2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）理論考核試卷與實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)師基本理論要求：本部分主要考察考生對(duì)中式烹調(diào)師基本理論知識(shí)的掌握程度，包括烹飪?cè)现R(shí)、烹飪工藝知識(shí)、烹飪?cè)O(shè)備知識(shí)等。1.下列哪種食材屬于蔬菜類(lèi)？A.大白菜B.雞蛋C.豬肉D.海帶2.烹飪過(guò)程中，下列哪種調(diào)味品不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱？A.醬油B.食醋C.糖D.鹽3.下列哪種烹飪?cè)O(shè)備適用于蒸制食物？A.炒鍋B.燉鍋C.煮鍋D.炸鍋4.烹飪?cè)现械摹案韶洝敝傅氖鞘裁矗緼.新鮮的蔬菜B.新鮮的肉類(lèi)C.經(jīng)過(guò)干燥處理的食材D.經(jīng)過(guò)冷凍處理的食材5.下列哪種烹飪方法最適合燉煮食物？A.炒B.煮C.燉D.煎6.烹飪過(guò)程中，下列哪種調(diào)味品不宜與酸性食材搭配？A.醬油B.食醋C.糖D.鹽7.下列哪種烹飪?cè)细缓鞍踪|(zhì)？A.大白菜B.雞蛋C.豬肉D.海帶8.烹飪過(guò)程中，下列哪種烹飪方法最適合煎炸食物？A.炒B.煮C.燉D.煎9.下列哪種烹飪?cè)O(shè)備適用于炒制食物？A.炒鍋B.燉鍋C.煮鍋D.炸鍋10.烹飪?cè)现械摹八a(chǎn)品”指的是什么？A.蔬菜B.肉類(lèi)C.水果D.海鮮二、中式烹調(diào)師烹飪工藝要求：本部分主要考察考生對(duì)中式烹調(diào)師烹飪工藝知識(shí)的掌握程度，包括刀工、火候、調(diào)味等。1.刀工中的“切”是指什么？A.將食材切成塊狀B.將食材切成條狀C.將食材切成片狀D.將食材切成絲狀2.烹飪過(guò)程中，下列哪種火候最適合燉煮食物？A.文火B(yǎng).武火C.中火D.微火3.下列哪種調(diào)味品屬于咸味調(diào)味品？A.醬油B.食醋C.糖D.鹽4.刀工中的“拍”是指什么？A.將食材切成塊狀B.將食材切成條狀C.將食材切成片狀D.將食材拍成泥狀5.烹飪過(guò)程中，下列哪種火候最適合炒制食物？A.文火B(yǎng).武火C.中火D.微火6.下列哪種調(diào)味品屬于甜味調(diào)味品？A.醬油B.食醋C.糖D.鹽7.刀工中的“剞”是指什么？A.將食材切成塊狀B.將食材切成條狀C.將食材切成片狀D.在食材上劃出刀痕8.烹飪過(guò)程中，下列哪種火候最適合煎炸食物？A.文火B(yǎng).武火C.中火D.微火9.下列哪種調(diào)味品屬于酸味調(diào)味品？A.醬油B.食醋C.糖D.鹽10.刀工中的“剁”是指什么？A.將食材切成塊狀B.將食材切成條狀C.將食材切成片狀D.將食材剁成泥狀四、中式烹調(diào)師實(shí)踐操作要求：本部分主要考察考生對(duì)中式烹調(diào)師實(shí)踐操作技能的掌握程度，包括食材處理、烹飪技巧等。1.在處理魚(yú)類(lèi)食材時(shí)，以下哪種方法可以去除魚(yú)腥味？A.將魚(yú)浸泡在鹽水中B.將魚(yú)浸泡在醋水中C.將魚(yú)浸泡在白酒中D.將魚(yú)浸泡在清水中2.烹飪?nèi)忸?lèi)食材時(shí)，以下哪種火候最適合煎制？A.文火B(yǎng).武火C.中火D.微火3.在烹飪蔬菜時(shí)，以下哪種調(diào)味品最適合提鮮？A.醬油B.食醋C.糖D.鹽4.烹飪過(guò)程中，以下哪種方法可以防止食材燒焦？A.減少火力B.增加食材水分C.使用蓋子D.定期翻動(dòng)食材5.在烹飪湯品時(shí)，以下哪種方法可以增加湯品的香氣？A.加入姜片B.加入蔥段C.加入料酒D.加入胡椒粉6.烹飪過(guò)程中，以下哪種工具可以用來(lái)切割食材？A.剪刀B.砧板C.刀具D.攪拌棒五、中式烹調(diào)師食品安全要求：本部分主要考察考生對(duì)中式烹調(diào)師食品安全知識(shí)的掌握程度，包括食材選購(gòu)、食品處理、食品儲(chǔ)存等。1.在選購(gòu)肉類(lèi)食材時(shí)，以下哪種情況可能存在食品安全隱患？A.肉色鮮紅B.肉質(zhì)有彈性C.肉質(zhì)有異味D.肉質(zhì)有光澤2.烹飪過(guò)程中，以下哪種行為可能導(dǎo)致食物中毒？A.使用生食和熟食共用的刀具B.食材清洗不徹底C.食材儲(chǔ)存不當(dāng)D.烹飪過(guò)程中添加過(guò)量調(diào)料3.以下哪種食材在烹飪前需要去除皮？A.胡蘿卜B.土豆C.番茄D.青椒4.在處理海鮮食材時(shí)，以下哪種方法可以降低重金屬含量？A.用鹽水浸泡B.用醋水浸泡C.用清水沖洗D.用堿水浸泡5.以下哪種食品儲(chǔ)存方式最適宜？A.冷藏B.冷凍C.室溫D.陰涼處6.烹飪過(guò)程中，以下哪種行為可能導(dǎo)致食物變質(zhì)？A.使用新鮮的食材B.食材處理不當(dāng)C.烹飪時(shí)間充足D.