大學(xué)后勤餐廳管理制度總則1.目的為了加強(qiáng)大學(xué)后勤餐廳的管理，保障師生員工的飲食安全與健康，提高餐廳服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于大學(xué)后勤餐廳的全體工作人員及在餐廳就餐的師生員工。3.基本原則堅(jiān)持“安全第一、質(zhì)量至上、服務(wù)育人”的原則，為師生提供優(yōu)質(zhì)、安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的餐飲服務(wù)。遵循“公平、公正、公開”的原則，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，確保管理工作透明化。注重成本控制與效益提升，合理利用資源，降低運(yùn)營成本，提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。餐廳人員管理1.人員招聘與錄用根據(jù)餐廳崗位需求，制定招聘計(jì)劃，明確招聘條件和流程。通過多種渠道發(fā)布招聘信息，吸引符合條件的人員應(yīng)聘。對(duì)應(yīng)聘人員進(jìn)行面試、筆試、健康檢查等環(huán)節(jié)，擇優(yōu)錄用。2.人員培訓(xùn)新員工入職前，必須參加餐廳組織的入職培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括餐廳規(guī)章制度、食品安全知識(shí)、服務(wù)技能等。定期組織員工業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的專業(yè)素質(zhì)和服務(wù)水平。培訓(xùn)內(nèi)容可包括烹飪技巧、食品營養(yǎng)搭配、服務(wù)禮儀等。鼓勵(lì)員工參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動(dòng)，拓寬視野，提升能力。3.人員考核建立員工考核制度，定期對(duì)員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核。考核內(nèi)容包括工作業(yè)績(jī)、工作態(tài)度、專業(yè)技能等方面。考核結(jié)果與員工的薪酬、晉升、獎(jiǎng)勵(lì)等掛鉤，激勵(lì)員工積極工作，提高工作效率和質(zhì)量。4.人員獎(jiǎng)懲對(duì)工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金、晉升等。對(duì)違反餐廳規(guī)章制度、工作失誤或給餐廳造成損失的員工，視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、警告、罰款、辭退等處罰。食品安全管理1.食品采購管理建立食品采購索證索票制度，嚴(yán)格審查供應(yīng)商的資質(zhì)和信譽(yù)，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。與優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保食品采購渠道正規(guī)、安全。加強(qiáng)對(duì)食品采購過程的監(jiān)督，嚴(yán)禁采購“三無”食品、過期變質(zhì)食品及假冒偽劣食品。2.食品儲(chǔ)存管理設(shè)立專門的食品倉庫，分類存放食品，確保食品儲(chǔ)存環(huán)境清潔、通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠。食品倉庫應(yīng)保持適宜的溫度和濕度，根據(jù)食品的特性合理存放，避免交叉污染。建立食品出入庫登記制度，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，做到先進(jìn)先出，防止食品積壓過期。3.食品加工管理食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工食品必須煮熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求，避免食物中毒事故的發(fā)生。加強(qiáng)對(duì)食品添加劑的管理，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，做到專人專柜保管，使用登記臺(tái)賬清晰。4.食品留樣管理每餐次的食品成品必須進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。5.食品安全自查餐廳應(yīng)定期開展食品安全自查工作，每周至少進(jìn)行一次全面自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位，并做好整改記錄。積極配合食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，對(duì)提出的問題及時(shí)整改，確保餐廳食品安全。餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔制度建立餐廳清潔衛(wèi)生制度，明確各區(qū)域的清潔標(biāo)準(zhǔn)和責(zé)任人，確保餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。餐廳地面、桌面、門窗、墻壁等應(yīng)每天清潔，保持無污漬、無灰塵、無雜物。餐具、廚具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，做到每餐一清洗、一消毒，確保餐具衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾日產(chǎn)日清，保持餐廳環(huán)境整潔。2.餐廳通風(fēng)與消毒餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)條件，定期開窗通風(fēng)，確保空氣流通。定期對(duì)餐廳進(jìn)行全面消毒，消毒方式可采用物理消毒或化學(xué)消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況合理確定。在傳染病高發(fā)季節(jié)，應(yīng)增加消毒次數(shù)，加強(qiáng)對(duì)餐廳公共區(qū)域的消毒管理，防止傳染病的傳播。3.餐廳設(shè)施設(shè)備維護(hù)建立餐廳設(shè)施設(shè)備維護(hù)管理制度，定期對(duì)餐廳的爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、空調(diào)等設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。對(duì)設(shè)施設(shè)備的維修和更換應(yīng)及時(shí)記錄，建立檔案，以便跟蹤管理。加強(qiáng)對(duì)餐廳設(shè)施設(shè)備的安全管理，定期進(jìn)行安全檢查，確保設(shè)施設(shè)備使用安全。餐廳服務(wù)管理1.