2025年食品工藝與管理知識(shí)考試試卷及答案一、食品工藝學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)（30題）

1.食品工藝學(xué)的研究對象是什么？

答案：食品工藝學(xué)的研究對象是食品的加工、保藏、運(yùn)輸、銷售和消費(fèi)等全過程。

2.食品工藝學(xué)的任務(wù)是什么？

答案：食品工藝學(xué)的任務(wù)是研究食品加工過程中各種物理、化學(xué)和生物變化規(guī)律，提高食品質(zhì)量，保障食品安全。

3.食品工藝學(xué)的研究方法有哪些？

答案：食品工藝學(xué)的研究方法有實(shí)驗(yàn)研究、現(xiàn)場調(diào)查、文獻(xiàn)研究、理論分析等。

4.食品工藝學(xué)的研究領(lǐng)域包括哪些？

答案：食品工藝學(xué)的研究領(lǐng)域包括食品加工工藝、食品保藏、食品質(zhì)量檢測、食品包裝、食品安全等。

5.食品加工過程中的熱力學(xué)原理是什么？

答案：食品加工過程中的熱力學(xué)原理是利用熱能對食品進(jìn)行加熱、冷卻、干燥、滅菌等處理。

6.食品加工過程中的動(dòng)力學(xué)原理是什么？

答案：食品加工過程中的動(dòng)力學(xué)原理是研究食品加工過程中各種物理、化學(xué)和生物變化的速度和影響因素。

7.食品加工過程中的質(zhì)量守恒定律是什么？

答案：食品加工過程中的質(zhì)量守恒定律是指食品加工過程中，物質(zhì)的總質(zhì)量保持不變。

8.食品加工過程中的能量守恒定律是什么？

答案：食品加工過程中的能量守恒定律是指食品加工過程中，能量總量保持不變。

9.食品加工過程中的化學(xué)反應(yīng)有哪些？

答案：食品加工過程中的化學(xué)反應(yīng)有水解、氧化、還原、酯化、縮合等。

10.食品加工過程中的生物化學(xué)變化有哪些？

答案：食品加工過程中的生物化學(xué)變化有酶促反應(yīng)、發(fā)酵、腐敗等。

11.食品加工過程中的物理變化有哪些？

答案：食品加工過程中的物理變化有熱傳導(dǎo)、熱對流、熱輻射、水分蒸發(fā)、固體溶解等。

12.食品加工過程中的機(jī)械作用有哪些？

答案：食品加工過程中的機(jī)械作用有切割、破碎、混合、均質(zhì)、壓榨等。

13.食品加工過程中的微生物作用有哪些？

答案：食品加工過程中的微生物作用有發(fā)酵、腐敗、生物轉(zhuǎn)化等。

14.食品加工過程中的食品添加劑有哪些？

答案：食品加工過程中的食品添加劑有防腐劑、抗氧化劑、增稠劑、乳化劑、酸度調(diào)節(jié)劑等。

15.食品加工過程中的食品保藏方法有哪些？

答案：食品加工過程中的食品保藏方法有冷凍保藏、冷藏保藏、真空保藏、輻照保藏、腌制保藏等。

16.食品加工過程中的食品質(zhì)量檢測方法有哪些？

答案：食品加工過程中的食品質(zhì)量檢測方法有感官檢測、物理檢測、化學(xué)檢測、微生物檢測等。

17.食品加工過程中的食品包裝方法有哪些？

答案：食品加工過程中的食品包裝方法有塑料包裝、玻璃包裝、金屬包裝、紙包裝等。

18.食品加工過程中的食品安全問題有哪些？

答案：食品加工過程中的食品安全問題有微生物污染、化學(xué)污染、物理污染、添加劑濫用等。

19.食品加工過程中的食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有哪些？

答案：食品加工過程中的食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。

20.食品加工過程中的食品標(biāo)簽要求有哪些？

答案：食品加工過程中的食品標(biāo)簽要求有名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱和地址、成分或配料表、營養(yǎng)標(biāo)簽、特殊標(biāo)識(shí)等。

