第頁(yè)中式烹調(diào)師（三級(jí)高級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)、菜肴制作復(fù)習(xí)測(cè)試附答案1.油爆鮮嫩無(wú)骨的動(dòng)物性原料菜肴時(shí)，般要上（）。A、蛋白漿B、全蛋漿C、蛋黃漿D、水粉漿【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作2.開(kāi)水白菜的預(yù)熟處理的方法是（）。A、蒸B、油焐C、焯水D、油炸【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作3.職業(yè)道德建設(shè)必須堅(jiān)持以為人民服務(wù)為核心,以（）為原則，提高自身職業(yè)道德水準(zhǔn)。A、愛(ài)國(guó)主義B、員工利益C、經(jīng)濟(jì)效益D、集體主義【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：4.下列屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是（）。A、維持基礎(chǔ)代謝B、工作C、食物特殊動(dòng)力作用D、其他三項(xiàng)均是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)5.防止多環(huán)芳經(jīng)化合物污染的措施有（）。A、改進(jìn)烹調(diào)加工工藝B、用活性炭吸收苯并芘C、選用紅外線烤爐烤制食品D、其他三項(xiàng)都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)6.廚房電器設(shè)備的外殼應(yīng)有合理可靠的保護(hù)接地或保護(hù)（）。A、接零B、接觸C、接電D、接線【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)7.制作宮保雞丁，油酥花生米應(yīng)在（）放入，以保持其酥香的特點(diǎn)。A、煸炒時(shí)B、調(diào)味時(shí)C、出鍋后D、出鍋前【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作8.肉類(lèi)中（）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,主要是含有人體需要的多種必需氨基酸。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)9.《食品安全法》規(guī)定,食品檢驗(yàn)實(shí)行食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)與（）負(fù)責(zé)制。A、保密員B、安全員C、檢驗(yàn)人D、化驗(yàn)員【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)10.下列適宜制作爆制菜肴的原料是()。A、蝦仁B、海參C、魚(yú)肚D、干貝【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作11.銷(xiāo)售價(jià)格的基礎(chǔ)值是（）。A、利潤(rùn)B、成本C、費(fèi)用D、毛利【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)12.兩餐間隔以（）小時(shí)為宜。A、1~2B、2~3C、4~6D、8~9【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)13.河豚魚(yú)毒素含量最高的器官是（）和肝臟。A、魚(yú)鰓B、卵巢C、皮膚D、血液【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)14.下列屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生內(nèi)容的是（）。A、洗滌設(shè)備衛(wèi)生B、除油煙設(shè)備衛(wèi)生C、餐廳的美化D、廚房照明設(shè)備【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)15.制作熘腰花，需用旺火（）成熱的油劃油，才能達(dá)到質(zhì)感脆嫩的特點(diǎn)。A、7~8B、3~4C、4~5D、5~6.【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作16.拔絲又稱(chēng)拉絲，是制作（）的烹調(diào)技法之一。A、素菜B、肉菜C、純甜菜D、酸甜味菜【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作17.人是廚房管理的（），是廚房各種要素最積極活躍要素，是決定廚房素質(zhì)高低的關(guān)鍵。A、客體B、主體C、個(gè)體D、對(duì)象【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作18.廚房菜品質(zhì)量管理主要包括:標(biāo)準(zhǔn)化菜譜、科學(xué)化流程、嚴(yán)格化控制制度和（）。A、高度的同情心B、高度的責(zé)任心C、專(zhuān)項(xiàng)物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)D、無(wú)邊際承諾【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作19.違反《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定,應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金，其財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)支付時(shí),先（）。A、承擔(dān)行政法律責(zé)任B、承擔(dān)民事賠償責(zé)任C、繳納罰款、罰金D、承擔(dān)刑事法律責(zé)任【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)20.宴席菜營(yíng)養(yǎng)組配原則之--是（）結(jié)構(gòu)合理。A、冷熱菜B、燒扒菜C、營(yíng)養(yǎng)D、菜肴與點(diǎn)心【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作21.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是綜合全面創(chuàng)新，營(yíng)造（）特色。A、社區(qū)文化B、社會(huì)文化C、企業(yè)文化D、餐飲文化【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作22.制作滑熘菜劃油時(shí)油溫應(yīng)控制在（）熱為宜。A、120°CB、160°CC、170°CD、180°C【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作23.雄性對(duì)蝦去殼后有一層薄薄的（）。A、綠衣B、黑衣C、白衣D、黃衣【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)24.制作燉制菜肴以淡而不薄、（）的原則進(jìn)行調(diào)制。A、鮮香可口B、咸辣可口C、咸甜可口.D、咸酸可口【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作25.