傳菜工作管理制度一、總則1.目的為加強公司餐飲傳菜工作的規范化管理，提高傳菜效率與服務質量，確保菜品準確、及時、安全地傳遞至餐廳，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部餐飲部門傳菜崗位的全體工作人員。3.基本原則準確高效原則：傳菜員應確保菜品準確無誤地傳遞到相應餐桌，嚴格按照規定流程和時間要求完成傳菜任務，提高工作效率。優質服務原則：以熱情、周到的服務態度對待每一位顧客，注重菜品傳遞過程中的細節，維護公司良好形象。安全衛生原則：嚴格遵守食品安全衛生相關規定，確保菜品在傳遞過程中的安全與衛生，防止菜品污染和損壞。二、崗位職責1.傳菜員基本職責負責將廚房制作好的菜品準確無誤地傳送到餐廳指定餐桌。在傳菜過程中，檢查菜品的質量、數量和外觀，如發現問題及時與廚房溝通解決。協助餐廳服務員做好菜品上桌服務工作，如擺放餐具、調整菜品位置等。保持傳菜區域的整潔衛生，及時清理傳菜過程中產生的垃圾和雜物。完成上級領導交辦的其他臨時性任務。2.傳菜領班職責負責傳菜團隊的日常管理工作，包括人員調度、工作安排和任務分配。監督傳菜員的工作流程和操作規范，確保傳菜工作的準確、高效進行。與廚房和餐廳保持密切溝通，協調解決傳菜過程中出現的問題，如菜品延誤、信息傳遞不暢等。對傳菜員的工作表現進行考核和評估，提出改進建議和培訓需求。負責傳菜區域的物資管理，確保傳菜工具和設備的正常使用和維護，及時向上級匯報物資短缺情況。三、工作流程1.餐前準備傳菜員提前到達工作崗位，接受領班的工作安排和任務分配。檢查傳菜區域的衛生情況，確保傳菜通道暢通無阻，傳菜工具（如托盤、餐車等）清潔完好。與廚房工作人員溝通，了解當餐菜品的準備情況和特殊要求，熟悉菜品名稱、數量和上菜順序。根據餐廳預訂情況和客流量，合理準備傳菜所需的餐具、調料等物資。2.菜品接收當菜品制作完成后，傳菜員按照規定的順序和要求，從廚房指定窗口接收菜品。在接收菜品時，仔細核對菜品的名稱、數量、質量和外觀，確保與點菜單一致。如發現菜品有問題，應立即與廚房廚師溝通，要求重新制作或進行調整。將接收的菜品按照類別和上菜順序整齊擺放在托盤或餐車上，注意菜品的擺放方式和穩定性，避免菜品灑出或損壞。3.菜品傳遞傳菜員迅速將裝有菜品的托盤或餐車推至餐廳指定區域，按照服務員指引將菜品準確無誤地送到相應餐桌。在傳遞菜品過程中，要注意行走路線的安全，避免碰撞他人或損壞餐廳設施。到達餐桌后，協助服務員將菜品上桌，并告知服務員菜品名稱和桌號。如遇客人有特殊要求，及時向服務員反饋。傳菜完成后，及時清理托盤或餐車，返回傳菜區域，準備接收下一批菜品。4.餐后清理營業結束后，傳菜員負責清理傳菜區域的衛生，包括地面、墻壁、傳菜工具等。將剩余的菜品、餐具、調料等物資整理歸位，妥善保管。關閉傳菜區域的照明、通風等設備，確保工作區域安全。四、工作規范1.著裝規范傳菜員應穿著統一規定的工作服，保持整潔、干凈。工作服應定期清洗和更換，不得有污漬、破損或異味。上班期間應佩戴工作帽，頭發不得外露，保持發型整潔。穿著黑色防滑工作鞋，保持鞋面干凈。2.儀容儀表規范傳菜員應保持良好的儀容儀表，面容整潔，不得留長指甲、涂指甲油或佩戴夸張的首飾。保持口腔清潔，口氣清新，不得食用有異味的食物。工作時應面帶微笑，態度親切，展現良好的精神面貌。3.操作規范傳菜員在接收和傳遞菜品時，應使用托盤或餐車，不得直接用手接觸菜品。托盤使用時應保持平穩，避免菜品晃動或灑出。托盤內菜品應分類擺放整齊，重量分布均勻。餐車使用時應注意剎車，避免餐車滑動。餐車內菜品應擺放有序，不得超載。傳遞菜品過程中，應輕拿輕放，避免菜品碰撞或損壞。如發現菜品有損壞，應及時更換或向領班報告。