2025年中式烹調師（初級）中式烹飪衛生理論考核試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：判斷下列關于中式烹飪原料的說法是否正確。1.鮮豬肉中，瘦肉部分含水量較高，而肥肉部分含水量較低。（）2.黃豆中含有豐富的蛋白質，被譽為“植物肉”。（）3.魚類中的脂肪分為不飽和脂肪和飽和脂肪，不飽和脂肪對人體有益。（）4.玉米面富含淀粉，適合作為中式烹飪中的主食。（）5.花生含有大量油脂，適合炒菜、煮湯等烹飪方式。（）6.雞蛋中的蛋白質主要集中在蛋黃部分。（）7.大蒜具有殺菌作用，常用于烹飪中調味。（）8.茶葉中的茶多酚具有抗氧化作用，有益于人體健康。（）9.蔥白部分比蔥綠部分更辛辣。（）10.番茄中含有豐富的維生素C，適合生食。（）二、中式烹飪工藝要求：選擇題，從下列選項中選擇正確的答案。1.烹飪中，下列哪種調味品具有增香、去腥、提鮮的作用？（）A.鹽B.醬油C.醋D.花椒2.下列哪種烹飪方法能使食材保持原有營養成分？（）A.炒B.煮C.燉D.炸3.在烹飪中，下列哪種調料不宜過早加入？（）A.鹽B.醬油C.蔥D.姜4.烹飪中，下列哪種食材屬于蔬菜類？（）A.雞蛋B.玉米C.西紅柿D.豬肝5.在烹飪中，下列哪種食材屬于豆制品？（）A.豆腐B.粉絲C.蠶豆D.番茄6.下列哪種烹飪方法適用于做湯？（）A.炒B.煮C.燉D.炸7.在烹飪中，下列哪種食材屬于肉類？（）A.雞蛋B.玉米C.青菜D.豬肉8.下列哪種烹飪方法適用于做糖醋菜？（）A.炒B.煮C.燉D.炸9.在烹飪中，下列哪種食材屬于水產類？（）A.雞蛋B.玉米C.青菜D.鯉魚10.下列哪種烹飪方法適用于做紅燒肉？（）A.炒B.煮C.燉D.炸三、中式烹飪衛生要求：判斷下列關于中式烹飪衛生的說法是否正確。1.在中式烹飪過程中，生熟食品應分開存放，防止交叉污染。（）2.烹飪過程中，應確保刀具、砧板等工具清潔衛生。（）3.烹飪中，應使用新鮮食材，避免使用過期或變質食材。（）4.在烹飪過程中，應避免使用生水。（）5.烹飪完成后，剩余食物應及時冷藏或冷凍保存。（）6.烹飪中，工作人員應保持個人衛生，勤洗手。（）7.在烹飪過程中，應保持廚房環境整潔，減少細菌滋生。（）8.烹飪過程中，應確保烹飪溫度達到殺菌要求。（）9.烹飪完成后，剩余食物應在短時間內食用完畢。（）10.在烹飪過程中，應避免使用化學添加劑。（）四、中式烹飪技法應用要求：選擇題，從下列選項中選擇正確的答案。1.炒菜時，下列哪種烹飪技法能使食材快速熟透？（）A.煮B.炸C.炒D.燉2.下列哪種烹飪技法適用于制作紅燒類菜肴？（）A.炒B.燉C.煮D.炸3.在烹飪中，下列哪種技法適用于制作蒸菜？（）A.炒B.燉C.煮D.蒸4.下列哪種烹飪技法適用于制作糖醋類菜肴？（）A.炒B.燉C.煮D.炸5.在烹飪中，下列哪種技法適用于制作烤肉？（）A.炒B.燉C.煮D.烤6.下列哪種烹飪技法適用于制作涼拌菜？（）A.炒B.燉C.煮D.涼拌7.在烹飪中，下列哪種技法適用于制作煎蛋？（）A.炒B.燉C.煮D.煎8.下列哪種烹飪技法適用于制作火鍋？（）A.炒B.燉C.煮D.火鍋9.在烹飪中，下列哪種技法適用于制作粥類？（）A.炒B.燉C.煮D.炒10.下列哪種烹飪技法適用于制作壽司？（）A.炒B.燉C.煮D.卷五、中式烹飪調味品的使用要求：判斷下列關于中式烹飪調味品使用的說法是否正確。1.醬油在烹飪中主要用于增加菜肴的色澤和風味。（）2.糖在烹飪中主要用于增加菜肴的甜味。（）3.醋在烹飪中主要用于去腥、增香和提鮮。（）4.鹽在烹飪中主要用于調味，但過量使用會導致菜肴口感變差。（）5.花椒在烹飪中主要用于增加菜肴的麻味。（）6.蔥在烹飪中主要用于增香和調味。（）7.姜在烹飪中主要用于去腥、增香和提鮮。（）8.蒜在烹飪中主要用于增香、去腥和提鮮。（）9.豆瓣醬在烹飪中主要用于制作川菜，增加菜肴的麻辣味。（）10.花生油在烹飪中主要用于炒菜，因為其煙點較高。（）六、中式烹飪安全與衛生要求：選擇題，從下列選項中選擇正確的答案。1.在中式烹飪中，下列哪種食材容易引起食物中毒？（）A.鮮肉B.魚類C.蔬菜D.豆制品2.烹飪過程中，下列哪種行為容易導致食物變質？（）A.食材新鮮B.食材存放不當C.烹飪時間充足D.食材清洗徹底3.在中式烹飪中，下列哪種烹飪工具容易滋生細菌？（）A.砧板B.砧刀C.筷子D.碗具4.