21.食品加工過程中的食品召回制度有哪些？

答案：食品加工過程中的食品召回制度有主動(dòng)召回、責(zé)令召回、強(qiáng)制召回等。

22.食品加工過程中的食品安全監(jiān)管有哪些？

答案：食品加工過程中的食品安全監(jiān)管有生產(chǎn)許可、產(chǎn)品抽檢、質(zhì)量追溯、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測、應(yīng)急處理等。

23.食品加工過程中的食品安全法規(guī)有哪些？

答案：食品加工過程中的食品安全法規(guī)有《食品安全法》、《食品安全標(biāo)準(zhǔn)》、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等。

24.食品加工過程中的食品安全管理體系有哪些？

答案：食品加工過程中的食品安全管理體系有ISO22000、HACCP、BRC、IFS等。

25.食品加工過程中的食品安全培訓(xùn)有哪些？

答案：食品加工過程中的食品安全培訓(xùn)有內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、專業(yè)培訓(xùn)等。

26.食品加工過程中的食品安全宣傳有哪些？

答案：食品加工過程中的食品安全宣傳有宣傳冊、宣傳欄、宣傳視頻等。

27.食品加工過程中的食品安全教育有哪些？

答案：食品加工過程中的食品安全教育有學(xué)校教育、社會(huì)教育、家庭教育等。

28.食品加工過程中的食品安全研究有哪些？

答案：食品加工過程中的食品安全研究有微生物研究、化學(xué)研究、物理研究、生物研究等。

29.食品加工過程中的食品安全創(chuàng)新有哪些？

答案：食品加工過程中的食品安全創(chuàng)新有新技術(shù)、新工藝、新產(chǎn)品、新方法等。

30.食品加工過程中的食品安全發(fā)展趨勢有哪些？

答案：食品加工過程中的食品安全發(fā)展趨勢有智能化、綠色化、標(biāo)準(zhǔn)化、國際化等。

二、食品質(zhì)量管理（30題）

1.食品質(zhì)量管理的定義是什么？

答案：食品質(zhì)量管理是指對食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售和消費(fèi)等全過程進(jìn)行監(jiān)督、控制、檢查和改進(jìn)，以確保食品符合規(guī)定的質(zhì)量要求。

2.食品質(zhì)量管理的目標(biāo)是什么？

答案：食品質(zhì)量管理的目標(biāo)是確保食品的安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、美味和滿足消費(fèi)者需求。

3.食品質(zhì)量管理的基本原則有哪些？

答案：食品質(zhì)量管理的基本原則有預(yù)防為主、全過程控制、全員參與、持續(xù)改進(jìn)、依法依規(guī)等。

4.食品質(zhì)量管理的基本方法有哪些？

答案：食品質(zhì)量管理的基本方法有質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證、質(zhì)量改進(jìn)等。

5.食品質(zhì)量管理的基本程序有哪些？

答案：食品質(zhì)量管理的基本程序有確定質(zhì)量目標(biāo)、制定質(zhì)量計(jì)劃、實(shí)施質(zhì)量計(jì)劃、檢查質(zhì)量結(jié)果、分析質(zhì)量偏差、糾正質(zhì)量偏差、總結(jié)質(zhì)量經(jīng)驗(yàn)等。

6.食品質(zhì)量管理的基本要素有哪些？

答案：食品質(zhì)量管理的基本要素有人員、設(shè)備、原材料、工藝、環(huán)境、方法、信息等。

7.食品質(zhì)量管理中的質(zhì)量策劃有哪些內(nèi)容？

答案：食品質(zhì)量管理中的質(zhì)量策劃有市場調(diào)研、產(chǎn)品策劃、工藝策劃、質(zhì)量策劃等。

8.食品質(zhì)量管理中的質(zhì)量控制有哪些內(nèi)容？

答案：食品質(zhì)量管理中的質(zhì)量控制有過程控制、成品控制、質(zhì)量檢驗(yàn)、不合格品處理等。

9.食品質(zhì)量管理中的質(zhì)量保證有哪些內(nèi)容？

答案：食品質(zhì)量管理中的質(zhì)量保證有質(zhì)量體系建立、質(zhì)量體系運(yùn)行、質(zhì)量體系審核、質(zhì)量體系改進(jìn)等。