人體急性或慢性（）中毒可引起骨痛病。A、汞B、鎘C、鉛D、砷【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)26.下列不屬于鹽煸菜特點(diǎn)的是（）。A、焦香濃郁B、干香味厚C、肉質(zhì)鮮嫩D、皮脆骨酥【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作27.豬肉是重要的烹調(diào)原料，既可做主料，又可做配料,還可做（）。A、餡料B、肉料C、生料D、熟料【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)28.蜜汁叉燒二次烤時(shí)刷的是（）A、糖漿B、生抽C、香油D、糖汁【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作29.白燒法與紅燒法基本相似，只是調(diào)料中不用（）等深色調(diào)味品和不過(guò)油。A、味素B、醬油C、料酒D、白糖【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作30.制作軟炸銀魚(yú)一般要掛（）或蛋泡糊為宜。A、蛋清糊B、蛋黃糊C、全蛋糊D、發(fā)粉糊【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作31.鹽鋦法的既能保持原料的（），又能保持原料的香味。A、本味B、鮮味C、咸味D、甜味【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作32.芫爆鮮嫩無(wú)骨的動(dòng)物原料一般應(yīng)上（）漿。A、蛋白B、蛋黃C、全蛋D、水粉【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作33.（）是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)技能B、職業(yè)道德C、社會(huì)道德D、職業(yè)活動(dòng)【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：34.焦熘又稱(chēng)炸熘、脆熘，是一種掛（）的熘法。A、硬糊B、軟糊C、蛋清糊D、全蛋糊【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作35.制作拔絲蘋(píng)果，蘋(píng)果改刀后經(jīng)拍粉（）處理后才能進(jìn)行過(guò)油。A、拖蛋B、掛糊C、上漿D、碼味【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作36.制作鍋塌豆.腐的生坯在塌制前要進(jìn)行碼味、拍粉拖（）處理。A、水粉糊B、蛋清糊C、全蛋糊D、脆皮糊【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作37.下列不適宜制作塌菜的原料是（）A、豆腐.B、豬膘肉C、雞脯肉D、豬外脊【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作38.牡蠣又稱(chēng)蠔、（），蠣黃,味鮮美，生食熟食均可。A、光蠣子B、海帶子C、花螺蠣D、單殼蠣【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)39.白糟是（）特產(chǎn)。A、紹興B、福建C、廣東.D、四川【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作40.廚房燃?xì)庠O(shè)備在點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行（）的原則。A、火等氣B、氣等火C、風(fēng)等氣D、人等氣【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)41.中餐廚房工作以（）為主，具有較強(qiáng)的技藝性和技術(shù)不確定性。A、手工操作B、機(jī)械操作C、電加熱操作D、電磁波加熱操作【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作42.制作魚(yú)香肉絲的豬肉以（）為宜。A、肥1瘦9B、肥2瘦8C、肥3瘦7D、肥4瘦6【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作43.合理的膳食制度可使膳食中的營(yíng)養(yǎng)素得到充分的消化、吸收和（）。A、利用B、使用C、供用D、運(yùn)用【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)44.利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料單價(jià)等于毛料單價(jià)（）凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)45.屬于粵菜傳統(tǒng)特色調(diào)料的有（）。A、蠔油B、魚(yú)露C、沙茶醬D、其他三項(xiàng)都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作46.塌制菜肴應(yīng)選用（）的原料。A、細(xì)嫩易熟B、質(zhì)地脆嫩C、質(zhì)地老韌D、新鮮質(zhì)嫩【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作47.糟熘三白的成品特點(diǎn)是:色澤潔白、魚(yú)片雞片質(zhì)（）清鮮、鮮中帶甜、糟香味突出。A、軟嫩B、滑嫩C、柔嫩D、香嫩【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作48.淮揚(yáng)菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起（）。A、增香增鮮作用B、去腥解膩?zhàn)饔肅、調(diào)節(jié)輔助作用D、掩蓋異味作用【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作49.制作掛霜菜熬糖漿時(shí)，火力要（）。A、小而集中B、大而分散C、大而集中D、小而分散【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作50.扒菜的口味特點(diǎn)是鮮咸味（）。A、醇B、清C、鮮D、淡【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作51.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的策略主要從精英創(chuàng)新策略、（）創(chuàng)新策略、借腦創(chuàng)新策略和引進(jìn)創(chuàng)新策略四個(gè)方面來(lái)考慮。A、全員B、個(gè)人C、個(gè)別D、個(gè)例【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作52.蜜汁是糖液經(jīng)過(guò)加熱（）形成的蜜汁。A、起酥B、起勁C、起亮D、起黏【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作53.糟是將（）放入調(diào)好的糟鹵汁中腌泡的一種烹調(diào)方法。A、鮮活的原料B、無(wú)色的原料C、洗凈的原料D、加熱成熟的原料【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作54.發(fā)絲百頁(yè)的主料是（）。