儋州餐飲管理制度一、總則1.目的為了加強儋州餐飲的管理，規范餐飲服務行為，提高餐飲服務質量，保障消費者的健康和安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于儋州餐飲公司內所有餐廳、食堂及相關餐飲服務場所。3.基本原則（1）遵守國家法律法規和相關食品安全標準，誠信經營。（2）以顧客為中心，提供優質、高效、安全的餐飲服務。（3）注重食品安全和衛生，預防食品安全事故的發生。（4）加強團隊協作，提高工作效率和服務水平。二、餐飲服務人員管理1.人員招聘（1）根據崗位需求制定招聘計劃，明確招聘條件和要求。（2）通過多種渠道進行招聘，如網絡招聘、人才市場招聘、內部推薦等。（3）對應聘人員進行面試、筆試、健康檢查等環節，確保錄用人員符合崗位要求和食品安全標準。2.人員培訓（1）新員工入職后，應進行入職培訓，培訓內容包括公司規章制度、餐飲服務流程、食品安全知識等。（2）定期組織員工進行業務培訓，提高員工的專業技能和服務水平。培訓內容可包括烹飪技巧、菜品創新、服務禮儀等。（3）鼓勵員工參加外部培訓和學習交流活動，不斷提升自身素質。3.人員考核（1）建立員工考核制度，定期對員工的工作表現進行考核。考核內容包括工作業績、工作態度、專業技能等方面。（2）根據考核結果，對表現優秀的員工給予獎勵，對表現不佳的員工進行批評教育或采取相應的處罰措施。4.健康管理（1）所有餐飲服務人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查。（2）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（3）員工應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。三、食品安全管理1.食品采購（1）選擇具有合法資質的供應商，簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。（2）對采購的食品進行嚴格的驗收，檢查食品的質量、包裝、標識等是否符合要求。（3）建立食品采購臺賬，記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商等信息。2.食品儲存（1）設置專門的食品儲存倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥，溫度、濕度符合食品儲存要求。（2）食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。（3）定期對食品儲存情況進行檢查，及時清理過期、變質食品。3.食品加工制作（1）食品加工制作應符合食品安全操作規范，嚴格遵守食品加工流程，做到生熟分開、葷素分開。（2）加工制作食品的設備、工具應保持清潔衛生，定期進行消毒。（3）食品添加劑應按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格登記使用情況。4.食品留樣（1）每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。（2）留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。5.食品安全自查（1）建立食品安全自查制度，定期對餐飲服務場所進行食品安全自查。自查內容包括食品采購、儲存、加工制作、餐具消毒、環境衛生等方面。（2）對自查中發現的問題，應及時采取措施進行整改，確保食品安全。6.食品安全事故應急處置（1）制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程和責任分工。（2）發生食品安全事故時，應立即停止經營活動，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，并及時報告當地食品藥品監管部門。（3）積極配合相關部門進行調查處理，采取有效措施救治中毒人員，妥善處理食品安全事故。四、餐飲服務質量管理1.服務標準制定（1）根據餐飲服務行業規范和公司實際情況，制定詳細的服務標準，包括服務態度、服務流程、服務質量等方面。（2）服務標準應明確、具體、可操作，便于員工執行和顧客監督。2.服務過程管理（1）加強對服務過程的監督和管理，確保員工按照服務標準提供優質服務。（2）建立顧客投訴處理機制，及時處理顧客的投訴和建議，不斷改進服務質量。3.服務質量考核（1）定期對服務質量進行考核，考核內容包括顧客滿意度調查、服務投訴處理情況、服務標準執行情況等方面。（2）根據考核結果，對服務質量優秀的員工給予獎勵，對服務質量不達標的員工進行批評教育或采取相應的處罰措施。4.菜品質量管理（1）建立菜品質量管理制度，對菜品的原材料采購、加工制作、口味口感、營養搭配等方面進行嚴格控制。（2）定期推出新菜品，滿足顧客的口味需求和營養需求。（3）收集顧客對菜品的意見和建議，不斷改進菜品質量。五、環境衛生管理1.餐廳環境衛生（1）保持餐廳環境整潔衛生，地面、桌面、門窗等應定期清潔消毒。（2）餐廳內不得亂扔垃圾，垃圾桶應及時清理，保持周圍環境干凈。（3）餐廳應保持通風良好，空氣清新。2.廚房環境衛生（1）廚房應保持清潔衛生，墻壁、天花板、地面應定期清潔消毒。（2）廚房內的設備、工具應擺放整齊，定期進行清洗消毒。（3）廚房應設置專門的垃圾存放處，垃圾應及時清理，防止滋生蚊蟲。3.餐具、飲具衛生（1）餐具、飲具應嚴格按照消毒規范進行清洗消毒，確保消毒效果。（2）消毒后的餐具、飲具應存放在專用的保潔柜內，防止再次污染。4.環境衛生檢查（1）建立環境衛生檢查制度，定期對餐飲服務場所進行環境衛生檢查。檢查內容包括餐廳環境衛生、廚房環境衛生、餐具飲具衛生等方面。（2）對檢查中發現的問題，應及時采取措施進行整改，確保環境衛生符合要求。六、設施設備管理1.設施設備采購（1）根據餐飲服務需求，制定設施設備采購計劃，選擇質量可靠、性能穩定的設施設備。（2）采購的設施設備應符合國家相關標準和規定，具有產品合格證書和質量保證文件。2.設施設備安裝調試（1）設施設備到貨后，應及時組織安裝調試，確保設施設備正常運行。（2）安裝調試過程中，應嚴格按照操作規程進行，確保安裝質量和安全。3.設施設備維護保養（1）建立設施設備維護保養制度，定期對設施設備進行維護保養，確保設施設備性能良好。（2）設施設備維護保養應包括日常維護、一級保養、二級保養等內容，明確維護保養的責任人和時間要求。（3）對設施設備的維護保養情況應進行記錄，建立設施設備維護保養檔案。4.設施設備更新改造（1）根據設施設備的使用情況和技術發展趨勢，及時對設施設備進行更新改造，提高設施設備的性能和效率。（2）設施設備更新改造應制定詳細的方案，經公司領導批準后組織實施。5.設施設備安全管理（1）加強設施設備的安全管理，制定設施設備安全操作規程，確保員工正確使用設施設備。（2）定期對設施設備進行安全檢查，及時發現和排除安全隱患。（3）對存在安全隱患的設施設備，應及時進行維修或更換，嚴禁設備帶故障運行。七、成本控制管理1.成本預算編制（1）根據餐飲服務的經營目標和市場情況，制定年度成本預算計劃。成本預算應包括食品采購成本、人工成本、水電費、設備維護費等方面。（2）成本預算應明確各項成本的控制目標和措施，確保成本預算的合理性和可操作性。2.成本控制措施（1）加強食品采購管理，通過招標采購、集中采購等方式，降低食品采購成本。（2）優化人員配置，合理安排員工工作崗位，提高工作效率，降低人工成本。（3）加強能源管理，采取節能措施，降低水電費支出。（4）嚴格控制設備維護費，合理安排設備維護保養計劃，延長設備使用壽命，降低設備更新成本。3.成本核算與分析（1）定期對餐飲服務的成本進行核算，分析成本構成和變動情況。（2）通過成本核算與分析，找出成本控制的薄弱環節，采取針對性措施進行改進。4.成本考核（1）建立成