團體標準《低雜醇油大曲清香型白酒》編制說明中國食品藥品企業質量安全促進會二〇二五年五月團體標準《低雜醇油大曲清香型白酒》編制說明一、標準編制任務來源及簡要起草過程(一)任務來源由北京十分原漿供應鏈管理股份有限公司、北京壹號酒廠有限公司提出，中國食品藥品企業質量安全促進會歸口，聯合多家企業共同組織成立了《低雜醇油大曲清香型白酒》團體標準起草小組，通過制定《低雜醇油大曲清香型白酒》的團體標準，用以規范《低雜醇油大曲清香型白酒》的術語和定義、技術要求、感官要求、理化指標、衛生要求、檢驗規則和包裝、運輸和貯存等，用以規范低雜醇油大曲清香型白酒產品的品質，提高企業的創新性，為白酒市場有序、規范化、標準化發展提供參考依據。(二)簡要起草過程2025年3月，中國食品藥品企業質量安全促進會批準《真實·原漿白酒》團體標準立項計劃，北京十分原漿供應鏈管理股份有限公司，北京壹號酒廠有限公司作為項目發起單位，牽頭負責《真實·原漿白酒》標準起草工作。自2025年3月起，起草小組于北京壹號酒廠有限公司進行座談交流，確立標準名稱、范圍和主要框架，對于原料、水質、發酵、蒸餾、貯存等關鍵工藝過程進行調研；同時，起草小組搜集國內外關于《真實·原漿白酒》等相關產品文獻資料和相關的企業標準、行業標準檢測數據進行分析；2025年4月起草組成員、各專家前往北京壹號酒廠有限公司實地調研，經研究討論將團體標準名稱《真實·原漿白酒》修改為《低雜醇油大曲清香型白酒》。2024年5月，根據會議研討、資料查找、企業調研及檢測數據分析，確立《低雜醇油大曲清香型白酒》標準的主要技術要求，形成標準討論稿，經起草小組進一步討論，形成標準征求意見稿。其具體分工如下：表1標準起草單位及分工起草單位任務分工北京壹號酒廠有限公司參與企業調研和資料收集工作，參加標準起草小組討論。中國食品藥品企業質量安全促進會食品安全社會共治工作委員會負責組織生產，參與相關資料收集及標準方法和相關內容的起草、修改。討論工作。參與企業調研和資料收集工作，參加標準起草小組討論。北京十分原漿供應鏈管理股份有限公司參與企業調研和資料收集工作，參加標準起草小組討論。二、標準編制原則和確定標準主要內容(一)標準編制原則1.規范性。本標準以國家、行業現有的標準為制定基礎，本著先進性、科學性、合理性、可行性和可操作性的原則來進行本標準的制定工作，主要依據GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》GB/T20001.10-2014《標準編寫規則第10部分：產品標準》、GB/T20004.1-2016《團體標準化第1部分：良好行為指南》、GB/T20004.2-2018《團體標準化第2部分：良好行為評價指南》和《團體標準管理規定》的規定編寫內容。2.準確性。標準所規定的條款力求明確而無歧義。3.統一性。標準結構、文體和術語力求統一。4.協調和適用性。充分結合現有法律法規、基礎標準的有關條款，達到標準間的相互協調一致，標準內容結合產區產業發展實際，易于實施，適用于大曲醬香型白酒的生產、檢驗、銷售和質量控制等。5.可行性和可操作性原則。本標準中的評價指標體系簡易可行，大部分指標均已在各類型白酒產品生產檢驗過程中得到實施。(二)標準主要內容說明適用范圍本標準規定了低雜醇大曲清香型白酒的術語、定義、要求、分析方法、檢驗規則和標志。本標準適用于低雜醇油大曲清香型白酒的生產、質檢和與銷售。術語和定義低雜醇油大曲清香型白酒（LowfuseloilDaqulightflavorBaijiu）以糧谷為原料，以低溫大曲為糖化發酵劑，經地缸固態發酵、蒸餾、陳釀、勾調而成。在釀造過程中，經過調整原糧的粉碎度、潤糝的水溫與比例、蒸糝時間、入缸材料的溫度與水份、糧曲比例,采用抑雜醇發酵裝置經過低溫抑雜醇發酵工藝，以達到降低雜醇油的目的，而釀造出的大曲清香型白酒稱為低雜醇油大曲清香型白酒。要求3.1生產要求3.1.1主要原料高粱：顆粒飽滿、無霉變，千粒重在30克以上，容重在760克以上，水分在14%以下。淀粉含量≥62%，支鏈淀粉比例≥80%；制曲原料：小麥為主（占比≥55%），輔以豌豆、綠豆、大麥、小米等，要求無雜質、霉變。