SZDB/ZSZDB/Z256—2017餐飲業(yè)食品安全管理規(guī)范Foodsafetymanagementspecificationforcatering2017-08-09發(fā)布2017-09-01實(shí)施深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布I 3 3 3 7 7 7 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 本文件主要起草單位：深圳市食品藥品監(jiān)督管理局、深圳市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研本文件主要起草人：黃曉戰(zhàn)、華艷萍、陳建民、王大為、周鵬、戚菲、本文件從我市餐飲單位食品安全管理存在問(wèn)題入手，根據(jù)餐飲業(yè)特點(diǎn)，本文件是基于現(xiàn)有先進(jìn)管理體系基本原理與國(guó)內(nèi)監(jiān)管要求制定，方便一1下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷(xiāo)售、服務(wù)性勞動(dòng)等手段，并向消費(fèi)者提供食品持續(xù)改進(jìn)continuousim食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物2食品危害(食品安全危害)foodsafe患者所進(jìn)食食物被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染，或食物含有毒素食品原料經(jīng)粗加工、切配并經(jīng)過(guò)蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹飪工藝各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥3將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃~10℃之間。將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過(guò)程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃~-餐飲單位中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等安全量化等級(jí)公示，符合《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法4.1.4在餐飲服務(wù)中提供自釀酒的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)先行取得具有資質(zhì)的食品安全第三方機(jī)構(gòu)出具的對(duì)成品安全性的檢驗(yàn)合格報(bào)告。在餐飲服務(wù)中自釀酒不得使用壓力容器，自釀酒4.2.1食品安全管理組織機(jī)構(gòu)職責(zé)4.2.1.3其他要求應(yīng)依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)）第八條、第九4法人是食品安全的第一責(zé)任人；法人或負(fù)責(zé)人應(yīng)制定落實(shí)食品安全管理全風(fēng)險(xiǎn)內(nèi)部自查與防控；應(yīng)授予食品安全管理員相應(yīng)的職權(quán)，不得干涉和阻撓管理基本知識(shí)；應(yīng)建立健全食品安全管理員在職培訓(xùn)、工作考核制度，落實(shí)責(zé)制度；應(yīng)主動(dòng)安排和資助從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)及繼續(xù)教育；應(yīng)負(fù)責(zé)a)按要求制定本單位食品安全管理制度等相關(guān)管理措施，對(duì)執(zhí)行情況b)組織落實(shí)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、健康管理、原料索證等各項(xiàng)食品安全管c)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的食品安全狀況，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)不符不得從事處理直接入口食品的工作，處理直接入口食品包括烹調(diào)、專(zhuān)間炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開(kāi)處理直接入口食品的工4.2.3.2.3其他要求應(yīng)依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)）第十一條從5的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手。處理直接入口食品的操作人員，應(yīng)洗手并消毒。