機關食堂食品安全風險防控工作指南湖北省市場監督管理局發布湖北省機關事務管理局1適用范圍 2編制依據 3術語和定義 4食堂建設管理 4.1信息公示 11 145運營加工過程控制 15 15 16 16 17 18 18 186.1食品處理區分區管理 19 197信息化管理 198反食品浪費 9應急處置管理 20 20 21 2111監督與改進 附錄A“七步洗手法”指示圖（示例） 23附錄B原料采購驗收登記表（示例） 附錄C食品添加劑使用記錄表（示例） 25 26附錄E廢棄物處置記錄表（示例） 27表F.1食堂食品安全自查自糾記錄表（日管控示例） 表F.2食堂食品安全自查自糾記錄表（周排查示例） 表F.3食堂食品安全自查自糾記錄表（月調度示例） 機關食堂食品安全風險防控工作指南1適用范圍1.1本指南規定了機關食堂的基礎建設、操作加工過程控制、色標管理、明廚亮灶、應急管理、自查自糾、監督和改進的要求。適用于湖北省行政區域內各級各類機關食堂食品安全風險防控工作管理指導。2編制依據2.1《中共中央國務院關于深化改革加強食品安全工作的意第二十一號令第七十七號號49號總局令第60號號（GB31654-20212.9《餐飲服務食品安全操作規范》（市場監管總局公告號2018年第12號2.10《病媒生物密度控制水平鼠類》（GB/T27770-20112.11《生活飲用水衛生標準》（GB5749-20222.12《食品安全標準消毒劑》（GB14930.2-20122.13《食品安全標準消毒餐（飲）具》（GB14934-20162.15《省市場監管局關于進一步加強餐飲服務食品安全風險防控有關事項的通知》（鄂市監餐飲函〔2023〕54號2.16《省市場監管局省商務廳關于印發〈湖北省餐飲服務食品處理區色標管理操作指南〉的通知》（鄂市監餐飲函〔22.17上列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本指南必不可少的條款。其中，標注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本指南；未標注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本指南。3術語和定義3.1下列術語和定義適用于本指南。3.1.2由各級各類機關為干部職工提供就餐服務，具有相對獨立的原料存放、食品加工制作、食品供應及就餐空間的餐飲服3.2.1從事食品采購、加工制作、供餐、餐飲具清洗消毒等與餐飲服務有關的工作人員。3.3.1食品安全管理人員每天對從業人員進行上崗前健康狀況檢查的活動，發現患有發熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴重炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業人員，應暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上4食堂建設管理4.1信息公示4.1.1在食堂顯著位置懸掛、擺放紙質食品經營許可證正本或者展示其電子證書。公示從業人員健康證，食品安全總監和食品安全員信息，以及市場監督執法人員等信息。公示的信息包括但不限于：——食品經營許可證；——食品安全承諾書；——食品安全管理制度；——從業人員健康證明；——食品安全總監、食品安全員等管理人員信息；——監管部門監督檢查信息。4.2.1.1食堂應根據食堂規模和供餐需求配足配全食堂從業4.2.2.1每半年對食堂從業人員進行一次食品安全知識、職業道德和法治教育等方面培訓考核。4.2.3.1食堂從業人員應每年度至少進行一次健康檢查，并取得健康合格證明文件。食堂從業人員應保持良好的個人衛生，食品處理區內從業人員不應留長指甲、涂指甲油，不應化妝。堅持做到“四勤”：勤洗手（詳見附錄A）和剪指甲、勤洗澡、勤4.3.1機關法定代表人或主要負責人是機關食堂的食品安全第一責任人，對機關食堂食品安全管理工作負總責。按照《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》（市場監管總局第60號令）要求，依法依規配齊配全食品安全總監和食品安全員，協助落實好機關食堂食品安全第一責任人的責任。