PAGE3PAGE4《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵馬乳（征求意見稿）》編制說明一、工作簡況1、任務(wù)來源2021年1月12日，新疆維吾爾自治區(qū)衛(wèi)健委下發(fā)了《新疆維吾爾自治區(qū)2020年度食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)計(jì)劃的通知》，由烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會承擔(dān)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵馬乳》的制定工作。2024年6月，新疆維吾爾自治區(qū)衛(wèi)健委與烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會簽訂了《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)巴氏殺菌馬乳》《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵馬乳》《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵驢乳》三項(xiàng)自治區(qū)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的制定制（修）訂項(xiàng)目委托協(xié)議書，委托烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會制定《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵馬乳》。2、制定背景新疆是少數(shù)民族聚居地區(qū)，哈薩克、蒙古、柯爾克孜、塔吉克等民族以馬為伴，被稱為馬背民族，自古以來就有飲用馬乳和酸馬奶的傳統(tǒng)。新疆是我國的養(yǎng)馬大省，馬乳資源豐富。現(xiàn)代科學(xué)研究證實(shí)，馬乳和馬乳制品營養(yǎng)豐富，是人類最佳食品之一。由于馬乳具有高乳糖的特點(diǎn)，最適宜于生產(chǎn)發(fā)酵乳制品。發(fā)酵乳除具有原料乳的營養(yǎng)價(jià)值之外，還在發(fā)酵過程中產(chǎn)生多種風(fēng)味成分和營養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)還含有大量活性益生菌，因此營養(yǎng)價(jià)值和保健作用更高。2017年根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)要求和市場情況，新疆維吾爾自治區(qū)衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會發(fā)布了《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)生馬乳》（DBS65/015-2017）和《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)馬乳粉》（DBS65/016-2017）2個(gè)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，并于2023年進(jìn)行了修訂完善，《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)生馬乳》（DBS65015-2023），《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)馬乳粉》（DBS65016-2023），《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)調(diào)制馬乳粉》（DBS65024-2023），新疆企業(yè)開發(fā)生產(chǎn)的馬乳制品銷往疆內(nèi)外，受到消費(fèi)者青睞，取得了較好的經(jīng)濟(jì)和社會效益。目前我國對發(fā)酵馬乳制品開發(fā)和生產(chǎn)尚處于初級發(fā)展階段，消費(fèi)者對發(fā)酵馬乳制品缺乏認(rèn)知，發(fā)酵馬乳尚無國家標(biāo)準(zhǔn)。長期以來，由于缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致了我區(qū)發(fā)酵馬乳的產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，市場混亂，魚龍混雜，嚴(yán)重侵害了消費(fèi)者權(quán)益并造成食品安全隱患。根據(jù)我國新修訂的《中華人民共和國食品安全法》，市場監(jiān)管部門對發(fā)酵馬乳企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)均不再予以受理備案，致使大部分企業(yè)即使研制開發(fā)了發(fā)酵馬乳產(chǎn)品也無法開工生產(chǎn)，制約了發(fā)酵馬乳制品開發(fā)，并造成一定的經(jīng)濟(jì)損失。《中華人民共和國食品安全法》第二十九條規(guī)定：“對地方特色食品，沒有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的，省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門可以制定并公布食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門備案。”