2025年中式烹調師職業技能等級考試（高級工）模擬試卷：熱菜與宴席設計實操挑戰與技巧一、中式熱菜制作要求：請根據所提供的食材，選擇合適的烹飪技法，完成以下熱菜的制作。1.食材：活雞1只（約1.5公斤）、姜10克、蔥15克、料酒15克、醬油15克、糖10克、鹽適量、花生油30克。（1）將雞宰殺后，去毛、內臟，洗凈，切成塊狀。（2）姜切片，蔥切段。（3）炒鍋放花生油，燒熱后放入雞塊，煸炒至變色。（4）加入姜片、蔥段、料酒、醬油、糖和鹽，翻炒均勻。（5）加入適量水，大火燒開后轉小火燉煮30分鐘，待雞肉熟透，收汁出鍋即可。2.食材：牛肉500克、胡蘿卜100克、洋蔥100克、青椒100克、紅椒100克、姜10克、蔥15克、料酒15克、醬油15克、糖10克、鹽適量、花生油30克。（1）牛肉切成薄片，胡蘿卜、洋蔥、青椒、紅椒切成片狀。（2）姜切片，蔥切段。（3）炒鍋放花生油，燒熱后放入牛肉片，煸炒至變色。（4）加入姜片、蔥段、料酒、醬油、糖和鹽，翻炒均勻。（5）加入胡蘿卜片、洋蔥片、青椒片、紅椒片，翻炒均勻。（6）加入適量水，大火燒開后轉小火燉煮10分鐘，待牛肉熟透，收汁出鍋即可。二、中式宴席設計要求：根據以下要求，設計一份中式宴席菜單。1.宴席主題：團圓宴2.宴席人數：10人3.宴席風格：典雅、大氣4.菜品要求：8熱菜、2涼菜、1湯、1主食、1甜品請列出以下菜品的名稱、烹飪技法、食材及特點：（1）熱菜1：名稱：XXX烹飪技法：XXX食材：XXX特點：XXX（2）熱菜2：名稱：XXX烹飪技法：XXX食材：XXX特點：XXX（3）熱菜3：名稱：XXX烹飪技法：XXX食材：XXX特點：XXX（4）熱菜4：名稱：XXX烹飪技法：XXX食材：XXX特點：XXX（5）熱菜5：名稱：XXX烹飪技法：XXX食材：XXX特點：XXX（6）熱菜6：名稱：XXX烹飪技法：XXX食材：XXX特點：XXX（7）熱菜7：名稱：XXX烹飪技法：XXX食材：XXX特點：XXX（8）熱菜8：名稱：XXX烹飪技法：XXX食材：XXX特點：XXX（9）涼菜1：名稱：XXX烹飪技法：XXX食材：XXX特點：XXX（10）涼菜2：名稱：XXX烹飪技法：XXX食材：XXX特點：XXX（11）湯：名稱：XXX烹飪技法：XXX食材：XXX特點：XXX（12）主食：名稱：XXX烹飪技法：XXX食材：XXX特點：XXX（13）甜品：名稱：XXX烹飪技法：XXX食材：XXX特點：XXX三、中式烹調師職業素養要求：根據以下要求，回答問題。1.請簡述中式烹調師職業道德的主要內容。2.請說明中式烹調師在烹飪過程中應遵循的衛生規范。3.請列舉中式烹調師應具備的基本技能。四、中式烹調師創新與研發要求：請根據以下要求，設計一款具有創新性的中式菜品。1.菜品名稱：XXX2.烹飪技法：XXX3.食材：XXX4.菜品特點：XXX5.創新點：XXX五、中式宴席布局與擺盤要求：請根據以下要求，設計一款中式宴席的布局與擺盤方案。1.宴席主題：XXX2.宴席場地：XXX3.桌面布局：XXX4.擺盤風格：XXX5.擺盤要求：XXX六、中式烹調師團隊協作要求：請根據以下要求，回答問題。1.請簡述中式烹調師在團隊協作中應扮演的角色。2.請列舉團隊協作中可能遇到的問題及解決方法。3.請說明中式烹調師如何提高團隊協作效率。本次試卷答案如下：一、中式熱菜制作1.