ICS67.020X10DB23黑龍江省地方標準DB23/T2710—2020赫哲族食魚習俗經典菜肴黑龍江省市場監督管理局發布DB23/T2710—2020前??言本標準依據GB/T1.1-2009給出的規則編寫。本標準由黑龍江省市場監督管理局、黑龍江省文化和旅游廳提出。本標準由黑龍江省文化和旅游廳歸口并組織實施。本標準主要起草單位：黑龍江省標準化研究院、黑龍江省非物質文化遺產保護學會、饒河縣市場監督管理局、饒河縣赫哲族研究會、饒河縣非物質文化遺產保護中心、饒河漁村、饒河縣小把頭魚館。本標準主要起草人：陳要武、李鵬霄、楊瓊、張敬、張建國、施曉林、張文琳、付玉江、李彥紅、侯芝偉、屈海濤、劉巖、侯雨含、吳寶光。本標準為首次發布。IDB23/T2710—2020赫哲族食魚習俗經典菜肴1范圍本標準規定了赫哲族食魚習俗經典菜肴的術語和定義、經典菜肴、主輔材料及調料的要求、制作工藝、感官要求、其他要求和裝盛成形及傳送要求。本標準適用于赫哲族食魚習俗經典菜肴的制作、經營、科研和教學。2規范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2713食品安全國家標準淀粉制品GB2716食用植物油衛生標準GB2721食品安全國家標準食用鹽GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛生標準GB/T7652八角GB/T30382辣椒（整的或粉狀）GB/T30383生姜GB/T30391花椒1DB23/T2710—20204.1.1.2材料要求主、輔材料及調料的標準量與產品標準符合表1的規定。表1類型主料名稱鯉魚（狗魚、黑魚）土豆（絲）標準量400g~500g1kg產品標準—LS/T3016—蔥（絲）150g輔料生姜（絲）150gGB/T30383—香菜150g辣椒油（樹椒段）食醋（宜為9度米醋）食鹽20mlGB/T30382GB/T18187GB2721，GB/T5461調料300g5g4.1.2制作工藝將新鮮的魚放血后，刮去魚鱗。在魚脊梁處下刀，沿著脊骨剔下完整的魚肉。把單片魚肉用刀橫切改刀，每片3mm~4mm，不可以將魚皮切斷。一手按住魚尾處，一手握住菜刀勻速用力快速片下魚肉。將去掉肉的魚皮放開水鍋中焯3秒~5秒，撈出用冷水涼透（過涼）后，切成條，加魚肉，與開水焯過的土豆絲放在一起攪拌均勻，加適量的食醋、食鹽、蔥絲、生姜絲及辣椒油等輔料和調料，充分攪拌后裝盤即可食用。主料及調料的標準量與產品標準符合表2的規定。產品標準—GB/T30382—食鹽2DB23/T2710—20204.2.2制作工藝將新鮮的魚放血后，刮去魚鱗。在魚脊梁處下刀，沿著脊骨剔下完整的魚肉。把單片魚肉用刀橫切改刀，每片要切的薄厚均勻，不可以將魚皮切斷。一手按住魚尾處，一手握住菜刀勻速用力快速片下魚肉。將辣椒油、香菜末、食醋、食鹽調配在一起攪勻調制成蘸料。魚片搭配蘸料即可食用。4.2.3感官要求外形精美、口感鮮嫩。4.3削魚片（刨花）4.3.1主、輔材料和調料及其要求4.3.1.1主、輔材料和調料4.3.1.1.1主料：狗魚（凍）。4.3.1.1.2調料：韭菜花、辣椒油、食鹽、食醋。4.3.1.2材料要求主料及調料的標準量與產品標準符合表3的規定。表3類型主料名稱狗魚（凍）韭菜花辣椒油食鹽標準量300g~400g20g產品標準—食醋將凍狗魚去皮，用刀刨成片狀，每片薄厚均勻。將辣椒油、食醋、食鹽、韭菜花混合調制均勻制成蘸料，魚片搭配蘸料即可食用。4.4.1.1.3調料：蔥、香菜、辣椒油、食醋、食鹽。3DB23/T2710—2020主、輔材料及調料的標準量與產品標準符合表4的規定。表4類型主料輔料名稱鯉魚生菜蔥標準量400g~500g2片標準———25g香菜辣椒油食醋食鹽25g—調料20gGB/T30382GB/T18187GB2721，GB/T5461150g5g4.4.2制作工藝將鯉魚帶皮改刀切成連搭薄肉片，串簽置于火中烤制。將蔥、香菜切碎，放入食醋、食鹽、辣椒油調勻制成蘸料。魚烤至三分熟，魚皮冒油，即可搭配蘸料食用。4.4.3感官要求外焦里嫩。4.5汆魚丸主料及調料的標準量與產品標準符合表5的規定。香菜食鹽魚去皮，肉剁碎，加少量水，攪拌成糊狀。放入食鹽繼續攪拌上勁，攪至黏稠狀，有氣泡。盆中裝入冷水，用手把魚肉擠成圓形，用勺挖到盆里。水和魚丸一起倒入鍋中，加熱至水沸騰，加入食鹽、蔥、香菜出鍋。4DB23/T2710—20204.6炒魚毛4.6.1主、輔材料及調料4.6.1.1.1主料：鯉魚、鯰魚、懷頭魚。4.6.1.1.2調料：蔥、生姜、干紅辣椒、食鹽、花椒、八角。4.6.2材料要求主料及調料的標準量與產品標準符合表6的規定。表6類型主料名稱標準量標準—鯉魚、鯰魚、懷頭魚2000g~2500g蔥生姜10g10g5g—GB/T30383GB/T30382GB2721GB/T30391GB/T7652干紅辣椒食鹽調料20g5g花椒八角5g4.6.3制作工藝將魚燉至無湯，慢火翻炒，撈出骨和刺，避免炒糊。炒至魚肉松散，金黃即可出鍋。5.1動、植物保護要求本標準所涉及到的主、輔材料均符合動、植物保護相關法規及捕撈要求。受保護動、植物采用其它動、植物替代。6.1.1使用規格、形式及色調