2025年中式烹調師（中級）中式烹飪理論重點解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調基本技能要求：本部分主要考察學生對中式烹調基本技能的理解和掌握，包括刀工、火候、調味等方面的知識。1.下列哪一項不屬于中式烹調的基本刀工？A.切B.球C.撒D.刨2.火候在烹飪中的重要性主要體現在哪些方面？A.影響食物的口感B.影響食物的營養C.影響食物的色澤D.以上都是3.下列哪種調味品不屬于中式烹調常用的調味品？A.鹽B.醬油C.醋D.糖4.烹飪過程中，哪些因素會影響火候的掌握？A.食材的品種B.食材的質地C.烹飪器具的材質D.以上都是5.下列哪種烹飪方法屬于低溫烹調？A.炒B.煮C.燉D.炸6.在烹飪過程中，如何判斷火候是否合適？A.觀察食材的變化B.傾聽烹飪器具的聲音C.聞食物的香氣D.以上都是7.下列哪種烹飪方法屬于煎炒類？A.炒B.煮C.燉D.炸8.在烹飪過程中，如何保持食物的營養？A.控制火候B.選擇新鮮的食材C.盡量減少調味品的使用D.以上都是9.下列哪種烹飪方法屬于蒸煮類？A.炒B.煮C.燉D.炸10.在烹飪過程中，如何提高菜肴的口感？A.掌握好火候B.選用優質的食材C.適當的調味D.以上都是二、中式烹調常用食材要求：本部分主要考察學生對中式烹調常用食材的了解和掌握，包括肉類、蔬菜、豆制品等方面的知識。1.下列哪種食材屬于肉類？A.雞蛋B.魚肉C.豆腐D.面粉2.下列哪種食材屬于蔬菜？A.豬肉B.雞蛋C.魚肉D.豆腐3.下列哪種食材屬于豆制品？A.豬肉B.雞蛋C.魚肉D.豆腐4.下列哪種食材屬于海鮮？A.豬肉B.雞蛋C.魚肉D.豆腐5.下列哪種食材屬于家禽？A.雞蛋B.魚肉C.雞肉D.豆腐6.下列哪種食材屬于家畜？A.雞蛋B.魚肉C.雞肉D.豬肉7.下列哪種食材屬于水產？A.雞蛋B.魚肉C.雞肉D.豆腐8.下列哪種食材屬于堅果類？A.豬肉B.雞蛋C.魚肉D.腰果9.下列哪種食材屬于蔬菜中的葉菜類？A.西紅柿B.土豆C.菠菜D.白菜10.下列哪種食材屬于蔬菜中的根莖類？A.西紅柿B.土豆C.菠菜D.白菜三、中式烹調調味品要求：本部分主要考察學生對中式烹調調味品的了解和掌握，包括鹽、糖、醬油、醋等方面的知識。1.下列哪種調味品不屬于中式烹調常用的調味品？A.鹽B.醬油C.醋D.蜂蜜2.下列哪種調味品屬于咸味調味品？A.鹽B.糖C.醬油D.醋3.下列哪種調味品屬于甜味調味品？A.鹽B.糖C.醬油D.醋4.下列哪種調味品屬于酸味調味品？A.鹽B.糖C.醬油D.醋5.下列哪種調味品屬于鮮味調味品？A.鹽B.糖C.醬油D.醋6.下列哪種調味品屬于苦味調味品？A.鹽B.糖C.醬油D.醋7.下列哪種調味品屬于辣味調味品？A.鹽B.糖C.醬油D.辣椒醬8.下列哪種調味品屬于香味調味品？A.鹽B.糖C.醬油D.香油9.下列哪種調味品屬于調味品的原料？A.鹽B.糖C.醬油D.醋10.下列哪種調味品屬于調味品的輔助材料？A.鹽B.糖C.醬油D.醋四、中式烹調菜肴搭配要求：本部分主要考察學生對中式烹調菜肴搭配的理解和掌握，包括色彩搭配、口味搭配、營養搭配等方面的知識。1.下列哪種菜肴搭配屬于色彩搭配？A.紅燒肉配白米飯B.青椒肉絲配番茄炒蛋C.清蒸魚配炒青菜D.炒豆芽配紅燒肉2.下列哪種菜肴搭配屬于口味搭配？A.酸辣土豆絲配紅燒肉B.清蒸魚配番茄炒蛋C.炒豆芽配清蒸魚D.