A、牛百頁(yè)B、牛毛肚C、豬肚D、羊百頁(yè)【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作55.海鮼肉質(zhì)細(xì)嫩,味肥香，魚(yú)鏢可制成（）。A、魚(yú)骨B、魚(yú)筋C、鱔肚D、廣肚【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)56.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之--是（）技術(shù)水平，發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢(shì)。A、利用B、降低C、提高D、抬高【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作57.成本核算能為合理的確定菜點(diǎn)的（）奠定基礎(chǔ)。A、投資決策B、技能決策C、銷(xiāo)售價(jià)格D、成本消耗【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)58.下列魚(yú)肚中品質(zhì)最好的是（）。A、鱉肚B、鱔肚C、花膠D、鮑魚(yú)肚【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)59.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動(dòng)力之一-是（）。A、餐飲工作者的任務(wù)B、餐飲經(jīng)營(yíng)者的任務(wù)C、餐飲經(jīng)營(yíng)者的使命D、餐飲工作者的歷史使命【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作60.用糟油制作菜肴時(shí)，糟油可不經(jīng)()。A、過(guò)濾B、加熱C、加鹽.D、加酒.【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作61.宴席因人配菜的基本要求是（），同時(shí)兼顧其他客人。A、重點(diǎn)保證主賓B、重點(diǎn)保證男士C、重點(diǎn)保證主人D、重點(diǎn)保證女士【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作62.有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)食品的污染,隨食品進(jìn)入人體主要蓄積于（）。A、脂肪組織B、皮膚C、肌肉D、血液【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)63.蜜汁是指將白糖(也可加少許蜂蜜)加水熬化，放入加工處理的原料，經(jīng)（）,使之甜味滲透，收濃糖汁成菜的烹調(diào)方技法。A、炸或蒸制B、泡或腌制C、腌或煮制D、熬或蒸制【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作64.創(chuàng)新菜點(diǎn)主要有三種類(lèi)型，即全新的菜點(diǎn)、改進(jìn)的菜點(diǎn)和（）。A、加工的菜點(diǎn)B、制作的菜點(diǎn).C、仿制的菜點(diǎn)D、傳統(tǒng)的菜點(diǎn)【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作65.紅燒菜的口味特色是()。A、鮮咸醇厚.B、干香滋潤(rùn)C(jī)、咸鮮微酸D、咸鮮微辣【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作66.制作白玉雞脯首先將嫩質(zhì)雞茸泥用（）或滑油的方法制成直徑2.5cm圓脯狀，然后再用鮮咸的味汁爆汁成菜的工藝。A、汆B、燒C、燴D、燉【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作67.牡蠣是一種海產(chǎn)（）軟體動(dòng)物,每年4~10月最肥美。A、多殼B、單殼C、雙殼D、亮殼【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)68.不用劣質(zhì)陶釉和鍍鋅器皿盛裝、煮制、加工酸性食物,以防止（）食物中毒。A、生物性B、物理性C、放射性D、化學(xué)性【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)69.干貨原料的凈料單位成本是指干貨原料的總值減去下腳料總值再（）漲發(fā)后原料的質(zhì)量。A、加上B、除以C、減去D、乘以【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)70.熘制法是將切配后的小型或整型原料經(jīng)（）后，再沾裹芡汁或澆淋調(diào)味芡汁成菜的方法。A、改刀B、剞花刀C、調(diào)味D、初步熟處理【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作71.制作水煮牛肉的肉片在加熱前要進(jìn)行碼味（）處理。A、預(yù)熱B、滑油C、焯水D、上漿【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作72.赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成（）霉變而引起的中毒。A、蔬菜B、谷物C、肉類(lèi)D、蛋類(lèi)【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)73.廚房禁止（）活物進(jìn)入。A、魚(yú)類(lèi)B、蟹類(lèi)C、蝦類(lèi)D、家禽類(lèi)【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)74.食品污染是指有害物質(zhì)進(jìn)入正常（）的過(guò)程。A、食物B、肉類(lèi)C、魚(yú)類(lèi)D、蔬菜【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)75.為防止亞硝酸鹽中毒，腌制的蔬菜至少（）周以上方可食用。A、2B、3C、4D、5【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)76.人體內(nèi)礦物質(zhì)的總量約占人體總量的（）。A、15%B、20%C、10%D、4%【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)77.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》于1995年（）起正式實(shí)施。A、1月1日B、5月1日C、7月1日D、8月1日【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)78.下列不屬于琉璃菜品特點(diǎn)的是（）A、晶體透明B、外層酥脆C、口味香甜D、色澤潔白【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作79.鹽煸的烹調(diào)方法是（）特殊風(fēng)味技法之一。A、粵菜B、冀菜C、魯菜D、閩菜【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作80.職業(yè)道德是整個(gè)（）體系中重要的組成部分。A、社會(huì)輿論B、社會(huì)價(jià)值C、正誤評(píng)判D、社會(huì)道德【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：81.糟熘三白使用的魚(yú)片和雞片需掛（）。