戴一次嚏、咳嗽，不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃4.2.3.3.5其他要求應(yīng)依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)）第十二條從從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的操作自律習(xí)慣，對(duì)其負(fù)責(zé)的操作崗位能及時(shí)4.2.3.5人員培訓(xùn)急、職業(yè)道德，以及媒體有關(guān)報(bào)道，熟練掌握崗位食品安全知識(shí)及要求，并4.2.3.5.3其他要求應(yīng)依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)）第十四條人場(chǎng)所選址及建筑結(jié)構(gòu)、布局、場(chǎng)所設(shè)置等要求應(yīng)按照《食品經(jīng)營(yíng)許可審查料、半成品、成品存放容器和用具，且宜采用不同顏色或不同形狀或不同材質(zhì)見(jiàn)附錄C。所有物品均應(yīng)定位存放，有容器儲(chǔ)存或位置擺放，并且存放位置和擺放區(qū)域均應(yīng)有標(biāo)識(shí)，清潔有序、方便操作，標(biāo)識(shí)內(nèi)容齊全（責(zé)任人、工作職責(zé)等）。標(biāo)識(shí)應(yīng)醒目清6置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類(lèi)別食品和物品應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)質(zhì)、標(biāo)識(shí)不合格的食品。倉(cāng)庫(kù)溫度不宜超過(guò)25℃,除電子顯示器外，應(yīng)另設(shè)置倉(cāng)庫(kù)溫度顯示計(jì)。4.3.2.10食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置相應(yīng)數(shù)量的員工洗手設(shè)施（含清洗、消毒、干手設(shè)施），工洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置相應(yīng)數(shù)量場(chǎng)所及相應(yīng)設(shè)施，最好與專(zhuān)間相鄰，配置專(zhuān)用水池和加工用具，處理后的半成品入專(zhuān)間。進(jìn)入專(zhuān)間的入口處應(yīng)設(shè)有預(yù)進(jìn)設(shè)施：配有更衣、洗手、消毒設(shè)施（采用的用水應(yīng)經(jīng)過(guò)加裝水凈化設(shè)施處理或使用直接飲用水，設(shè)專(zhuān)用冷藏設(shè)施。紫外應(yīng)設(shè)有獨(dú)立空調(diào)設(shè)施（幼兒園食堂可除外）；如果同時(shí)使用中央空調(diào)的，中央空吊頂，天花板用防霉涂料覆涂；專(zhuān)間內(nèi)不能有明溝，地漏帶水封；專(zhuān)間內(nèi)的廢74.4.1.1通過(guò)透明玻璃窗（或玻璃幕墻）、開(kāi)放式隔斷矮墻、櫥窗、監(jiān)控視頻顯示、AP活動(dòng)等方式，將餐飲服務(wù)關(guān)鍵區(qū)域及有關(guān)環(huán)節(jié)對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行展示。展示畫(huà)建設(shè)的要求。關(guān)鍵區(qū)域包括：食品烹調(diào)、專(zhuān)間、粗加工、面點(diǎn)間等食品操為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門(mén)應(yīng)設(shè)防蠅防塵設(shè)施，宜設(shè)空氣幕；食品原料粗格證明等文件和每筆供貨清單，按照采購(gòu)品種、進(jìn)貨時(shí)間先后順序建立采購(gòu)記錄，并保記錄、票據(jù)的保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿(mǎn)后六個(gè)月。其他餐飲服務(wù)者提供的8合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。各門(mén)店應(yīng)當(dāng)留存日常采購(gòu)記錄，并），規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。新《中華人民共和國(guó)食品安全法》（中華人民共和國(guó)主席令第21號(hào)）第五十的要求和一百二十四、一百二十五、一百三十六條的罰則最新規(guī)定、《餐飲留樣成品與待加工生品不得在同一冰室內(nèi)存放在食品安全的溫度下，臨時(shí)取用不應(yīng)在常溫條件下存放太久。冷藏與冷凍食品的5.3.1不宜將解凍過(guò)的食品再進(jìn)行冷凍，冰箱解凍的食品宜在48h內(nèi)使用，微波解凍的食5.3.2其他要求應(yīng)依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)）第二十一條粗加時(shí)存放的食品應(yīng)做好標(biāo)簽密封存放，醒目標(biāo)注，標(biāo)注品名9經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入專(zhuān)間。