酸辣土豆絲配炒豆芽3.下列哪種菜肴搭配屬于營養搭配？A.紅燒肉配白米飯B.青椒肉絲配番茄炒蛋C.清蒸魚配炒青菜D.炒豆芽配紅燒肉4.在中式烹調中，如何根據季節變化調整菜肴搭配？A.春季多食用清淡蔬菜B.夏季多食用清涼解暑的食材C.秋季多食用潤肺生津的食材D.冬季多食用溫補食材5.下列哪種菜肴搭配屬于傳統中式菜肴？A.紅燒肉配白米飯B.青椒肉絲配番茄炒蛋C.清蒸魚配炒青菜D.炒豆芽配紅燒肉6.在中式烹調中，如何根據個人口味調整菜肴搭配？A.喜歡辣味的人可以增加辣椒的使用B.喜歡清淡口味的人可以減少調味品的使用C.喜歡甜味的人可以增加糖的使用D.以上都是五、中式烹調烹飪技法要求：本部分主要考察學生對中式烹調烹飪技法的理解和掌握，包括炒、煮、燉、蒸等方面的知識。1.下列哪種烹飪技法屬于炒？A.燉B.煮C.炒D.蒸2.下列哪種烹飪技法屬于煮？A.燉B.煮C.炒D.蒸3.下列哪種烹飪技法屬于燉？A.燉B.煮C.炒D.蒸4.下列哪種烹飪技法屬于蒸？A.燉B.煮C.炒D.蒸5.在烹飪過程中，如何掌握炒的火候？A.使用中小火B.使用大火C.根據食材的質地調整火候D.以上都是6.在烹飪過程中，如何掌握煮的火候？A.使用中小火B.使用大火C.根據食材的質地調整火候D.以上都是7.在烹飪過程中，如何掌握燉的火候？A.使用中小火B.使用大火C.根據食材的質地調整火候D.以上都是8.在烹飪過程中，如何掌握蒸的火候？A.使用中小火B.使用大火C.根據食材的質地調整火候D.以上都是9.下列哪種烹飪技法適合用于制作湯類菜肴？A.燉B.煮C.炒D.蒸10.下列哪種烹飪技法適合用于制作糕點類菜肴？A.燉B.煮C.炒D.蒸六、中式烹調食品安全要求：本部分主要考察學生對中式烹調食品安全的理解和掌握，包括食材選購、加工、儲存等方面的知識。1.下列哪種食材在選購時應該注意新鮮度？A.蔬菜B.水果C.肉類D.以上都是2.在中式烹調中，如何確保食材的衛生安全？A.選購新鮮食材B.清洗食材C.食材加工前要進行消毒D.以上都是3.下列哪種食材在儲存時需要注意防潮？A.蔬菜B.水果C.肉類D.以上都是4.在中式烹調中，如何防止食物中毒？A.食材加工前要進行消毒B.食材儲存要避免交叉污染C.食材烹飪要徹底煮熟D.以上都是5.下列哪種烹飪工具在使用前需要消毒？A.刀具B.碗具C.炒鍋D.以上都是6.在中式烹調中，如何確保烹飪環境的衛生？A.定期清潔烹飪場所B.使用清潔的烹飪工具C.食材加工前后要洗手D.以上都是7.下列哪種烹飪方法有助于減少食物中的有害物質？A.炒B.煮C.燉D.蒸8.在中式烹調中，如何處理過期食材？A.立即丟棄B.進行二次加工C.適當延長儲存時間D.以上都不是9.下列哪種烹飪方法有助于保持食物的營養？A.炒B.煮C.燉D.蒸10.在中式烹調中，如何處理食材中的農藥殘留？A.使用清水沖洗B.使用鹽水浸泡C.使用洗滌劑清洗D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹調基本技能1.C解析：中式烹調的基本刀工包括切、剁、拍、撕、扯等，撒不屬于基本刀工。2.D解析：火候在烹飪中的重要性體現在影響食物的口感、營養、色澤等方面，因此選項D正確。3.D解析：中式烹調常用的調味品包括鹽、醬油、醋、糖等，糖不屬于調味品。4.D解析：烹飪過程中，食材的品種、質地、烹飪器具的材質等因素都會影響火候的掌握。