原因，是果汁中的果膠穩定性問題，還是添加劑的使用不當？并研究如何通過調整配方和生產工藝來解決這一問題。4、（本題5分）某食品企業的一款巧克力產品在儲存過程中出現了表面發白的現象。請分析這種現象的原因，并提出解決辦法。從巧克力的成分、儲存環境、生產工藝等方面進行探討，同時考慮如何保證產品質量和口感。5、（本題5分）某食品添加劑企業為降低成本，違規使用工業級原料生產食品添加劑。分析這種行為可能引發的食品安全風險和法律