2025年中式烹調師（高級）職業技能鑒定考試要點分析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調師基本技能要求：請根據所學中式烹調基本技能，選擇正確的操作步驟。1.烹飪菜肴“紅燒肉”，以下哪個步驟是錯誤的？A.將五花肉切塊，用開水焯水去腥B.將焯水后的五花肉放入鍋中，加入料酒、姜片、蔥段、生抽、老抽等調料，煮至八成熟C.將煮好的五花肉撈出，瀝干水分，切成薄片D.將五花肉片放入鍋中，加入適量的糖色，翻炒均勻2.烹飪“清蒸魚”，以下哪個步驟是錯誤的？A.將魚去鱗、去內臟，清洗干凈B.在魚身上劃幾刀，便于入味C.將魚放入蒸鍋中，加入姜片、蔥段、料酒等調料D.蒸魚時，鍋中的水要沸騰后，再將魚放入蒸鍋3.烹飪“宮保雞丁”，以下哪個步驟是錯誤的？A.將雞胸肉切成丁，用料酒、生抽、鹽腌制B.將干辣椒切成小段，蔥姜蒜切末C.鍋中加油，放入干辣椒、蔥姜蒜爆香D.加入雞丁，快速翻炒均勻，再加入花生米、生抽、鹽、糖等調料4.烹飪“糖醋里脊”，以下哪個步驟是錯誤的？A.將豬里脊肉切成條，用料酒、生抽、淀粉腌制B.鍋中加油，將里脊肉炸至金黃C.鍋中留少量油，加入蔥姜蒜爆香D.加入糖、醋、生抽、鹽等調料，翻炒均勻5.烹飪“蒜蓉西蘭花”，以下哪個步驟是錯誤的？A.將西蘭花切成小朵，焯水備用B.鍋中加油，放入蒜末爆香C.加入西蘭花，快速翻炒均勻D.加入適量的鹽、生抽，翻炒均勻6.烹飪“干煸四季豆”，以下哪個步驟是錯誤的？A.將四季豆洗凈，切成段B.鍋中加油，放入干辣椒、花椒爆香C.加入四季豆，快速翻炒D.加入適量的鹽、生抽、豆瓣醬，翻炒均勻7.烹飪“紅燒茄子”，以下哪個步驟是錯誤的？A.將茄子切成條，用開水焯水B.鍋中加油，將茄子炸至金黃C.鍋中留少量油，加入蔥姜蒜爆香D.加入茄子，加入適量的生抽、老抽、鹽等調料，翻炒均勻8.烹飪“蒜蓉粉絲蒸扇貝”，以下哪個步驟是錯誤的？A.將扇貝清洗干凈，去掉內臟B.將粉絲提前泡軟C.將蒜蓉、粉絲、扇貝放入蒸盤中，加入適量的鹽、生抽、胡椒粉等調料D.將蒸盤放入蒸鍋中，蒸制10分鐘9.烹飪“清燉雞湯”，以下哪個步驟是錯誤的？A.將雞清洗干凈，切成塊B.鍋中加水，放入雞塊、姜片、蔥段、料酒等調料C.將鍋中的水燒開，撇去浮沫D.將鍋中的水煮沸后，轉小火燉煮1小時10.烹飪“紅燒肉燉豆腐”，以下哪個步驟是錯誤的？A.將豆腐切成塊，焯水備用B.鍋中加油，將五花肉切塊，煸炒出香味C.加入適量的生抽、老抽、鹽等調料，翻炒均勻D.將豆腐塊放入鍋中，加入適量的水，燉煮20分鐘四、中式烹調原料知識要求：請根據所學中式烹調原料知識，選擇正確的答案。1.下列哪種食材屬于淡水魚類？A.鱸魚B.鱘魚C.鮮蝦D.鮑魚2.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.雞蛋B.豬肉C.花菜D.牛奶3.下列哪種食材屬于干果類？A.紅棗B.青椒C.土豆D.花生4.下列哪種食材屬于豆制品類？A.豆腐B.雞蛋C.玉米D.番茄5.下列哪種食材屬于調料類？A.蔥姜蒜B.面粉C.豬油D.醬油6.下列哪種食材屬于米面類？A.面條B.面粉C.玉米D.紅棗7.下列哪種食材屬于肉類？A.雞蛋B.魚肉C.肉類D.蔬菜8.下列哪種食材屬于海鮮類？A.蝦仁B.豬肉C.雞蛋D.玉米9.下列哪種食材屬于堅果類？A.核桃B.蔥姜蒜C.面粉D.花生10.下列哪種食材屬于香料類？A.花椒B.蔥姜蒜C.面粉D.醬油五、中式烹調刀工技巧要求：請根據所學中式烹調刀工技巧，選擇正確的答案。1.刀工技巧中，下列哪種刀法適用于將食材切成薄片？A.刀背片B.刀面片C.刀刃片D.刀背切2.刀工技巧中，下列哪種刀法適用于將食材切成絲？A.刀背片B.刀面片C.刀刃片D.刀背切3.刀工技巧中，下列哪種刀法適用于將食材切成丁？A.刀背片B.刀面片C.刀刃片D.刀背切4.刀工技巧中，下列哪種刀法適用于將食材切成末？A.刀背片B.刀面片C.刀刃片D.