伙房六T管理制度總則目的為加強公司伙房管理，提高伙房服務質量，保障員工飲食安全與健康，特制定本六T管理制度。通過實施六T管理，規范伙房操作流程，提升伙房管理水平，營造良好的就餐環境。適用范圍本制度適用于公司內部伙房的所有工作人員及就餐員工。基本原則1.食品安全原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規，確保食品采購、加工、儲存等環節安全無事故。2.優質服務原則：以員工需求為導向，提供優質、可口、多樣化的餐飲服務，滿足不同員工的口味需求。3.勤儉節約原則：合理利用食材，杜絕浪費，降低伙房運營成本。4.規范管理原則：建立健全伙房各項管理制度和操作流程，實現規范化、標準化管理。一、人員管理人員配置伙房應根據就餐人數合理配置工作人員，包括廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員等。明確各崗位人員的職責和工作要求。健康管理1.伙房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業要求。2.患有傳染性疾病（如肝炎、痢疾、傷寒等）、皮膚病、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事伙房工作。培訓教育1.定期組織伙房工作人員參加食品安全知識、烹飪技能、服務意識等方面的培訓，不斷提高工作人員的業務水平和綜合素質。2.新入職的伙房工作人員必須接受崗前培訓，熟悉伙房管理制度和操作流程后方可上崗。考核獎懲1.建立伙房工作人員考核機制，從工作態度、工作質量、食品安全等方面進行考核評價。2.對表現優秀的工作人員給予獎勵，如表彰、獎金等；對違反伙房管理制度的工作人員進行批評教育、警告、罰款等處罰，情節嚴重的予以辭退。二、食品采購管理供應商選擇1.建立合格供應商名錄，選擇具有合法經營資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商合作。2.對供應商進行實地考察，評估其生產能力、衛生狀況、質量管理體系等，確保供應商符合伙房采購要求。采購流程1.采購員根據伙房庫存情況和就餐人數需求，制定采購計劃，經伙房主管審核后實施采購。2.采購食品時，必須向供應商索取發票、食品檢驗檢疫證明等相關憑證，確保所采購食品來源合法、質量合格。3.嚴格按照采購計劃進行采購，不得擅自更改采購品種和數量。特殊情況下需要調整采購計劃的，必須經伙房主管批準。驗收標準1.食品到貨后，倉庫管理員和伙房主管必須及時組織驗收。驗收內容包括食品的品種、數量、質量、包裝、標識等是否符合采購要求。2.對驗收合格的食品，辦理入庫手續；對驗收不合格的食品，及時與供應商聯系退換貨，嚴禁不合格食品進入伙房。三、食品儲存管理倉庫管理1.伙房應設置專門的食品倉庫，倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度符合食品儲存要求。2.食品倉庫應分類分區存放食品，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。食品應離地、離墻存放，并有明顯的標識。3.建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存食品，做到賬物相符。及時清理過期、變質、損壞的食品，防止食品交叉污染。儲存條件1.易腐食品應冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。2.干貨、調味品等應存放在干燥通風的地方，避免受潮發霉。3.食品添加劑應專柜存放，專人管理，嚴格按照國家規定的使用范圍和劑量使用。四、食品加工管理加工前準備1.加工食品前，工作人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛生。2.檢查食品原料的質量，對變質、腐敗、有異味的食品原料不得加工使用。3.準備好加工所需的工具、設備和餐具，并確保其清潔衛生。加工過程控制1.食品加工應遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工過程中應嚴格按照食品加工操作規程進行操作，確保食品熟透。2.烹飪過程中應控制油溫、火候，避免食品炸焦、烤糊。使用食品添加劑時，應嚴格按照國家標準添加，不得超量使用。3.加工好的食品應及時裝盤，不得長時間暴露在空氣中，防止食品受到污染。餐具清洗消毒1.餐具使用后應及時清洗，清洗過程應使用專用的洗滌劑和消毒劑，確保餐具清潔衛生。2.餐具清洗后應進行消毒處理，消毒方式可采用高溫消毒、化學消毒等。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的地方，防止再次污染。五、食品銷售管理售餐窗口管理1.售餐窗口應保持清潔衛生，食品擺放整齊有序，標識清晰。2.工作人員在售餐時應穿戴清潔的工作衣帽，使用專用的售餐工具，做到文明服務、禮貌待人。3.嚴格控制食品銷售數量，避免食品浪費。根據員工需求，合理搭配菜品，提供多樣化的選擇。就餐環境管理1.伙房應保持就餐環境整潔衛生，地面、桌面、墻壁等應定期清潔消毒。2.提供充足的就餐座位，保證員工就餐時的舒適度。加強就餐秩序管理，引導員工文明就餐，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。3.定期對就餐環境進行檢查，及時發現和解決存在的問題，為員工創造良好的就餐條件。六、食品安全管理食品安全自查1.伙房應建立食品安全自查制度，定期對食品采購、儲存、加工、銷售等環節進行自查，及時發現和消除食品安全隱患。2.自查內容包括食品安全管理制度的執行情況、食品質量狀況、環境衛生狀況、人員健康狀況等。對自查中發現的問題，應立即采取措施進行整改，并做好記錄。食品安全事故應急處置1.制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施等。2.一旦發生食品安全事故，應立即停止供應可疑食品，及時報告公司領導和當地食品藥品監管部門，并積極配合相關部門進行調查處理。3.對食品安全事故進行分析總結，采取有效措施防止類似事故再次發生。七、衛生管理個人衛生1.伙房工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤理發、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.工作期間不得吸煙、嚼口香糖，不得在食品加工區域內吃東西。環境衛生1.伙房應保持環境整潔衛生，每天對地面、桌面、墻壁、爐灶、炊具等進行清潔消毒，做到無灰塵、無油污、無雜物。2.定期對伙房進行全面清潔消毒，包括天花板、通風口、下水道等部位，防止滋生蚊蟲、蟑螂等害蟲。3.保持伙房通風良好，空氣清新，無異味。食品衛生1.嚴格遵守食品衛生標準，確保食品加工過程中的衛生安全。食品應洗凈、切配、煮熟煮透，避免交叉污染。2.食品加工過程中產生的廢棄物應及時清理，妥善處理，防止污染