5.C解析：低溫烹調是指用較低溫度進行烹飪，燉是一種低溫烹調方法。6.D解析：判斷火候是否合適可以通過觀察食材的變化、傾聽烹飪器具的聲音、聞食物的香氣等方法。7.A解析：煎炒類烹飪方法包括煎、炒、烹、炸等，炒屬于煎炒類。8.D解析：保持食物的營養可以通過控制火候、選擇新鮮的食材、減少調味品的使用等方法。9.B解析：蒸煮類烹飪方法包括蒸、煮、燒、燉等，煮屬于蒸煮類。10.D解析：提高菜肴的口感可以通過掌握好火候、選用優質的食材、適當的調味等方法。二、中式烹調常用食材1.B解析：肉類包括豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等，魚肉屬于海鮮。2.D解析：蔬菜包括葉菜類、根莖類、花果類等，西紅柿屬于果實類。3.D解析：豆制品包括豆腐、豆漿、豆干等，豆腐屬于豆制品。4.C解析：海鮮包括魚類、蝦類、蟹類等，魚肉屬于海鮮。5.C解析：家禽包括雞、鴨、鵝等，雞肉屬于家禽。6.D解析：家畜包括豬、牛、羊等，豬肉屬于家畜。7.B解析：水產包括魚類、蝦類、蟹類等，魚肉屬于水產。8.D解析：堅果類包括花生、核桃、杏仁等，腰果屬于堅果類。9.C解析：蔬菜中的葉菜類包括菠菜、生菜、油菜等，菠菜屬于葉菜類。10.B解析：蔬菜中的根莖類包括土豆、山藥、藕等，土豆屬于根莖類。三、中式烹調調味品1.D解析：蜂蜜不屬于中式烹調常用的調味品。2.A解析：鹽屬于咸味調味品。3.B解析：糖屬于甜味調味品。4.D解析：醋屬于酸味調味品。5.A解析：醬油屬于鮮味調味品。6.C解析：苦味調味品通常不是中式烹調中常用的調味品。7.D解析：辣椒醬屬于辣味調味品。8.D解析：香油屬于香味調味品。9.A解析：鹽是調味品的原料。10.D解析：醋是調味品的輔助材料。四、中式烹調菜肴搭配1.B解析：青椒肉絲配番茄炒蛋屬于色彩搭配，兩種菜肴的顏色相互襯托。2.A解析：酸辣土豆絲配紅燒肉屬于口味搭配，酸辣與咸鮮相互搭配。3.C解析：清蒸魚配炒青菜屬于營養搭配，魚肉與蔬菜的營養成分互補。4.D解析：根據季節變化調整菜肴搭配，春季多食用清淡蔬菜，夏季多食用清涼解暑的食材，秋季多食用潤肺生津的食材，冬季多食用溫補食材。5.A解析：紅燒肉配白米飯屬于傳統中式菜肴，是中國傳統的經典搭配。6.D解析：根據個人口味調整菜肴搭配，可以增加辣椒的使用、減少調味品的使用、增加糖的使用等。五、中式烹調烹飪技法1.C解析：炒是一種烹飪技法，使用高溫快速翻炒食材。2.B解析：煮是一種烹飪技法，將食材放入水中加熱至熟。3.A解析：燉是一種烹飪技法，將食材放入鍋中加水，用中小火慢燉至熟。4.D解析：蒸是一種烹飪技法，將食材放入蒸籠中，利用蒸汽加熱至熟。5.C解析：掌握炒的火候要根據食材的質地調整，不同食材的炒制火候有所不同。6.C解析：掌握煮的火候要根據食材的質地調整，不同食材的煮制火候有所不同。7.C解析：掌握燉的火候要根據食材的質地調整，不同食材的燉制火候有所不同。8.C解析：掌握蒸的火候要根據食材的質地調整，不同食材的蒸制火候有所不同。9.A解析：燉是一種適合用于制作湯類菜肴的烹飪技法。10.D解析：蒸是一種適合用于制作糕點類菜肴的烹飪技法。六、中式烹調食品安全1.D解析：蔬菜、水果、肉類等食材在選購時都應該注意新鮮度。2.D解析：確保食材的衛生安全需要選購新鮮食材、清洗食材、食材加工前要進行消毒等。3.D解析：蔬菜、水果、肉類等食材在儲存時都需要注意防潮。4.D解析：防