餐飲店防毛發混入食品安全知識習題及解析一、單選題（每題5分，共20分）1.食品加工人員在操作時，為防止毛發混入食品，最重要的是（）A.經常洗手B.規范佩戴工作帽C.穿干凈的工作服D.定期修剪頭發答案：B解析：規范佩戴工作帽能有效防止頭發掉落混入食品，經常洗手主要防止手部細菌污染食品，穿干凈工作服和定期修剪頭發對防毛發混入作用不如規范佩戴工作帽直接，所以選B。2.以下哪種情況最可能導致食品加工設備內混入毛發（）A.設備定期保養B.每次使用后清潔C.僅清潔設備表面D.按照操作規范使用設備答案：C解析：僅清潔設備表面，內部縫隙、角落等部位易積聚毛發等雜物，定期保養、每次使用后清潔及按規范使用設備有助于減少毛發混入，所以選C。3.餐廳服務人員在服務過程中，為防止毛發掉入食品，應（）A.快速走動送餐B.與顧客多交流C.規范佩戴帽子并束發D.頻繁整理衣服答案：C解析：規范佩戴帽子并束發可避免頭發在送餐時掉落，快速走動送餐、與顧客多交流、頻繁整理衣服與防毛發掉落無直接關聯，所以選C。4.食品包裝材料沾染毛發，主要原因可能是（）A.包裝材料質量好B.儲存環境不衛生C.包裝時操作規范D.在干燥環境儲存答案：B解析：儲存環境不衛生，包裝材料易沾染毛發，包裝材料質量好、操作規范、干燥環境儲存一般不會直接導致包裝材料沾染毛發，所以選B。二、多選題（每題8分，共32分）1.為防止加工人員毛發混入食品，可采取的措施有（）A.加強個人衛生培訓B.要求員工留短發C.提供干凈整潔且合適的工作帽D.定期檢查員工工作帽佩戴情況答案：ACD解析：加強個人衛生培訓能提高員工防毛發混入意識；提供合適工作帽利于更好固定頭發；定期檢查可確保員工規范佩戴。要求員工留短發不現實也不合理，所以選ACD。2.以下哪些屬于加工環境清潔不當，可能導致毛發混入食品的情況（）A.廚房墻壁長期未清掃B.地面有較多灰塵C.通風口無防護網D.食品加工臺面每天擦拭答案：ABC解析：廚房墻壁長期未清掃、地面灰塵多易積累毛發，通風口無防護網外界毛發易進入。食品加工臺面每天擦拭是正確的清潔方式，不會因該原因導致毛發混入，所以選ABC。3.食品儲存環節，為防止毛發混入，應做到（）A.倉庫定期清掃消毒B.食材分類分區存放C.安裝防鼠、防鳥設施D.控制倉庫溫濕度答案：ABC解析：倉庫定期清掃消毒可減少毛發積聚；食材分類分區存放防止交叉污染含毛發污染；安裝防鼠、防鳥設施避免鼠、鳥毛發混入。控制倉庫溫濕度主要是為了食材保存質量，與防毛發混入關系不大，所以選ABC。4.關于餐廳服務環節防毛發混入，以下說法正確的是（）A.服務員工作服應定期清洗B.餐廳地面應及時清掃C.服務員可隨意整理頭發D.餐桌擦拭干凈即可，無需關注毛發答案：AB解析：服務員工作服定期清洗可減少毛發沾染；餐廳地面及時清掃減少毛發揚起。服務員隨意整理頭發易致毛發掉落，餐桌擦拭應關注并清除毛發，所以選AB。三、判斷題（每題7分，共28分）1.只要加工人員戴了工作帽，就一定不會有毛發混入食品。（）答案：×解析：即使戴了工作帽，若工作帽不合適、佩戴不規范，或因動作等原因頭發仍可能從帽中滑落混入食品，所以該說法錯誤。2.食品加工設備只要外部看起來干凈，就不會有毛發混入食品的風險。（）答案：×解析：僅外部干凈，內部若清潔不徹底，如縫隙處可能積聚毛發，在加工時仍會混入食品，所以該說法錯誤。3.餐廳服務人員只要注意不面對食品打噴嚏，就不用擔心毛發混入食品問題。（）答案：×解析：除打噴嚏外，服務人員頭發未規范束發和佩戴帽子等情況，仍可能導致毛發混入食品，所以該說法錯誤。4.只要保證食材采購源頭干凈，儲存環節就不會有毛發混入食材的問題。（）答案：×解析：儲存環節倉庫環境、儲存方式等因素，如倉庫衛生差、有鼠鳥進入等，即便采購源頭干凈，仍可能使毛發混入食材，所以該說法錯誤。四、簡答題（20分）簡述餐飲店在加工環節防止毛發混入食品可采取的至少3種措施。參考答案：-要求加工人員規范佩戴工作帽，將頭發全部包裹在帽子內。-加強對加工