第頁中式面點師選擇題復習測試卷1.生蠔，學名（)，為海鮮上品，有“海族為最貴”之稱。A、牡蠣B、海蠣子C、蠔D、長牡蠣【正確答案】：A2.自然科學是筵席設計的基礎，筵席（)應熟知烹飪的基本理論、菜點的制作技術和特點。A、主持人B、設計者C、廚師D、愛好者【正確答案】：B3.麥類制品主要是指用（)為原料做成的面點。A、大麥B、小麥C、蕎麥D、莜麥【正確答案】：B4.犴鼻是用（)鼻部加工制成的。A、狍鹿B、駝鹿C、梅花鹿D、馬鹿【正確答案】：B5.年糕是用()粉制A、面B、糯米C、生D、粘米【正確答案】：B6.蛋白質溶液穩定的主要原因是由于蛋白質的極性基團的（)。A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用【正確答案】：D7.勾芡使湯汁濃稠，既保護了（)，又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、維生素D、營養素【正確答案】：D8.藕又名蓮菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐適用量為（)。A、100gB、200gC、300gD、400g【正確答案】：B9.在米的淘洗過程中會發生營養素損失，特別是維生素1可損失20％~60％，無機鹽可損失（)。A、0.3B、0.4C、0.6D、0.7【正確答案】：D10.油脂哈喇味的主要來源是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸經自動氧化生成具有不良氣味的醛類、（)和低分子有機酸類。A、酮類B、醇類C、酚類D、醚類【正確答案】：A11.中餐服務中酒不可斟得太滿，烈性酒盛（)、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。A、1／2杯B、1／3杯C、3／4杯D、1杯【正確答案】：C12.托盤端法按其所托重量分為輕托和重托兩種，其中（)操作要做到“平、穩、松”三個字。A、重托B、輕托C、木板托法D、徒手托法【正確答案】：A13.炒菜時油脂能防止原料（)。A、不熟B、生熟不均C、過火D、粘在鍋上【正確答案】：D14.（）是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、發現機器異常馬上停機并切斷電源B、將大塊原料投入攪拌器中打碎C、使用專用工具向機器里送料D、使用燃氣設備，調節調風板，使火焰呈藍色【正確答案】：B15.風味清香純正，諸味協調，醇甜柔和，余味爽凈，此類白酒的香型為（)。A、醬香型B、清香型C、濃香型D、米香型【正確答案】：B16.化學膨松面坯中，小蘇打的用量一般為()。A、1%~2%B、2%~4%C、4%~6%D、6%~8%【正確答案】：A17.蚌殼內有腸臟，無血，身有長拔，長約20~25cm，因其拔與象拔相似故名（)，主要產于阿拉斯加的深海。A、貴妃蚌B、桂花蚌C、象拔蚌D、河蚌【正確答案】：C18.烹調后的蔬菜如不及時食用，所含（)會有損失。A、礦物質B、蛋白質C、糖類D、維生素【正確答案】：D19.食醋的香氣來源于發酵過程中產生的各種酯類。這些酯類中以（)為主。A、乙酸丁酯B、乳酸乙酯C、乙酸異戊酯D、乙酸乙酯【正確答案】：D20.威士忌是英文“Whiskey”的譯音，原產于（)的蘇格蘭，是世界名酒之一。A、美國B、日本C、英國D、前蘇聯【正確答案】：C21.制作鍋貼蝦仁一般是用（)墊底。A、肥肉B、雞肉C、白菜D、牛肉【正確答案】：A22.黃秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黃葵等，原產于（)，可以涼拌、做湯、單炒，也可與肉蛋一起烹調。A、美國B、中國臺灣C、加拿大D、新西蘭【正確答案】：B23.微波爐是利用（)加熱的新型炊具。A、電磁感應B、微波C、遠紅外線D、液化石油氣【正確答案】：B24.中國烹飪是科學、是藝術，屬于（)范疇。A、文化B、社會C、經濟D、藝術【正確答案】：A25.正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營養素的熱能比值，是（)設計的關鍵。A、營養價值B、營養菜肴C、營養配膳D、營養筵席【正確答案】：D26.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度（)燃燒速度，火焰難以維持穩定，甚至熄滅，這種現象稱為"脫火七A、小于B、大于C、不等于D、等于【正確答案】：D27.我國已發現的海洋魚類有1500多種，屬魚綱、鯡科的魚有（)。