A、水粉糊B、全蛋糊C、發(fā)粉糊D、蛋白糊【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作82.燉制法的技術(shù)特點(diǎn)是（）。A、不掛糊B、不過(guò)油C、不勾芡D、其他三項(xiàng)均是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作83.下列屬于“三高-低"膳食模式中三高之-的是（）。A、高蛋白質(zhì)B、高血壓C、高血糖D、高血脂【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)84.人體急性或慢性鎘中毒可引起（）。A、高血壓B、軟骨病C、心臟病D、骨痛病【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)85.筵席的基本特征是（）。A、規(guī)格化B、聚餐式C、社交性D、其他三項(xiàng)都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作86.制作芫爆菜肴的配料是香菜梗，調(diào)料禁用（）。A、鹽B、料酒C、醬油D、胡椒粉【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作87.人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類(lèi)D、其他三項(xiàng)均是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)88.忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是:樹(shù)立職業(yè)理想，強(qiáng)化（），提高職業(yè)技能。A、技術(shù)革新B、職業(yè)責(zé)任C、標(biāo)準(zhǔn)管理D、團(tuán)隊(duì)意識(shí)【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：89.忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是:樹(shù)立()，強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任,提高職業(yè)技能。A、職業(yè)理想B、職業(yè)意識(shí)C、職業(yè)思想D、職業(yè)道德【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：90.制作拔絲蘋(píng)果，--般應(yīng)將蘋(píng)果切成（）塊形為宜。A、條形B、片形C、丁形D、滾刀【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作91.廚房應(yīng)定期對(duì)電氣設(shè)備電路是否（）進(jìn)行檢查，以消除事故隱患。A、老化B、漏電C、短路D、其他三項(xiàng)都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)92.回鍋肉中使用的“蒜苗”屬于（）。A、配料B、原料C、生料D、調(diào)味料【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)93.成本系數(shù)大小與購(gòu)進(jìn)原材料品質(zhì)的好壞及加工技術(shù)水平成（）。A、反比B、正比C、對(duì)比D、比例【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)94.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以保障公眾身體健康為（），做到科學(xué)合理、安全可靠。A、依據(jù)B、宗旨C、內(nèi)容D、條件【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)95.貼制菜肴具有色形美觀，菜肴底面油潤(rùn)金黃（），頂面鮮香軟嫩，無(wú)湯無(wú)汁的特點(diǎn)。A、酥香B、焦香C、軟香D、柔香【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作96.拔絲的油拔法是用（）炒制糖漿的方法，糖與油的比例以10:1為宜。A、少量油.B、多量油C、動(dòng)物油D、植物油【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作97.下列海參中，不屬于刺參類(lèi)的是（）。A、灰刺參B、大烏參C、梅花參D、方刺參【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)98.鹽煽是指將生料或半熟的原料用鹽和蔥姜、大料腌漬，然后用桑皮紙包裹，埋入灼熱的中使之成熟的烹調(diào)方法。A、鹽粒B、精鹽C、鹽水D、砂粒【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作99.進(jìn)口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合（）。A、我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B、出口國(guó)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)C、美國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)D、歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)100.干粉滅火器的干粉不導(dǎo)電，可以用于撲滅（）的火災(zāi)。A、菜類(lèi)B、油類(lèi)C、帶電設(shè)備D、植物類(lèi)【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)1.貼制菜肴使用的原料--般不少于5種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作2.糟制菜肴的原料應(yīng)新鮮，熟處理以斷生為佳。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作3.扒制菜肴具有色澤金黃、質(zhì)地細(xì)嫩、帶汁亮油、香鮮醇厚的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作4.氨基酸是含有氨基的有機(jī)酸，是組成蛋白質(zhì)的基本單位。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)5.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定，用人單位支付勞動(dòng)者的工資不低于當(dāng)?shù)刈畹凸べY標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)6.壓力容器是一種安全器具，廚房中任何人都可以操作使用A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)7.僵直期的魚(yú)尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚(yú)的特征。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)8.成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤(rùn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)9.干貨原料的凈料成本是指干貨原料的總值減去下腳料總值再除以漲發(fā)后原料的質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)10.蜜汁是指將白糖(也可加少許蜂蜜)加水熬化，放入加工處理的原料，再經(jīng)加熱熬制(動(dòng)物性原料先蒸再收汁),使之甜味滲透形成蜜汁的技法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作11.琉璃法是將熟處理的原料，掛滿(mǎn)150°C左右的糖漿，冷卻后形成透明的棕黃色晶

