中心伙房管理制度一、總則1.目的：為加強(qiáng)公司中心伙房管理，確保伙房運(yùn)營(yíng)規(guī)范、食品衛(wèi)生安全，為員工提供優(yōu)質(zhì)、健康、可口的餐飲服務(wù)，特制定本管理制度。2.適用范圍：本制度適用于公司中心伙房的所有工作人員、就餐員工以及與伙房相關(guān)的各項(xiàng)事務(wù)管理。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保食品安全無(wú)事故。服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，不斷提升餐飲服務(wù)質(zhì)量，滿足員工多樣化的飲食需求。成本控制原則：合理控制伙房運(yùn)營(yíng)成本，在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，節(jié)約資源，降低浪費(fèi)。規(guī)范管理原則：建立健全伙房各項(xiàng)管理制度和操作流程，實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管理。二、伙房人員管理1.人員配置伙房設(shè)廚師長(zhǎng)[X]名，全面負(fù)責(zé)伙房的日常管理和烹飪工作的組織協(xié)調(diào)。廚師[X]名，負(fù)責(zé)各類菜品的烹飪制作。幫廚[X]名，協(xié)助廚師完成食材準(zhǔn)備、餐具清洗等輔助工作。采購(gòu)人員[X]名，負(fù)責(zé)伙房食材及相關(guān)用品的采購(gòu)工作。倉(cāng)庫(kù)管理員[X]名，負(fù)責(zé)伙房食材及物資的出入庫(kù)管理。2.崗位職責(zé)廚師長(zhǎng)制定伙房每周食譜，合理搭配菜品，保證營(yíng)養(yǎng)均衡。監(jiān)督廚師和幫廚的工作，確保菜品質(zhì)量和廚房衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。負(fù)責(zé)與采購(gòu)人員溝通食材需求，控制食材成本。定期組織伙房人員進(jìn)行技能培訓(xùn)和食品安全知識(shí)學(xué)習(xí)。處理員工對(duì)餐飲服務(wù)的投訴和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。廚師按照廚師長(zhǎng)制定的食譜和要求，精心烹飪各類菜品，保證菜品色、香、味俱佳。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做好食材加工過(guò)程中的衛(wèi)生防護(hù)工作。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)。協(xié)助幫廚進(jìn)行食材準(zhǔn)備工作，提高工作效率。幫廚負(fù)責(zé)食材的清洗、擇菜、切配等準(zhǔn)備工作，保證食材新鮮、干凈。協(xié)助廚師做好菜品裝盤(pán)和餐具擺放工作。負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌、地面、廚具等的清潔。配合采購(gòu)人員進(jìn)行食材驗(yàn)收，確保食材質(zhì)量合格。采購(gòu)人員嚴(yán)格按照伙房需求，選擇正規(guī)供應(yīng)商采購(gòu)食材及相關(guān)用品，確保所購(gòu)物品質(zhì)量合格。與供應(yīng)商保持良好溝通，爭(zhēng)取優(yōu)惠價(jià)格，降低采購(gòu)成本。及時(shí)將采購(gòu)的食材和用品運(yùn)回伙房，并做好交接工作。定期了解市場(chǎng)行情，掌握食材價(jià)格波動(dòng)情況，為成本控制提供依據(jù)。倉(cāng)庫(kù)管理員負(fù)責(zé)伙房食材及物資的出入庫(kù)登記和管理，做到賬目清晰、準(zhǔn)確。對(duì)入庫(kù)食材進(jìn)行驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量是否符合要求，不合格品及時(shí)處理。合理安排食材儲(chǔ)存位置，做好防潮、防蟲(chóng)、防鼠等措施，確保食材安全儲(chǔ)存。定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，及時(shí)補(bǔ)充短缺物資，避免積壓浪費(fèi)。3.考勤管理伙房人員應(yīng)嚴(yán)格遵守公司的考勤制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。如需請(qǐng)假，應(yīng)提前按照公司規(guī)定辦理請(qǐng)假手續(xù)，并安排好工作交接。廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)監(jiān)督伙房人員的考勤情況，每月將考勤記錄上報(bào)公司人事部門(mén)。4.培訓(xùn)與考核定期組織伙房人員參加食品安全知識(shí)、烹飪技能、服務(wù)意識(shí)等方面的培訓(xùn)，不斷提升業(yè)務(wù)水平。建立伙房人員考核機(jī)制，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績(jī)效獎(jiǎng)金掛鉤。對(duì)于表現(xiàn)優(yōu)秀的伙房人員，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)于違反規(guī)定或工作不力的人員，進(jìn)行批評(píng)教育或相應(yīng)處罰。三、食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇采購(gòu)人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商作為伙房食材及相關(guān)用品的供應(yīng)渠道。