專(zhuān)間應(yīng)專(zhuān)用，不應(yīng)存放其它無(wú)關(guān)的雜物應(yīng)依據(jù)《廣東省食品安全條例》（廣東省第十二屆人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)5.8.1應(yīng)依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)）第三十二條餐用具清洗消5.9.1集體用餐食品配送應(yīng)依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)）第三十在食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程中實(shí)施危害分析，查找并控制可能出現(xiàn)的危害，以確保找出原料及加工過(guò)程中可能存在的食品安全危害，可利用繪制的流程圖，能即時(shí)作出糾偏行動(dòng)保障食品安全。應(yīng)盡量采用簡(jiǎn)單的監(jiān)控方法，例如測(cè)量烹應(yīng)定期（例如每月一次）系統(tǒng)地進(jìn)行檢查工作，以驗(yàn)證食品安全計(jì)劃是否查清單，幫助確定需要改善的工作程序。此外，由于工作程序和所加工的食品預(yù)防常見(jiàn)食源性疾病和常見(jiàn)食物中毒的方法和關(guān)鍵點(diǎn)應(yīng)依據(jù)《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門(mén)，報(bào)告內(nèi)容包括中毒發(fā)生時(shí)間、主要癥狀、人數(shù)等。如懷疑事區(qū)公安部門(mén)報(bào)告；保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，保留可疑食品、原料、食物殘?jiān)⑹褂眠^(guò)的b)自制食品超過(guò)要求的安全保存時(shí)間。具體時(shí)間見(jiàn)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防應(yīng)設(shè)置專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)有關(guān)單位或人員及時(shí)開(kāi)展溝通、協(xié)調(diào)工作，獲知有關(guān)食顧客或消費(fèi)者、主管部門(mén)、對(duì)本單位食品安全管理或食品安全體系可能產(chǎn)生影響的其他單位或人員。應(yīng)建立單位內(nèi)部食品安全管理機(jī)構(gòu)和各有關(guān)崗位人員的溝通機(jī)制，及時(shí)傳信息。需要溝通的內(nèi)容包括：法律法規(guī)等要求及監(jiān)管情況、現(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及情有關(guān)報(bào)導(dǎo)、食品安全知識(shí)與培訓(xùn)、關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)防控知識(shí)、餐飲服務(wù)重大活動(dòng)、加應(yīng)依據(jù)本文件附錄A的餐飲業(yè)食品安全管理規(guī)范評(píng)估表，檢查餐飲單位食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程，對(duì)本8.1.3.1由符合要求的評(píng)定機(jī)構(gòu)，對(duì)餐飲單位進(jìn)行評(píng)估，依其中關(guān)鍵項(xiàng)43項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)53項(xiàng)，一般項(xiàng)16項(xiàng)。***表示關(guān)鍵項(xiàng)，**為重點(diǎn)項(xiàng)，*為一編號(hào)求應(yīng)持有餐飲服務(wù)許可證或經(jīng)營(yíng)許可證方可經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所明顯處懸掛有關(guān)許可證件及食品安全量化等級(jí)12通過(guò)網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)的，依法取得許可，并在其經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的網(wǎng)絡(luò)主頁(yè)面顯著位置公示其食品許可和食品安全量化等3在餐飲服務(wù)中提供自釀酒的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)先行取得具有資質(zhì)的食品安全第三方機(jī)構(gòu)出具的對(duì)成品安全性的檢驗(yàn)4建立食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，食品安全管理組織機(jī)構(gòu)應(yīng)包括法定代表人（負(fù)責(zé)人）、食品安全管理員、本文件內(nèi)部審核員、廚房負(fù)責(zé)人、原料采購(gòu)負(fù)責(zé)人和樓面（銷(xiāo)售）、人員培訓(xùn)等食品安全管理全過(guò)程的崗位負(fù)責(zé)56法人或負(fù)責(zé)人應(yīng)制定落實(shí)食品安全管理制度、法律職責(