2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）理論考核試卷：營養(yǎng)與健康烹飪考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一個(gè)選項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將其選出。1.以下哪項(xiàng)不屬于中式烹調(diào)師高級(jí)理論考核的范圍？A.營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)B.烹飪?cè)霞庸づc保管C.烹飪工藝與設(shè)備D.市場營銷與管理2.下列哪種食品不屬于高熱量食品？A.豬肉B.雞蛋C.橄欖油D.白面包3.人體必需的六大營養(yǎng)素包括：A.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維B.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水C.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物D.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)4.以下哪種烹飪方法對(duì)營養(yǎng)成分的破壞最小？A.炒B.煮C.炸D.烤5.以下哪種調(diào)味品在烹飪中不宜過多使用？A.醬油B.花椒C.醋D.鹽6.以下哪種食品在烹飪中不宜與豆腐同煮？A.番茄B.萵苣C.雞蛋D.青菜7.以下哪種食品在烹飪中不宜與牛肉同煮？A.番茄B.土豆C.胡蘿卜D.白菜8.以下哪種烹飪方法對(duì)營養(yǎng)成分的保留較好？A.炒B.煮C.炸D.烤9.以下哪種食品在烹飪中不宜與魚肉同煮？A.土豆B.胡蘿卜C.青菜D.番茄10.以下哪種烹飪方法對(duì)營養(yǎng)成分的破壞最大？A.炒B.煮C.炸D.烤二、判斷題要求：請(qǐng)判斷下列各題的正誤，正確的在括號(hào)內(nèi)寫“√”，錯(cuò)誤的寫“×”。1.中式烹調(diào)師高級(jí)理論考核要求考生掌握烹飪?cè)系臓I養(yǎng)成分。（）2.蛋白質(zhì)是人體生長發(fā)育、組織修復(fù)和維持生理功能的重要物質(zhì)。（）3.脂肪是人體能量的主要來源之一，同時(shí)也是人體組織的重要組成成分。（）4.碳水化合物是人體能量的主要來源，對(duì)人體健康具有重要意義。（）5.維生素是人體生長發(fā)育、新陳代謝和維持生理功能所必需的一類有機(jī)物質(zhì)。（）6.礦物質(zhì)是人體生長發(fā)育、新陳代謝和維持生理功能所必需的一類無機(jī)物質(zhì)。（）7.膳食纖維對(duì)人體健康沒有益處。（）8.烹飪過程中，蔬菜中的維生素會(huì)因加熱而損失。（）9.肉類食品在烹飪過程中，蛋白質(zhì)會(huì)因加熱而變性。（）10.脂肪在烹飪過程中，會(huì)發(fā)生氧化、酸敗等現(xiàn)象。（）四、簡答題要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，簡要回答下列問題。1.簡述中式烹調(diào)師在烹飪過程中應(yīng)如何保證食品的營養(yǎng)價(jià)值。2.解釋烹飪過程中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等六大營養(yǎng)素的轉(zhuǎn)化和變化。3.闡述中式烹調(diào)師在烹飪過程中如何控制食品的脂肪含量。4.分析烹飪過程中食品中維生素?fù)p失的原因及預(yù)防措施。5.介紹中式烹調(diào)師在烹飪過程中如何選擇合適的烹飪方法以保留食品的營養(yǎng)成分。五、論述題要求：請(qǐng)結(jié)合所學(xué)知識(shí)，論述以下問題。1.論述中式烹調(diào)師在烹飪過程中如何合理搭配膳食，以滿足人體對(duì)營養(yǎng)的需求。2.論述中式烹調(diào)師在烹飪過程中如何利用食材的特性，發(fā)揮食材的營養(yǎng)價(jià)值。六、案例分析題要求：請(qǐng)根據(jù)以下案例，分析并回答問題。案例：某中式餐廳推出一道新菜品，菜品名為“紅燒肉燉豆腐”。請(qǐng)分析該菜品在烹飪過程中可能存在的問題，并提出改進(jìn)建議。本次試卷答案如下：一、選擇題1.D.市場營銷與管理解析：中式烹調(diào)師高級(jí)理論考核主要涉及烹飪技術(shù)、營養(yǎng)學(xué)、原料加工與保管等方面，市場營銷與管理屬于管理類知識(shí)，不在考核范圍內(nèi)。2.D.白面包解析：高熱量食品通常指的是富含脂肪、碳水化合物等能量的食品，如肉類、油脂類等。白面包主要成分是碳水化合物，熱量相對(duì)較低，不屬于高熱量食品。3.B.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水解析：人體必需的六大營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水，這些營養(yǎng)素對(duì)人體健康至關(guān)重要。