2025年中式面點師（中級）面點制作行業(yè)人才引進與激勵機制考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：本部分共10題，每題2分，共20分。在每小題的四個選項中，只有一個是符合題目要求的，請將正確選項前的字母填入題后的括號內(nèi)。1.下列哪種面粉適合制作月餅皮？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.面點制作過程中，下列哪種添加劑對面粉有增筋作用？（）A.糖B.鹽C.堿D.酵母3.在制作包子時，以下哪種餡料搭配較為合適？（）A.豬肉白菜餡B.豬肉韭菜餡C.雞肉香菇餡D.牛肉土豆餡4.面點制作中，以下哪種工具用于和面？（）A.鐵勺B.攪拌機C.面板D.面盆5.在制作饅頭時，以下哪種操作可以增加饅頭的松軟度？（）A.加水適量B.加堿適量C.加糖適量D.加鹽適量6.下列哪種食品不屬于中式面點？（）A.餃子B.餃子C.餃子D.餃子7.在制作糯米糍時，以下哪種餡料搭配較為合適？（）A.紅豆沙B.紅糖花生C.芝麻豆沙D.芝麻花生8.面點制作中，以下哪種工具用于搟面？（）A.鐵勺B.攪拌機C.面板D.面案9.在制作豆沙包時，以下哪種操作可以增加豆沙包的香甜味？（）A.加水適量B.加堿適量C.加糖適量D.加鹽適量10.下列哪種食品不屬于中式面點？（）A.餃子B.餃子C.餃子D.餃子二、判斷題要求：本部分共10題，每題2分，共20分。請判斷下列各題的正誤，正確的在題后的括號內(nèi)寫“√”，錯誤的寫“×”。1.面點制作中，面粉的吸水率越高，面團越硬。（）2.面點制作過程中，加堿過量會導致面團發(fā)酵過快。（）3.面點制作中，糖可以起到增筋作用。（）4.糖包的制作過程中，餡料不宜過甜。（）5.面點制作中，面粉的筋度越高，面團越松軟。（）6.在制作糯米糍時，糯米粉不宜過細。（）7.面點制作中，和面時水溫越高，面團越容易成熟。（）8.餃子制作過程中，餃子皮不宜過厚。（）9.面點制作中，面團揉制次數(shù)越多，面團越光滑。（）10.在制作豆沙包時，豆沙餡不宜過干。（）三、簡答題要求：本部分共1題，共20分。請簡述面點制作過程中，影響面團筋度的因素有哪些。四、論述題要求：本部分共1題，共30分。請結(jié)合中式面點制作的特點，論述如何提高面點制作的質(zhì)量與口感。五、案例分析題要求：本部分共1題，共30分。某面點店推出一款新品“巧克力豆沙包”，但銷售情況不佳。請分析該產(chǎn)品可能存在的問題，并提出改進建議。六、操作題要求：本部分共1題，共40分。請按照以下步驟制作“紅豆沙包”：1.準備面粉、紅豆沙餡、酵母等原料。2.將酵母加入溫水中溶解。3.將面粉加入溶解好的酵母水，揉成光滑的面團。4.將面團發(fā)酵至兩倍大。5.將面團分割成小劑子，包入紅豆沙餡。6.將包好的紅豆沙包放入蒸鍋中，用大火蒸約15分鐘。7.蒸熟后取出，待冷卻后即可食用。本次試卷答案如下：一、選擇題1.B解析：中筋面粉適合制作月餅皮，因為它的筋度適中，不易破裂，且口感較好。2.C解析：堿可以中和面粉中的酸性物質(zhì)，使面團更加松軟，同時具有增筋作用。3.A解析：豬肉白菜餡是包子中常見的搭配，口感鮮美，營養(yǎng)豐富。4.D解析：面盆用于和面，可以方便地攪拌和揉搓面團。5.B解析：加堿適量可以使面團發(fā)酵，增加饅頭的松軟度。6.D解析：餃子屬于中式面點，而其他選項均不屬于中式面點。7.A解析：紅豆沙餡與糯米糍搭配，口感香甜，是較為合適的餡料。8.D解析：面案用于搟面，可以保證面皮厚薄均勻。9.C解析：加糖適量可以增加豆沙包的香甜味，提升口感。10.D解析：餃子屬于中式面點，而其他選項均不屬于中式面點。二、判斷題1.×解析：面粉的吸水率越高，面團越軟，而不是越硬。2.√解析：加堿過量會導致面團發(fā)酵過快，影響面點質(zhì)量。3.×解析：糖不能起到增筋作用，其主要作用是增加甜味。4.√解析：糖包的餡料不宜過甜，以免影響口感。5.×解析：面粉的筋度越高，面團越硬，而不是越松軟。6.√解析：糯米粉不宜過細，以免影響糯米糍的口感。7.×解析：和面時水溫過高，會導致面團溫度過高，影響面團發(fā)酵。8.√解析：餃子皮不宜過厚，以免影響口感和消化。9.√解析：面團揉制次數(shù)越多，面團越光滑，口感越好。10.√解析：豆沙餡不宜過干，以免影響豆沙包的口感。四、論述題解析：影響面點制作質(zhì)量與口感的因素有：1.原料選擇：選用優(yōu)質(zhì)面粉、餡料等原料，保證面點口感和營養(yǎng)。2.制作工藝：掌握和面、發(fā)酵、包餡、成型等工藝，確保面點質(zhì)量。3.火候控制：掌握蒸、煮、炸等烹飪方法，使面點熟透且口感適中。4.保存條件：保持面點在適宜的溫度和濕度下保存，防止變質(zhì)。5.口味搭配：根據(jù)不同人群的口味需求，合理搭配餡料和調(diào)料。五、案例分析題解析：產(chǎn)品可能存在的問題：1.口味不合適：巧克力豆沙包的口味可能不符合消費者的喜好。2.制作工藝不當：巧克力豆沙包的制作工藝可能存在問題，導致口感不佳。3.包裝設計不佳：包裝設計可能無法吸引消費者購買。改進建議：1.調(diào)整口味：根據(jù)消費者口味，調(diào)整巧克力豆沙包的口味，使其更受歡迎。2.優(yōu)化制作工藝：改進巧克力豆沙包的制作工藝，提高口感。3.改善包裝設計：設計更具吸引力的包裝，提升產(chǎn)品形象。六、操作題解析：紅豆沙包制作步驟：1.準備面粉、紅豆沙餡、酵母等原料。2.將酵母加入溫水中溶解，使酵母充分溶解。3.將面粉加入溶