zé)、食品安全風(fēng)險(xiǎn)內(nèi)部自查與防控；應(yīng)授予食品安全管理員相應(yīng)的職權(quán)，不得干涉和阻撓其履職；應(yīng)掌握餐飲業(yè)管理基本知識(shí)；應(yīng)建立健全食品安全管理員在職培訓(xùn)、工作考核制度，落實(shí)責(zé)任到人和員工獎(jiǎng)罰管理制度；應(yīng)主動(dòng)安排和資助從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)78編號(hào)食品安全管理員按要求制定本單位食品安全管理制度等相關(guān)管理措施，對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，有落實(shí)記錄；按規(guī)定建立食品安全管理檔案。組織落實(shí)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、健康管理、原料索證等各項(xiàng)食品安全管理制度，并建立相關(guān)記錄、檔案。檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的食品安全狀況，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)不符合要求9餐飲從業(yè)人員應(yīng)持有健康證上崗。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事處理直接入口食品的工作，處理直接入口食品包括烹調(diào)、專(zhuān)間、成品分餐、三明治和漢堡包的最后程序制作、水果切配、餐飲從業(yè)人員每天上崗前，應(yīng)進(jìn)行從業(yè)人員健康檢查并記錄，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開(kāi)接觸直接入口食品工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病加工經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)穿戴清潔工作衣帽，頭發(fā)整齊置于帽后；處理直接入口食品的工作人員（熱制烹調(diào)廚師應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)范洗手，操作時(shí)應(yīng)保持手部清潔。工作人員操作前、便后以及進(jìn)行與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗操作無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的售貨工具或配備專(zhuān)用手套。不得用手抓取直接入口食從業(yè)人員不得留過(guò)長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不得在*從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的操作自律習(xí)慣，對(duì)負(fù)責(zé)的操作崗位能及時(shí)進(jìn)行清潔、整理，各功能間內(nèi)無(wú)多余物品，食品安全管理人員應(yīng)制定培訓(xùn)及考核計(jì)劃，組織從業(yè)人員（含新參加和臨時(shí)人員）開(kāi)展培訓(xùn)考核，經(jīng)考核合編號(hào)從業(yè)人員應(yīng)學(xué)習(xí)有關(guān)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)、食品安全知識(shí)、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德，以及媒體有關(guān)報(bào)道，熟練掌握崗位食品安全知識(shí)及要求，并建立培訓(xùn)考核檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、參施有與許可范圍相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所及食品庫(kù)房、更衣室、食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。加工場(chǎng)所與生活區(qū)嚴(yán)格分開(kāi)，按原料、半成品、成品的順序予以布局，緊密銜淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。食品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，加設(shè)平整易于地面和排水溝有排水坡度，排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。設(shè)排水溝，有隔渣柵，內(nèi)壁易清*接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。廚房主要設(shè)施應(yīng)使用不銹鋼等牢固*采用標(biāo)簽標(biāo)識(shí)管理，防止交叉污染。