團餐公司后廚管理制度總則一、目的為規范團餐公司后廚的管理，確保食品衛生安全，提高餐飲服務質量，保障員工和客戶的身體健康，特制定本管理制度。二、適用范圍本制度適用于團餐公司后廚的所有工作人員，包括廚師、配菜員、洗碗工、清潔工等。三、管理原則1.食品安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴格遵守國家和地方的食品安全法規，確保食品的質量和安全。2.衛生清潔原則：保持后廚的衛生清潔，定期進行消毒和清潔工作，防止食品污染和疾病傳播。3.規范操作原則：要求后廚工作人員嚴格按照操作規程進行操作，確保食品加工的安全和衛生。4.責任明確原則：明確各崗位的工作職責和責任，建立健全的考核機制，對違反制度的行為進行嚴肅處理。四、管理機構及職責1.公司設立后廚管理小組，由公司總經理擔任組長，后勤主管擔任副組長，廚師長、配菜員、洗碗工、清潔工等為小組成員。2.后廚管理小組的職責：制定和完善后廚管理制度，并監督執行。組織后廚工作人員進行食品安全和衛生知識培訓。定期檢查后廚的衛生狀況和食品加工過程，及時發現和解決問題。處理后廚工作人員的違紀行為，對表現優秀的員工進行表彰和獎勵。食品采購與儲存管理一、食品采購管理1.采購人員應選擇具有合法資質的供應商，簽訂采購合同，明確食品的質量、數量、價格等條款。2.采購人員應嚴格按照食品采購計劃進行采購，確保食品的新鮮度和質量。3.采購人員應定期對供應商進行評估，對不符合要求的供應商及時進行更換。4.采購的食品應附有檢驗合格證明，嚴禁采購過期、變質、偽劣食品。二、食品儲存管理1.食品應分類儲存，隔墻離地存放，防止食品受潮、變質。2.食品儲存應遵循先進先出的原則，定期檢查食品的保質期，及時清理過期食品。3.冷藏、冷凍食品應分別儲存，溫度應符合要求，防止食品變質。4.食品儲存場所應保持清潔衛生，定期進行消毒和清潔工作。食品加工與制作管理一、加工流程管理1.后廚工作人員應嚴格按照食品加工流程進行操作，確保食品加工的安全和衛生。2.食品加工前應進行充分的清洗和消毒，防止食品污染。3.食品加工過程中應注意火候和時間的控制，確保食品的口感和質量。4.加工后的食品應及時放入冷藏、冷凍設備中儲存，防止食品變質。二、食品添加劑管理1.后廚工作人員應嚴格按照國家和地方的有關規定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑的使用應符合食品添加劑使用標準，不得使用未經批準的食品添加劑。3.食品添加劑的采購應選擇具有合法資質的供應商，簽訂采購合同，明確食品添加劑的質量、數量、價格等條款。4.食品添加劑的儲存應符合要求，防止食品添加劑受潮、變質。三、食品留樣管理1.每餐食品應留樣，留樣量不少于100g，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應單獨存放，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。3.留樣食品應在冷藏條件下保存，防止食品變質。4.留樣食品經檢驗合格后方可處理。餐飲服務管理一、服務規范管理1.后廚工作人員應保持良好的服務態度，熱情接待客戶，及時滿足客戶的需求。2.后廚工作人員應嚴格遵守服務規范，不得與客戶發生爭吵或沖突。3.后廚工作人員應及時清理餐桌和餐具，保持餐廳的整潔和衛生。二、餐具消毒管理1.餐具應使用專用的消毒設備進行消毒，消毒溫度應達到100℃以上，消毒時間不少于15分鐘。2.消毒后的餐具應存放在專用的餐具柜中，防止餐具再次污染。3.餐具的清洗和消毒應按照規定的程序進行，確保餐具的清潔衛生。三、食品安全事故應急管理1.后廚應制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程和責任分工。2.發生食品安全事故后，應立即啟動應急預案，采取有效措施進行處置，并及時向公司領導和相關部門報告。3.食品安全事故處置完畢后，應及時對事故原因進行調查和分析，總結經驗教訓，采取措施防止類似事故的再次發生。衛生清潔與消毒管理一、衛生清潔管理1.后廚工作人員應每天對后廚進行全面的清潔工作，包括地面、墻壁、天花板、設備等。2.食品加工區域應保持清潔衛生，定期進行消毒和清潔工作，防止食品污染。3.餐具清洗和消毒區域應保持清潔衛生，定期進行消毒和清潔工作，防止餐具污染。4.衛生間應保持清潔衛生，定期進行消毒和清潔工作，防止疾病傳播。二、消毒管理1.后廚應配備專用的消毒設備，如消毒柜、紫外線消毒燈等。2.消毒設備應定期進行維護和保養，確保消毒效果。3.消毒人員應嚴格按照消毒操作規程進行操作，確保消毒效果。4.消毒記錄應保存完好，以備查驗。人員管理一、人員招聘與培訓管理1.后廚工作人員的招聘應符合國家和地方的有關規定，具備相應的職業資格和技能。2.后廚工作人員應定期進行食品安全和衛生知識培訓，提高食品安全意識和操作技能。3.新入職的后廚工作人員應進行崗前培訓，熟悉公司的規章制度和操作流程。二、人員考勤與考核管理1.后廚工作人員應嚴格遵守公司的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退或曠工。2.后廚管理小組應定期對后廚工作人員的工作表現進行考核，考核結果作為員工獎懲和晉升的依據。3.對表現優秀的后廚工作人員應進行表彰和獎勵，對違反制度的員工應進行批評教育和處罰。附則一、本制