4.3.2建立健全由機關法定代表人或主要負責人、分管負責人人或食品安全總監，以及食品安全員組成的食品安全管理組織機構，建立健全食品安全管理分級負責制，嚴格實行食品安全風險防控“日管控、周排查、月調度”機制和制度，及時消除食品安全隱患，保障機關食堂食品安全。4.4.1食品處理區應按一般操作區、標準清潔操作區和清潔操作區相對分開的原則，結合供餐量和規模大小實際情況進行規劃布局，按照“從生到熟、從臟到凈”單一流向運行，有效控制交叉污染。在此基礎上設置功能間（區食堂應設置包括但不限——健康監測間（區設置身份識別、體溫檢測等設施或崗位，為落實從業人員每一餐上崗前健康監測要求提供條件，也——預進間（區設置更衣、洗手等設施）——一般操作間（區可分為食品庫房、粗加工制作、切配、餐具用具清洗消毒等，設置相應的設施設備）?！獪是鍧嵅僮鏖g（區可分為烹飪、餐具用具保潔、面食加工等，設置相應的設施設備）——清潔操作間（區可分為備餐、涼菜等，設置相應的設施設備）4.5.1應選擇與經營的餐食相適應的場所，保持該場所環境清潔，不得選擇易受污染的區域。易于維修、清潔或消毒。其材質和結構應能避免有害生物侵入和4.5.3.1地面和墻壁的涂覆或鋪設材料應選擇防水、防滑、無破損，無霉斑、無積垢，如淺色瓷磚、防火防爆玻璃等。度坡度；4.5.3.3需經常沖洗的場所（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所應鋪設1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的瓷磚墻裙。4.5.4.1天花板應該選擇無毒、無異味、不吸水、易清潔、耐高溫、耐腐蝕、淺色的涂覆或裝修材料。4.5.4.3天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一4.5.4.4較多區域的天花板有不小于1.5度坡度。清潔操作區、準清潔操作區及半成品、成品暴露區的天花板平整。4.5.5門窗。食品處理區的門窗應堅固、不透水、易清洗、閉合嚴密、無變形、無破損，易于維護、清潔。4.5.6.1排水溝應有一定坡度，保證下水道暢通。能防止污水逆流。4.5.6.3排水溝上面的橫箅子（蓋板）或者排水溝出水口處豎箅子的縫隙間距或網眼應小于10mm。4.5.6.4清潔操作區不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣溢出。4.5.7食堂廚房應有足夠供水，所供水質應符合《生活飲用水衛生標準》（GB5749-2022）的規定。4.6.1.1加工制作設施設備應該根據加工制作食品需要合理4.6.1.2各類水池、層架、水浴保溫臺、配餐臺等設備應使禁止將加工制作食品的設施、設備、容器、工具用于與加工制作食品無關的用途。4.6.1.3設備的擺放位置，應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染；固定安裝的設施設備應安裝牢固，與地面、墻壁無縫隙，或保留足夠的清潔、維護空間。4.6.1.4設備、容器和工具與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，內部角落部位避免有尖角，便于清潔，防止聚積食品碎屑、污垢等。4.6.2食品處理區應有充足的自然采光或人工照明設施，工作面的光照強度不得低于220lux，光源不得改變食品的感官顏色。其他場所的光照強度不宜低于110lux。產生大量蒸汽的設備上方，設置機械排風排汽裝置；排氣口設有防止有害生物侵入的網罩。4.6.4根據加工需要配置冷凍柜、冷藏柜，必要時設置冷凍庫、冷藏庫。標有明顯的區分標識。冷凍、冷藏柜（庫）設有可正確顯示內部溫度的外顯式溫度計。4.6.5.1食品處理區、就餐區宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區域的上方，防止電擊后的蟲害碎屑污染食品。應根據場所的布局、面積及滅蠅燈使用技術要求，確定滅蠅燈的安裝位置和數量。式捕鼠器等裝置，不得使用化學滅鼠劑。食堂外可使用抗干預型鼠餌站，鼠餌站和鼠餌必須固定安裝。