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，了解其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、質(zhì)量控制體系、價(jià)格水平等情況，建立供應(yīng)商檔案。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)，對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商，及時(shí)淘汰并更換新的供應(yīng)商。2.采購(gòu)流程采購(gòu)人員根據(jù)伙房每日食材需求清單，結(jié)合庫(kù)存情況，制定采購(gòu)計(jì)劃。在采購(gòu)過(guò)程中，嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)選擇食材，優(yōu)先采購(gòu)新鮮、無(wú)污染、無(wú)農(nóng)藥殘留的食材。對(duì)于肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材，要求供應(yīng)商提供檢驗(yàn)檢疫證明，確保食品安全。采購(gòu)的食材和用品必須索要正規(guī)發(fā)票，作為報(bào)銷和成本核算的依據(jù)。采購(gòu)人員將采購(gòu)的食材和用品運(yùn)回伙房后，及時(shí)與倉(cāng)庫(kù)管理員辦理交接手續(xù)，雙方核對(duì)數(shù)量、質(zhì)量等情況，并在交接單上簽字確認(rèn)。3.采購(gòu)驗(yàn)收倉(cāng)庫(kù)管理員負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)的食材和用品進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收時(shí)，要檢查食材的新鮮度、質(zhì)量、數(shù)量是否與采購(gòu)清單一致，有無(wú)變質(zhì)、損壞等情況。對(duì)于不符合要求的食材和用品，倉(cāng)庫(kù)管理員有權(quán)拒絕接收，并及時(shí)通知采購(gòu)人員與供應(yīng)商協(xié)商解決。驗(yàn)收合格的食材和用品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，并按照規(guī)定分類存放。四、食品加工管理1.加工前準(zhǔn)備廚師和幫廚在加工食品前，應(yīng)穿戴好工作服、工作帽、口罩，洗凈雙手。對(duì)食材進(jìn)行再次清洗、擇菜、切配等處理，確保食材干凈、衛(wèi)生、無(wú)雜質(zhì)。檢查烹飪?cè)O(shè)備和工具是否正常運(yùn)行，確保加工過(guò)程安全、順利。2.加工過(guò)程要求嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工，生熟分開(kāi)，避免交叉污染。烹飪過(guò)程中要掌握好火候和時(shí)間，確保菜品熟透，保證食品安全。不得使用過(guò)期、變質(zhì)、霉變的食材進(jìn)行加工，嚴(yán)禁加工有毒、有害、不潔食品。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持廚房環(huán)境整潔。3.食品留樣每餐供應(yīng)的主副食品均應(yīng)留樣，留樣量不少于[X]克，留樣時(shí)間不少于[X]小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品用于檢驗(yàn)檢測(cè)，以備發(fā)生食品安全事故時(shí)進(jìn)行溯源和調(diào)查。五、食品儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)管理伙房倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度符合食材儲(chǔ)存要求。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓變質(zhì)。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害、易燃易爆等物品，不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)進(jìn)行與儲(chǔ)存無(wú)關(guān)的活動(dòng)。2.食材儲(chǔ)存方法糧食類：應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，防止受潮、發(fā)霉。肉類、禽類、水產(chǎn)類：應(yīng)冷凍儲(chǔ)存，溫度控制在[X]℃以下，避免反復(fù)解凍。蔬菜、水果類：應(yīng)分類存放，根據(jù)不同品種的要求，選擇冷藏或常溫儲(chǔ)存，保持新鮮度。食用油：應(yīng)存放在陰涼、干燥處，避免陽(yáng)光直射和高溫。干貨類：應(yīng)密封保存，防止受潮、生蟲(chóng)。3.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)管理員每月定期對(duì)庫(kù)存食材進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，核對(duì)賬目與實(shí)際庫(kù)存是否一致。如發(fā)現(xiàn)庫(kù)存差異，應(yīng)及時(shí)查明原因，進(jìn)行調(diào)整，并上報(bào)廚師長(zhǎng)。通過(guò)庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)，合理控制食材庫(kù)存，避免浪費(fèi)和短缺現(xiàn)象的發(fā)生。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)⒂臀鄣取⑶逑春蟮牟惋嬀叻湃雽Ｓ玫南驹O(shè)備中進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔要求保潔柜應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，防止灰塵、細(xì)菌等污染餐飲具。