A、中華鱘B、典魚C、花點魚D、鰣魚【正確答案】：D28.元素周期表第一族陽離子H＋有酸味，Li＋有甜味，NA、＋有（)。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味【正確答案】：C29.面點的成型方法有多種，如（)就是運用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形狀的變化使面點制品形成多種形態。A、鉗花B、裱花C、鑲嵌D、模具【正確答案】：A30.加工方法與釁魚基本相同的是()。A、黃魚B、H魚C、難魚D、鰭魚【正確答案】：A31.結構相似的分子卻有截然不同的味道，如同系分子中，隨著分子量的增加，味道往往變（)。A、甜B、苦C、酸D、辣【正確答案】：B32.封面是菜單的門面，（)封面的色彩要與餐廳環境色調相匹配和協調。A、菜單B、料單C、賬單D、名單【正確答案】：A33.味覺感受器是由（)、膽固醇、磷脂酸、維生素、激素和無機鹽等組成的板塊。A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白質D、氨基酸【正確答案】：B34.頭菜是由()或較大整形的原料烹制而成的菜肴。A、高檔原料B、低檔原料C、一般原料D、植物性原料【正確答案】：A35.魚肚含有豐富的（)及磷質，膠質重，最適用于燉湯或燴羹。A、脂肪B、蛋白質C、微量元素D、維生素【正確答案】：B36.烹飪美學的主要宗旨是以欣賞促食欲，在食者進行美的藝術享受的同時，（)美的食欲享受。A、加大B、加濃C、提高D、增加【正確答案】：D37.發酵飲料是以（)作用于基質發酵釀制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、細菌C、真菌D、卵菌【正確答案】：A38.水分活度可近似地表示為（)的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。A、溶質B、溶劑C、溶液D、溶解【正確答案】：C39.中國筵席名目繁多，種類各異，如壽宴、婚宴等。在筵席前首先應（)。A、根據就餐對象地域設計菜單B、根據時令的不同設計菜單C、根據就餐對象經濟水平設計菜單D、根據筵席性質設計菜單【正確答案】：D40.蔗糖熔點是（)，當加熱到150℃時開始變軟，繼續加熱后，溶化成為粘稠的熔化物，當糖膏含水量低于3％時，就是拔絲菜肴的“糖漿”。A、150～155℃B、160～165℃C、185～186℃D、190～195℃【正確答案】：C41.藝術性是菜肴造型藝術的形式，通過造型與配色使（)達到具有一定的藝術欣賞價值。A、產品B、成品C、原料D、半成品【正確答案】：B42.我國最早出現（)的方法，是在陶器時代。A、炒、燒B、炸、燜C、蒸、煮D、熘、燜【正確答案】：C43.呈（)的物質多為強疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、異腈基、-S-、-NC、S等官能團。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味【正確答案】：D44.俄羅斯菜總的特點是油大、（)，制作較簡單，重視火候，各種肉類、野味不煮得很熟不吃。A、味淡B、味重C、口清D、口重【正確答案】：B45.制作白湯一般采用（)。A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火【正確答案】：C46.西餐行業在我國的萌芽可以上溯到（)中葉。A、16世紀B、17世紀C、18世紀D、19世紀【正確答案】：B47.蘑菇在生物學中的科學名稱叫（)，是因為它們的體形很大。蘑菇和人類的關系非常密切，具有重要的經濟價值。A、木腐菌B、外生菌根菌C、大型真菌D、小型真菌【正確答案】：C48.在食品添加劑中，日落黃的最大使用量為（)。A、0.1g/kgB、0.2g/kgC、0.3g/kgD、0.4g/kg【正確答案】：A49.魚肉含蛋白質為（)。A、10％～13％B、15％～18％C、20％～23％D、25％～28％【正確答案】：B50.片有大片、中片、小片之分，厚度都是2mm左右，其中中片的規格是()A、1.2mmB、1.5mmC、1.6mmD、1.8mm【正確答案】：A51.菜肴（)是黑龍江菜的代表菜。A、涮羊肉B、抓炒里脊C、糖醋魚D、白肉血腸【正確答案】：D52.烹飪營養學的重點是研究烹飪原料的（)及特點，合理烹調，減少營養損失，最大限度地保護食物中營養素，通過烹飪手段提供合理的平衡膳食。A、食用價值B、營養價值C、營養搭配D、營養理論【正確答案】：A53.