應設置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網、空氣幕、防蠅膠簾、防蟲紗窗、擋鼠板等設施，擋鼠板高度應不低于60cm，門的縫隙應小于6mm。防蠅膠簾應覆蓋整個門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。應加裝不小于16目的防蟲篩網。4.6.5.5“互聯網+明廚亮灶”系統應具備鼠活動自動抓拍和自動推送預警功能，能全天候開展老鼠活動監測。4.7.1.2主食原料、副食調味品、食品包裝材料等宜分類存放，應有明顯的區分標識。4.7.1.3應設置足夠數量的存放架，其結構及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面墻面應在10cm以上。4.7.1.4洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥等有毒有害物品不應進入食品倉庫。4.7.1.5鼓勵配置溫濕度計或溫濕度監測傳感設備，進行庫房溫濕度監測，做好庫房防潮防霉工作。4.7.2.1粗加工制作區應設有擇菜區、清洗區和切配區。加工順序為擇菜—清洗—切配。4.7.2.2應設有蔬菜浸泡池、清洗池、肉類清洗池和水產清洗池，分類分開使用，標識清楚。分類分開使用，標識清楚。4.7.3.1清洗消毒間應分為清洗區和消毒區。4.7.3.2餐具用具清洗、消毒、保潔設施設備容量和數量應能滿足加工制作和供餐需要。4.7.3.3清洗間應按回收除渣設備、餐具粗洗池、清洗池，沖淋池、濾水臺（架）等順序設置。4.7.3.4餐飲具和工用具應分開清洗消毒，定位存放。4.7.3.5宜采用物理消毒方式，應在蒸箱、熱力消毒柜或消毒庫附近墻壁加貼消毒溫度、時間要求。餐具保潔箱的，要加蓋密閉。4.7.4.1設置不銹鋼配餐臺，成品容器帶蓋，宜設置保溫箱等保溫設施。分餐工用具和容器要專用，并進行回收清洗消毒。4.7.4.2配備專用留樣冰箱（柜）及數量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。4.7.5.2面點間水池、冰箱、工具、容器和發酵成型設備應4.7.6.1應設立獨立的空調設施。應定期清潔消毒空調及通風設施。4.7.6.2專間應設置預進間，配置二次更衣、洗手、手消毒設施。消毒燈。其功率和空間大小匹配，大于2W/㎡，安裝于距離物表面1200mm～1500mm處。4.7.7.4應設置獨立的沖水式便池、獨立的排污管道，排污口位于餐飲服務場所外。4.7.8.1更衣室與食品處理區處于同一建筑物內，宜為獨立隔間。且位于食品處理區入口處。4.8.1.1食堂應建立的日常管理制度包括但不限于：——從業人員健康管理和培訓管理制度；——加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度；——食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度；——關鍵環節食品加工操作規程；——食品留樣制度；——餐廚廢棄物處置管理制度；——餐飲服務食品安全突發事件應急處置方案等。日常運營管理和食品安全風險防控工作。4.8.2.1按照《中華人民共和國食品安全法實施條例》第七十五條規定，明確“法定代表人、主要負責人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員”等四類責任人員，健全完善對號入座“處罰到人”食品安全責任追究制度，對未履行職責或履職不到位，導致機關食堂發生食品安全事故，依法追究相關責任人員責任。有關記錄至少應保存2年。主要內容包括但不限于：——食堂食品安全管理機構名單及上級有關文件；——食堂食品安全工作制度；——食堂食品經營許可證、從業人員健康證明；——食品原料采購索證索票進貨查驗和采購記錄；——過程日管控、周排查、月調度記錄；——餐用具消毒、清潔衛生情況記錄；——食品安全檢查記錄；——食品留樣記錄等。4.8.3.2鼓勵運用“互聯網+明廚亮灶”系統建立電子記錄保存資料臺賬。5運營加工過程控制5.1.1采購食品原輔料應符合《食品安全管理體系餐飲業要5.1.2采購食品原輔料時，大宗食材應采取公開招標、集中定點采購制度等方式確定，應與供貨單位簽訂含食品安全內容的供貨協議，不應采購無票證或票證不符的食品，做好食品原料采購驗收登記，建立采購管理臺賬，登記表見附錄B。