因此，為加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管、規(guī)范發(fā)酵馬乳制品市場、保護(hù)消費(fèi)者和企業(yè)的合法權(quán)益、促進(jìn)企業(yè)公平競爭、打擊假冒偽劣產(chǎn)品，促進(jìn)企業(yè)規(guī)模化生產(chǎn)銷售發(fā)酵馬乳制品，必須盡快制定發(fā)酵馬乳地方標(biāo)準(zhǔn)。發(fā)酵馬乳的開發(fā)可以增加乳制品新品種，拓展乳制品市場，提高特種乳資源的綜合利用率，增加農(nóng)牧民收入，促進(jìn)新疆地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展。因此，制定《發(fā)酵馬乳》食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，符合本地實(shí)際情況，對促進(jìn)新疆馬產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。3、本標(biāo)準(zhǔn)制定主要承擔(dān)單位烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會新疆維吾爾自治區(qū)奶業(yè)協(xié)會烏魯木齊市動物疾病控制與診斷中心烏魯木齊海關(guān)技術(shù)中心新疆天潤生物科技股份有限公司中蘊(yùn)馬產(chǎn)業(yè)阿勒泰有限公司新疆那拉本源乳業(yè)有限公司伊犁那拉乳業(yè)集團(tuán)有限公司4、起草主要過程項(xiàng)目任務(wù)下達(dá)后，由烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會組織各起草單位成立了《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵馬乳》起草工作組，確定工作方案。工作組在工作過程中廣泛收集有關(guān)發(fā)酵馬乳的資料，開展大量的技術(shù)研究工作。標(biāo)準(zhǔn)制定時(shí)嚴(yán)格按照企業(yè)加工工藝的生產(chǎn)要求和加工能力，結(jié)合產(chǎn)品生產(chǎn)方案的期望和最終產(chǎn)品的實(shí)際品質(zhì)，通過對新疆伊犁州、阿勒泰地區(qū)、昌吉州、哈密市、和田地區(qū)、烏魯木齊地區(qū)等地區(qū)的50余份生馬乳為原料，進(jìn)行10余次的試驗(yàn)、論證和產(chǎn)品檢測數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析評比后，對產(chǎn)品的原料，以及感官、理化指標(biāo)提出了具體的要求，同時(shí)，根據(jù)國家對食品衛(wèi)生的要求，參考相關(guān)的限量指標(biāo)。在遵循先進(jìn)性、科學(xué)性、實(shí)用性的基礎(chǔ)上編制出《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵馬乳》標(biāo)準(zhǔn)草案初稿，在廣泛征求加工企業(yè)、馬養(yǎng)殖合作社和行業(yè)專家意見的基礎(chǔ)上，充分考慮新疆特色發(fā)酵馬乳的現(xiàn)狀，力求使標(biāo)準(zhǔn)更適應(yīng)生產(chǎn)流通、消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)的需要。征求各有關(guān)單位的意見和建議，共發(fā)函9個(gè)單位及專家，收到9個(gè)單位及專家回函，經(jīng)組織特色乳行業(yè)專家、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、監(jiān)督管理部門、大專院校、畜牧標(biāo)準(zhǔn)管理部門等有關(guān)專家對這些反饋意見進(jìn)行分類、歸納、整理和分析，并對標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿進(jìn)行了補(bǔ)充、修改，于2025年3月形成了標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿，報(bào)自治區(qū)衛(wèi)健委秘書處。5、本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人及其個(gè)人基本情況姓名年齡性別職稱/職務(wù)專業(yè)工作單位蔡擴(kuò)軍40男副研究員/高級獸醫(yī)師獸醫(yī)烏魯木齊市動物疾病控制與診斷中心烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會徐敏56男農(nóng)業(yè)推廣研究員獸醫(yī)烏魯木齊市動物疾病控制與診斷中心、新疆奶業(yè)協(xié)會、烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會巴哈提古麗·馬那提拜45女高級獸醫(yī)師/實(shí)驗(yàn)室副主任動物營養(yǎng)與飼料烏魯木齊海關(guān)技術(shù)中心喻文麗29女工程師生物學(xué)新疆天潤生物科技股份有限公司孫鵬亮28男獸醫(yī)師獸醫(yī)新疆奶業(yè)協(xié)會、烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會黃博光43男副董事長/總裁輕化工分析與檢測中蘊(yùn)馬產(chǎn)業(yè)阿勒泰有限公司李曉巖43男高級工程師食品加工與安全烏魯木齊海關(guān)技術(shù)中心孫靜42女檢測中心主任乳品工程中蘊(yùn)馬產(chǎn)業(yè)阿勒泰有限公司張麗茹53女高級工程師/總經(jīng)理食品科學(xué)與工程伊犁那拉乳業(yè)集團(tuán)有限公司二、編制標(biāo)準(zhǔn)原則標(biāo)準(zhǔn)編制遵循“先進(jìn)性、實(shí)用性、統(tǒng)一性、規(guī)范性”的原則，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》和衛(wèi)生健康委員會《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行編制。