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)制定餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，明確服務(wù)流程和規(guī)范，要求員工熱情、周到、文明、禮貌地為師生提供服務(wù)。員工應(yīng)統(tǒng)一著裝，佩戴工作牌，保持良好的儀容儀表。餐廳工作人員應(yīng)主動(dòng)詢問師生的需求，及時(shí)提供幫助，確保師生就餐滿意。2.服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督設(shè)立服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督崗位，定期對(duì)餐廳服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決服務(wù)過程中存在的問題。建立師生投訴處理機(jī)制，對(duì)師生的投訴應(yīng)及時(shí)受理、調(diào)查和處理，并將處理結(jié)果反饋給師生。根據(jù)師生的意見和建議，不斷改進(jìn)餐廳服務(wù)質(zhì)量，提高師生的滿意度。3.菜品供應(yīng)與創(chuàng)新合理安排菜品供應(yīng)，根據(jù)不同季節(jié)和師生口味需求，制定科學(xué)合理的菜單，確保菜品豐富多樣。注重菜品質(zhì)量，嚴(yán)格控制菜品的原材料采購、加工制作過程，保證菜品色香味俱全。定期推出新菜品，滿足師生對(duì)美食的多樣化需求，提高餐廳的吸引力。餐廳成本管理1.成本預(yù)算每年年初，根據(jù)餐廳的經(jīng)營目標(biāo)和實(shí)際情況，制定成本預(yù)算計(jì)劃，明確各項(xiàng)成本費(fèi)用的控制指標(biāo)。成本預(yù)算應(yīng)包括食品采購成本、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)、物料消耗費(fèi)等方面。2.成本控制措施加強(qiáng)食品采購成本控制，通過招標(biāo)采購、集中采購、與供應(yīng)商談判等方式，降低食品采購價(jià)格。合理安排人員，優(yōu)化人員配置，提高工作效率，降低人工成本。加強(qiáng)對(duì)水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)等費(fèi)用的管理，采取節(jié)能措施，降低能源消耗，延長設(shè)備使用壽命，減少維修費(fèi)用。嚴(yán)格控制物料消耗，建立物料領(lǐng)用制度，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。3.成本核算與分析定期對(duì)餐廳的成本進(jìn)行核算，分析成本構(gòu)成和變動(dòng)情況，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)和存在的問題。根據(jù)成本核算與分析結(jié)果，及時(shí)調(diào)整成本控制措施，確保成本控制目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。餐廳物資管理1.物資采購管理建立物資采購管理制度，根據(jù)餐廳物資需求計(jì)劃，制定采購計(jì)劃，明確采購流程和審批權(quán)限。物資采購應(yīng)遵循“質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、按需采購”的原則，選擇合格的供應(yīng)商，確保所采購的物資符合質(zhì)量要求。加強(qiáng)對(duì)物資采購過程的監(jiān)督，防止采購過程中的腐敗行為。2.物資驗(yàn)收管理物資到貨后，必須進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，確保物資的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等符合采購合同要求。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真填寫驗(yàn)收記錄，對(duì)驗(yàn)收合格的物資辦理入庫手續(xù)，對(duì)驗(yàn)收不合格的物資及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。3.物資庫存管理設(shè)立物資倉庫，對(duì)物資進(jìn)行分類存放，建立物資庫存臺(tái)賬，詳細(xì)記錄物資的出入庫情況。物資倉庫應(yīng)保持整潔、通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠，確保物資儲(chǔ)存安全。定期對(duì)物資庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬實(shí)相符，對(duì)盤盈盤虧的物資應(yīng)及時(shí)查明原因，進(jìn)行處理。4.物資領(lǐng)用管理建立物資領(lǐng)用制度，明確物資領(lǐng)用流程和審批權(quán)限。各部門根據(jù)實(shí)際工作需要，填寫物資領(lǐng)用申請(qǐng)表，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審批后到倉庫領(lǐng)取物資。倉庫管理人員應(yīng)按照審批后的申請(qǐng)表發(fā)放物資，并做好領(lǐng)用記錄。餐廳安全管理1.安全制度建立餐廳安全管理制度，明確安全責(zé)任，加強(qiáng)安全教育，提高員工的安全意識(shí)。餐廳應(yīng)配備必要的安全設(shè)施設(shè)備，如滅火器、消火栓、煙霧報(bào)警器等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)施設(shè)備完好有效。加強(qiáng)對(duì)餐廳用火、用電、用氣的管理，嚴(yán)格遵守相關(guān)安全操作規(guī)程，防止火災(zāi)、觸電、燃?xì)庑孤┑劝踩鹿实陌l(fā)生。2.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程和責(zé)任分工。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施救治中毒人員，控制事故擴(kuò)大，并及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告。配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，查明事故原因，落實(shí)整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。3.其他安全事故應(yīng)急處理針對(duì)餐廳可能發(fā)生的其他安全事故，如火災(zāi)、盜竊、突發(fā)疾病等，制定相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案。定期組織員工進(jìn)行應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急處理