刀背切5.刀工技巧中，下列哪種刀法適用于將食材切成塊？A.刀背片B.刀面片C.刀刃片D.刀背切6.刀工技巧中，下列哪種刀法適用于將食材切成菱形塊？A.刀背片B.刀面片C.刀刃片D.刀背切7.刀工技巧中，下列哪種刀法適用于將食材切成三角塊？A.刀背片B.刀面片C.刀刃片D.刀背切8.刀工技巧中，下列哪種刀法適用于將食材切成球狀？A.刀背片B.刀面片C.刀刃片D.刀背切9.刀工技巧中，下列哪種刀法適用于將食材切成梳子狀？A.刀背片B.刀面片C.刀刃片D.刀背切10.刀工技巧中，下列哪種刀法適用于將食材切成菊花狀？A.刀背片B.刀面片C.刀刃片D.刀背切六、中式烹調火候控制要求：請根據所學中式烹調火候控制知識，選擇正確的答案。1.烹飪“紅燒肉”，以下哪種火候是正確的？A.開大火B.中小火C.小火D.微火2.烹飪“清蒸魚”，以下哪種火候是正確的？A.開大火B.中小火C.小火D.微火3.烹飪“宮保雞丁”，以下哪種火候是正確的？A.開大火B.中小火C.小火D.微火4.烹飪“糖醋里脊”，以下哪種火候是正確的？A.開大火B.中小火C.小火D.微火5.烹飪“蒜蓉西蘭花”，以下哪種火候是正確的？A.開大火B.中小火C.小火D.微火6.烹飪“干煸四季豆”，以下哪種火候是正確的？A.開大火B.中小火C.小火D.微火7.烹飪“紅燒茄子”，以下哪種火候是正確的？A.開大火B.中小火C.小火D.微火8.烹飪“蒜蓉粉絲蒸扇貝”，以下哪種火候是正確的？A.開大火B.中小火C.小火D.微火9.烹飪“清燉雞湯”，以下哪種火候是正確的？A.開大火B.中小火C.小火D.微火10.烹飪“紅燒肉燉豆腐”，以下哪種火候是正確的？A.開大火B.中小火C.小火D.微火本次試卷答案如下：一、中式烹調師基本技能1.D解析：紅燒肉的最后一步是加入糖色翻炒均勻，使肉色紅亮。2.C解析：清蒸魚時，應該將調料直接放入魚身，而不是將魚放入調料中。3.C解析：宮保雞丁的調料應包括花生米、生抽、鹽、糖等，但不包括豆瓣醬。4.C解析：糖醋里脊的烹飪過程中，應該先炸里脊肉，再炒調料。5.B解析：蒜蓉西蘭花的調料應包括鹽、生抽，但不包括蔥姜蒜。6.D解析：干煸四季豆的調料應包括鹽、生抽、豆瓣醬，但不包括花椒。7.A解析：紅燒茄子的調料應包括生抽、老抽、鹽等，但不包括蔥姜蒜。8.D解析：蒜蓉粉絲蒸扇貝的烹飪過程中，應將蒜蓉、粉絲、扇貝放入蒸盤中，加入調料。9.B解析：清燉雞湯的調料應包括姜片、蔥段、料酒等，但不包括豬油。10.C解析：紅燒肉燉豆腐的調料應包括生抽、老抽、鹽等，但不包括豆瓣醬。二、中式烹調原料知識1.A解析：鱸魚屬于淡水魚類，而鱘魚屬于海水魚類。2.C解析：花菜屬于蔬菜類，而青椒、土豆、番茄也可以屬于蔬菜類，但花菜是最常見的蔬菜之一。3.A解析：紅棗屬于干果類，而鮮蝦、鮑魚屬于海鮮類。4.A解析：豆腐屬于豆制品類，而雞蛋、豬肉、牛奶不屬于豆制品類。5.D解析：醬油屬于調料類，而蔥姜蒜、面粉、豬油不屬于調料類。6.A解析：面條屬于米面類，而面粉、玉米、紅棗不屬于米面類。7.C解析：肉類包括豬肉、牛肉、羊肉等，而雞蛋、魚肉、蔬菜不屬于肉類。8.A解析：蝦仁屬于海鮮類，而豬肉、雞肉、玉米不屬于海鮮類。9.A解析：核桃屬于堅果類，而蔥姜蒜、面粉、花生不屬于堅果類。10.A解析：花椒屬于香料類，而蔥姜蒜、面粉、醬油不屬于香料類。三、中式烹調刀工技巧1.C解析：刀刃片適用于將食材切成薄片。2.C解析：刀刃片適用于將食材切成絲。3.C解析：刀刃片適用于將食材切成丁。4.C解析：刀刃片適用于將食材切成末。5.C解析：刀刃片適用于將食材切成塊。6.C解析：刀刃片適用于將食材切成菱形塊。7.C解析：刀刃片適用于將食材切成三角塊。8.C解析：刀刃片適用于將食材切成球狀。9.C解析：刀刃片適用于將食材切成梳子狀。10.C解析：刀刃片適用于將食材切成菊花狀。四、中式烹調火候控制1.C解析：紅燒肉需要小火慢燉，使肉質酥爛。2.D解析：清蒸魚需要微火蒸制，保持魚的鮮嫩。3.B解析：