中教餐飲管理制度一、總則1.目的為加強中教餐飲管理，規(guī)范餐飲服務(wù)行為，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障全體人員的飲食安全與健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于中教餐飲服務(wù)部門及其所有工作人員，涵蓋食堂運營、外賣配送等相關(guān)餐飲業(yè)務(wù)。3.基本原則食品安全第一原則，確保所提供的食品符合國家相關(guān)食品安全標準。服務(wù)至上原則，以滿足員工需求為出發(fā)點，提供優(yōu)質(zhì)、高效、貼心的餐飲服務(wù)。規(guī)范管理原則，建立健全各項規(guī)章制度，實現(xiàn)餐飲服務(wù)工作的標準化、規(guī)范化。二、食堂管理1.食堂人員管理人員招聘：餐飲服務(wù)部門應(yīng)根據(jù)業(yè)務(wù)需求，制定合理的人員招聘計劃。招聘的食堂工作人員需具備健康證，品行良好，具備相應(yīng)的餐飲服務(wù)技能。培訓(xùn)教育：新員工入職后，應(yīng)接受不少于[X]小時的崗前培訓(xùn)，內(nèi)容包括食品安全知識、服務(wù)規(guī)范、操作流程等。定期組織在職員工參加食品安全、服務(wù)質(zhì)量提升等方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。崗位職責(zé)：明確食堂各崗位人員的職責(zé)，如廚師負責(zé)菜品烹飪，幫廚協(xié)助廚師完成食材準備等工作，服務(wù)員負責(zé)餐廳清潔、餐具擺放、引導(dǎo)就餐等。制定詳細的崗位說明書，并要求員工嚴格按照崗位職責(zé)開展工作。考核獎懲：建立員工考核機制，定期對食堂工作人員的工作表現(xiàn)進行考核。考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、服務(wù)質(zhì)量、食品安全操作等方面。對于表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，如獎金、榮譽證書等；對于違反規(guī)定或工作表現(xiàn)不佳的員工，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退等處罰。2.食材采購管理供應(yīng)商選擇：建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標準、價格、交貨時間、售后服務(wù)等條款。采購流程：食堂采購人員應(yīng)根據(jù)庫存情況和用餐人數(shù)，提前制定采購計劃。采購時應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購的食材應(yīng)符合國家食品安全標準，嚴禁采購變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品。采購過程中應(yīng)做好記錄，包括采購日期、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。驗收管理：食材到貨后，食堂驗收人員應(yīng)按照采購合同和食品安全標準進行驗收。檢查食材的外觀、氣味、新鮮度等，核對數(shù)量、規(guī)格是否與采購記錄一致。對于不合格食材，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。驗收合格的食材應(yīng)及時入庫或投入使用。3.食品加工管理加工流程規(guī)范：食堂廚師應(yīng)嚴格按照食品安全操作規(guī)范進行食品加工。食材加工前應(yīng)洗凈、切配，分類存放。烹飪過程中應(yīng)確保食品熟透，防止食物中毒。加工好的食品應(yīng)及時供應(yīng)，避免長時間存放導(dǎo)致變質(zhì)。食品添加劑使用：如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。食品添加劑的采購、儲存、使用應(yīng)專人負責(zé)，做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、用量等。嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。環(huán)境衛(wèi)生管理：食堂加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒。定期對廚房設(shè)備、餐具、廚具等進行清洗、消毒，消毒記錄應(yīng)完整。垃圾桶應(yīng)及時清理，保持周圍環(huán)境整潔。個人衛(wèi)生要求：食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。工作前、處理食品原料后、便后等情況下應(yīng)洗手消毒。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。4.餐廳服務(wù)管理餐廳環(huán)境布置：保持餐廳環(huán)境整潔、舒適，桌椅擺放整齊，地面干凈無雜物。餐廳內(nèi)應(yīng)配備必要的通風(fēng)、照明、空調(diào)等設(shè)施，確保用餐環(huán)境良好。餐具供應(yīng)與清潔：為員工提供干凈、衛(wèi)生的餐具，餐具應(yīng)經(jīng)過嚴格消毒。用餐后及時清理餐桌、餐具，確保餐廳整潔。設(shè)立餐具回收處，引導(dǎo)員工正確放置餐具。服務(wù)態(tài)度與質(zhì)量：服務(wù)員應(yīng)熱情、禮貌地為員工提供服務(wù)，主動詢問員工需求，及時解決員工用餐過程中遇到的問題。定期收集員工對餐廳服務(wù)的意見和建議，不斷改進服務(wù)質(zhì)量。三、外賣配送管理（如有）1.外賣平臺合作選擇正規(guī)、有資質(zhì)的外賣平臺進行合作，簽訂合作協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括配送范圍、服務(wù)標準、費用結(jié)算等條款。在平臺上完善餐廳信息，包括菜品展示、價格、營業(yè)時間、聯(lián)系方式等，確保信息準確、完整，吸引更多員工下單。2.訂單管理及時接收員工的外賣訂單，安排專人負責(zé)訂單處理。對訂單信息進行核對，確保訂單內(nèi)容準確無誤。根據(jù)訂單情況，合理安排食材準備和配送人員，確保訂單能夠按時、準確配送。建立訂單跟蹤系統(tǒng)，實時向員工反饋訂單狀態(tài)，如已接單、正在配送、已送達等。3.配送服務(wù)管理配送人員應(yīng)具備健康證，遵守交通規(guī)則，確保配送過程安全。配送車輛應(yīng)定期進行清潔、消毒，保持良好的車況。配送人員應(yīng)將外賣食品包裝完好，確保食品在配送過程中不受污染、不損壞。嚴格按照規(guī)定時間將外賣送達員工手中，如遇特殊情況無法按時送達，應(yīng)及時與員工溝通并說明原因。