2025年中式烹調師（初級）烹飪原料選購理論考核試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：請從下列選項中選擇一個最符合題意的答案。1.烹飪原料選購的基本原則不包括下列哪項？A.質量優良B.價格合理C.新鮮度D.產地2.下列哪種食材屬于水產品？A.大豆B.雞蛋C.鱸魚D.玉米3.以下哪種食材富含蛋白質？A.土豆B.胡蘿卜C.雞蛋D.西瓜4.烹飪原料的儲存方法，以下哪項是錯誤的？A.肉類應放在陰涼通風處B.水果應放在冰箱中保存C.蔬菜應放在干燥處D.糧食應放在通風陰涼處5.下列哪種調味品屬于發酵制品？A.鹽B.醬油C.醋D.花椒6.烹飪原料的加工過程中，以下哪種操作是錯誤的？A.切菜時刀口要平直B.烹飪時油溫不宜過高C.烹飪過程中應經常翻動食材D.烹飪過程中應使用生水7.以下哪種食材屬于豆制品？A.豆腐B.玉米C.面條D.雞蛋8.下列哪種食材屬于堅果類？A.核桃B.葡萄C.蘋果D.香蕉9.烹飪原料的保鮮方法，以下哪項是錯誤的？A.魚類可用鹽水浸泡B.肉類可用生姜腌制C.蔬菜可用保鮮膜包裹D.糧食可用塑料袋密封10.以下哪種食材屬于谷物類？A.番茄B.土豆C.玉米D.西瓜二、判斷題要求：請判斷下列說法是否正確。1.烹飪原料的選購應注重產地、品種和新鮮度。（）2.肉類在烹飪過程中，顏色越深，口感越佳。（）3.烹飪原料的儲存應避免陽光直射和潮濕環境。（）4.蔬菜在烹飪過程中，可加入較多的油脂。（）5.烹飪原料的加工過程中，應保持刀具的鋒利。（）6.烹飪過程中，火候的控制非常重要。（）7.烹飪原料的選購應注重營養成分。（）8.烹飪原料的儲存應避免高溫和異味。（）9.烹飪過程中，調味品的使用應根據個人口味適量添加。（）10.烹飪原料的加工過程中，應盡量減少水分的流失。（）四、簡答題要求：請簡要回答以下問題。4.簡述烹飪原料選購時應注意的幾點。五、論述題要求：請結合實際，論述烹飪原料儲存過程中可能遇到的問題及解決方法。5.論述烹飪原料加工過程中，如何確保食材的營養成分不流失。六、案例分析題要求：根據以下案例，分析烹飪原料選購和加工過程中的正確做法。6.案例一：某廚師在選購蔬菜時，發現蔬菜表面有蟲孔，但內部完好。請問該廚師應該如何處理這批蔬菜？本次試卷答案如下：一、選擇題1.D解析：烹飪原料選購的基本原則包括質量優良、價格合理、新鮮度等，產地雖然重要，但并非選購的基本原則。2.C解析：水產品是指來源于水中的動物性食品，鱸魚屬于魚類，因此是水產品。3.C解析：蛋白質是人體必需的營養素，雞蛋中含有豐富的蛋白質，是蛋白質的良好來源。4.B解析：烹飪原料的儲存應避免陽光直射和潮濕環境，水果應放在陰涼通風處保存。5.C解析：發酵制品是指通過微生物發酵過程制成的食品，醋是通過發酵過程制成的調味品。6.D解析：烹飪過程中應使用熱水，以避免食材中的營養成分流失，生水可能會引入細菌。7.A解析：豆制品是以大豆為主要原料，經過加工制成的食品，豆腐是典型的豆制品。8.A解析：堅果類是指富含油脂、蛋白質和纖維的植物種子，核桃是堅果類食材。9.A解析：魚類的保鮮方法之一是使用鹽水浸泡，可以抑制細菌的生長。10.C解析：谷物類是指以谷粒為主要成分的食材，玉米是谷物類食材。二、判斷題1.√2.×解析：肉類在烹飪過程中，顏色越深并不一定口感越佳，過深的顏色可能是由于過度烹飪或添加了色素。3.√4.×解析：蔬菜在烹飪過程中，應盡量減少油脂的使用，以保持蔬菜的原味和營養成分。5.√6.√7.√8.√9.√10.√三、簡答題4.烹飪原料選購時應注意的幾點：-質量優良：選擇新鮮、無病害、無污染的食材。-價格合理：在保證質量的前提下，選擇性價比高的食材。-新鮮度：根據食材的特性，選擇新鮮度高的食材。-產地：了解食材的產地，選擇優質產地的食材。-營養成分：根據烹飪需求和人體營養需求，選擇合適的食材。-季節性：根據季節變化，選擇當季食材。四、論述題5.論述烹飪原料加工過程中，如何確保食材的營養成分不流失：-選用新鮮食材：新鮮食材的營養成分較為豐富，加工過程中營養成分流失較少。-控制烹飪時間：避免長時間高溫烹飪，減少營養成分的破壞。-適當調味：使用適量的調味品，避免過度烹飪。-避免過度加工：減少食材的切割、擠壓等操作，減少營養成分的流失。-使用合適的烹飪方法：如蒸、煮、燉等，這些方法能較好地保留食材的營養成分。-注意火候：根據食材的特性，控制火候，避免過度烹飪。五、案例分析題6.案例一：某廚師在選購蔬菜時，發現蔬菜表面有蟲孔，但內部完好