烹飪完成后，剩余食物的存放時間不宜超過多少小時？（）A.2小時B.4小時C.6小時D.8小時5.在中式烹飪中，下列哪種行為容易引起火災？（）A.烹飪時注意力集中B.使用明火烹飪C.使用電烹飪D.烹飪時保持通風6.烹飪過程中，下列哪種食材需要特別注意其新鮮度？（）A.魚類B.肉類C.蔬菜D.水果7.在中式烹飪中，下列哪種調料不宜過量使用？（）A.鹽B.醬油C.醋D.花椒8.烹飪完成后，下列哪種行為有助于延長食物的保質期？（）A.冷藏保存B.直接放置C.加熱保存D.露天放置9.在中式烹飪中，下列哪種食材不宜與某些食物同食？（）A.花生B.豆腐C.西紅柿D.番茄10.烹飪過程中，下列哪種行為有助于預防食物中毒？（）A.食材新鮮B.食材清洗徹底C.烹飪時間充足D.食材存放不當本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.×解析：鮮豬肉中，瘦肉部分含水量較低，而肥肉部分含水量較高。2.√解析：黃豆中含有豐富的蛋白質，被譽為“植物肉”。3.√解析：魚類中的脂肪分為不飽和脂肪和飽和脂肪，不飽和脂肪對人體有益。4.√解析：玉米面富含淀粉，適合作為中式烹飪中的主食。5.√解析：花生含有大量油脂，適合炒菜、煮湯等烹飪方式。6.×解析：雞蛋中的蛋白質主要集中在蛋白部分，而不是蛋黃部分。7.√解析：大蒜具有殺菌作用，常用于烹飪中調味。8.√解析：茶葉中的茶多酚具有抗氧化作用，有益于人體健康。9.×解析：蔥白部分比蔥綠部分辛辣味更淡。10.√解析：番茄中含有豐富的維生素C，適合生食。二、中式烹飪工藝1.B解析：醬油在烹飪中主要用于增加菜肴的色澤和風味。2.C解析：煮菜時，食材可以充分吸收湯汁的味道，適合做湯。3.D解析：燉菜需要長時間的慢煮，使食材充分入味。4.A解析：糖醋菜需要糖和醋的搭配，糖醋味是糖和醋的比例和火候控制的結果。5.D解析：烤肉是通過明火或電烤箱使食材表面焦香，內部熟透。6.D解析：涼拌菜是通過將食材涼拌，保持食材的新鮮口感。7.D解析：煎蛋是通過在平底鍋中加熱使蛋液凝固，形成煎蛋。8.D解析：火鍋是通過將食材放入滾燙的湯底中煮熟。9.C解析：粥類是通過將食材和水一起煮制，使食材熟爛，形成粥。10.D解析：壽司是通過將食材卷在飯團中，形成卷狀。三、中式烹飪衛生1.√解析：生熟食品分開存放可以防止細菌交叉污染。2.√解析：刀具、砧板等工具清潔衛生可以減少細菌滋生。3.√解析：使用新鮮食材可以確保食物的安全和口感。4.√解析：使用生水可能導致食物變質或引發疾病。5.√解析：剩余食物及時冷藏或冷凍可以延長食物的保質期。6.√解析：工作人員保持個人衛生可以減少細菌傳播。7.√解析：保持廚房環境整潔可以減少細菌滋生。8.√解析：烹飪溫度達到殺菌要求可以確保食物安全。9.×解析：剩余食物應在短時間內食用完畢，避免長時間存放。10.√解析：避免使用化學添加劑可以確保食物的安全和健康。四、中式烹飪技法應用1.C解析：炒菜時，快速翻炒可以使食材快速熟透。2.D解析：紅燒類菜肴需要長時間的慢燉，使食材充分入味。3.D解析：蒸菜是通過蒸汽使食材熟透，保持食材的原味和營養。4.A解析：糖醋類菜肴需要糖和醋的搭配，糖醋味是糖和醋的比例和火候控制的結果。5.D解析：烤肉是通過明火或電烤箱使食材表面焦香，內部熟透。6.D解析：涼拌菜是通過將食材涼拌，保持食材的新鮮口感。7.D解析：煎蛋是通過在平底鍋中加熱使蛋液凝固，形成煎蛋。8.D解析：火鍋是通過將食材放入滾燙的湯底中煮熟。9.C解析：粥類是通過將食材和水一起煮制，使食材熟爛，形成粥。10.D解析：壽司是通過將食材卷在飯團中，形成卷狀。五、中式烹飪調味品的使用1.√解析：醬油在烹飪中主要用于增加菜肴的色澤和風味。2.√解析：糖在烹飪中主要用于增加菜肴的甜味。3.√解析：醋在烹飪中主要用于去腥、增香和提鮮。4.√解析：鹽在烹飪中主要用于調味，但過量使用會導致菜肴口感變差。5.√解析：花椒在烹飪中主要用于增加菜肴的麻味。6.√解析：蔥在烹飪中主要用于增香和調味。7.√解析：姜在烹飪中主要用于去腥、增香和提鮮。8.√解析：蒜在烹飪中主要用于增香、去腥和提鮮。9.√解析：豆瓣醬在烹飪中主要用于制作川菜，增加菜肴的麻辣味。10.√解析：花生油在烹飪中主要用于炒菜，因為其煙點較高。六、中式烹飪安全與衛生1.A解析：魚類容易變質，容易引起食物中毒。2.B解析：食材存放不當容易導致食物變質。3.A解析