快餐公司后廚管理制度總則一、目的為了規范快餐公司后廚的操作流程，確保食品衛生安全，提高工作效率，保障員工和顧客的健康與權益，特制定本管理制度。二、適用范圍本制度適用于快餐公司后廚的所有員工，包括廚師、配菜員、洗碗工、清潔工等。三、管理原則1.食品安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴格遵守食品衛生法規和公司的食品安全標準。2.標準化操作原則：制定標準化的操作流程和規范，確保每一道菜品的質量和口感穩定。3.人員管理原則：加強對后廚員工的管理，提高員工的素質和業務水平，建立一支高效、團結的后廚團隊。4.成本控制原則：合理控制后廚的成本，減少浪費，提高經濟效益。四、管理機構及職責1.公司設立后廚管理小組，由廚師長、配菜主管、洗碗主管等組成，負責后廚的日常管理工作。2.廚師長負責后廚的整體運營，制定菜品配方和烹飪標準，指導和培訓員工，確保菜品質量和食品安全。3.配菜主管負責配菜工作的管理，制定配菜標準和流程，監督配菜員的工作，確保配菜的質量和效率。4.洗碗主管負責洗碗工作的管理，制定洗碗標準和流程，監督洗碗工的工作，確保餐具的清潔和衛生。5.各崗位員工應嚴格遵守本崗位的工作職責和操作規程，積極配合其他崗位的工作，共同完成后廚的各項任務。食品采購與儲存管理一、食品采購1.采購人員應選擇正規的供應商，簽訂采購合同，確保采購的食品符合國家食品安全標準和公司的要求。2.采購人員應定期對供應商進行評估和審核，及時更換不合格的供應商。3.采購人員應按照公司的采購計劃和需求，合理安排采購時間和數量，避免食品積壓和浪費。4.采購人員應嚴格執行食品驗收制度，對采購的食品進行質量、數量、保質期等方面的檢查，確保食品符合要求。二、食品儲存1.后廚應設立專門的食品儲存區域，分為冷藏區、冷凍區和常溫區，分別存放不同類型的食品。2.食品儲存應遵循先進先出的原則，定期檢查食品的保質期，及時清理過期食品。3.冷藏區的溫度應控制在0℃4℃之間，冷凍區的溫度應控制在18℃以下，常溫區的溫度應控制在10℃25℃之間。4.食品儲存應分類存放，避免交叉污染，食品與非食品、原料與成品應分開存放。5.食品儲存應保持倉庫的清潔衛生，定期進行消毒和通風。食品加工與制作管理一、加工準備1.廚師長應根據菜單和顧客需求，制定每天的菜品計劃，并提前準備好所需的食材和調料。2.配菜員應按照菜品計劃和配菜標準，將食材進行清洗、切割、腌制等處理，確保食材的新鮮和衛生。3.廚師應檢查配菜員的工作質量，及時糾正不合格的配菜。二、烹飪過程1.廚師應按照菜品配方和烹飪標準，進行烹飪操作，確保菜品的口感和質量。2.烹飪過程中應注意火候和時間的控制，避免菜品過生或過熟。3.廚師應定期對烹飪設備進行維護和保養，確保設備的正常運行。4.烹飪過程中應注意食品衛生，避免食品受到污染。三、菜品質量控制1.廚師長應定期對菜品進行品嘗和評估，及時調整菜品配方和烹飪標準，確保菜品的質量穩定。2.配菜員應按照菜品計劃和配菜標準，進行配菜操作，確保配菜的質量符合要求。3.洗碗工應及時清理廚房的垃圾和廢棄物，保持廚房的清潔衛生。4.清潔工應定期對廚房的設備和設施進行清潔和消毒，確保廚房的衛生環境符合要求。食品衛生與安全管理一、個人衛生1.后廚員工應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服，不得留長指甲、涂指甲油。2.后廚員工應穿著整潔的工作服、工作帽和工作鞋，不得穿拖鞋、短褲、背心等進入后廚。3.后廚員工應定期進行健康檢查，如患有傳染病或其他有礙食品安全的疾病，應立即離崗治療，待治愈后經體檢合格方可上崗。二、食品衛生1.后廚應保持清潔衛生，定期進行清掃和消毒，地面、墻面、設備等應無油污、無雜物。2.食品加工過程中應注意食品衛生，避免食品受到污染，如刀具、砧板、抹布等應定期進行消毒。3.食品儲存應符合要求，避免食品變質和受到污染，如冷藏區、冷凍區的溫度應符合規定，食品應分類存放等。4.餐具應定期進行清洗和消毒，確保餐具的清潔衛生，如使用洗碗機進行清洗，使用消毒柜進行消毒等。三、食品安全1.后廚應嚴格遵守食品衛生法規和公司的食品安全標準，不得使用過期、變質、有毒有害的食品原料和調料。2.后廚應加強對食品加工過程的監控，如發現食品存在安全隱患，應立即停止加工，并采取相應的措施進行處理。3.后廚應建立食品安全應急預案，如發生食品安全事故，應立即啟動應急預案，采取有效的措施進行處理，并及時向有關部門報告。設備與設施管理一、設備管理1.后廚應設立專門的設備管理部門，負責設備的采購、安裝、維護和保養等工作。2.設備管理部門應制定設備管理制度，明確設備的使用、維護和保養要求，確保設備的正常運行。3.廚師長應定期對設備進行檢查和維護，及時發現和解決設備存在的問題，如設備故障應及時通知設備管理部門進行維修。4.設備管理部門應定期對設備進行保養和清潔，如定期更換設備的潤滑油、過濾器等，確保設備的性能和使用壽命。二、設施管理1.后廚應設立專門的設施管理部門，負責設施的規劃、建設、維護和保養等工作。2.設施管理部門應制定設施管理制度，明確設施的使用、維護和保養要求，確保設施的安全和正常運行。3.廚師長應定期對設施進行檢查和維護，及時發現和解決設施存在的問題，如設施損壞應及時通知設施管理部門進行維修。4.設施管理部門應定期對設施進行清潔和消毒，如定期對廚房的通風系統、排水系統等進行清潔和消毒，確保設施的衛生環境符合要求。人員培訓與考核管理一、人員培訓1.公司應定期組織后廚員工進行培訓，培訓內容包括食品安全知識、烹飪技能、服務意識等方面的內容。2.培訓方式可以采用集中授課、現場指導、實踐操作等多種形式，根據不同的培訓內容和員工的實際情況進行選擇。3.培訓結束后應進行考核，考核合格后方可上崗，考核不合格的應進行補考或重新培訓。二、人員考核1.公司應建立后廚員工的考核制度，對員工的工作表現進行定期考核，考核內容包括工作態度、工作質量、工作效率等方面的內容。2.考核方式可以采用日常考核、