蛋清蛋白主要功能是促進食品的（)、膠凝、發泡和成形。A、發酵B、乳化C、凝結D、粘度【正確答案】：C54.必須從食物中攝取的脂肪酸稱為必需脂肪酸，目前公認的必需脂肪酸是（)。A、油酸B、亞油酸C、軟脂酸D、硬脂酸【正確答案】：B55.麥芽糖是兩分子（)脫去一分子水的縮合產物，其熔點在102~108℃之間。A、直鏈淀粉B、支鏈淀粉C、葡萄糖D、果糖【正確答案】：C56.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（)具有保護維生素C、的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氫基D、親水基【正確答案】：A57.蛋黃蛋白的主要功能是（)及乳化穩定性。A、氧化B、乳化C、吸水性D、保水性【正確答案】：B58.以食用為目的美化筵席菜點是烹飪美學的主要（)。A、手段B、方法C、特點D、目的【正確答案】：C59.典型的法國菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是（)。A、清茶B、湯羹C、水果D、甜點【正確答案】：D60.微波爐要放在干燥平坦處，與墻壁保持（)的距離。A、5～10cmB、35～40cmC、15～30cmD、40～45cm【正確答案】：C61.輔助操作階段是學員在教師指導下，初步正確地掌握（)的動作階段。A、正規B、基本C、完美D、完整【正確答案】：D62.穿山甲肉味鮮美，最適制作紅燒、清燉、（)，是筵席上的佳肴。A、清蒸B、醬制C、蜜汁D、烤制【正確答案】：A63.所謂（)屬于全發酵茶，因其茶色和葉底均呈紅色而得名。A、烏龍茶B、花茶C、綠茶D、紅茶【正確答案】：D64.捕獲狍子的佳季一般是在（)以后，這時狍子的皮好、肉肥、質好。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季【正確答案】：C65.酒在中國不僅僅是一種（)，更是一種文化，也就是我們所說的酒文化。A、物質B、飲品C、物品D、禮品【正確答案】：B66.在飲食消費過程中，人的心理活動是很活躍、很復雜的。既然是消費，（)因素就占有重要地位。A、社會B、家庭C、環境D、價格【正確答案】：D67.碳水化合物、脂肪、蛋白質均能為機體（)，被稱為熱源質。A、供給能量B、提供熱量C、供應能源D、提供營養【正確答案】：A68.結合水不同于純水，在0℃下一般不結冰，其冰點在-20℃以下，甚至達（)。A、-10℃B、-30℃C、-40℃D、-50℃【正確答案】：C69.維生素C廣泛存在于（)和蔬菜中。A、肉類B、蛋菜C、新鮮水果D、水產類【正確答案】：C70.()不是菜肴命名方法的類型。A、直接命名B、以寓意吉祥的文字命名C、運用形象和抽象的文字命名D、運用歷史典故和地方名產來命名【正確答案】：B71.唐代（)在《麗人行》記述：“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。犀箸厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸。”A、李白B、杜甫C、白居易D、張志和【正確答案】：B72.蝦子（蝦卵）含高蛋白，助陽功效甚佳，腎虛者（)。A、不可食B、可常食C、可多食D、可少食【正確答案】：B73.設備零件的正常磨損和事故磨損，均對設備的使用不利，而且（)的磨損還會對食品產生污染。A、機械設備B、烹飪設備C、空調設備D、電器設備【正確答案】：B74.塊狀牛肉的前期熱處理方法是用旺火()下鍋焯煮。A、溫水B、冷水C、沸水D、熱水【正確答案】：C75.生產實習教學實行獨立操作，使學生動作協調和完善，達到一定的熟練程度，從而能（)獨立地進行操作。A、基本B、完全C、可以D、達到【正確答案】：A76.含油脂的食品在儲存過程中受（）的作用而發生油脂的酸敗。A、微生物B、醇C、酸D、水分【正確答案】：D77.食物中蛋白質遇熱變性的溫度是從（)開始的。A、20～30℃B、30～40℃C、45～50℃D、80℃【正確答案】：C78.知識的系統性、聯系性、爆發性和做教師工作（)，決定了教師必須博覽群書。A、性質B、要求C、目的D、特點【正確答案】：D79.熱水面團對水溫的要求是（)。A、20～30℃B、53～59℃C、60～100℃D、40～50℃【正確答案】：C80.京式面點以面粉制品為主，如被稱為我國“四大面食”的抻面、（)、小刀面、撥魚面。A、清油餅B、一品燒餅C、刀削面D、面條【正確答案】：C81.筵席菜單水平的高低直接影響著人們的生理和（)，因而影響筵席的效果。A、社交活動B、飲食活動C、健身活動D、心理活動【正確答案】：D82.