烹飪教程考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.炒菜時一般先放什么調料？A.鹽B.糖C.蔥姜蒜答案：C2.煎魚時，魚皮易破的原因是？A.油溫低B.油太多C.魚沒擦干答案：C3.蒸饅頭用什么酵母好？A.鮮酵母B.干酵母C.都可以答案：C4.哪種蔬菜適合涼拌？A.土豆B.西蘭花C.生菜答案：C5.紅燒肉一般用什么肉？A.里脊肉B.五花肉C.排骨答案：B6.煮餃子時，為防粘連要？A.加醋B.加鹽C.加醬油答案：B7.炸東西時，油溫多少合適？A.100℃B.150℃C.200℃答案：B8.燉排骨時，中途最好？A.加水B.加醋C.不要加水答案：C9.做蛋糕打發(fā)蛋清需要加什么？A.鹽B.糖C.油答案：B10.炒青菜時，什么時候放鹽？A.一開始B.中間C.出鍋前答案：C二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.適合煲湯的食材有（）A.雞肉B.玉米C.山藥D.海帶答案：ABCD2.以下屬于川菜的有（）A.麻婆豆腐B.宮保雞丁C.回鍋肉D.糖醋鯉魚答案：ABC3.制作面食常用的工具（）A.搟面杖B.案板C.蒸鍋D.烤箱答案：ABCD4.烹飪中常用的去腥調料有（）A.料酒B.生姜C.花椒D.八角答案：ABCD5.適合做餡料的蔬菜（）A.白菜B.韭菜C.胡蘿卜D.香菇答案：ABCD6.常用的勾芡淀粉有（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.紅薯淀粉D.綠豆淀粉答案：ABCD7.烤制食物時，常用的輔助材料（）A.錫紙B.油紙C.刷子D.烤盤答案：ABCD8.可以生吃的蔬菜（）A.黃瓜B.西紅柿C.洋蔥D.胡蘿卜答案：AB9.燉菜時能提升鮮味的調料（）A.雞精B.蠔油C.生抽D.老抽答案：ABC10.制作糖醋汁需要的調料（）A.糖B.醋C.鹽D.淀粉答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.炒菜時火越大越好。（×）2.煮米飯水越多越好。（×）3.腌制肉類時放料酒能去腥增香。（√）4.炸食物時，復炸能讓食物更酥脆。（√）5.蒸菜時要等水開了再放入食材。（√）6.燉菜時間越長營養(yǎng)流失越多。（×）7.炒雞蛋時先放鹽口感更好。（×）8.做涼拌菜可以提前把蒜切末放著。（×）9.烤箱預熱是浪費電，不用預熱。（×）10.煲湯中途加水會影響湯的口感。（√）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述煎牛排的基本步驟。答案：牛排解凍后用廚房紙擦干，撒鹽和黑胡椒腌制。熱鍋放少許油，油溫七成熱放入牛排，每面煎2-3分鐘，根據喜好掌握生熟度。2.如何防止土豆切絲后變黑？答案：土豆切絲后立即放入清水中浸泡，隔絕空氣，抑制氧化。還可在水中加少許白醋，能更好防止變黑。3.簡述發(fā)面的要點。答案：面粉中加入適量酵母和溫水，邊加邊攪拌成絮狀，再揉成光滑面團，放溫暖處。酵母量要合適，水溫30-40℃為宜，發(fā)面環(huán)境溫度要夠。4.簡述蒸魚的技巧。答案：魚處理干凈，魚身上劃幾刀，用蔥姜、料酒腌制。水開后放入魚蒸，蒸魚時間根據魚大小而定，一般8-15分鐘，蒸好倒掉盤中湯汁，淋上蒸魚豉油，澆熱油。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同烹飪方式對食材營養(yǎng)的影響。答案：煎、炸會使油脂攝入增加，營養(yǎng)有損失；炒能保留較多營養(yǎng)，但高溫久炒維生素會流失；蒸、煮相對能較好保留營養(yǎng)，不過水煮可能使水溶性維生素等溶于水中。所以多種烹飪方式結合更健康。2.分享家庭聚餐時快速上菜的經驗。答案：提前準備食材，能切配好的先切好。合理安排烹飪順序，利用好多個爐灶。優(yōu)先做耗時短的菜，燉菜等提前開始。準備一些涼拌菜提前做好，上菜時先上涼菜，再按順序上熱菜。3.討論如何根據家人的口味和健康需求調整食譜。答案：了解家人口味偏好，結合健康需求調整。如老人小孩適合軟爛食物，減少辛辣。有高血壓等疾病的，少鹽。喜歡吃肉可搭配大量蔬菜，做到營養(yǎng)均衡，調整烹飪方式以健康