所有設(shè)施均應(yīng)具有標(biāo)識(shí)或可識(shí)別的設(shè)備銘牌，用于原料、半成品、成品存放容器和用具，且宜采用不同顏色或不同形狀或不同材所有物品均應(yīng)定位存放，有容器儲(chǔ)存或位置擺放，并且存放位置和擺放區(qū)域均應(yīng)有標(biāo)識(shí)，清潔有序、方便操編號(hào)食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類(lèi)別食品和物品應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)有良好通風(fēng)、防潮設(shè)施，必要時(shí)設(shè)置空調(diào)。食品分類(lèi)存放，通風(fēng)防潮，無(wú)過(guò)期變質(zhì)、標(biāo)識(shí)不合格根據(jù)加工類(lèi)別設(shè)肉類(lèi)、蔬菜、水產(chǎn)等食品原料清洗水池，有條件的設(shè)置禽蛋類(lèi)清洗水池，數(shù)量與加工食品種應(yīng)分設(shè)蔬菜、肉類(lèi)、水產(chǎn)食品原料切配臺(tái)，刀具、砧板等用具及容器應(yīng)分開(kāi)并有明顯標(biāo)識(shí)。切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。對(duì)于僅主要使用半成品的，可以適量減少有關(guān)烹調(diào)間爐具上方應(yīng)有排風(fēng)、排煙和凈化設(shè)施，過(guò)濾器應(yīng)便于清洗更換。設(shè)有半成品、配料、成品操作臺(tái)及食食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置相應(yīng)數(shù)量的員工洗手設(shè)施（含清洗、消毒、干手設(shè)施和用品），員工洗手消毒設(shè)施附制作冷食類(lèi)、生食類(lèi)食品和裱花類(lèi)糕點(diǎn)應(yīng)當(dāng)分開(kāi)設(shè)立專(zhuān)間。生食海產(chǎn)品應(yīng)設(shè)置前處理專(zhuān)用場(chǎng)所及相應(yīng)設(shè)施，最好與專(zhuān)間相鄰，配置專(zhuān)用水池和加工用具，處理后的半成品能直接通過(guò)傳遞窗進(jìn)入專(zhuān)間。進(jìn)入專(zhuān)間的入口處應(yīng)設(shè)有預(yù)進(jìn)設(shè)施：配有更衣、洗手、消毒設(shè)施（采用感應(yīng)、腳踏等非手動(dòng)式水龍頭），進(jìn)入專(zhuān)間的門(mén)應(yīng)能專(zhuān)間不應(yīng)設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門(mén)，窗戶(hù)應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外），應(yīng)分設(shè)有可開(kāi)閉的食品傳編號(hào)專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈、流動(dòng)水池、工具消毒設(shè)施。直接接觸冷食類(lèi)食品、生食類(lèi)食品的用水應(yīng)經(jīng)過(guò)加裝水凈化設(shè)施處理或使用直接飲用水，設(shè)專(zhuān)用冷藏設(shè)施。紫外線燈按1.5W/m3設(shè)置，應(yīng)有反光罩，專(zhuān)間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m以?xún)?nèi)高度。專(zhuān)間內(nèi)溫度不高于25℃,應(yīng)設(shè)有獨(dú)立空調(diào)設(shè)施（幼兒園食堂可除外）；如果同時(shí)使用中央空調(diào)的，中央空調(diào)風(fēng)口只能設(shè)置向上抽風(fēng)，不能送風(fēng)進(jìn)入專(zhuān)間。如特殊情況專(zhuān)間內(nèi)墻裙用瓷磚或防脫落易清潔材料鋪設(shè)至頂部；屋頂若為不平整結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)應(yīng)吊頂，天花板用防糕點(diǎn)專(zhuān)間依次應(yīng)分設(shè)糕點(diǎn)制作區(qū)、烘烤區(qū)、涼凍區(qū)。如需分裝，應(yīng)另設(shè)分裝間和成品銷(xiāo)售間，分裝間的設(shè)置糕點(diǎn)制作區(qū)內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置和面區(qū)、工具清洗區(qū)，對(duì)應(yīng)的區(qū)域設(shè)置專(zhuān)用的原料清洗水池、工具清洗水池、蛋清***糕點(diǎn)成品銷(xiāo)售間（若有）應(yīng)緊挨糕點(diǎn)烘烤加工間旁設(shè)置，在烘烤間與銷(xiāo)售場(chǎng)所之間設(shè)可關(guān)閉的傳遞窗作為物**燒烤鹵肉應(yīng)設(shè)專(zhuān)用操作區(qū)，依次分設(shè)原料加工區(qū)（間）、烘鹵區(qū)（間）、成品涼凍區(qū)（間）或涼凍柜，成品原料加工間內(nèi)設(shè)原料粗加工區(qū)、腌制處理區(qū)，與其相對(duì)應(yīng)的區(qū)域應(yīng)配置與加工規(guī)模相適應(yīng)的專(zhuān)用食品清洗水*編號(hào)*通過(guò)透明玻璃窗（或玻璃幕墻）、開(kāi)放式隔斷矮墻、櫥窗、監(jiān)控視頻顯示、APP、設(shè)置參觀活動(dòng)等方式，將餐飲服務(wù)關(guān)鍵區(qū)域及有關(guān)環(huán)節(jié)均對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行展示。