體，似瑪瑙或琉璃，故稱(chēng)琉璃。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作12.廚房管理的終極目標(biāo)是讓企業(yè)贏利。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作13.鹽煸菜具有皮脆骨酥、肉質(zhì)鮮嫩、干香味厚、冷吃熱吃均可的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作14.貼制菜肴具有底面油潤(rùn)金黃酥香，頂面.鮮香軟嫩，無(wú)湯無(wú)汁的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作15.扒制菜肴具有選料精細(xì)、講究切配、原形原樣、不散不亂、芡汁明亮、鮮咸味醇的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作16.回鍋肉是川菜家常味型的代表菜，所以在制作時(shí)需要上漿碼味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作17.長(zhǎng)期攝入有毒金屬和非金屬只能引起人體的慢性中毒A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)18.“三高一低"膳食模式又稱(chēng)日本膳食模式。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)19.細(xì)菌性食物中毒是指攝入被致病菌或其毒素污染的食物而引起的急性中毒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)20.用水果類(lèi)原料制作拔絲菜肴時(shí)，應(yīng)先將原料拍一層粉，然后再掛糊油炸，否則易

脫糊。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作21.掛霜糖漿的溫度以130°C左右為適。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作22.制作鍋塌豆腐，首先將經(jīng)刀工處理的豆腐腌漬入味，然后拍粉拖蛋后再塌制。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作23.宮保雞丁的正宗配料是核桃仁。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作24.菜肴色彩的組配不包括餐具和環(huán)境的色彩因素。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作25.飲食企業(yè)的管理費(fèi)用一般都統(tǒng)一列入費(fèi)用開(kāi)支中。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)26.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，并對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)27.動(dòng)物脂肪中不飽和脂肪酸含量高，常溫下呈固態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)28.造成廚房火災(zāi)的原因都是人為因素。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)29.蹄筋是以膠原纖維為主的致密結(jié)締組織。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)30.滑熘菜肴的質(zhì)感特點(diǎn)是滑嫩。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作31.計(jì)算生料成本無(wú)需考慮下腳料和廢棄物的問(wèn)題。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)32.直接入口食品是指無(wú)須再加工處理的食品，因此這類(lèi)食品應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的包裝材料、餐具、飲具和容器。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)33.高溫防腐的目的是殺滅食品中絕大部分微生物，并破壞食品中的酶類(lèi)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)34.職業(yè)道德獨(dú)立于社會(huì)道德以外，是各行各業(yè)獨(dú)特的職業(yè)文化。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B35.掛霜菜的成品特點(diǎn)是:表面形成一層白色的糖霜，質(zhì)感松脆，味甜香。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作36.熘腰花剞的是荔枝形花刀。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作37.正宗的芫爆菜肴的配料是芹菜梗。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作38.職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是企業(yè)員工的職業(yè)道德建設(shè)。難易程度：答案解析：題型：職業(yè)道德與一般的道德有著密切的聯(lián)系，同時(shí)也有自己的特征。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A39.脂類(lèi)的來(lái)源主要有動(dòng)物性和植物性食物兩類(lèi)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)40.雞按用途可分為肉用、蛋用、肉蛋兼用、藥食兼用四大類(lèi)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)41.塌制菜肴具有兩面色澤金黃、質(zhì)地脆嫩的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作42.肉類(lèi)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，主要是含有人體需要的各種必需脂肪酸。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)43.鯉魚(yú)的品種較多，以黃河上游產(chǎn)的鯉魚(yú)質(zhì)量最好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)44.