10.食品質(zhì)量管理中的質(zhì)量改進(jìn)有哪些內(nèi)容？

答案：食品質(zhì)量管理中的質(zhì)量改進(jìn)有質(zhì)量診斷、質(zhì)量改進(jìn)計(jì)劃、質(zhì)量改進(jìn)實(shí)施、質(zhì)量改進(jìn)效果評估等。

11.食品質(zhì)量管理中的質(zhì)量審核有哪些內(nèi)容？

答案：食品質(zhì)量管理中的質(zhì)量審核有內(nèi)部審核、外部審核、專項(xiàng)審核、全面審核等。

12.食品質(zhì)量管理中的質(zhì)量追溯有哪些內(nèi)容？

答案：食品質(zhì)量管理中的質(zhì)量追溯有原材料追溯、生產(chǎn)過程追溯、產(chǎn)品追溯等。

13.食品質(zhì)量管理中的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)評估有哪些內(nèi)容？

答案：食品質(zhì)量管理中的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)評估有危害分析、風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)控制等。

14.食品質(zhì)量管理中的質(zhì)量檢驗(yàn)有哪些內(nèi)容？

答案：食品質(zhì)量管理中的質(zhì)量檢驗(yàn)有感官檢驗(yàn)、物理檢驗(yàn)、化學(xué)檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)等。

15.食品質(zhì)量管理中的不合格品處理有哪些內(nèi)容？

答案：食品質(zhì)量管理中的不合格品處理有不合格品識(shí)別、不合格品隔離、不合格品分析、不合格品糾正、不合格品預(yù)防等。

16.食品質(zhì)量管理中的質(zhì)量培訓(xùn)有哪些內(nèi)容？

答案：食品質(zhì)量管理中的質(zhì)量培訓(xùn)有質(zhì)量管理知識(shí)培訓(xùn)、質(zhì)量管理技能培訓(xùn)、質(zhì)量管理實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)培訓(xùn)等。

17.食品質(zhì)量管理中的質(zhì)量溝通有哪些內(nèi)容？

答案：食品質(zhì)量管理中的質(zhì)量溝通有內(nèi)部溝通、外部溝通、信息反饋、問題解決等。

18.食品質(zhì)量管理中的質(zhì)量記錄有哪些內(nèi)容？

答案：食品質(zhì)量管理中的質(zhì)量記錄有生產(chǎn)記錄、檢驗(yàn)記錄、不合格品記錄、糾正預(yù)防措施記錄等。

19.食品質(zhì)量管理中的質(zhì)量改進(jìn)措施有哪些？

答案：食品質(zhì)量管理中的質(zhì)量改進(jìn)措施有改進(jìn)工藝、改進(jìn)設(shè)備、改進(jìn)人員、改進(jìn)環(huán)境等。

20.食品質(zhì)量管理中的質(zhì)量成本有哪些內(nèi)容？

答案：食品質(zhì)量管理中的質(zhì)量成本有預(yù)防成本、鑒定成本、內(nèi)部故障成本、外部故障成本等。

21.食品質(zhì)量管理中的質(zhì)量指標(biāo)有哪些？

答案：食品質(zhì)量管理中的質(zhì)量指標(biāo)有合格率、不合格率、缺陷率、顧客滿意度等。

22.食品質(zhì)量管理中的質(zhì)量管理體系有哪些？

答案：食品質(zhì)量管理中的質(zhì)量管理體系有ISO9001、ISO22000、HACCP、BRC、IFS等。

23.食品質(zhì)量管理中的質(zhì)量認(rèn)證有哪些？

答案：食品質(zhì)量管理中的質(zhì)量認(rèn)證有ISO9001認(rèn)證、ISO22000認(rèn)證、HACCP認(rèn)證、BRC認(rèn)證、IFS認(rèn)證等。

