幼兒園食堂承包管理制度總則1.目的為加強(qiáng)幼兒園食堂管理，確保食品安全，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障師生的健康和營養(yǎng)需求，特制定本管理制度。本制度適用于承包幼兒園食堂的餐飲服務(wù)公司及其員工。2.適用范圍本制度適用于[幼兒園名稱]食堂的承包經(jīng)營活動(dòng)，包括食堂的食材采購、加工制作、食品銷售、食堂衛(wèi)生、人員管理等方面。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保師生飲食安全。服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)。規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，規(guī)范食堂運(yùn)營管理。勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，降低成本，杜絕浪費(fèi)。食堂承包方資質(zhì)要求1.營業(yè)執(zhí)照：具有合法有效的營業(yè)執(zhí)照，經(jīng)營范圍包含餐飲服務(wù)。2.食品經(jīng)營許可證：持有有效的食品經(jīng)營許可證，且經(jīng)營項(xiàng)目涵蓋幼兒園食堂餐飲服務(wù)。3.人員健康證明：食堂從業(yè)人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康體檢。4.食品安全管理制度：具備完善的食品安全管理制度，包括食品采購、儲(chǔ)存、加工、留樣等環(huán)節(jié)的管理規(guī)定。5.良好信譽(yù)：在餐飲行業(yè)具有良好的信譽(yù)，無食品安全事故及其他不良記錄。食堂人員管理1.人員招聘承包方應(yīng)按照幼兒園食堂的實(shí)際需求，招聘足夠數(shù)量的合格從業(yè)人員。招聘人員應(yīng)符合國家規(guī)定的健康標(biāo)準(zhǔn)，持有有效的健康證明。2.人員培訓(xùn)承包方應(yīng)定期組織食堂從業(yè)人員參加食品安全、操作技能、服務(wù)意識(shí)等方面的培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德等。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，作為人員考核的依據(jù)之一。3.人員考核承包方應(yīng)建立食堂從業(yè)人員考核制度，定期對(duì)員工的工作表現(xiàn)、食品安全知識(shí)、操作技能等進(jìn)行考核?？己私Y(jié)果應(yīng)與員工的薪酬、晉升等掛鉤，激勵(lì)員工提高工作質(zhì)量和服務(wù)水平。4.人員健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。如發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)更換人員。食材采購管理1.供應(yīng)商選擇承包方應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理水平、價(jià)格合理性等。建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、產(chǎn)品質(zhì)量情況、合作歷史等。2.采購流程食堂采購人員應(yīng)根據(jù)食堂的庫存情況和師生的用餐需求，制定采購計(jì)劃。采購計(jì)劃應(yīng)經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核批準(zhǔn)后實(shí)施。采購人員應(yīng)按照采購計(jì)劃，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購，并簽訂采購合同。采購合同應(yīng)明確采購的食材品種、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)等條款。3.食材驗(yàn)收食材到貨后，采購人員應(yīng)及時(shí)通知食堂驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行逐一驗(yàn)收。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的食材應(yīng)及時(shí)退貨或換貨，并做好記錄。4.食材儲(chǔ)存食堂應(yīng)設(shè)置專門的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫，保持倉庫通風(fēng)、干燥、清潔。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，確保食材的新鮮度和質(zhì)量安全。定期對(duì)食材進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。食品加工制作管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食堂加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等。加工場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光，防止食品受到污染。2.加工設(shè)備管理食堂應(yīng)配備符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的加工設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，確保設(shè)備的衛(wèi)生狀況良好。加工設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)維修或更換，確保加工過程的正常進(jìn)行。3.食品加工操作規(guī)范食堂從業(yè)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品安全。不得使用過期、變質(zhì)、有毒有害的食材進(jìn)行加工制作。4.食品添加劑使用管理如確需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、范圍和劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。食品銷售管理1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生食堂銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備等。銷售場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光，防止食品受到污染。2.食品銷售操作規(guī)范食堂從業(yè)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品銷售操作規(guī)范，做到文明服務(wù)、熱情待客。食品銷售過程中應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具，不得用手直接接觸食品。銷售的食品應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，不得欺詐消費(fèi)者。3.食品留樣管理食堂應(yīng)按照規(guī)定對(duì)每餐次的食品進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，并有明顯的標(biāo)識(shí)。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，做好留樣記錄。食堂衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無衛(wèi)生死角。定期對(duì)食堂周邊環(huán)境進(jìn)行清掃、消毒，防止蚊蟲、老鼠等害蟲滋生。2.餐具消毒食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具消毒設(shè)備，定期對(duì)餐具進(jìn)行消毒。餐具消毒應(yīng)嚴(yán)格按照消毒程序進(jìn)行，確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、衛(wèi)生的餐具保潔柜中。3.食品衛(wèi)生食堂應(yīng)嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保食品的安全和衛(wèi)生。加強(qiáng)對(duì)食品加工制作過程的衛(wèi)生管理，防止食品受到污染。定期對(duì)食堂食品進(jìn)行抽檢，確保食品安全。食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急處理預(yù)案承包方應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處理預(yù)案，明確應(yīng)急處理的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急措施等。應(yīng)急處理預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處理。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，承包方應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工制作和銷售，并及時(shí)向幼兒園和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等。3.事故處理承包方應(yīng)積極配合幼兒園和相關(guān)部門進(jìn)行食品安全事故的調(diào)查和處理。對(duì)中毒人員進(jìn)行及時(shí)救治，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。食堂財(cái)務(wù)管理1.財(cái)務(wù)制度承包方應(yīng)建立健全食堂財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)核算和資金管理。財(cái)務(wù)人員應(yīng)具備相應(yīng)的資質(zhì)和專業(yè)知識(shí)，嚴(yán)格按照財(cái)務(wù)制度進(jìn)行賬務(wù)處理。2.成本核算承包方應(yīng)定期對(duì)食堂的成本進(jìn)行核算，分析成本構(gòu)成，采取有效措施降低成本。成本核算應(yīng)包括食材采購成本、加工制作成本、人員工資成本、設(shè)備折舊成本等。3.收費(fèi)管理食堂應(yīng)按照幼兒園的規(guī)定合理收取餐費(fèi)，不得擅自提高收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)在食堂顯著位置公示，接受師生和家長的監(jiān)督。餐費(fèi)收入應(yīng)及時(shí)足額上繳幼兒園財(cái)務(wù)，不得截留、挪用。監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查幼兒園應(yīng)定期對(duì)食堂的食品安全、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查可采取日常檢查、專項(xiàng)檢查、不定期抽查等方式進(jìn)行。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求承包方限期整改。2.考核評(píng)價(jià)幼兒園應(yīng)建立食堂承包考