新區(qū)單位食堂管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)新區(qū)單位食堂管理，保障員工的正常用餐需求，提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、便捷的餐飲服務(wù)，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于新區(qū)單位全體員工及在單位食堂就餐的其他人員。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生。2.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，不斷提高服務(wù)質(zhì)量，滿足員工多樣化的用餐需求。3.成本控制原則：合理控制食堂運(yùn)營成本，提高資源利用效率，確保食堂可持續(xù)發(fā)展。4.民主管理原則：鼓勵(lì)員工參與食堂管理，聽取員工意見和建議，不斷改進(jìn)食堂工作。二、食堂管理職責(zé)分工（一）管理部門職責(zé)1.綜合管理部負(fù)責(zé)食堂的整體規(guī)劃、監(jiān)督檢查、協(xié)調(diào)溝通等工作，確保食堂各項(xiàng)工作符合單位要求和國家相關(guān)規(guī)定。2.負(fù)責(zé)制定食堂管理制度、考核標(biāo)準(zhǔn)，并組織實(shí)施和監(jiān)督考核。3.協(xié)調(diào)解決食堂運(yùn)營過程中出現(xiàn)的各類問題，維護(hù)食堂正常秩序。（二）食堂工作人員職責(zé)1.廚師負(fù)責(zé)制定每周食譜，保證菜品豐富多樣、營養(yǎng)均衡。嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)程進(jìn)行食品加工，確保食品安全。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和清潔，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工、配菜、打飯等工作。負(fù)責(zé)餐廳桌椅擺放、餐具清洗消毒、餐廳環(huán)境衛(wèi)生打掃等工作。3.采購員負(fù)責(zé)食品原材料的采購工作，確保采購的食品原材料新鮮、安全、符合質(zhì)量要求。嚴(yán)格遵守采購流程，做好采購記錄，及時(shí)與供應(yīng)商結(jié)算貨款。4.倉庫管理員負(fù)責(zé)食品原材料、調(diào)料、餐具等物資的出入庫管理，做好庫存盤點(diǎn)工作。確保倉庫物資存放整齊、分類明確，防止食品變質(zhì)和損壞。5.餐廳服務(wù)員熱情接待就餐人員，引導(dǎo)就餐人員文明用餐。及時(shí)清理餐桌、地面垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔。負(fù)責(zé)餐具回收和整理工作，協(xié)助幫廚進(jìn)行餐具清洗消毒。三、食品采購與驗(yàn)收（一）采購原則1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保采購的食品原材料來源安全可靠。2.優(yōu)先采購本地新鮮、無污染的食材，保證食品質(zhì)量。3.采購的食品原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品。（二）采購流程1.采購員根據(jù)食堂庫存情況和每周食譜，制定采購計(jì)劃，經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核后實(shí)施。2.采購員按照采購計(jì)劃選擇供應(yīng)商，與供應(yīng)商簽訂采購合同或協(xié)議，明確雙方權(quán)利義務(wù)。3.采購食品原材料時(shí)，應(yīng)要求供應(yīng)商提供相關(guān)資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等資料，并留存?zhèn)洳椤?.食品原材料到貨后，采購員應(yīng)及時(shí)通知倉庫管理員進(jìn)行驗(yàn)收。（三）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.倉庫管理員按照采購合同或協(xié)議要求，對(duì)食品原材料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等進(jìn)行驗(yàn)收。2.檢查食品原材料的外觀、色澤、氣味、口感等是否正常，有無變質(zhì)、損壞等情況。3.核對(duì)食品原材料的包裝標(biāo)識(shí)，包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)等信息是否齊全、真實(shí)。4.對(duì)驗(yàn)收合格的食品原材料，倉庫管理員應(yīng)填寫驗(yàn)收單，雙方簽字確認(rèn)后辦理入庫手續(xù)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品原材料，應(yīng)及時(shí)通知采購員與供應(yīng)商協(xié)商處理，嚴(yán)禁入庫使用。四、食品加工與制作（一）加工前準(zhǔn)備1.廚師應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等物品。2.檢查食品原材料質(zhì)量，對(duì)不合格的原材料不得加工使用。3.準(zhǔn)備好加工所需的工具、設(shè)備和調(diào)料，確保工具、設(shè)備清潔衛(wèi)生，調(diào)料無變質(zhì)、異味。（二）加工過程要求1.食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。2.肉類、禽類、水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品應(yīng)徹底煮熟煮透，防止食物中毒。3.蔬菜應(yīng)洗凈、切配后及時(shí)加工，避免長時(shí)間放置導(dǎo)致變質(zhì)。4.烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候和時(shí)間，確保食品口感和營養(yǎng)。5.加工好的食品應(yīng)及時(shí)放入保溫設(shè)備或餐盤中，防止食品在空氣中暴露時(shí)間過長導(dǎo)致變質(zhì)。（三）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用時(shí)間、品種、數(shù)量、用途等信息。3.使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保添加量符合標(biāo)準(zhǔn)要求，不得超量使用。五、食品儲(chǔ)存與保管（一）倉庫管理1.倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.食品原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，擺放整齊，便于通風(fēng)和盤點(diǎn)。3.庫存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，防止食品交叉污染。4.倉庫管理員應(yīng)做好庫存盤點(diǎn)工作，每月至少盤點(diǎn)一次，確保賬實(shí)相符。（二）食品儲(chǔ)存條件1.糧食類、干貨類食品應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，防止受潮、發(fā)霉。2.肉類、禽類、水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品應(yīng)冷凍或冷藏儲(chǔ)存，溫度應(yīng)符合相關(guān)要求，防止變質(zhì)。3.蔬菜、水果等易腐食品應(yīng)冷藏儲(chǔ)存，儲(chǔ)存時(shí)間不宜過長，應(yīng)及時(shí)加工使用。4.食用油應(yīng)儲(chǔ)存在陰涼、干燥處，避免陽光直射和高溫環(huán)境，防止氧化酸敗。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生與消毒（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無灰塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。2.餐廳桌椅擺放整齊，桌面、椅面應(yīng)清潔衛(wèi)生，無雜物。3.廚房設(shè)備、餐具、廚具等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔光亮。4.垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。（二）消毒制度1.餐具消毒采用物理消毒和化學(xué)消毒相結(jié)合的方法，首選物理消毒，如高溫消毒。2.餐具清洗消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行，確保餐具消毒效果。3.每天對(duì)餐廳、廚房、倉庫等區(qū)域進(jìn)行清潔消毒，消毒時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求。4.定期對(duì)食堂環(huán)境進(jìn)行全面消毒，如使用消毒劑對(duì)地面、墻壁、天花板等進(jìn)行噴灑消毒，防止細(xì)菌、病毒等傳播。七、食堂就餐管理（一）就餐時(shí)間1.早餐：[具體時(shí)間區(qū)間1]2.午餐：[具體時(shí)間區(qū)間2]3.晚餐：[具體時(shí)間區(qū)間3]（二）就餐秩序1.員工應(yīng)按照規(guī)定的就餐時(shí)間有序排隊(duì)打飯，不得插隊(duì)、擁擠。2.就餐人員應(yīng)文明用餐，不得大聲喧嘩、隨地吐痰、亂扔垃圾等。3.提倡節(jié)約糧食，按需取餐，避免浪費(fèi)。如有剩余飯菜，應(yīng)倒入指定的泔水桶內(nèi)。（三）特殊情況處理1.如有員工因工作原因不能按時(shí)就餐，應(yīng)提前通知食堂預(yù)留飯菜。2.因食堂原因?qū)е戮筒统霈F(xiàn)問題，如飯菜質(zhì)量差、供應(yīng)不及時(shí)等，食堂工作人員應(yīng)及時(shí)處理，并向員工道歉。八、食堂財(cái)務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.綜合管理部應(yīng)根據(jù)食堂實(shí)際情況，編制年度食堂預(yù)算，報(bào)單位領(lǐng)導(dǎo)審批后執(zhí)行。2.食堂預(yù)算應(yīng)包括食品原材料采購費(fèi)用、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)、餐具及物資采購費(fèi)等各項(xiàng)支出。（二）成本控制1.食堂應(yīng)加強(qiáng)成本控制，合理采購食品原材料，降低采購成本。2.優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，提高原材料利用率，減少浪費(fèi)，降低生產(chǎn)成本。3.嚴(yán)格控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，如水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)等，確保費(fèi)用支出合理合規(guī)。（三）財(cái)務(wù)核算1.食堂應(yīng)建立健全財(cái)務(wù)核算制度，按照國家相關(guān)財(cái)務(wù)法規(guī)和單位財(cái)務(wù)制度進(jìn)行會(huì)計(jì)核算。2.每月定期編制財(cái)務(wù)報(bào)表，如實(shí)反映食堂收支情況，為食堂管理決策提供依據(jù)。3.食堂財(cái)務(wù)收支應(yīng)公開透明，接受單位財(cái)務(wù)部門和員工的監(jiān)督檢查。九、食堂考核與獎(jiǎng)懲（一）考核內(nèi)容1.食品安全：包括食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全情況。2.服務(wù)質(zhì)量：包括食堂工作人員的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)效率、就餐環(huán)境等方面。3.成本控制：包括食品原材料采購成本、各項(xiàng)費(fèi)用支出控制等情況。4.衛(wèi)生管理：包括食堂環(huán)境衛(wèi)生、餐具消毒、個(gè)人衛(wèi)生等方面。（二）考核方式1.綜合管理部定期對(duì)食堂進(jìn)行檢查考核，采用日常檢查、不定期抽查、員工滿意度調(diào)查等方式進(jìn)行。2.日常檢查由食堂負(fù)責(zé)人組織實(shí)施，每天對(duì)食堂各環(huán)節(jié)工作進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。3.不定期抽查由綜合管理部組織實(shí)施，對(duì)食堂工作進(jìn)行隨機(jī)抽查，檢查結(jié)果作為考核依據(jù)。4.員工滿意度調(diào)查每季度進(jìn)行一次，通過發(fā)放調(diào)查問卷的方式，了解員工對(duì)食堂工作的滿意度，調(diào)查結(jié)果納入考核范圍。（三）獎(jiǎng)懲措施1.對(duì)考核優(yōu)秀的食堂工作人員，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。