食材：活雞1只（約1.5公斤）、姜10克、蔥15克、料酒15克、醬油15克、糖10克、鹽適量、花生油30克。解析思路：首先，將雞宰殺處理干凈，切塊，這是制作雞肉菜肴的基本步驟。其次，使用姜和蔥進行去腥增香。然后，炒雞塊至變色，加入調味料，這里需要考慮到調味料的先后順序和火候控制，以保持雞肉的口感和調味料的融合。最后，加水燉煮，注意火候的調整，以確保雞肉熟透且湯汁濃郁。2.食材：牛肉500克、胡蘿卜100克、洋蔥100克、青椒100克、紅椒100克、姜10克、蔥15克、料酒15克、醬油15克、糖10克、鹽適量、花生油30克。解析思路：牛肉切片，蔬菜切塊，姜蔥切片。炒牛肉至變色，加入調味料和蔬菜，注意牛肉的熟度控制，避免過熟導致口感變差。蔬菜的加入要考慮烹飪時間，以保持蔬菜的脆嫩口感。加水燉煮，調整火候，確保所有食材熟透。二、中式宴席設計解析思路：根據宴席主題“團圓宴”和人數“10人”，以及風格“典雅、大氣”，設計菜品時應考慮食材的新鮮度、營養搭配、色香味俱佳。以下為部分菜品設計示例：（1）熱菜1：清蒸鱸魚烹飪技法：清蒸食材：鱸魚、姜片、蔥段、料酒、醬油、糖、鹽特點：魚肉鮮嫩，味道清淡，營養豐富（2）熱菜2：宮保雞丁烹飪技法：炒食材：雞胸肉、花生米、干辣椒、蔥段、姜片、料酒、醬油、糖、鹽特點：口感鮮香，辣而不燥，色彩豐富（3）熱菜3：紅燒肉烹飪技法：紅燒食材：五花肉、姜片、蔥段、料酒、醬油、糖、鹽特點：肉質酥爛，味道醇厚，色澤紅亮（4）熱菜4：清炒時蔬烹飪技法：炒食材：時令蔬菜、蒜末、鹽、食用油特點：色澤鮮艷，口感清爽，營養健康（5）熱菜5：干煸四季豆烹飪技法：干煸食材：四季豆、豬肉末、干辣椒、蔥姜蒜、料酒、醬油、糖、鹽特點：豆角鮮嫩，肉末香酥，口感豐富（6）熱菜6：蒜蓉蒸蝦烹飪技法：蒸食材：蝦、蒜蓉、料酒、鹽特點：蝦肉鮮嫩，蒜蓉香濃，營養美味（7）熱菜7：干鍋菜花烹飪技法：干鍋食材：菜花、五花肉、干辣椒、蔥姜蒜、料酒、醬油、糖、鹽特點：菜花爽脆，五花肉香醇，口感層次豐富（8）熱菜8：酸辣土豆絲烹飪技法：炒食材：土豆、干辣椒、蔥姜蒜、料酒、醬油、糖、鹽、醋特點：酸辣開胃，土豆絲爽脆，簡單易做（9）涼菜1：涼拌黃瓜烹飪技法：涼拌食材：黃瓜、蒜末、鹽、醋、香油特點：清爽可口，簡單易做（10）涼菜2：拌木耳烹飪技法：涼拌食材：木耳、蒜末、鹽、醋、香油、辣椒油特點：口感爽滑，營養豐富（11）湯：排骨玉米湯烹飪技法：煲食材：排骨、玉米、姜片、鹽、胡椒粉特點：湯鮮味美，營養滋補（12）主食：香米飯烹飪技法：蒸食材：大米、水特點：米飯香軟，搭配多樣（13）甜品：桂花糯米藕烹飪技法：蒸食材：糯米、藕、糖、桂花醬特點：甜而不膩，糯米軟糯，藕香四溢三、中式烹調師職業素養1.請簡述中式烹調師職業道德的主要內容。解析思路：中式烹調師職業道德主要包括誠實守信、敬業愛崗、團結協作、服務至上、遵守法規等。2.請說明中式烹調師在烹飪過程中應遵循的衛生規范。解析思路：中式烹調師在烹飪過程中應遵循的衛生規范包括個人衛生、食品衛生、環境衛生、操作衛生、工具衛生等。3.請列舉中式烹調師應具備的基本技能。解析思路：中式烹調師應具備的基本技能包括刀工、火候控制、調味技巧、烹飪技法、食材知識、菜品設計等。四、中式烹調師創新與研發解析思路：創新與研發一款具有創新性的中式菜品，需要從菜品名稱、烹飪技法、食材、