24.食品質(zhì)量管理中的食品安全法規(guī)有哪些？

答案：食品質(zhì)量管理中的食品安全法規(guī)有《食品安全法》、《食品安全標(biāo)準(zhǔn)》、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等。

25.食品質(zhì)量管理中的食品安全管理體系有哪些？

答案：食品質(zhì)量管理中的食品安全管理體系有ISO22000、HACCP、BRC、IFS等。

26.食品質(zhì)量管理中的食品安全培訓(xùn)有哪些？

答案：食品質(zhì)量管理中的食品安全培訓(xùn)有內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、專業(yè)培訓(xùn)等。

27.食品質(zhì)量管理中的食品安全宣傳有哪些？

答案：食品質(zhì)量管理中的食品安全宣傳有宣傳冊、宣傳欄、宣傳視頻等。

28.食品質(zhì)量管理中的食品安全教育有哪些？

答案：食品質(zhì)量管理中的食品安全教育有學(xué)校教育、社會(huì)教育、家庭教育等。

29.食品質(zhì)量管理中的食品安全研究有哪些？

答案：食品質(zhì)量管理中的食品安全研究有微生物研究、化學(xué)研究、物理研究、生物研究等。

30.食品質(zhì)量管理中的食品安全創(chuàng)新有哪些？

答案：食品質(zhì)量管理中的食品安全創(chuàng)新有新技術(shù)、新工藝、新產(chǎn)品、新方法等。

三、食品添加劑（30題）

1.食品添加劑的定義是什么？

答案：食品添加劑是指在食品生產(chǎn)、加工、保藏、運(yùn)輸和銷售過程中，為改善食品品質(zhì)、增加食品營養(yǎng)成分、防止食品腐敗變質(zhì)、便于食品加工和保證食品衛(wèi)生等目的而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。

2.食品添加劑的分類有哪些？

答案：食品添加劑的分類有防腐劑、抗氧化劑、著色劑、增稠劑、乳化劑、酸度調(diào)節(jié)劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、香料、酶制劑、穩(wěn)定劑等。

3.食品添加劑的作用有哪些？

答案：食品添加劑的作用有改善食品品質(zhì)、增加食品營養(yǎng)成分、防止食品腐敗變質(zhì)、便于食品加工和保證食品衛(wèi)生等。

4.食品添加劑的使用原則有哪些？

答案：食品添加劑的使用原則有合法合規(guī)、適量使用、安全可靠、功能明確、標(biāo)識(shí)清晰等。

5.食品添加劑的使用方法有哪些？

答案：食品添加劑的使用方法有直接添加法、溶解法、混合法、噴霧法、浸泡法等。

6.食品添加劑的儲(chǔ)存要求有哪些？

答案：食品添加劑的儲(chǔ)存要求有干燥、通風(fēng)、避光、防潮、防污染等。

7.食品添加劑的標(biāo)簽要求有哪些？

答案：食品添加劑的標(biāo)簽要求有名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱和地址、成分或配料表、特殊標(biāo)識(shí)等。

8.食品添加劑的衛(wèi)生要求有哪些？

答案：食品添加劑的衛(wèi)生要求有無污染、無有害物質(zhì)、無微生物污染等。

9.食品添加劑的毒性評價(jià)有哪些？

答案：食品添加劑的毒性評價(jià)有急性毒性、亞急性毒性、慢性毒性、致突變性、致癌性等。

10.食品添加劑的代謝途徑有哪些？

答案：食品添加劑的代謝途徑有消化吸收、代謝轉(zhuǎn)化、排泄等。

11.食品添加劑的殘留限量有哪些？

答案：食品添加劑的殘留限量有國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)等。

12.食品添加劑的殘留檢測方法有哪些？

答案：食品添加劑的殘留檢測方法有感官檢測、物理檢測、化學(xué)檢測、微生物檢測等。

13.食品添加劑的安全評價(jià)有哪些？

答案：食品添加劑的安全評價(jià)有急性毒性、亞急性毒性、慢性毒性、致突變性、致癌性等。

14.食品添加劑的法規(guī)要求有哪些？

答案：食品添加劑的法規(guī)要求有《食品安全法》、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等。