展示畫(huà)面應(yīng)當(dāng)清晰，符合有關(guān)規(guī)范建設(shè)的要求。關(guān)鍵區(qū)開(kāi)放式廚房食品烹調(diào)場(chǎng)所與就餐場(chǎng)所之間應(yīng)有操作臺(tái)或其它物理隔離設(shè)施；就餐場(chǎng)所窗戶(hù)應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門(mén)應(yīng)設(shè)防蠅防塵設(shè)施，宜設(shè)空氣幕；食品原料粗加工、餐具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)與就餐場(chǎng)所物理將餐飲單位的食品原材料采購(gòu)信息、從業(yè)人員健康情況、食品添加劑使用、食品安全檢查及檢測(cè)、投訴電話制收餐飲單位采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的許可證照、產(chǎn)品合格證明等文件和每筆供貨清單，按照采購(gòu)品種、進(jìn)貨時(shí)間先后順序建立采購(gòu)記錄，并保存相關(guān)憑證。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿(mǎn)后六個(gè)月。其他餐飲服務(wù)者提供的相關(guān)采購(gòu)記錄、憑證的保存期限不得少餐飲單位購(gòu)置、使用集中消毒服務(wù)單位供應(yīng)的餐具、飲具的，應(yīng)當(dāng)索取并留存集中消毒服務(wù)單位的資質(zhì)證明進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。各門(mén)店應(yīng)當(dāng)留存日常采購(gòu)記錄，并能查看以上資料。門(mén)店自行采購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)索證索票應(yīng)實(shí)現(xiàn)餐桌上的食品可追溯到生產(chǎn)廠家。索取的復(fù)印件均需加蓋供應(yīng)商的公章，并能清楚查看有關(guān)采購(gòu)入庫(kù)前，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品索證、包裝標(biāo)識(shí)、品質(zhì)、品種均應(yīng)符合食品安全法律等有關(guān)規(guī)定。不符合以采購(gòu)需冷藏或冷凍的食品時(shí)，應(yīng)冷鏈運(yùn)輸。收貨時(shí)應(yīng)查驗(yàn)冷鏈運(yùn)輸食品的溫度是否符合要求，查看食品品質(zhì)編號(hào)應(yīng)當(dāng)建立采購(gòu)記錄（臺(tái)賬），宜建立電子記錄。采購(gòu)記錄（臺(tái)賬）應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。如每筆送貨清單信息齊全的，可不再重新登記采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，依據(jù)新《國(guó)食品安采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索散裝食品應(yīng)盛裝于密封容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式有足夠數(shù)量的冰箱（柜），能滿(mǎn)足生熟分開(kāi)存放的要求，并有明顯標(biāo)識(shí)（原料、半成品、成品、留樣）；成品與待加工生品不得在同一冰室內(nèi)存放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏或冷凍的半成品和成品須用保鮮需保存較長(zhǎng)時(shí)間的、容易腐敗的原料應(yīng)冷藏或冷凍保存，運(yùn)輸、解凍、供應(yīng)等整個(gè)環(huán)節(jié)應(yīng)保持在食品安全的溫度下，臨時(shí)取用不應(yīng)在常溫條件下存放太久。冷藏與冷凍食品的冷庫(kù)或冰箱溫度應(yīng)定期進(jìn)行監(jiān)測(cè)。按食品*工編號(hào)除烹調(diào)時(shí)間外，當(dāng)餐使用的半成品、調(diào)味品等食品配料，應(yīng)密封保存，專(zhuān)區(qū)存放。更換容器暫時(shí)存放的食品應(yīng)做好標(biāo)簽密封存放，醒目標(biāo)注，標(biāo)注品名和暫時(shí)存放的時(shí)間。需要開(kāi)蓋后冷藏或冷凍儲(chǔ)存的調(diào)味料開(kāi)蓋后應(yīng)按要求保存。操作臺(tái)所使用烹調(diào)用品在下班前進(jìn)行檢查、清洗，有感官異常的，或超過(guò)安全期限的，應(yīng)及作專(zhuān)間內(nèi)不得存放非直接入口食品（如生的肉類(lèi)），供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入專(zhuān)間。