3.2生產工藝要求3.2.1核心工藝原則清蒸清燒：原料與酒醅分別單獨蒸煮、蒸餾，避免雜質混入。地缸發酵：采用陶制地缸隔絕泥土污染，發酵溫度≤40℃，發酵周期大、二楂都為56天。低溫大曲：制曲溫度35-45℃，培菌時間26--30天，確保曲塊微生物多樣性。3.2.2工藝流程原料處理：粉碎→潤糧[潤糝水溫：熱季（5～8月）為（73～83）℃,冷季（9～4月）為（85～93）℃]→粉碎（粉碎度每粒高粱粉碎成４、６、８瓣大小的占65%～71%，能通過1.2mm篩孔的細粉占25%～35%，整粒在0.2%以下，含殼量在0.5%以下）→蒸糝(時間在1小時以上）→大楂入缸（溫度在10--15℃，水分52--54%）→二楂入缸（溫度20--25℃，水分59--62%）。發酵：按高粱與曲料1:0.18-1:0.2比例混合，地缸密封發酵，清蒸二次清；蒸餾：采用甑桶間歇蒸餾，按照看花摘酒、掐頭去尾、分段取酒（頭酒≥75%vol、中酒55%-65%vol、尾酒≤55%vol），最后將不同輪次的自然高低度原漿組合。貯存：新酒需在陶壇中陳釀≥1年，環境溫度10-25℃，濕度60-70%。3.3感官指標應符合表2的規定。表2感官要求項目要求色澤無色或微黃，清亮透明，無懸浮物香氣清香純正，以乙酸乙酯為主體的復合香（糧香、曲香、果香等）口感醇厚綿甜，協調爽凈，回味悠長低雜醇油大曲清香型白酒感官特征分為色色澤、香氣、口感這三項，分別對低雜醇油大曲清香型白酒進行描述限定，就色澤而言：正常表現為“無色或微黃，清亮透明，無懸浮物”；就香氣而言：正常表現為“清香純正，呈現出清新優雅的糧香、果香或花香，無雜味，且復合香協調”；就口感而言，正常表現為“醇厚感、綿甜，酸甜苦辣四味均衡，爽凈、回味悠長”。3.4理化指標本標準在低雜醇油大曲清香型白酒進行取樣分析后，制定了關于低雜醇油大曲清香型白酒理化指標中酒精度、雜醇a、固形物、總酸、總酯、乙酸乙酯、總酸+乙酸乙酯+乳酸乙酯a的要求。表3理化要求項目要求酒精度21-69（%vol）雜醇油a≤1.50（g/L）固形物≤0.40（g/L）總酸/（g/L）≥0.55（g/L）總酯/（g/L）≥1.20（g/L）乙酸乙酯/（g/L）≥0.70（g/L）總酸+乙酸乙酯+乳酸乙酯a/（g/L）≥1.70（g/L）注：a按65%vol酒精度折算。3.5衛生指標應符合表4的規定。表4衛生指標項目要求菌落總數≤50CFU/mL塑化劑（如DBP、DEHP等）-注：“-”表示不得檢出。3.6凈含量按《定量包裝商品計量監督管理辦法》執行。試驗方法4.1感官分析按GB/T10345的規定執行。4.2理化要求4.2.1酒精度按GB5009.225執行。4.2.2雜醇油4.2.2.1原理雜醇油成分復雜，其中有正乙醇，正、異戊醇，正、異丁醇，丙醇等。本法測定標準以異戊醇和異丁醇表示，異戊醇和異丁醇在硫酸作用下生成戊烯和丁烯，再與對二甲胺基苯甲醛作用顯橙黃色，與標準系列比較定量。4.2.2.2試劑4.2.2.2.1對二甲胺基苯甲醛﹣硫酸溶液（5g/L)：取0.5g對二甲胺基苯甲醛，加硫酸溶解至100mL。4.2.2.2.2無雜醇油的乙醇：取0.1mL按分析步驟檢查不顯色，如顯色需進行處理。取5.2.2.2.5中間餾出液，加0.25g鹽酸間苯二胺，加熱回流2h，用分餾柱控制沸點進行蒸餾，收集中間餾出液100mL。再取0.1mL按分析步驟測定不顯色即可。4.2.2.2.3雜醇油標準溶液：準確稱取0.080g異戊醇和0.020g異丁醇于100mL容量瓶中，加無雜醇油乙醇50mL，再加水稀釋至刻度。此溶液每毫升相當于1mg雜醇油，置低溫保存。4.2.2.2.4雜醇油標準使用液：吸取雜醇油標準溶液5.0mL于50mL容量瓶中，加水稀釋至刻度。此溶液每毫升相當于0.10mg雜醇油。4.2.2.2.5無甲醇的乙醇溶液：取0.3mL按操作方法檢查，不應顯色。如顯色需進行處理。取300mL乙醇（95%)，加高錳酸鉀少許，蒸餾，收集餾出液。在餾出液中加入硝酸銀溶液（取1g硝酸銀溶于少量水中）和氫氧化鈉溶液（取1.5g氫氧化鈉溶于少量水中），搖勻，取上清液蒸餾，棄去最初50mL餾出液，收集中間餾出液約200mL，用酒精比重計測其濃度，然后加水配成無甲醇的乙醇（體積分數為60%)。