營養與食品衛生學第七單元演講人：日期:目

錄CATALOGUE02食品衛生安全標準01營養素基礎理論03膳食營養與疾病04食品加工與營養保留05食源性疾病防控06營養政策與健康教育營養素基礎理論01宏量營養素分類與功能是人體最重要的能量來源，供給人體55%-65%的能量，包括單糖、雙糖和多糖等。碳水化合物脂類蛋白質是人體必需的重要營養素之一，供給人體20%-30%的能量，包括脂肪和類脂，是細胞膜的主要成分。是構成人體組織的基本物質，維持機體正常生理功能和新陳代謝，供給人體10%-15%的能量。微量營養素需求特點01礦物質包括鈣、磷、鐵、鋅、硒等，人體需要量較少，但對維持機體正常生理功能至關重要。02維生素人體對維生素的需求量很少，但大多數維生素在人體內不能合成或合成量不足，必須從食物中攝取，對維持人體正常生理功能有重要作用。能量代謝與平衡機制能量攝入與消耗相等能量代謝的調節能量儲存與調節人體通過食物攝入能量，同時也在進行各種生命活動消耗能量，保持能量平衡是保持健康的重要基礎。人體可以將多余的能量以脂肪的形式儲存起來，當能量攝入不足時，再釋放出來供人體使用。人體通過神經和體液調節機制，控制能量的攝入和消耗，保持能量代謝的平衡。食品衛生安全標準02反映食品在生產、加工、儲存和運輸過程中被污染的程度。細菌總數微生物污染控制指標指示食品是否受到糞便污染，以及污染的程度。大腸菌群如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等，不得在食品中檢出。致病菌某些霉菌可產生有毒代謝產物，如黃曲霉毒素，需控制其含量。霉菌和酵母化學污染物限量標準重金屬農藥殘留獸藥殘留食品添加劑如鉛、汞、砷等，對人體有毒害作用，需嚴格控制其含量。農藥在農作物上的殘留量必須低于規定的安全限值。獸藥在動物性食品中的殘留量也必須符合安全標準。食品添加劑的使用量必須嚴格控制，不得超過規定的使用限值。食品添加劑使用規范防腐劑如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等，需嚴格控制使用量，確保食品的安全性?？寡趸瘎┤缇S生素E、抗壞血酸鈉等，用于防止食品氧化變質。著色劑如檸檬黃、胭脂紅等，需按照規定的范圍和使用量使用。增稠劑和穩定劑如明膠、海藻酸鈉等，用于改善食品的口感和穩定性。膳食營養與疾病03慢性病營養干預原則減少能量攝入控制脂肪攝入平衡膳食結構限制鹽和糖的攝入控制總能量的攝入，避免過量攝入高熱量食物，減少肥胖和慢性病的風險。增加膳食中蔬菜、水果、全谷類食物和蛋白質的比例，減少加工食品和精細食品的攝入。限制飽和脂肪和反式脂肪的攝入，增加不飽和脂肪的攝入，有利于心血管健康。減少膳食中鹽和糖的攝入，以降低高血壓和糖尿病等慢性病的風險。營養缺乏癥預防策略合理膳食搭配通過合理的膳食搭配，確保獲得足夠的能量和各種營養素。02040301特殊人群重點關注孕婦、兒童、老年人等特殊人群容易營養缺乏，應重點關注他們的膳食營養狀況。增加營養素攝入對于易缺乏的營養素，如鈣、鐵、維生素D等，應適當增加相關食物的攝入。預防性營養補充在膳食無法滿足營養需求的情況下，可以考慮預防性營養補充，如補充膳食營養素補充劑。特殊人群膳食指南增加蛋白質、葉酸、鐵等營養素的攝入，以滿足胎兒發育和孕婦自身健康的需要。孕婦膳食指南增加蛋白質、鈣、維生素等營養素的攝入，以維持乳汁的分泌和質量。乳母膳食指南關注嬰幼兒輔食添加，保證營養全面，避免過早或過晚添加輔食。