專(zhuān)間應(yīng)專(zhuān)用，不應(yīng)存放其它無(wú)關(guān)的雜物。制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使直接接觸食用冰、凈菜、不需要去皮的即食水果、果汁等成品的用水，應(yīng)經(jīng)過(guò)加裝水凈化設(shè)施處理或使用直理餐飲單位使用食品添加劑應(yīng)當(dāng)確保安全無(wú)害，遵循不用或者少用的原則，在技術(shù)上確有必要時(shí)方可使用，不餐飲單位應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于專(zhuān)用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺(tái)餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放；消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈，保潔柜內(nèi)不盛裝、分送集體用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期，必*送編號(hào)食品成品常溫下存放時(shí)間不超2h，在60℃以上條件下可存放4h，在冷藏（0-10℃)條件下可存放24h，未見(jiàn)成品抽檢檢測(cè)結(jié)果異常。集體用餐配送單位應(yīng)配備盛裝、分送集體用餐的專(zhuān)用密閉容器，運(yùn)送集體用餐的車(chē)輛應(yīng)為專(zhuān)用封閉式；如遠(yuǎn)程，車(chē)內(nèi)宜設(shè)置符合條件的熱藏（60℃以上）或冷藏設(shè)備（10℃以下），并*樣留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可的餐廚廢棄物特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)處理，簽訂合同，并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復(fù)控編號(hào)應(yīng)定期（例如每月一次）有系統(tǒng)地進(jìn)行檢查工作，以驗(yàn)證食品安全計(jì)劃是否有效。可設(shè)計(jì)適用的檢查清單，幫助確定需要改善的工作程序。此外，由于工作程序和所加工的食品發(fā)生變化，亦須最少每年檢討食品安全事件大型聚餐及重大活動(dòng)接待須依法承擔(dān)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任，保證食品安全。嚴(yán)禁超出本單位供餐能力或超大型聚餐及重大活動(dòng)接待應(yīng)當(dāng)建立食品安全工作管理小組，制定食品安全實(shí)施方案和食品安全事故應(yīng)急處置大型聚餐及重大活動(dòng)接待應(yīng)當(dāng)制定食譜，并經(jīng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門(mén)審核；實(shí)施原料采購(gòu)控制要求，確定合格供應(yīng)商，加強(qiáng)采購(gòu)檢驗(yàn)，落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬登記制度，確保所購(gòu)食品、食品添加劑和食應(yīng)識(shí)別和確定單位內(nèi)部潛在的食品安全事故或緊急情況，預(yù)先制定食品安全應(yīng)急預(yù)案。對(duì)來(lái)自外部溝通的有*應(yīng)定期組織開(kāi)展食品安全應(yīng)急演練，以檢驗(yàn)其有效性，并對(duì)日常管理中有關(guān)食品安全應(yīng)急預(yù)案的實(shí)施情況進(jìn)*應(yīng)建立并保持如下記錄：原料采購(gòu)驗(yàn)收記錄、關(guān)鍵過(guò)程加工操作記錄、人員健康檢查記錄、檢驗(yàn)記錄、其他*應(yīng)建立相應(yīng)的產(chǎn)品撤回管理制度，包括撤回食品的處理措施。確保發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)能迅速撤回問(wèn)題食品在加工或供餐環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)可能存在食品安全問(wèn)題時(shí)，包括顧客投訴的可疑食品，應(yīng)立刻撤回將供應(yīng)或已供應(yīng)的編號(hào)尤其是對(duì)不易識(shí)別原料成分的菜品，在出售菜品附近位置加以提示。致敏原提示應(yīng)在菜品附近，應(yīng)用立式卡食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。餐飲單位對(duì)食品廣告內(nèi)價(jià)（常見(jiàn)細(xì)菌如沙門(mén)氏菌、痢疾桿菌、金黃色葡萄球菌、菌、蠟樣芽胞桿菌、大腸埃希氏菌、單核細(xì)胞增生斯特（常見(jiàn)病毒如6.從業(yè)人員帶菌污7.使用未經(jīng)巴氏消8.從業(yè)