4.B.煮解析：煮是一種較溫和的烹飪方法，可以較好地保留食品中的營養(yǎng)成分。5.D.鹽解析：鹽是調(diào)味品，過量攝入會(huì)增加食物的咸味，可能對(duì)健康產(chǎn)生不利影響。6.A.番茄解析：豆腐中的鈣質(zhì)與番茄中的草酸結(jié)合，會(huì)形成不易吸收的草酸鈣，影響人體對(duì)鈣的吸收。7.B.土豆解析：土豆中的淀粉與牛肉中的蛋白質(zhì)在烹飪過程中會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，影響口感和營養(yǎng)價(jià)值。8.B.煮解析：煮是一種較溫和的烹飪方法，可以較好地保留食品中的營養(yǎng)成分。9.D.番茄解析：番茄中的酸性物質(zhì)會(huì)破壞魚肉中的蛋白質(zhì)，影響口感和營養(yǎng)價(jià)值。10.C.炸解析：炸是一種高溫烹飪方法，容易使食品中的營養(yǎng)成分流失，破壞食品的營養(yǎng)價(jià)值。二、判斷題1.√2.√3.√4.√5.√6.×解析：膳食纖維對(duì)人體健康有益，可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘等。7.×解析：蔬菜中的維生素在烹飪過程中會(huì)因加熱而損失，但合理控制烹飪時(shí)間和溫度可以減少損失。8.√解析：蛋白質(zhì)在烹飪過程中會(huì)因加熱而變性，但適當(dāng)控制烹飪時(shí)間和溫度可以減少蛋白質(zhì)的變性。9.√解析：脂肪在烹飪過程中容易氧化、酸敗，影響食品的口感和營養(yǎng)價(jià)值。四、簡答題1.解析：中式烹調(diào)師在烹飪過程中應(yīng)保證食品的營養(yǎng)價(jià)值，可以通過以下方法實(shí)現(xiàn)：-選用新鮮、營養(yǎng)豐富的食材；-控制烹飪時(shí)間和溫度，減少營養(yǎng)成分的損失；-適當(dāng)搭配食材，發(fā)揮食材的營養(yǎng)互補(bǔ)作用；-避免過度加工和調(diào)味，保留食材的原味。2.解析：烹飪過程中，六大營養(yǎng)素的轉(zhuǎn)化和變化如下：-蛋白質(zhì)：加熱過程中發(fā)生變性，部分蛋白質(zhì)分解為氨基酸；-脂肪：加熱過程中會(huì)發(fā)生氧化、酸敗，部分脂肪分解為脂肪酸；-碳水化合物：加熱過程中會(huì)發(fā)生糊化、焦化，部分碳水化合物分解為糖類；-維生素：加熱過程中會(huì)部分損失，但合理控制烹飪時(shí)間和溫度可以減少損失；-礦物質(zhì)：加熱過程中部分礦物質(zhì)會(huì)溶解于湯汁中；-膳食纖維：加熱過程中不易破壞，但部分膳食纖維會(huì)膨脹。3.解析：中式烹調(diào)師在烹飪過程中控制食品的脂肪含量，可以通過以下方法實(shí)現(xiàn)：-選用低脂肪食材；-控制烹飪時(shí)間和溫度，減少脂肪的氧化；-避免使用過多的油脂；-使用蒸、煮、燉等烹飪方法，減少油炸。4.解析：烹飪過程中蔬菜中的維生素?fù)p失的原因及預(yù)防措施如下：-原因：加熱過程中，維生素易被氧化、分解；-預(yù)防措施：合理控制烹飪時(shí)間和溫度，縮短烹飪時(shí)間；使用蒸、煮等烹飪方法，減少高溫加熱。5.解析：中式烹調(diào)師在烹飪過程中選擇合適的烹飪方法以保留食品的營養(yǎng)成分，可以通過以下方法實(shí)現(xiàn)：-根據(jù)食材特性選擇合適的烹飪方法；-控制烹飪時(shí)間和溫度，減少營養(yǎng)成分的損失；-適當(dāng)搭配食材，發(fā)揮食材的營養(yǎng)互補(bǔ)作用；-避免過度加工和調(diào)味，保留食材的原味。五、論述題1.解析：中式烹調(diào)師在烹飪過程中合理搭配膳食，以滿足人體對(duì)營養(yǎng)的需求，可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行：-根據(jù)人體所需營養(yǎng)素，選擇合適的食材；-控制膳食中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素的攝入比例；-注意食物的多樣性和均衡性，避免營養(yǎng)單一；-根據(jù)個(gè)人體質(zhì)和健康狀況，調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)。2.解析：中式烹調(diào)師在烹飪過程中利用食材的特性，發(fā)揮食材的營養(yǎng)價(jià)值，可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行：-根據(jù)食材的特性，選擇合適的烹飪方法；-注意食材的搭配，發(fā)揮食材的營養(yǎng)互補(bǔ)作用；-控制烹飪時(shí)間和溫度，減少營養(yǎng)成分的損失；-適當(dāng)調(diào)味，突出食材的原味。六、案例分析題解析：該菜品“紅燒肉燉豆腐”在烹飪過程中可能存在的問題及改進(jìn)建議如下：