15.食品添加劑的管理體系有哪些？

答案：食品添加劑的管理體系有ISO22000、HACCP、BRC、IFS等。

16.食品添加劑的認(rèn)證有哪些？

答案：食品添加劑的認(rèn)證有ISO22000認(rèn)證、HACCP認(rèn)證、BRC認(rèn)證、IFS認(rèn)證等。

17.食品添加劑的研究有哪些？

答案：食品添加劑的研究有新添加劑研發(fā)、現(xiàn)有添加劑改進(jìn)、添加劑應(yīng)用研究等。

18.食品添加劑的創(chuàng)新有哪些？

答案：食品添加劑的創(chuàng)新有新技術(shù)、新工藝、新產(chǎn)品、新方法等。

19.食品添加劑的發(fā)展趨勢有哪些？

答案：食品添加劑的發(fā)展趨勢有綠色化、功能性、安全性、法規(guī)化等。

20.食品添加劑的法律法規(guī)有哪些？

答案：食品添加劑的法律法規(guī)有《食品安全法》、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等。

21.食品添加劑的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有哪些？

答案：食品添加劑的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有GB、GB/T、NY、NY/T等。

22.食品添加劑的地方標(biāo)準(zhǔn)有哪些？

答案：食品添加劑的地方標(biāo)準(zhǔn)有地方標(biāo)準(zhǔn)、地方規(guī)范等。

23.食品添加劑的生產(chǎn)許可有哪些？

答案：食品添加劑的生產(chǎn)許可有生產(chǎn)許可證、生產(chǎn)許可證副本等。

24.食品添加劑的注冊登記有哪些？

答案：食品添加劑的注冊登記有注冊登記證、注冊登記證副本等。

25.食品添加劑的監(jiān)督抽檢有哪些？

答案：食品添加劑的監(jiān)督抽檢有國家監(jiān)督抽檢、地方監(jiān)督抽檢等。

26.食品添加劑的舉報(bào)投訴有哪些？

答案：食品添加劑的舉報(bào)投訴有消費(fèi)者舉報(bào)、企業(yè)舉報(bào)、監(jiān)管部門舉報(bào)等。

27.食品添加劑的食品安全事故有哪些？

答案：食品添加劑的食品安全事故有添加劑中毒、添加劑污染、添加劑超標(biāo)等。

28.食品添加劑的食品安全監(jiān)管有哪些？

答案：食品添加劑的食品安全監(jiān)管有生產(chǎn)許可、產(chǎn)品抽檢、質(zhì)量追溯、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測、應(yīng)急處理等。

29.食品添加劑的食品安全法規(guī)有哪些？

答案：食品添加劑的食品安全法規(guī)有《食品安全法》、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等。

30.食品添加劑的食品安全管理體系有哪些？

答案：食品添加劑的食品安全管理體系有ISO22000、HACCP、BRC、IFS等。

四、食品保藏（30題）

1.食品保藏的定義是什么？

答案：食品保藏是指通過物理、化學(xué)、生物等方法，延長食品的保質(zhì)期，保持食品的品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值。