5.1.3采購的食品原輔料，應按照要求查驗許可等相關文件資料，并留存簽字或加蓋公章的復印件或其他憑證。5.1.4食品添加劑管理應做到專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包5.2.1物資出入庫應有專人負責，嚴格執行出入庫查驗、核對數量、檢驗質量、簽字確認，嚴禁變質過期食品出入庫。5.2.2貯存食品的冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯間分標識，設置可正確指示溫度的溫度計，定期除霜、清潔和保養。5.2.3貯存散裝食品應盛裝于可密閉容器貯存。5.2.4貯存的預包裝食品應有清晰的中文標識。5.3.1應按照各功能間用途和加工程序進行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。5.3.2切配間不同色標的刀具、砧板不應混用，砧板豎立存放；生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。5.3.3加工前應將加工使用的原料、半成品、成品根據性質分類存放，已盛裝食品的容器不得直接置于地上。5.3.4分餐、整理、盛放菜肴的工用具用前要清洗消毒。5.3.5烹飪加工好的易腐食品在冷藏溫度以上、60℃以下存放時間不能超過2h；存放時間超過2h的，要再加熱或廢棄；烹飪和食用時間間隔2h以上的，要在60℃以上條件或冷藏保存。供餐過程中應該采取有效措施防止食物和餐飲具受到污染。如防蠅防塵。5.3.6供餐工作人員要在開始供餐前更換潔凈工作服、佩戴5.3.7食堂應對所有餐食進行留樣，每個品種留樣量應不少于125g，在冷藏條件下保存48h以上。食堂留樣的食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉留樣專柜內，并做好記錄，記錄表見附錄D。5.3.8禁止加工供應制作鮮黃花菜、野生蘑菇、發芽土豆等高風險食品。禁止使用過期變質、霉變生蟲、腐敗變質、油脂酸敗原料。2760）規定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑5.3.10禁止在輔助區（如衛生間、更衣區等）內加工制作食品、清洗消毒餐飲具。5.3.11禁止餐飲服務場所內飼養和宰殺禽、畜等動物。5.4.1餐用具使用后應及時洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應消毒。5.4.3餐用具消毒應以熱力消毒為主，化學消毒僅限用于不以上，并保持10分鐘以上。5.4.4經消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，定位存放在專用的密閉保潔設施內，保持清潔。有傳染病疫情時采用有效氯250mg/L-500mg/L的含氯消毒劑進行消毒。5.5.1食品處理間內應設置廢棄物存放容器。應有明顯的區分標識。餐廚廢棄物的存放容器應及時清潔，必要時進行消毒。5.5.2產生的餐廚廢棄物應在餐后及時清除，并按照環保要求分類放置，定點回收，做到“日產日清”。5.6.1食堂廚房和餐廳應定期打掃，保持場所干凈、物品整潔，無異物、無積塵、無異味。5.6.2食堂外環境應定期打掃和消殺工作，保持環境衛生，無暴露垃圾、無積水積污，消滅有害生物滋生地。6色標管理6.1食品處理區分區管理6.1.1食品處理區應采用全色標分區，包括但不限于以下色標分區：——根據加工區域污染級別對加工區分色：素菜深綠色、葷菜深紅色、水產黃色，熱加工區為淡紅色，白案區、備餐區為白色，清洗消毒區為深藍色，連接通道、庫房為淡藍色。——根據加工食品性質對水池分色：標示動物性食品清洗池6.2.1食品處理區內制餐工具應采用全色標管理，包括但不限于以下色標：——紅色，用于葷菜區、熱加工區的工用具等；——黃色，用于水產品的工用具、容器等；——綠色，用于素菜的毛菜籃、工用具、素菜區專用保潔工用具等；——白色，用于干凈原料、半成品容器標識，備餐區、白案區工用具和保潔工具等；——藍色用于環境、清洗區等非食品接觸區域的清洗保潔工具等。