鼓勵配送人員提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，如禮貌問候、主動幫助員工搬運等，提高員工滿意度。四、食品安全管理1.食品安全制度建設(shè)建立健全食品安全管理制度，包括食品采購索證索票制度、食品進貨查驗記錄制度、食品貯存管理制度、食品加工過程控制制度、食品添加劑使用管理制度、餐飲具清洗消毒保潔制度、食品安全自查制度、食品安全事故處置制度等。明確食品安全管理人員職責(zé)，定期對食品安全管理制度的執(zhí)行情況進行檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并整改。2.食品安全自查定期開展食品安全自查工作，自查頻率不少于[X]次/月。自查內(nèi)容包括食品經(jīng)營資質(zhì)、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康狀況、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取措施進行整改，并做好記錄。整改完成后進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.食品安全事故應(yīng)急處置制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和各部門職責(zé)。成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，定期組織演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行應(yīng)對。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門，并積極配合調(diào)查處理。對中毒人員進行救治，做好家屬安撫工作。同時，對事故原因進行調(diào)查分析，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。五、衛(wèi)生管理1.個人衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲。上崗前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，工作服應(yīng)勤洗勤換。工作期間不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.環(huán)境衛(wèi)生食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。地面無積水、無垃圾，墻壁、天花板無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。餐廳、廚房、儲物間等區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理，防止異味滋生和蚊蟲蒼蠅滋生。3.食品衛(wèi)生食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，防止交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度應(yīng)符合要求。餐具、廚具等應(yīng)定期清洗、消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。食品加工過程中應(yīng)嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)范，防止食品受到污染。六、設(shè)備與設(shè)施管理1.設(shè)備采購與驗收根據(jù)食堂實際需求，制定設(shè)備采購計劃。采購的設(shè)備應(yīng)符合食品安全、生產(chǎn)經(jīng)營要求，具備質(zhì)量合格證明文件。設(shè)備到貨后，應(yīng)組織相關(guān)人員進行驗收，檢查設(shè)備的規(guī)格、型號、數(shù)量、外觀等是否與采購合同一致，同時檢查設(shè)備的性能、質(zhì)量是否符合要求。驗收合格后方可投入使用，并做好驗收記錄。2.設(shè)備使用與維護制定設(shè)備操作規(guī)程，要求操作人員嚴格按照操作規(guī)程使用設(shè)備。定期對設(shè)備進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。設(shè)備維護保養(yǎng)記錄應(yīng)完整。建立設(shè)備檔案，記錄設(shè)備的采購日期、使用情況、維護保養(yǎng)情況等信息。對設(shè)備的故障維修情況進行詳細記錄，便于后續(xù)查閱和管理。3.設(shè)施管理食堂的水、電、氣等設(shè)施應(yīng)定期進行檢查，確保安全運行。發(fā)現(xiàn)問題及時維修，嚴禁設(shè)施帶病運行。餐廳的桌椅、門窗等設(shè)施應(yīng)保持完好，如有損壞應(yīng)及時修復(fù)或更換。定期對餐廳設(shè)施進行清潔、維護，保持良好的使用狀態(tài)。七、成本控制與財務(wù)管理1.成本控制建立成本控制機制，合理控制食材采購成本、人員成本、水電費等各項費用支出。采購食材時應(yīng)通過招標、詢價、議價等方式，選擇性價比高的供應(yīng)商，降低采購成本。加強食堂物資管理，定期盤點庫存，防止食材浪費和物資積壓。優(yōu)化人員配置，提高工作效率，降低人工成本。合理使用水、電、氣等能源，采取節(jié)能措施，降低能源消耗。2.財務(wù)管理建立健全財務(wù)管理制度，規(guī)范財務(wù)核算流程。食堂的財務(wù)收支應(yīng)納入公司統(tǒng)一管理，嚴格按照財務(wù)制度進行賬務(wù)處理。定期編制財務(wù)報表，如實反映食堂的經(jīng)營狀況和財務(wù)收支情況。加強財務(wù)預(yù)算管理，根據(jù)食堂的經(jīng)營目標和實際情況，編制年度、季度和月度財務(wù)預(yù)算，并嚴格執(zhí)行預(yù)算。加強對食堂資金的管理，確保資金安全。嚴格執(zhí)行財務(wù)審批制度，所有費用支出需經(jīng)相關(guān)負責(zé)人審批后才能報銷。八、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督餐飲服務(wù)部門應(yīng)設(shè)立內(nèi)部監(jiān)督崗位，定期對食堂管理、食品安全、服務(wù)質(zhì)量等方面進行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查人員應(yīng)認真履行職責(zé)，如實記錄檢查情況，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。鼓勵員工對食堂工作進行監(jiān)督，設(shè)立意見箱或舉報電話，接受員工的投訴和建議。對員工反映的問題應(yīng)及時調(diào)查處理