標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)、內(nèi)容、格式嚴(yán)格按照GB/T1.1-2020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的要求進(jìn)行編寫，規(guī)范性引用文件均為有效版本。標(biāo)準(zhǔn)的制定符合現(xiàn)行有關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，能與現(xiàn)行有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相銜接。三、標(biāo)準(zhǔn)中主要條款的說明1、關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)名稱GB19302-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》主要適用于牛乳和羊乳。馬乳系特種乳類，其化學(xué)成分和理化特性和牛、羊乳有較大的區(qū)別，發(fā)酵所用菌種與牛羊乳也有區(qū)別。本標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)申請申報(bào)的名稱為“食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵馬乳”，指以生馬乳為原料，經(jīng)殺菌、接種唾液鏈球菌嗜熱亞種和德氏乳桿菌保加利亞亞種或其他由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的菌種，發(fā)酵制成的產(chǎn)品。2、關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍GB19302-2010適用于全脂、脫脂和部分脫脂發(fā)酵乳，本標(biāo)準(zhǔn)適用于全脂、脫脂和部分脫脂發(fā)酵馬乳。牛、羊乳脂肪含量較高（≥3.1%），可以生產(chǎn)不同脂肪含量的產(chǎn)品。馬乳脂肪含量較低，屬于低脂肪乳類（≤1.5%）。新疆是少數(shù)民族聚居地，哈薩克族、蒙古族、柯爾克孜族等少數(shù)民族居民，長期以來就有制作、飲用酸馬奶的傳統(tǒng)，南北疆各地市場均有傳統(tǒng)酸馬奶銷售，但由于傳統(tǒng)酸馬乳含氣含醇，菌種復(fù)雜不穩(wěn)定，暫時(shí)無法開展標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，有待于進(jìn)一步開展有關(guān)研究。3、關(guān)于感官要求 發(fā)酵馬乳屬于發(fā)酵乳類產(chǎn)品，感官要求參考了GB19302-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》中對發(fā)酵牛羊乳的感官要求，結(jié)合發(fā)酵馬乳的實(shí)際特點(diǎn)進(jìn)行相應(yīng)描述。4、關(guān)于理化要求本標(biāo)準(zhǔn)制定過程中參考了國內(nèi)外大量有關(guān)馬乳的研究資料。采集了新疆伊犁州、阿勒泰地區(qū)、昌吉州、哈密市、和田地區(qū)、烏魯木齊等地區(qū)的50余份生馬乳，利用發(fā)酵工藝，制做了發(fā)酵馬乳，根據(jù)測定結(jié)果，確定了其理化指標(biāo)。標(biāo)準(zhǔn)中各項(xiàng)指標(biāo)的具體設(shè)置和要求均體現(xiàn)了馬乳的特點(diǎn)，并兼顧不同地區(qū)的飼養(yǎng)條件；考慮到不同人群的需求，設(shè)置了發(fā)酵馬乳、風(fēng)味發(fā)酵馬乳。5、關(guān)于衛(wèi)生要求及微生物限量我國暫無發(fā)酵馬乳衛(wèi)生指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。黃曲霉毒素M1按照GB2761《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》中乳制品指標(biāo)制定，真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761的規(guī)定；鉛、汞、砷、鉻參照GB2762《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》中發(fā)酵乳指標(biāo)制定，污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定；微生物限量參照GB19302《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》、GB-29921《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》制定大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌數(shù)指標(biāo)，致病菌限量應(yīng)符合GB29921的規(guī)定。6、關(guān)于檢驗(yàn)方法與規(guī)則標(biāo)準(zhǔn)中涉及的檢驗(yàn)方法和規(guī)則均按現(xiàn)行國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求執(zhí)行。7、生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求符合GB12693《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范

