廚房涼菜衛(wèi)生管理制度總則1.目的為加強廚房涼菜制作過程中的衛(wèi)生管理，確保涼菜的食品安全與質(zhì)量，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及涼菜制作的廚房區(qū)域及相關工作人員。3.基本原則涼菜制作應遵循預防為主、清潔衛(wèi)生、嚴格規(guī)范、責任到人的原則，從原料采購、加工制作、儲存銷售等環(huán)節(jié)全面把控衛(wèi)生質(zhì)量。人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓所有從事涼菜制作的員工必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前需提供有效的健康證明。定期組織涼菜制作人員參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、涼菜制作工藝衛(wèi)生要求、個人衛(wèi)生習慣等，培訓記錄應妥善保存。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等從事涼菜制作。不得在涼菜制作場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.操作衛(wèi)生規(guī)范操作人員應保持手部清潔，操作時手部應避免接觸涼菜成品的直接入口部位。制作涼菜過程中，應避免對著涼菜打噴嚏、咳嗽或其他可能污染食品的行為。原料采購與驗收衛(wèi)生管理1.供應商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關證件復印件，并建立供應商檔案。優(yōu)先選擇信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應商，定期對供應商進行評估和審核。2.原料采購要求采購的涼菜原料應新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標準。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購的蔬菜、水果等應清洗干凈，必要時進行消毒處理。肉類、禽類、水產(chǎn)類等原料應索取動物檢疫合格證明。采購的食品添加劑應符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好采購和使用記錄。3.原料驗收設立專門的原料驗收崗位，對采購的涼菜原料進行嚴格驗收。驗收人員應具備一定的專業(yè)知識和經(jīng)驗，熟悉涼菜原料的質(zhì)量標準。驗收時應檢查原料的感官性狀、包裝標識、質(zhì)量證明文件等，核對原料的品種、數(shù)量、規(guī)格等是否與采購訂單一致。對驗收合格的原料應及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)，對驗收不合格的原料應及時退貨或進行無害化處理，并做好記錄。涼菜加工制作衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生涼菜加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。墻壁、地面、天花板應采用無毒、無味、不吸水、易清洗的材料鋪設，保持良好的通風和采光。加工場所應配備足夠數(shù)量的洗手設施、消毒設施、冷藏設施、通風設施等，并定期進行檢查和維護，確保正常運行。2.加工設備與工具衛(wèi)生涼菜加工設備和工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。接觸涼菜的刀具、砧板、容器等應專用，并有明顯的區(qū)分標識。加工設備和工具應放置在清潔、干燥、通風的地方，避免受到污染。3.加工過程衛(wèi)生涼菜應在專間內(nèi)進行加工制作，專間內(nèi)應設置獨立的空調(diào)設施、空氣消毒設施、冷藏設施等，保持專間內(nèi)溫度適宜、空氣清新。進入專間的人員應更換專用的工作衣帽、口罩、手套等，操作前應對手部進行消毒。涼菜加工應嚴格按照工藝流程進行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應避免交叉污染，如使用不同的刀具、砧板、容器等分別處理生熟食品。涼菜應現(xiàn)做現(xiàn)賣，盡量縮短存放時間。如需提前制作，應在專用的冷藏設備中冷藏保存，并在規(guī)定的時間內(nèi)銷售完畢。制作涼菜時，應嚴格控制食品添加劑的使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。如需使用，應按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。涼菜儲存與銷售衛(wèi)生管理1.儲存衛(wèi)生涼菜應存放在專用的冷藏設備中，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間。冷藏設備應定期除霜、清潔，確保正常運行。涼菜儲存應分類存放，隔墻離地，不得與其他食品混放。儲存容器應保持清潔衛(wèi)生，并有明顯的標識。定期檢查涼菜的儲存情況，及時清理變質(zhì)、過期的涼菜，并做好記錄。2.銷售衛(wèi)生涼菜銷售應在專用的涼菜銷售區(qū)域進行，銷售區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，配備必要的冷藏設備、消毒設施等。銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等，保持手部清潔。銷售涼菜時應使用專用的工具，避免直接接觸涼菜。銷售涼菜應明碼標價，保證銷售的涼菜質(zhì)量安全，不得銷售變質(zhì)、過期的涼菜。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.衛(wèi)生檢查制度建立定期衛(wèi)生檢查制度，由廚房管理人員負責組織實施，每周至少進行一次全面的衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、原料采購與驗收、加工制作、儲存銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，以及加工場所、設備工具、冷藏設施等的清潔消毒情況。對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時記錄，并下達整改通知書，明確整改責任人、整改期限和整改要求。整改完成后應進行復查，確保問題得到徹底解決。2.監(jiān)督管理措施公司設立食品安全管理部門，負責對廚房涼菜衛(wèi)生管理情況進行監(jiān)督檢查。食品安全管理人員應定期對涼菜制作過程進行巡查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題。接受政府有關部門的監(jiān)督檢查，積極配合相關部門的抽檢工作。對抽檢中發(fā)現(xiàn)的問題應及時整改，并按照規(guī)定報告相關情況。鼓勵員工對涼菜衛(wèi)生管理工作進行監(jiān)督，對發(fā)現(xiàn)問題并及時報告的員工給予適當?shù)莫剟睢`反本制度的行為，應按照公司相關規(guī)定進行嚴肅處理。清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設施廚房應配備足夠數(shù)量的清洗消毒設施，如洗碗機、消毒柜、消毒池等，并定期進行檢查和維護，確保正常運行。清洗消毒設施應放置在方便使用的位置，并有明顯的標識。2.清洗消毒方法涼菜加工設備和工具應采用物理或化學方法進行清洗消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡、擦拭等消毒處理。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應洗凈、消毒，炊具、用具用后應洗凈，保持清潔。涼菜加工場所的地面、墻壁、天花板等應定期進行清洗消毒，可采用含氯消毒劑等進行噴灑、擦拭等消毒處理。3.保潔措施經(jīng)過清洗消毒后的涼菜加工設備、工具、餐具等應存放在專用的保潔設施中，保潔設施應保持清潔衛(wèi)生，防止再次受到污染。保潔設施應定期進行清洗消毒，確保其衛(wèi)生狀況符合要求。食品添加劑使用管理1.采購要求采購食品添加劑應從具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)銷商處購買，索取產(chǎn)品的質(zhì)量標準、生產(chǎn)許可證、檢驗報告等相關證明文件。食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，并有明顯的標識。2.使用規(guī)定嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等信息。不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，嚴禁在涼菜制作過程中添加罌粟殼、罌粟籽、罌粟粉等非食用物質(zhì)。蟲害防治管理1.防治措施廚房應采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入涼菜加工場所。保持加工場所的清潔衛(wèi)生，及時清理垃圾和廢棄物，減少害蟲的滋生環(huán)境。安裝防蟲網(wǎng)、紗窗等防護設施，防止害蟲進入。定期進行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應及時采取措施進行殺滅。可采用物理方法（如粘鼠板、滅蠅燈等）或化學方法（如殺蟲劑等）進行防治，但應注意避免對食品造成污染。2.用