嬰幼兒膳食指南注意膳食的易消化性和營養素的充足，特別是蛋白質、鈣和維生素D的攝入。老年人膳食指南食品加工與營養保留04加工技術對營養素影響食品加工對蛋白質的影響包括蛋白質變性、破壞和酶解等，這些過程可能降低蛋白質的營養價值和生物利用率。食品加工對脂肪的影響包括脂肪的氧化、水解和聚合等，這些過程可能導致脂肪變質和營養價值的降低。食品加工對碳水化合物的影響包括淀粉的糊化、老化和抗性淀粉的形成等，這些過程可能影響碳水化合物的消化率和血糖反應。食品加工對維生素和礦物質的影響包括維生素的破壞和礦物質的損失，這些過程可能導致食品中維生素和礦物質的缺乏。食品保存方法比較分析低溫保存高溫處理輻照處理真空包裝可減緩食品中微生物的生長和化學反應速率，延長食品的保質期，但可能導致食品質地和口感的改變?？蓺⑺朗称分械拇蟛糠治⑸铮娱L食品的保質期，但可能導致食品中熱敏性營養素的損失。利用輻照技術殺滅食品中的微生物和害蟲，延長食品的保質期，但可能引起食品中脂肪氧化和維生素破壞。可防止食品中氧氣的接觸，延緩食品的氧化過程，但可能影響食品的口感和風味。工業化生產營養損失控制原料選擇配方調整加工技術優化營養強化與補充選擇新鮮、營養豐富的原料，減少工業化生產過程中的營養損失。采用先進的加工技術，如低溫萃取、膜分離等，減少加工過程中的營養成分損失。根據食品加工過程中營養成分的損失情況，適當調整食品配方，以滿足消費者的營養需求。在食品中添加營養素或功能性成分，以彌補加工過程中營養素的損失，提高食品的營養價值。食源性疾病防控05細菌傳播通過食品加工、儲存、運輸等環節中的不當操作，導致細菌在食品中繁殖并感染人體。病毒傳播食品被病毒污染后，通過食用、接觸等途徑進入人體，導致病毒感染。寄生蟲感染某些寄生蟲通過食品作為傳播媒介，進入人體寄生并導致疾病。真菌毒素污染食品在儲存和加工過程中被某些真菌污染，產生有毒物質并引起人體中毒。常見病原體傳播途徑食品中毒應急處置流程立即停止食用可疑食品一旦發現食品中毒癥狀，應立即停止食用可疑食品，避免病情進一步惡化。及時就醫盡快將中毒者送往醫院進行治療，確保患者的生命安全。保留樣品保留中毒者的嘔吐物、排泄物以及剩余的可疑食品，以便后續進行實驗室檢測和病因追溯。通報和調查及時向相關部門報告中毒情況，并配合開展調查工作，查明中毒原因和途徑。衛生監管體系運作模式制定和完善食品衛生法規和標準，為衛生監管提供法律依據。制定法規和標準定期對食品生產加工、儲存、運輸等環節進行監督檢查，確保各項衛生措施得到落實。監督檢查對市場上的食品進行抽樣檢測，及時發現并處理不合格產品。抽樣檢測及時公開食品衛生信息，對食品安全進行風險評估，提醒公眾注意食品安全問題。信息公開和風險評估營養政策與健康教育06國家營養行動計劃制定和實施政策支持目標與指標監測與評估國家層面制定并推行針對全民的營養行動計劃，旨在改善國民營養狀況和健康狀況。設定具體的營養改善目標和指標，如減少營養不良、控制肥胖、預防慢性疾病等。制定相關政策和法規，確保營養行動計劃的順利實施，包括資金、人員和技術支持。建立有效的監測和評估體系，定期評估計劃執行情況和效果，及時調整策略。社區營養宣教策略健康教育膳食指導營養干預宣傳材料開展營養健康教育活動，提高社區居民的營養意識和知識水平，促進健康行為形成。提供個性化的膳食指導，幫助居民合理搭配食物，實現營養平衡。針對特定人群（如孕婦、兒童、老年人等）實施營養干預措施，改善其營養狀況。制作和發放宣傳材料，如營養知識手冊、宣傳海報等，方便居民學習和使用。食品標簽規范化管理法規和標準制定和完善食品標簽相關法規和標