2025年中式面點師（高級）考試試卷：面點制作行業政策扶持與行業風險防范策略考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：請從下列各題的四個選項中選擇一個正確答案。1.以下哪項不屬于我國《食品安全法》規定的食品安全標準？（）A.食品應當無毒、無害，符合應當有的營養要求，具有相應的感官性狀和衛生標準B.食品生產應當符合國家規定的衛生要求，保證食品安全、衛生C.食品包裝應當符合國家規定的衛生要求，保證食品安全、衛生D.食品生產者應當對生產的食品進行檢驗，保證食品質量2.以下哪項不屬于中式面點制作的基本工序？（）A.和面B.發酵C.拌餡D.燙面3.以下哪項不屬于中式面點制作中常用的發酵劑？（）A.酵母B.小蘇打C.發酵粉D.堿面4.以下哪項不屬于中式面點制作中常用的餡料？（）A.紅棗B.花生C.豬肉D.銀耳5.以下哪項不屬于中式面點制作中常用的調料？（）A.醬油B.醋C.花椒D.紅糖6.以下哪項不屬于中式面點制作中常用的工具？（）A.面盆B.面團槌C.筷子D.鐵鍋7.以下哪項不屬于中式面點制作中的注意事項？（）A.面團要和得適中B.餡料要新鮮C.烹飪過程中要掌握火候D.食品生產者應當對生產的食品進行檢驗8.以下哪項不屬于中式面點制作中的安全風險？（）A.食品原料污染B.食品添加劑使用不當C.食品生產環境不衛生D.食品包裝不符合衛生要求9.以下哪項不屬于中式面點制作中的質量風險？（）A.面團和餡料比例不當B.發酵不到位C.烹飪過程中火候掌握不當D.食品包裝不符合質量要求10.以下哪項不屬于中式面點制作中的管理風險？（）A.食品生產者未取得相關許可證B.食品生產者未對員工進行食品安全培訓C.食品生產者未對食品進行追溯管理D.食品生產者未對食品進行定期檢驗二、填空題要求：請將下列各題的空格填寫完整。1.中式面點制作的基本工序包括：______、______、______、______、______。2.中式面點制作中常用的發酵劑有：______、______、______。3.中式面點制作中常用的餡料有：______、______、______。4.中式面點制作中常用的調料有：______、______、______。5.中式面點制作中常用的工具有：______、______、______。6.中式面點制作中的安全風險主要包括：______、______、______。7.中式面點制作中的質量風險主要包括：______、______、______。8.中式面點制作中的管理風險主要包括：______、______、______。三、判斷題要求：請判斷下列各題的正誤。1.中式面點制作的基本工序是固定的，不能隨意改變。（）2.中式面點制作中，發酵劑的使用量越多，面團發酵效果越好。（）3.中式面點制作中，餡料的新鮮度越高，口感越好。（）4.中式面點制作中，調料的使用量越多，口感越佳。（）5.中式面點制作中，工具的選擇對制作效果沒有影響。（）6.中式面點制作中的安全風險主要包括食品原料污染、食品添加劑使用不當、食品生產環境不衛生。（）7.中式面點制作中的質量風險主要包括面團和餡料比例不當、發酵不到位、烹飪過程中火候掌握不當。（）8.中式面點制作中的管理風險主要包括食品生產者未取得相關許可證、食品生產者未對員工進行食品安全培訓、食品生產者未對食品進行追溯管理。（）9.中式面點制作中的行業政策扶持主要包括：加大對食品生產企業的扶持力度、提高食品安全標準、加強食品安全監管。（）10.中式面點制作中的行業風險防范策略主要包括：加強食品安全培訓、提高食品生產企業的管理水平、建立健全食品安全追溯體系。（）四、簡答題要求：請簡要回答下列問題。4.請簡述中式面點制作中的食品安全風險及其防范措施。五、論述題要求：結合實際，論述中式面點制作行業政策扶持對行業發展的影響。5.論述中式面點制作行業風險防范策略在企業發展中的重要性。六、案例分析題要求：根據以下案例，分析并回答問題。6.案例背景：某中式面點店因食品安全問題被消費者投訴，導致店鋪聲譽受損，經營狀況惡化。案例分析：（1）請分析該中式面點店在食品安全方面存在的問題。（2）針對該問題，提出相應的風險防范措施。本次試卷答案如下：一、選擇題1.D解析：根據《食品安全法》第二十條規定，食品應當無毒、無害，符合應當有的營養要求，具有相應的感官性狀和衛生標準。而選項D提到的“食品生產者應當對生產的食品進行檢驗，保證食品質量”并非食品安全標準的內容。2.D解析：中式面點制作的基本工序包括和面、發酵、拌餡、成型、熟制。燙面是熟制過程中的一種方法，不屬于基本工序。3.D解析：中式面點制作中常用的發酵劑有酵母、小蘇打、發酵粉。堿面并非發酵劑，而是用于中和面團酸性的調料。4.D解析：中式面點制作中常用的餡料有紅棗、花生、豬肉。銀耳不屬于中式面點制作中常用的餡料。5.D解析：中式面點制作中常用的調料有醬油、醋、花椒。紅糖不屬于中式面點制作中常用的調料。6.C解析：中式面點制作中常用的工具有面盆、面團槌、筷子。鐵鍋雖然用于烹飪，但不屬于制作過程中常用的工具。7.D解析：中式面點制作中的注意事項包括面團要和得適中、餡料要新鮮、烹飪過程中要掌握火候。食品生產者應當對生產的食品進行檢驗屬于食品安全要求，不屬于注意事項。8.D解析：中式面點制作中的安全風險主要包括食品原料污染、食品添加劑使用不當、食品生產環境不衛生。食品包裝不符合衛生要求屬于食品安全要求，不屬于安全風險。9.A解析：中式面點制作中的質量風險主要包括面團和餡料比例不當、發酵不到位、烹飪過程中火候掌握不當。面團和餡料比例不當會導致口感不佳。10.A解析：中式面點制作中的管理風險主要包括食品生產者未取得相關許可證、食品生產者未對員工進行食品安全培訓、食品生產者未對食品進行追溯管理。食品生產者未取得相關許可證會導致食品安全問題。二、填空題1.和面、發酵、拌餡、成型、熟制2.酵母、小蘇打、發酵粉3.紅棗、花生、豬肉4.醬油、醋、花椒5.面盆、面團槌、筷子6.食品原料污染、食品添加劑使用不當、食品生產環境不衛生7.面團和餡料比例不當、發酵不到位、烹飪過程中火候掌握不當8.食品生產者未取得相關許可證、食品生產者未對員工進行食品安全培訓、食品生產者未對食品進行追溯管理三、判斷題1.×解析：中式面點制作的基本工序并非固定，可以根據不同品種和制作方法進行調整。2.×解析：發酵劑的使用量并非越多越好，過量使用可能導致面團口感不佳。3.√解析：餡料的新鮮度越高，口感越好，這是中式面點制作的基本要求。4.×解析：調料的使用量并非越多越好，過量使用可能導致口感過重。5.×解析：工具的選擇對制作效果有重要影響，合適的工具可以提高制作效率和口感。6.√解析：中式面點制作中的安全風險主要包括食品原料污染、食品添加劑使用不當、食品生產環境不衛生。7.√解析：中式面點制作中的質量風險主要包括面團和餡料比例不當、發酵不到位、烹飪過程中火候掌握不當