與餐廳服務員交接菜品時，應禮貌用語，主動配合服務員工作，不得與服務員發生爭吵或沖突。4.語言規范傳菜員在工作中應使用文明禮貌用語，如“您好”、“請”、“謝謝”、“對不起”等。與廚房工作人員和餐廳服務員溝通時，語言表達應清晰、簡潔、準確，避免使用模糊或歧義的語言。不得在工作場合大聲喧嘩、爭吵或使用不文明的語言。五、考核與獎懲1.考核內容工作業績：主要考核傳菜員的傳菜效率、菜品傳遞準確性、顧客滿意度等指標。工作態度：包括工作積極性、責任心、團隊合作精神等方面。工作紀律：考核傳菜員遵守公司規章制度、考勤制度等情況。業務技能：考察傳菜員對菜品知識、傳菜流程、服務規范等方面的掌握程度。2.考核方式日常考核：由傳菜領班負責對傳菜員的日常工作表現進行觀察和記錄，及時發現問題并給予指導和糾正。定期考核：每月或每季度進行一次定期考核，采用自評、領班評價和顧客評價相結合的方式，對傳菜員的工作進行全面評估。專項考核：針對傳菜工作中的重點任務或突出問題，進行專項考核，如大型宴會傳菜服務、食品安全衛生檢查等。3.獎懲措施獎勵對于工作表現優秀、傳菜效率高、顧客滿意度高的傳菜員，給予月度或季度優秀員工獎勵，頒發榮譽證書和獎金。在傳菜工作中提出合理化建議并被采納，為公司帶來顯著效益的傳菜員，給予相應的物質獎勵。積極參與公司組織的培訓和活動，表現突出的傳菜員，給予表揚和獎勵。懲罰對于違反工作規范、傳菜失誤較多、顧客投訴的傳菜員，給予批評教育，并根據情節輕重進行相應的經濟處罰。多次違反公司規章制度、工作態度不端正、影響團隊工作氛圍的傳菜員，給予警告處分，直至辭退。在傳菜工作中因嚴重失誤導致公司遭受重大損失的傳菜員，除給予經濟賠償外，依法追究其法律責任。六、培訓與發展1.培訓目標使傳菜員熟悉公司餐飲傳菜工作的流程、規范和標準，掌握傳菜技能和服務技巧。提高傳菜員的食品安全衛生意識，確保菜品傳遞過程中的安全與衛生。培養傳菜員的團隊合作精神和責任心，提升工作積極性和主動性。2.培訓內容入職培訓：包括公司基本情況、企業文化、規章制度、傳菜工作流程和規范等內容。技能培訓：傳授托盤使用技巧、菜品擺放方法、傳菜速度控制、與服務員溝通技巧等。食品安全培訓：講解食品安全知識、食品加工操作規范、食品儲存與保鮮等內容。服務意識培訓：培養傳菜員的服務意識和顧客至上的理念，提高服務質量。應急處理培訓：針對傳菜過程中可能出現的突發情況，如菜品延誤、菜品損壞、顧客投訴等，進行應急處理培訓。3.培訓方式集中培訓：定期組織傳菜員進行集中培訓，邀請專業講師或經驗豐富的員工進行授課。現場培訓：傳菜領班在日常工作中對傳菜員進行現場指導和培訓，及時糾正不規范的操作行為。視頻培訓：利用公司內部網絡平臺，上傳相關培訓視頻，供傳菜員自主學習和復習。實踐培訓：安排傳菜員在實際工作中進行實踐操作，通過實踐不斷提高傳菜技能和服務水平。4.職業發展公司為傳菜員提供晉升機會，表現優秀的傳菜員可晉升為傳菜領班或其他相關管理崗位。鼓勵傳菜員參加各類職業技能培訓和考核，獲取相關職業資格證書，提升自身職業競爭力。公司為傳菜員制定個性化的職業發展規劃，根據員工的興趣和特長，提供相應的培訓和發展機會，幫助員工實現個人職業目標。七、溝通與協作1.內部溝通傳菜員應與廚房工作人員保持密切溝通，及時了解菜品制作進度和特殊要求，確保菜品傳遞的準確性和及時性。與餐廳服務員建立良好的協作關系，主動配合服務員的工作，及時傳遞菜品信息，共同為顧客提供優質的服務。傳菜領班應定期組織傳菜員召開工作會議，總結工作經驗，分析存在的問題，制定改進措施，加強團隊內部溝通與交流。2.跨部門協作傳菜部門應與采購部門、倉庫管理部門密切配合，確保傳菜所需物資的及時供應和質量保證。與財務部門協作，做好傳菜成本核算和費用控制工作。在大型宴會