定期對(duì)保潔柜進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有損壞或衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的情況，及時(shí)維修和清理。餐飲具在保潔柜內(nèi)的存放應(yīng)分類有序，便于取用。七、餐廳衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生餐廳地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。餐桌、椅子等用餐設(shè)施應(yīng)每天擦拭干凈，擺放整齊。餐廳門(mén)窗應(yīng)定期清潔，保持明亮、通風(fēng)良好。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得在餐廳內(nèi)過(guò)夜存放，防止異味和蚊蟲(chóng)滋生。2.食品衛(wèi)生餐廳內(nèi)不得存放過(guò)期、變質(zhì)、不潔食品，嚴(yán)禁在餐廳內(nèi)加工食品。食品供應(yīng)區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止食品受到污染。定期對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，消毒方式和頻率應(yīng)符合衛(wèi)生要求。3.個(gè)人衛(wèi)生餐廳工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。在工作期間不得佩戴首飾、涂抹指甲油，不得留長(zhǎng)指甲。咳嗽、打噴嚏時(shí)應(yīng)使用紙巾或手帕捂住口鼻，避免飛沫傳播。八、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司主管領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長(zhǎng)，人事、行政、伙房負(fù)責(zé)人等為成員。應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織應(yīng)急處置工作，協(xié)調(diào)各方資源，及時(shí)向上級(jí)主管部門(mén)報(bào)告事故情況等。2.事故報(bào)告與處理發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)立即向廚師長(zhǎng)報(bào)告，廚師長(zhǎng)應(yīng)在第一時(shí)間向應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告。應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)救援和調(diào)查處理，采取有效措施控制事故擴(kuò)大。配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行事故調(diào)查，提供真實(shí)、準(zhǔn)確的信息和資料，按照要求進(jìn)行整改，防止類似事故再次發(fā)生。3.后期處置食品安全事故處理完畢后，對(duì)應(yīng)急處置過(guò)程進(jìn)行總結(jié)評(píng)估，分析事故原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，對(duì)相關(guān)責(zé)任人員進(jìn)行嚴(yán)肅處理，同時(shí)完善伙房管理制度和操作流程，加強(qiáng)食品安全管理措施。九、成本控制管理1.食材成本控制采購(gòu)人員通過(guò)合理選擇供應(yīng)商、優(yōu)化采購(gòu)計(jì)劃、爭(zhēng)取優(yōu)惠價(jià)格等方式，降低食材采購(gòu)成本。廚師長(zhǎng)根據(jù)就餐人數(shù)和食材庫(kù)存情況，合理安排食材使用，避免浪費(fèi)。倉(cāng)庫(kù)管理員加強(qiáng)庫(kù)存管理，嚴(yán)格控制食材出入庫(kù)，減少庫(kù)存積壓和損耗。2.能源成本控制伙房工作人員應(yīng)養(yǎng)成節(jié)約能源的好習(xí)慣，合理使用水、電、氣等能源。定期檢查伙房設(shè)備的運(yùn)行情況，及時(shí)維修保養(yǎng)，提高能源利用效率，降低能源消耗。3.其他成本控制嚴(yán)格控制伙房物資采購(gòu)，避免不必要的開(kāi)支。加強(qiáng)對(duì)伙房各項(xiàng)費(fèi)用的核算和管理，確保成本支出合理、合規(guī)。十、監(jiān)督檢查與獎(jiǎng)懲1.監(jiān)督檢查公司人事部門(mén)和行政部門(mén)定期對(duì)中心伙房進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全、衛(wèi)生狀況、服務(wù)質(zhì)量、成本控制等方面。伙房?jī)?nèi)部應(yīng)建立自查制度，廚師長(zhǎng)每天對(duì)伙房工作進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并整改。對(duì)于監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，要求責(zé)任部門(mén)限期整改，并對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查。2.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)于在伙房管理工作中表現(xiàn)優(yōu)秀、成績(jī)突出的個(gè)人或團(tuán)隊(duì)，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)等。對(duì)提出合理化建議并被采納，有效提升伙房管理水平或節(jié)約成本的人