食材儲(chǔ)存得當(dāng)六、中式烹調(diào)師營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求：本部分主要考察考生對(duì)中式烹調(diào)師營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)的掌握程度，包括食材營(yíng)養(yǎng)、烹飪衛(wèi)生、食品添加劑等。1.以下哪種食材富含蛋白質(zhì)？A.大白菜B.雞蛋C.豬肉D.海帶2.烹飪過(guò)程中，以下哪種調(diào)味品可能含有較多的食品添加劑？A.醬油B.食醋C.糖D.鹽3.以下哪種食材富含維生素？A.大白菜B.雞蛋C.豬肉D.海帶4.烹飪過(guò)程中，以下哪種行為可能導(dǎo)致食材營(yíng)養(yǎng)流失？A.長(zhǎng)時(shí)間浸泡食材B.短時(shí)間清洗食材C.使用適當(dāng)?shù)呐腼兎椒―.控制烹飪溫度5.以下哪種食品添加劑可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響？A.食鹽B.糖C.醬油D.味精6.烹飪過(guò)程中，以下哪種調(diào)味品不宜過(guò)量使用？A.醬油B.食醋C.糖D.鹽本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師基本理論1.A.大白菜解析：大白菜屬于蔬菜類(lèi)，富含維生素和礦物質(zhì)，是常見(jiàn)的烹飪?cè)稀?.B.食醋解析：食醋不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱，因?yàn)楦邷貢?huì)破壞其酸性成分，影響調(diào)味效果。3.C.燉鍋解析：燉鍋適用于燉煮食物，因?yàn)槠湓O(shè)計(jì)可以使食物在慢火燉煮過(guò)程中保持濕潤(rùn)。4.C.經(jīng)過(guò)干燥處理的食材解析：“干貨”是指經(jīng)過(guò)干燥處理的食材，如干貝、海參等，便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸。5.C.燉解析：燉煮食物需要較長(zhǎng)時(shí)間和慢火，燉鍋可以保持食物的原汁原味。6.B.食醋解析：食醋不宜與酸性食材搭配，因?yàn)闀?huì)增強(qiáng)酸味，影響口感。7.B.雞蛋解析：雞蛋富含蛋白質(zhì)，是烹飪中常用的食材。8.D.煎解析：煎炸食物需要較高的溫度，煎鍋可以控制食物的煎炸程度。9.A.炒鍋解析：炒制食物需要快速翻炒，炒鍋的設(shè)計(jì)適合炒制。10.D.海鮮解析：“水產(chǎn)品”指的是海洋中的食材，如魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)等。二、中式烹調(diào)師烹飪工藝1.C.將食材切成片狀解析：切是指將食材切成薄片，適用于炒、煮等烹飪方法。2.A.文火解析：燉煮食物需要慢火，文火可以保持食物的口感和營(yíng)養(yǎng)。3.A.醬油解析：醬油是咸味調(diào)味品，可以增加食物的咸味。4.D.在食材上劃出刀痕解析：剞是指將食材上劃出刀痕，增加食材的口感和層次。5.C.中火解析：炒制食物需要中等的火力，以保證食材熟透且不過(guò)于焦糊。6.C.糖解析：糖是甜味調(diào)味品，可以增加食物的甜味。7.D.在食材上劃出刀痕解析：剞是指將食材上劃出刀痕，增加食材的口感和層次。8.B.武火解析：煎炸食物需要較高的溫度，武火可以快速使食材表面凝固。9.B.食醋解析：食醋是酸味調(diào)味品，可以增加食物的酸味。10.D.將食材剁成泥狀解析：剁是指將食材剁成泥狀，適用于制作醬料等。三、中式烹調(diào)師實(shí)踐操作1.C.將魚(yú)浸泡在白酒中解析：白酒可以去除魚(yú)腥味，使魚(yú)更加鮮美。2.A.文火解析：煎制肉類(lèi)食材需要文火，以保持肉質(zhì)的嫩滑。3.A.醬油解析：醬油可以提鮮，增加食物的香氣。4.D.定期翻動(dòng)食材解析：定期翻動(dòng)食材可以防止食材燒焦，保證烹飪均勻。5.C.加入料酒解析：料酒可以增加湯品的香氣，去除腥味。6.C.刀具解析：刀具是切割食材的工具，適用于各種烹飪方法。四、中式烹調(diào)師食品安全1.C.肉質(zhì)有異味解析：肉質(zhì)有異味可能表明食材已經(jīng)變質(zhì)，存在食品安全隱患。2.A.使用生食和熟食共用的刀具解析：使用生食和熟食共用的刀具可能導(dǎo)致交叉污染，引發(fā)食物中毒。3.B.土豆解析：土豆在烹飪前需要去除皮，因?yàn)槠た赡芎休^多的農(nóng)藥殘留。4.B.用醋水浸泡解析：醋水可以降低海鮮中的重金屬含量，提高食品安全。5.B.冷凍解析：冷凍可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，防止食品變質(zhì)。6.B.食材處理不當(dāng)解析：食材處理不當(dāng)可能導(dǎo)致食品變質(zhì)，引發(fā)食物中毒。五、中式烹調(diào)師營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生1.B.雞蛋解析：雞蛋富含蛋白質(zhì)，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食材。2.D.味精解