制作京醬肉絲的配料是蔥白絲，烹制時(shí)蔥絲與肉絲要同炒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作45.廚房菜品質(zhì)量的管理實(shí)質(zhì)就是對(duì)廚房生產(chǎn)流程的控制。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作46.拔絲的糖漿出絲的最佳溫度是200°C。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作47.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是:愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A48.油爆內(nèi)臟類(lèi)菜肴具有干香滋潤(rùn)、形狀美觀、亮油無(wú)汁的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作49.熘腰花剞的是麥穗形花刀。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作50.創(chuàng)新精神屬于科學(xué)精神和科學(xué)思想范疇,包括創(chuàng)新意識(shí)、創(chuàng)新興趣、創(chuàng)新膽量、創(chuàng)新決心，以及相關(guān)的思維活動(dòng)。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A51.拔絲含水分多糖分少的原料時(shí)，只需拍粉，可以不掛糊。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作52.為了確保貼菜上面的原料成熟，在煎制時(shí)可以加少量的水并加蓋稍燜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作53.制作掛霜菜熬制糖漿要掌握水和糖的比例，-般以1:1為宜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作54.制作軟炸銀魚(yú)以?huà)斓鞍缀虻芭莺秊橐恕、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作55.家畜是指人類(lèi)為滿(mǎn)足肉、乳、毛皮以及擔(dān)負(fù)勞役等需要，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期飼養(yǎng)而馴化的哺乳動(dòng)物。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)56.職業(yè)道德與社會(huì)治安關(guān)系最為密切,關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和社會(huì)發(fā)展。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B57.鐵是人體必需的微量元素之一。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)58.某原料單價(jià)12元/千克，出材率60%，凈料單位成本為20元/千克。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)59.廚房管理的內(nèi)容包括人員管理、技術(shù)管理、質(zhì)量管理、成本管理、設(shè)備管理五大類(lèi)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作60.京醬肉絲的配料是蔥白絲，烹制時(shí)不需要與肉絲同炒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作61.臘味合蒸是湘菜傳統(tǒng)名菜之一-。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作62.新《食品安全法》其適用范圍包括食品生產(chǎn)、食品銷(xiāo)售和餐飲服務(wù)，但食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不含其內(nèi)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)63.制作燒扒(大翻勺扒制法)菜肴時(shí)，要求原料入鍋扒制時(shí)不散，出鍋時(shí)保持原形而不亂。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作64.人體攝入任何食物后，都可使機(jī)體能量消耗增加。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)65.扒菜大翻勺的成形效果是制作燒扒菜肴

成敗關(guān)鍵因素之一。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作66.廚房安全用電管理措施主要有:指定用電安全責(zé)任人、標(biāo)示電器設(shè)備操作規(guī)程及定期檢查A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)67.廚房崗位職責(zé)是規(guī)定每位員工工作崗位分工及職責(zé)范圍的一個(gè)過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作68.掛水粉炸菜的質(zhì)感特點(diǎn)是外韌里嫩。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作69.蛋白質(zhì)含量是蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)70.兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)71.拔絲是指將糖用油或水炒成160°C糖液，包裹于炸好的原料.上并出絲成菜的技法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作72.多環(huán)芳烴類(lèi)的典型代表物是硝基化合物。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)73.魚(yú)類(lèi)脂肪中不飽和脂肪酸含量高，熔點(diǎn)低，易于被人體消化吸收。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)74.制作龍井蝦仁只用茶汁而不用茶葉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作75.公德即公共道德,從廣義上講就是做人的行為準(zhǔn)則和規(guī)范。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A76.職業(yè)技能培訓(xùn)是開(kāi)發(fā)勞動(dòng)者職業(yè)技能，提高勞動(dòng)者素質(zhì)，增強(qiáng)勞動(dòng)者的就業(yè)能力和工作能力的重要途徑。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)77.制作蒜香骨，炸制時(shí)入鍋的油溫要低,出鍋時(shí)的油溫要高。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作78.貨真價(jià)實(shí)是講求質(zhì)量、注重信譽(yù)的具體要求。難易程度：答案解析：題型：A