2.食品保藏的分類有哪些？

答案：食品保藏的分類有物理保藏、化學(xué)保藏、生物保藏等。

3.食品保藏的原理有哪些？

答案：食品保藏的原理有降低溫度、降低濕度、降低氧氣濃度、抑制微生物生長、防止酶活性等。

4.食品保藏的方法有哪些？

答案：食品保藏的方法有冷凍保藏、冷藏保藏、真空保藏、輻照保藏、腌制保藏等。

5.食品保藏的設(shè)備有哪些？

答案：食品保藏的設(shè)備有冷庫、冷藏車、冷藏柜、真空包裝機(jī)、輻照設(shè)備等。

6.食品保藏的工藝有哪些？

答案：食品保藏的工藝有冷卻、冷凍、真空、輻照、腌制等。

7.食品保藏的衛(wèi)生要求有哪些？

答案：食品保藏的衛(wèi)生要求有防止微生物污染、防止化學(xué)污染、防止物理污染等。

8.食品保藏的標(biāo)簽要求有哪些？

答案：食品保藏的標(biāo)簽要求有名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱和地址、成分或配料表、特殊標(biāo)識(shí)等。

9.食品保藏的質(zhì)量控制有哪些？

答案：食品保藏的質(zhì)量控制有原料控制、工藝控制、設(shè)備控制、環(huán)境控制、人員控制等。

10.食品保藏的食品安全風(fēng)險(xiǎn)有哪些？

答案：食品保藏的食品安全風(fēng)險(xiǎn)有微生物污染、化學(xué)污染、物理污染、添加劑濫用等。

11.食品保藏的食品安全法規(guī)有哪些？

答案：食品保藏的食品安全法規(guī)有《食品安全法》、《食品安全標(biāo)準(zhǔn)》、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等。

12.食品保藏的食品安全管理體系有哪些？

答案：食品保藏的食品安全管理體系有ISO22000、HACCP、BRC、IFS等。

13.食品保藏的食品安全認(rèn)證有哪些？

答案：食品保藏的食品安全認(rèn)證有ISO22000認(rèn)證、HACCP認(rèn)證、BRC認(rèn)證、IFS認(rèn)證等。

14.食品保藏的食品安全研究有哪些？

答案：食品保藏的食品安全研究有微生物研究、化學(xué)研究、物理研究、生物研究等。

15.食品保藏的食品安全創(chuàng)新有哪些？

答案：食品保藏的食品安全創(chuàng)新有新技術(shù)、新工藝、新產(chǎn)品、新方法等。

16.食品保藏的食品安全發(fā)展趨勢有哪些？

答案：食品保藏的食品安全發(fā)展趨勢有綠色化、智能化、標(biāo)準(zhǔn)化、國際化等。

17.食品保藏的法律法規(guī)有哪些？

答案：食品保藏的法律法規(guī)有《食品安全法》、《食品安全標(biāo)準(zhǔn)》、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等。

18.食品保藏的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有哪些？

答案：食品保藏的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有GB、GB/T、NY、NY/T等。

19.食品保藏的地方標(biāo)準(zhǔn)有哪些？

答案：食品保藏的地方標(biāo)準(zhǔn)有地方標(biāo)準(zhǔn)、地方規(guī)范等。

20.食品保藏的生產(chǎn)許可有哪些？

答案：食品保藏的生產(chǎn)許可有生產(chǎn)許可證、生產(chǎn)許可證副本等。

21.食品保藏的注冊登記有哪些？

答案：食品保藏的注冊登記有注冊登記證、注冊登記證副本等。

22.食品保藏的監(jiān)督抽檢有哪些？

答案：食品保藏的監(jiān)督抽檢有國家監(jiān)督抽檢、地方監(jiān)督抽檢等。

23.食品保藏的舉報(bào)投訴有哪些？

答案：食品保藏的舉報(bào)投訴有消費(fèi)者舉報(bào)、企業(yè)舉報(bào)、監(jiān)管部門舉報(bào)等。

24.食品保藏的食品安全事故有哪些？

答案：食品保藏的食品安全事故有微生物污染、化學(xué)污染、物理污染、添加劑濫用等。

25.食品保藏的食品安全監(jiān)管有哪些？

答案：食品保藏的食品安全監(jiān)管有生產(chǎn)許可、產(chǎn)品抽檢、質(zhì)量追溯、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測、應(yīng)急處理等。