》的規(guī)定。四、與國內(nèi)同類標(biāo)準(zhǔn)水平的對比情況目前我國只有適合牛羊乳的發(fā)酵乳國家標(biāo)準(zhǔn)，其理化指標(biāo)和發(fā)酵馬乳區(qū)別較大。本標(biāo)準(zhǔn)參照GB19302《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》、GB2761《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》、GB2762《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》等相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)要求設(shè)定。詳見附表1。五、與現(xiàn)行法律法規(guī)、國家標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)業(yè)政策等吻合情況的說明《中華人民共和國食品安全法》第二十九條規(guī)定：“對地方特色食品，沒有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的，省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門可以制定并公布食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門備案。”衛(wèi)生健康委員會《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》第三條規(guī)定：“沒有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，但需在省、自治區(qū)、直轄市范圍內(nèi)統(tǒng)一實(shí)施的，可以制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。”《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵馬乳》的技術(shù)指標(biāo)參照國標(biāo)GB19302《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》，結(jié)合發(fā)酵馬乳的具體特點(diǎn)，制定能體現(xiàn)發(fā)酵馬乳特點(diǎn)的技術(shù)指標(biāo)，同時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB2761《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》、GB2762《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》等相關(guān)規(guī)定，和國家現(xiàn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)業(yè)政策相吻合。六、標(biāo)準(zhǔn)對社會經(jīng)濟(jì)與穩(wěn)定的影響《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵馬乳》標(biāo)準(zhǔn)的制定與實(shí)施，對社會經(jīng)濟(jì)與穩(wěn)定具有重要意義，不僅能規(guī)范生產(chǎn)流程、提升產(chǎn)品質(zhì)量，增強(qiáng)市場競爭力，帶動馬產(chǎn)業(yè)全鏈條發(fā)展，創(chuàng)造就業(yè)機(jī)會、促進(jìn)農(nóng)牧民增收，還能統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范市場秩序，避免質(zhì)量亂象，保障市場經(jīng)濟(jì)健康運(yùn)行。從宏觀經(jīng)濟(jì)層面來看，其可推動產(chǎn)業(yè)升級，優(yōu)化資源配置，吸引投資，繁榮區(qū)域經(jīng)濟(jì)，提升國際競爭力，促進(jìn)對外貿(mào)易與國際合作，為社會穩(wěn)定筑牢經(jīng)濟(jì)根基。?七、主要技術(shù)指標(biāo)的驗(yàn)證根據(jù)相關(guān)科學(xué)研究及新疆中蘊(yùn)馬產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司開展的大量的實(shí)驗(yàn)研究和生產(chǎn)記錄，其感官要求及理化指標(biāo)均可滿足標(biāo)準(zhǔn)草案的要求。八、標(biāo)準(zhǔn)中重大意見分歧的處理無重大意見分歧。九、貫徹標(biāo)準(zhǔn)的措施建議標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)批準(zhǔn)、發(fā)布實(shí)施后，請相關(guān)管理部門盡快在自治區(qū)有關(guān)單位、馬乳加工企業(yè)推廣并貫徹實(shí)施。附表1GB19302-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳和發(fā)酵馬乳地方標(biāo)準(zhǔn)主要指標(biāo)對比表序號項(xiàng)目GB19302-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵馬乳對比結(jié)論備注發(fā)酵乳風(fēng)味發(fā)酵乳發(fā)酵馬乳風(fēng)味發(fā)酵馬乳1蛋白質(zhì)/（g/100g）≥2.92.31.61.2低于牛羊乳適合馬乳特點(diǎn)2脂肪/（g/100g）≥3.1a2.50.8a--低