幼兒園食堂風(fēng)險(xiǎn)管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)幼兒園食堂食品安全管理，有效預(yù)防和控制食品安全事故的發(fā)生，保障師生的身體健康和生命安全，特制定本風(fēng)險(xiǎn)管理制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園食堂的食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、留樣、餐具消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)管理。3.基本原則預(yù)防為主原則。通過(guò)對(duì)食堂各個(gè)環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、評(píng)估和控制，采取有效的預(yù)防措施，降低食品安全事故發(fā)生的可能性。全程監(jiān)管原則。對(duì)食堂食品從采購(gòu)到消費(fèi)的全過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督管理，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都符合食品安全要求?？茖W(xué)管理原則。運(yùn)用科學(xué)的方法和手段，對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估和分析，制定合理的風(fēng)險(xiǎn)控制措施。二、風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與評(píng)估1.風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別食品采購(gòu)環(huán)節(jié)：供應(yīng)商資質(zhì)不全、采購(gòu)渠道不正規(guī)、食品原材料質(zhì)量不合格等。食品儲(chǔ)存環(huán)節(jié)：儲(chǔ)存條件不當(dāng)、食品過(guò)期變質(zhì)、庫(kù)存積壓等。食品加工環(huán)節(jié)：加工過(guò)程不衛(wèi)生、加工人員健康狀況不佳、加工設(shè)備清潔不到位等。食品留樣環(huán)節(jié)：留樣數(shù)量不足、留樣時(shí)間不夠、留樣記錄不完整等。餐具消毒環(huán)節(jié)：消毒方法不正確、消毒設(shè)備故障、餐具清洗不徹底等。2.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估可能性評(píng)估：根據(jù)以往經(jīng)驗(yàn)和實(shí)際情況，對(duì)每個(gè)風(fēng)險(xiǎn)因素發(fā)生的可能性進(jìn)行評(píng)估，分為高、中、低三個(gè)等級(jí)。嚴(yán)重性評(píng)估：評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)因素一旦發(fā)生，對(duì)師生身體健康和生命安全造成的危害程度，分為重大、較大、一般、輕微四個(gè)等級(jí)。風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)確定：綜合可能性和嚴(yán)重性評(píng)估結(jié)果，確定每個(gè)風(fēng)險(xiǎn)因素的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，分為高風(fēng)險(xiǎn)、中風(fēng)險(xiǎn)、低風(fēng)險(xiǎn)三個(gè)等級(jí)。三、風(fēng)險(xiǎn)控制措施1.食品采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)控制嚴(yán)格審查供應(yīng)商資質(zhì)，確保供應(yīng)商具有合法的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)和良好的信譽(yù)。建立固定的采購(gòu)渠道，選擇正規(guī)的食品供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。加強(qiáng)對(duì)食品原材料的驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等是否符合要求，嚴(yán)禁采購(gòu)過(guò)期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。2.食品儲(chǔ)存風(fēng)險(xiǎn)控制按照食品儲(chǔ)存條件要求，設(shè)置專門的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)、干燥、清潔。分類存放食品，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。定期檢查食品庫(kù)存，及時(shí)清理過(guò)期變質(zhì)食品，并做好記錄。3.食品加工風(fēng)險(xiǎn)控制加強(qiáng)對(duì)加工人員的健康管理，要求加工人員持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查。規(guī)范食品加工操作流程，嚴(yán)格遵守食品加工衛(wèi)生要求，如穿戴工作服、帽、口罩，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生等。定期維護(hù)和清潔加工設(shè)備，確保設(shè)備正常運(yùn)行，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4.食品留樣風(fēng)險(xiǎn)控制每餐次的食品成品必須進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃。5.餐具消毒風(fēng)險(xiǎn)控制采用物理或化學(xué)消毒方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。定期檢查消毒設(shè)備的運(yùn)行情況，及時(shí)維修和更換故障設(shè)備。加強(qiáng)對(duì)餐具清洗過(guò)程的監(jiān)督，確保餐具清洗徹底，無(wú)殘留食物殘?jiān)?。四、監(jiān)督檢查1.內(nèi)部監(jiān)督成立食堂食品安全監(jiān)督小組，定期對(duì)食堂進(jìn)行檢查，包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、留樣、餐具消毒等環(huán)節(jié)。監(jiān)督小組應(yīng)做好檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改情況。2.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。對(duì)監(jiān)管部門提出的整改要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位。五、應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定幼兒園食堂食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。2.應(yīng)急培訓(xùn)與演練定期組織食堂工作人員進(jìn)行應(yīng)急培訓(xùn)，使其熟悉應(yīng)急預(yù)案的內(nèi)容和應(yīng)急處置流程。每年至少組織一次食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。3.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)報(bào)告幼兒園領(lǐng)導(dǎo)和食品藥品監(jiān)管部門。積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出改進(jìn)措施，防止類似事故再次發(fā)生。六、人員培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定根據(jù)食堂工作人員的崗位需求和食品安全知識(shí)水平，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、留樣、餐具消毒等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范。食品安全事故應(yīng)急處置知識(shí)。3.培訓(xùn)方式定期組織集中培訓(xùn)，邀請(qǐng)食品藥品監(jiān)管部門的專家或?qū)I(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的講師進(jìn)行授課。開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)操作培訓(xùn)，由經(jīng)驗(yàn)豐富的工作人員進(jìn)行示范講解。利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)、宣傳資料等形式進(jìn)行自主學(xué)習(xí)和培訓(xùn)。七、記錄與檔案管理1.記錄要求食堂應(yīng)建立健全各項(xiàng)食品安全記錄，包括食品采購(gòu)記錄、食品儲(chǔ)存記錄、食品加工記錄、食品留樣記錄、餐具消毒記錄、人員培訓(xùn)記錄、監(jiān)督檢查記錄、應(yīng)急處置記錄等。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改，并妥善保存。2.檔案管理對(duì)食品安全記