26.食品保藏的食品安全法規(guī)有哪些？

答案：食品保藏的食品安全法規(guī)有《食品安全法》、《食品安全標(biāo)準(zhǔn)》、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等。

27.食品保藏的食品安全管理體系有哪些？

答案：食品保藏的食品安全管理體系有ISO22000、HACCP、BRC、

本次試卷答案如下：

一、食品工藝學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)（30題）

1.食品工藝學(xué)的研究對象是什么？

答案：食品的加工、保藏、運(yùn)輸、銷售和消費(fèi)等全過程。

解析：食品工藝學(xué)的研究對象是食品在整個(gè)生命周期中的各種加工、保藏、運(yùn)輸、銷售和消費(fèi)過程。

2.食品工藝學(xué)的任務(wù)是什么？

答案：研究食品加工過程中各種物理、化學(xué)和生物變化規(guī)律，提高食品質(zhì)量，保障食品安全。

解析：食品工藝學(xué)的任務(wù)是研究食品加工過程中的變化規(guī)律，以確保食品質(zhì)量和安全。

3.食品工藝學(xué)的研究方法有哪些？

答案：實(shí)驗(yàn)研究、現(xiàn)場調(diào)查、文獻(xiàn)研究、理論分析等。

解析：食品工藝學(xué)的研究方法包括實(shí)驗(yàn)、調(diào)查、文獻(xiàn)和理論分析，以全面了解食品加工過程。

4.食品工藝學(xué)的研究領(lǐng)域包括哪些？

答案：食品加工工藝、食品保藏、食品質(zhì)量檢測、食品包裝、食品安全等。

解析：食品工藝學(xué)的研究領(lǐng)域涵蓋了食品加工、保藏、質(zhì)量檢測、包裝和食品安全等多個(gè)方面。

5.食品加工過程中的熱力學(xué)原理是什么？

答案：利用熱能對食品進(jìn)行加熱、冷卻、干燥、滅菌等處理。

解析：食品加工過程中的熱力學(xué)原理是利用熱能對食品進(jìn)行各種處理，以達(dá)到預(yù)期的加工效果。

6.食品加工過程中的動(dòng)力學(xué)原理是什么？

答案：研究食品加工過程中各種物理、化學(xué)和生物變化的速度和影響因素。

解析：食品加工過程中的動(dòng)力學(xué)原理關(guān)注的是食品加工過程中各種變化的速度和影響因素。

7.食品加工過程中的質(zhì)量守恒定律是什么？

答案：食品加工過程中，物質(zhì)的總質(zhì)量保持不變。

解析：質(zhì)量守恒定律指出，在食品加工過程中，物質(zhì)的總質(zhì)量不會(huì)發(fā)生變化。

8.食品加工過程中的能量守恒定律是什么？

答案：食品加工過程中，能量總量保持不變。

解析：能量守恒定律表明，在食品加工過程中，能量的總量保持不變。

9.食品加工過程中的化學(xué)反應(yīng)有哪些？

答案：水解、氧化、還原、酯化、縮合等。

解析：食品加工過程中的化學(xué)反應(yīng)包括水解、氧化、還原、酯化和縮合等多種反應(yīng)類型。

10.食品加工過程中的生物化學(xué)變化有哪些？

答案：酶促反應(yīng)、發(fā)酵、腐敗等。

解析：食品加工過程中的生物化學(xué)變化主要涉及酶促反應(yīng)、發(fā)酵和腐敗等生物化學(xué)過程。

二、食品質(zhì)量管理（30題）

1.食品質(zhì)量管理的定義是什么？

答案：對食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售和消費(fèi)等全過程進(jìn)行監(jiān)督、控制、檢查和改進(jìn)，以確保食品符合規(guī)定的質(zhì)量要求。

解析：食品質(zhì)量管理是對食品整個(gè)生命周期中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行