關(guān)于酒店食堂管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)酒店食堂管理，確保食品安全，為員工提供優(yōu)質(zhì)、健康、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店全體員工及在酒店食堂就餐的其他人員。3.基本原則食堂管理遵循安全第一、服務(wù)至上、勤儉節(jié)約、規(guī)范有序的原則。二、食堂人員管理1.人員招聘食堂工作人員應(yīng)具備健康證，通過正規(guī)渠道招聘，優(yōu)先考慮有餐飲服務(wù)經(jīng)驗(yàn)者。招聘流程按照酒店人力資源部相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。2.崗位職責(zé)廚師負(fù)責(zé)菜品的烹飪制作，保證菜品質(zhì)量、口味和營養(yǎng)搭配。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，做好食品加工過程中的衛(wèi)生工作。合理安排食材使用，控制成本，避免浪費(fèi)。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材準(zhǔn)備、餐具清洗等工作。保持廚房區(qū)域的清潔衛(wèi)生，配合廚師完成每日的餐飲供應(yīng)任務(wù)。食堂管理員負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，包括人員考勤、食材采購監(jiān)督、設(shè)備維護(hù)等。收集員工對食堂餐飲服務(wù)的意見和建議，及時反饋并督促改進(jìn)。協(xié)調(diào)食堂與各部門之間的關(guān)系，確保食堂工作順利開展。3.培訓(xùn)與考核定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平。建立考核機(jī)制，對食堂工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績效掛鉤。三、食材采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評估，確保其具備供應(yīng)安全食材的能力。2.采購流程食堂管理員根據(jù)每日就餐人數(shù)和菜品需求，制定食材采購計劃。采購人員按照采購計劃進(jìn)行采購，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材。采購過程中，嚴(yán)格索證索票，確保食材來源可追溯。采購?fù)瓿珊螅少徣藛T及時將食材交予食堂驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收人員根據(jù)采購清單對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行逐一核對。檢查食材的新鮮度、外觀、氣味等，確保無變質(zhì)、異味等情況。對不合格食材，驗(yàn)收人員有權(quán)拒絕接收，并及時通知采購人員處理。四、食品加工與烹飪管理1.加工前準(zhǔn)備廚師和幫廚在加工食品前，應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽。對食材進(jìn)行清洗、切配等預(yù)處理，確保食材干凈衛(wèi)生。2.加工過程要求食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)程進(jìn)行烹飪，確保食品熟透。控制烹飪過程中的油溫、火候等，避免食品燒焦或產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并做好記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔食堂工作人員應(yīng)每日對食堂進(jìn)行全面清潔，包括餐廳、廚房、餐具消毒間等區(qū)域。清潔內(nèi)容包括地面清掃、桌面擦拭、門窗玻璃清潔、設(shè)備擦拭等，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.定期消毒餐具、廚具等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫蒸煮）或化學(xué)消毒（如使用消毒劑浸泡）。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方。食堂環(huán)境應(yīng)定期進(jìn)行消毒，可采用噴灑消毒劑等方式，防止細(xì)菌、病毒等傳播。3.衛(wèi)生檢查食堂管理員應(yīng)每日對食堂衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。酒店定期組織對食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，檢查結(jié)果納入食堂考核內(nèi)容。六、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，確保食品安全工作有章可循。食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)和酒店食品安全制度，杜絕食品安全事故發(fā)生。2.食品添加劑管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量進(jìn)行使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時做好記錄，包括使用時間、使用品種、使用量等。3.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告流程、應(yīng)急處理措施等。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，及時報告酒店領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門，并配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。七、餐飲供應(yīng)管理1.供應(yīng)時間食堂應(yīng)按照酒店規(guī)定的時間供應(yīng)餐飲，確保員工按時就餐。早餐供應(yīng)時間為[具體時間區(qū)間1]，午餐供應(yīng)時間為[具體時間區(qū)間2]，晚餐供應(yīng)時間為[具體時間區(qū)間3]。如有特殊情況需要調(diào)整供應(yīng)時間，應(yīng)提前通知員工。2.菜品供應(yīng)食堂應(yīng)提供多樣化的菜品，滿足不同員工的口味需求。根據(jù)季節(jié)變化和員工反饋，定期調(diào)整菜品菜單，確保菜品新鮮、可口、營養(yǎng)均衡。每餐應(yīng)提供適量的主食、菜品、湯品等，保證員工吃飽吃好。3.服務(wù)質(zhì)量食堂工作人員應(yīng)熱情、周到地為員工服務(wù)，文明用語，禮貌待人。及時清理餐桌、餐具，保持餐廳環(huán)境整潔。對于員工提出的意見和建議，應(yīng)認(rèn)真對待，及時改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。八、食堂成本控制管理1.食材成本控制采購人員應(yīng)通過與供應(yīng)商談判、批量采購等方式，降低食材采購成本。廚師應(yīng)合理利用食材，避免浪費(fèi)，提高食材利用率。食堂管理員應(yīng)定期對食材成本進(jìn)行核算和分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低成本。2.能源成本控制加強(qiáng)食堂設(shè)備的日常維護(hù)和管理，確保設(shè)備正常運(yùn)行，降低能源消耗。合理使用水、電、氣等能源，養(yǎng)成節(jié)約能源的好習(xí)慣。制定能源消耗定額，對能源消耗情況進(jìn)行考核，對節(jié)約能源的部門和個人給予獎勵。3.其他成本控制嚴(yán)格控制食堂辦公用品、清潔用品等其他費(fèi)用的支出，避免浪費(fèi)。定期對食堂成本進(jìn)行審計，確保成本支出合理、合規(guī)。九、員工就餐管理1.就餐秩序員工應(yīng)遵守食堂就餐秩序，排隊(duì)打飯，不得插隊(duì)、擁擠。就餐時應(yīng)文明用餐，保持安靜，不得大聲喧嘩、打鬧。愛護(hù)食堂設(shè)施設(shè)備和餐具，如有損壞應(yīng)照價賠償。2.文明用餐倡導(dǎo)文明用餐，節(jié)約糧食，避免浪費(fèi)。就餐完畢后，應(yīng)將餐具放置在指定地點(diǎn)，由食堂工作人員統(tǒng)一清理。保持餐桌、地面清潔，不得隨意丟棄食物殘渣。3.特殊情況處理如有員工因特殊原因需要提前或推遲就餐，應(yīng)提前向食堂管理員說明情況，食堂應(yīng)盡量予以安排。對于患有特殊疾病或有特殊飲食需求的員工，食堂應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況提供相應(yīng)的餐飲服務(wù)。十、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督食堂管理員應(yīng)每日對食堂工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。酒店人力資源部、行政部等相關(guān)部門應(yīng)定期對食堂進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量、成本控制等方面。2.員工監(jiān)督鼓勵員工對食堂工作進(jìn)行監(jiān)督，提出意見和建議。設(shè)立意見箱或通過其他渠道收集員工反饋，對員工反映的問題應(yīng)