7信息化管理7.1食堂應依據相關規定推行“互聯網+明廚亮灶”建設，在食堂食品庫房、粗加工間、烹飪間、備餐間、餐飲具清洗消毒間等重點區域實現視頻監控、物聯傳感全覆蓋。7.2運用“互聯網+明廚亮灶”平臺開展日常運營管理工作，開展線上巡查，掌握風險防控狀況。8反食品浪費8.1食堂應倡導節儉的消費理念和習慣，倡導節儉文明生活一菜多味，物盡其用，避免食材浪費。8.3應定期自查反食品浪費落實情況，建立巡察制度，發現問題及時整改。9應急處置管理9.1食堂應當建立食品安全突發事件應急處置機制，制定完善食品安全突發事件應急處置方案。應當建立食品安全應急管理和突發事故報告制度，遇突發的公共衛生事件時應及時向當地市10自查自糾管理10.1.1食堂應建立日管控、周排查、月調度食品安全自查自評制度和機制，對機關食堂食品安全工作進行自我檢查與糾正，并填寫自查自糾記錄表，見附錄F。建立年度自查報告。10.2.1食堂食品安全員負責機關食堂日管控檢查，對發現的食品安全風險隱患問題，應明確責任部門及責任人，及時反饋相關責任人立即采取防范措施。現場能立即整改的應立即整改，對于不能現場立即整改的，應明確整改期限在后續管控檢查中跟蹤驗證整改落實情況。10.2.2食品安全員對日管控檢查中發現的食品安全風險隱患、可能對食品安全造成不良影響，除要求相關責任部門及責任人立即采取防范措施外，還應立即上報食品安全總監，分析研判食品安全風險情況，采取相適應的管理措施。管控檢查情況、現場自查情況以及其他各渠道收集的食品安全信頻繁發生或者存在較高食品安全風險的問題，應制定相應的糾正預防措施，督促相關責任部門或人員落實整改并進行跟蹤驗證整改結果。10.3.2食堂食品安全總監應將周排查中發現的問題，及時上報至分管負責人或主要負責人。10.4.1應由分管負責人或主要負責人組織開展月調度檢查工作，聽取食品安全總監匯報當月機關食堂食品安全管理工作的情況，匯報內容包括但不限于：上月風險整治整改情況、上月食品安全管理工作計劃落實情況、當月食品安全日管理、周排查情況、當月風險隱患排查治理情況等工作總結，并制定下個月食品安全管理重點工作計劃，形成會議紀要。11監督與改進11.1食堂應自覺接受上級機關管理部門及市場監管等相關部門對食堂管理工作的監督檢查。11.2對于監管部門以及食堂自身等各級各類管理主體在本食堂內發現的食品安全問題，應按照“發現隱患、研判風險、落實整改、反饋結果”的閉環處置流程進行后續改進工作。11.3對于整改不到位或整改后問題仍反復出現的，食堂應在檢查主體的監督下，落實責任追究，做好誡勉和懲戒等工作，確保責任落實到位。附錄A“七步洗手法”指示圖（示例）手指和指縫。按七步洗手法認真搓至少20秒。然后在流動水下徹底沖凈雙手，用手第一步（內）洗手掌掌心相對，手指并攏相互揉第三步（夾）洗掌側指縫掌心相對，雙手交叉沿指縫相互揉第二步（外）洗背側指縫手心對手背沿指縫相互揉搓，雙手交換進行。第四步（弓）洗指背彎曲各手指關節，半握拳把指背放在另一手掌心旋轉揉搓，雙手交換進行，相互揉搓。第五步（大）洗拇指一手握另一手大拇指旋轉揉搓，雙手交換進行。第七步（腕）洗手腕揉搓手腕，雙手交換進第六步（立）洗指尖彎曲各手指關節，把指尖合攏在另一手掌心旋轉揉搓，雙手交換進行。附錄B原料采購驗收登記表（示例）附錄C食品添加劑使用記錄表（示例）附錄D食品留樣記錄表（示例）附錄E廢棄物處置記錄表（示例）表F.1食堂食品安全自查自糾記錄表日管控人員姓名：填表時間：年月日檢查項目序號檢查內容檢查結果處置情況注意事項1.從業人員健康管理1.1在崗從業人員是否未患有礙食品安全病癥或手部有傷口。是否保持良好個人衛生。是否穿戴潔凈的工作衣帽、口罩?！跏恰醴瘢ê喪霭l現問題）□已完成□未完成（若已處置完證及庫房管理是否對原料進行驗收登記，查驗合格證明文件?！跏恰醴瘛跻淹瓿伞跷赐瓿尚枥鋬觯ú兀┑氖称吩?、半成品和成品是否及時按要求進行冷凍（藏）。□是□否原料、半成品和成品是否混放?！跏恰醴褡鬟^程原料、半成品、成品及其盛放容器和工具是否區分標識明顯、分開放置和使用?！跏恰醴瘛跻淹瓿伞跷赐瓿晌醇庸ぶ谱魉募径埂Ⅴr黃花菜、野生蘑菇、發芽土豆、冷葷涼菜等高風險食品。□是□否未使用霉變生蟲、腐敗變質原料?！跏恰醴袷欠癫少?、貯存、使用亞硝酸鹽等?！跏恰醴褡鞴芾?.1環境