幼兒園食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強幼兒園食堂衛(wèi)生管理，確保幼兒飲食安全與健康，依據(jù)國家相關法律法規(guī)及食品安全標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園食堂的所有工作人員、設施設備、食品采購、加工制作、儲存銷售等各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則遵循預防為主、全程監(jiān)管、科學規(guī)范、安全第一的原則，嚴格把控食堂衛(wèi)生質(zhì)量，保障幼兒飲食安全。二、食堂環(huán)境與設施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應選擇地勢干燥、通風良好、給排水通暢的位置，遠離污染源。內(nèi)部布局應合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)等，食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，每天定時清掃，每周進行一次全面大掃除，清除衛(wèi)生死角。食堂地面應保持清潔，無積水、無油污，墻壁、天花板應無污垢、無霉斑，門窗玻璃干凈明亮。食堂周邊應保持良好的衛(wèi)生狀況，無垃圾堆積，無污水流淌。3.設施設備衛(wèi)生管理食堂的設施設備應定期維護、清洗和消毒，確保正常運行和衛(wèi)生安全。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備應每天清潔，定期除油垢；冷藏、冷凍設備應定期除霜、清潔，保證制冷效果良好。餐具、廚具應使用專用的清洗、消毒設備進行清洗消毒，消毒后的餐具、廚具應存放在清潔、專用的保潔設施內(nèi)。餐桌椅應每天擦拭，定期進行消毒，保持清潔衛(wèi)生。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求嚴格執(zhí)行食品采購索證索票制度，采購食品時應向供應商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等，并留存?zhèn)洳?。選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的供應商，優(yōu)先采購新鮮、無污染、無變質(zhì)的食品原料。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品以及未經(jīng)檢驗檢疫的肉類、禽類、水產(chǎn)品等。2.食品驗收管理食品采購回來后，必須進行嚴格的驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。對驗收合格的食品，應做好驗收記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商名稱及聯(lián)系方式、驗收人員等。對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。3.食品貯存管理食品應分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或過期食品。食品倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。易腐食品應冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品貯存區(qū)域應設置明顯的標識牌，標明食品類別、貯存條件、進貨日期等信息。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生要求食堂工作人員應持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食堂工作。工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。加工食品前應洗手消毒，操作過程中應避免用手直接接觸食品，如需接觸食品，應戴一次性手套。2.食品加工過程衛(wèi)生要求食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。食品加工應燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上，防止食品因未熟透而導致食物中毒。加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，不得使用非食品添加劑和過期變質(zhì)的食品原料。食品添加劑的使用應符合國家相關標準和規(guī)定，專人專柜保管，嚴格按照使用范圍和使用量使用，并做好記錄。3.食品留樣管理每餐供應的每種食品都應進行留樣，留樣量應不少于125g，留樣時間應不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度控制在0℃8℃之間，并做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.餐飲具清洗消毒要求餐飲具應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行清洗消毒。采用物理消毒的，應將洗凈的餐飲具放入消毒柜中，按照消毒柜使用說明進行消毒；采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合食品安全標準。2.餐飲具保潔管理消毒后的餐飲具應及時存放在專用的保潔設施內(nèi)，保潔設施應保持清潔、干燥，防止餐飲具再次受到污染。保潔設施應定期清洗消毒，保持衛(wèi)生狀況良好。不得將未經(jīng)清洗消毒的餐飲具與已消毒的餐飲具混放。六、食堂人員衛(wèi)生培訓與健康管理1.衛(wèi)生培訓要求定期組織食堂工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓應采用多種形式，如集中授課、觀看視頻、現(xiàn)場演示等，確保培訓效果。食堂工作人員應積極參加培訓，認真學習衛(wèi)生知識，掌握操作技能，提高食品安全意識。2.健康管理要求食堂工作人員應每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應立即調(diào)離食堂工作崗位。建立食堂工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康狀況、培訓情況、體檢結果等信息。七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查幼兒園應定期組織食品安全自查，每周至少進行一次全面自查，每月進行一次專項自查。自查內(nèi)容包括食堂環(huán)境與設施衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、人員衛(wèi)生培訓與健康管理等各個環(huán)節(jié)。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時采取措施進行整改，并做好記錄。2.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關情況和資料。對監(jiān)管部門提出的整改意見，應認真落實，及時整改到位，并將整改情況報告監(jiān)管部門。八、食品安全事故應急處置1.應急處置原則遵循以人為本、快速反應、科學處置、減少損失的原則，及時有效地應對食品安全事故。2.應急處置措施發(fā)生食品安全事故時，應立即停止供應可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設備等，并保護好現(xiàn)場。及時將中毒人員送往醫(yī)院救治，并報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和教育行政部門。配合相關部門進行調(diào)查處