4.2.2.3儀器分光光度計。4.2.2.4分析步驟吸取1.0mL試樣于10mL容量瓶中，加水至刻度，混勻后，吸取0.30mL，置于10mL比色管中。吸取0、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50mL雜醇油標準使用液（相當0、0.010、0.020、0.030、0.040、0.050mg雜醇油），置于10mL比色管中。于試樣管及標準管中各準確加水至1ml，搖勻，放入冷水中冷卻，沿管壁加入2mL對二甲胺基苯甲醛﹣硫酸溶液（5g/L)，使其沉至管底，再將各管同時搖勻，放入沸水浴中加熱15min后取出，立即放入冰浴中冷卻，并立即各加2mL水，混勻，冷卻。10min后用1cm比色杯以零管調節零點，于波長520nm處測吸光度，繪制標準曲線比較，或與標準色列目測比較定量。4.2.2.5結果計算試樣中雜醇油的含量按式（1）進行計算。X=mV2式中：X﹣試樣中雜醇油的含量，g/100mL;m﹣測定試樣稀釋液中雜醇油的質量，mg;V2V1計算結果保留兩位有效數字。4.2.2.6精密度在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值的10%。4.2.3固形物、總酯、乙酸乙酯按GB/T10345執行。4.2.4總酸+乙酸乙酯+乳酸乙酯按GB/T10781.2執行。5檢驗規則和標志、標簽、包裝、運輸、貯存5.1檢驗規則和標志、包裝、運輸、貯存按GB/T10346執行。5.2酒精度實測值與標簽標示值允許差為±1.0%vol。5.3預包裝產品應標識產品類型為“固態法白酒”。三、主要試驗（或驗證）的分析、綜述報告、技術經濟論證和預期經濟效果本標準對低雜醇油大曲清香型白酒的術語和定義、感官要求和理化要求等繼續梳理和規范，形成標準化的產品質量判定規則，對低雜醇油大曲清香型白酒感官及理化品質做出規范，以期在行業范圍內形成具有統一性、規范性的標準，指導低雜醇油大曲清香型白酒生產及質量管控，既能提升產品質量，又可推動行業升級，為政府監管、企業生產和消費者選擇提供科學依據。核心工藝簡單操作性強，且無需重大設備改造。常規酒企已具備氣相色譜、分光光度計等設備，檢測成本可控（單批次檢測費用≤200元）。符合標準的原漿酒售價可提升20%-30%（消費者對“真實原漿”認可度高）。質量爭議導致的退貨率預計下降50%。采用國際標準與國外先進標準的程度，以及與國際、國外同類標準水平的對比情況，或與測試的國外樣品的有關數據對比情況國內參考GB/T26760（醬香型）、GB/T10781.2（清香型），但未涵蓋原漿特性。國際借鑒歐盟烈酒法規（ECNo110/2008）中“對工藝定義允許加水調整酒精度，對感官僅要求無異常色澤和異味”條款。中國低雜醇油大曲清香型白酒在風味物質（酯類、酸類）含量上顯著高于國際烈酒，口感更醇厚復雜。酒精度與陳釀時間要求更高，體現“高度數、長周期”的傳統工藝特色。該團體標準在安全性（如甲醇限量）與工藝真實性（如禁止勾調）上已達到國際先進水平，并通過風味物質量化指標凸顯了中國白酒的獨特性。然而，需進一步推動術語體系國際化與檢測方法互認，以增強標準在全球市場的適用性。未來可通過參與ISO/TC34/SC3（國際標準化組織食品技術委員會酒類分委會）等平臺，提升中國低雜醇油大曲清香型白酒標準的國際話語權。四、與有關的現行法律、法規和強制性標準的關系本標準的編制按照GB/T1.1、GB/T20001.10、GB/T20001.7、GB/T20001.5等標準要求進行編寫，標準技術內容體現科學性、先進性和實用性；標準中涉及的安全、質量等重要指標均執行現行有效的強制性國家標準要求。與有關的現行法律、法規和強制性標準相協調，沒有矛盾。五、討論意見的處理結果本標準制定過程中，無重大分歧意見。六、感官要求、理化指標、微生物限量依據來源根據提供多批次低雜醇油大曲清香型白酒產品，送檢不同檢驗單位的綜合結果數值，取中間數值作為指標標準。批號：0