所謂菜肴的圖案形式，是指原料經加熱制作后，拼擺成一定的（)形狀，來構成菜肴形式，要求形狀整齊、美觀大方。A、圖案B、不同C、幾何D、圓形【正確答案】：A83.在烹制以辣味、酸味為主要口味菜肴時，往往加入適量的甜味調理滋味，這主要是利用（)的作用。A、味的對比B、味的轉換C、味的相乘D、味的消殺【正確答案】：D84.最適合烹制“咕嚕肉”的原料是（)。A、豬里脊肉B、豬后腿肉C、豬五花肉D、豬夾心肉【正確答案】：D85.制湯時原料需先進行（)。A、焯水處理B、走紅處理C、過油D、調味【正確答案】：A86.相差（)之間的色相對比為較強對比，如紅與黃、橙與綠的色相對比。A、30°～60°B、180°C、120°～150°D、20°【正確答案】：C87.菜肴()的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進行組配，組成一個特定形狀的菜肴。A、原料形狀B、主要原料C、特定形態D、原料構成【正確答案】：A88.植物脂肪含不飽和脂肪酸一般高于動物脂肪，在常溫下呈液態，如油酸、亞油酸、（)等。A、月桂酸B、花生四烯酸C、軟脂酸D、硬脂酸【正確答案】：B89.在面點加工制作的過程中，加溫制熟是制作過程中的最后一道工序。并直接影響面點的()等。A、形態、味道、色澤、起發B、大小、風味、顏色、起發C、形態、味道、光澤、起發D、大小、味道、色澤、起發【正確答案】：A90.食用（）可引起含氰甙類食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、桃仁【正確答案】：D91.常用的食品色彩分為白色食品、黑色食品、紅色食品、綠色食品、黃色食品、褐色食品、（)七類。A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、蘭色食品【正確答案】：C92.目前我國每人每日蛋白質攝入量為（)，其中動物蛋白質僅為7.5g，低于亞洲平均水平。A、55.0gB、60.0gC、67.0gD、70.0g【正確答案】：C93.煨的烹調方法適用（)火候。A、大火轉中火長時間B、中火轉小火短時間C、大火轉小火長時間D、中火轉大火短時間【正確答案】：C94.設備零件的正常磨損和事故磨損，均對設備的使用不利，而且（)的磨損還會對食品產生污染。A、機械設備B、烹飪設備C、空調設備D、電器設備【正確答案】：C95.俗稱“和尚頭”的部位是（)。A、上腦B、頸肉C、仔蓋D、米龍【正確答案】：C96.生產實習教學實行獨立操作，使學生動作協調和完善，達到一定的熟練程度，從而能（)獨立地進行操作。A、基本B、完全C、可以D、達到【正確答案】：A97.微波是一種電磁波，它的波長較短，一般是指波長從（)到1.0mm范圍內的電磁波。A、0.5mB、1.0mC、1.5mD、2.0m【正確答案】：B98.蛋白質是由（)多種氨基酸組成的高分子化合物。A、10B、20C、30D、40【正確答案】：B99.日本菜的主要特點是（)調配適當，色調柔和，擺成各種美麗的圖形后，給人以藝術享受。A、火候B、口味C、顏色D、器皿【正確答案】：C100.人們的飲食活動在一定程度上受（)變化的影響。A、人數B、時令C、意識形態D、場地【正確答案】：B1.把油炸好的原料掛均熬制好的糖液，將相互粘在一起的菜肴()，隨即糖液拔出糖絲，故而稱作()。A、分開B、拉開C、拔開D、拔絲【正確答案】：BD2.和面機又稱拌粉機，一般有等幾種（)。A、攪拌式B、鐵斗式C、滾筒式D、盆式【正確答案】：BCD3.中國烹飪的主要技術環節包括烹飪原料的選擇、原料的初步加工處理、原料的切割與配份、原料的預熱處理與型胚處理、()及()。A、加工制作B、加工熟制C、加熱烹調D、裝盤【正確答案】：CD4.制作辣椒油時，若強調()，通常使用()；若強調烤辣椒香味，則用整辣椒。A、麻味B、煳味C、辣味D、辣椒片【正確答案】：CD5.熱熗菜味型一般由()和()兩類組成。A、鮮味料B、咸味料C、基本味料D、香辛料【正確答案】：CD6.蛋泡糊的比例一般是三個雞蛋清加入()干淀粉和()面粉。A、50gB、75gC、15～25gD、90g【正確答案】：BC7.宴會菜點的設計如同繪畫的構圖，要分()，突出()。A、主題B、賓主虛實C、實用D、食用【正確答案】：AB8.久蒸預熟處理法是指利用蒸汽對原料進行()加熱，使原料()的方法。A、長時間B、短時間C、酥爛D、酥脆【正確答案】：AC9.熱空氣加熱是在輻射熱和()的條件下，使原料表層凝結變性，產生()的風味。A、滑爽細嫩B、對流熱C、潤濕松軟D、干脆焦香【正確答案】：BD10.制皮的方法多種多樣，歸納起來有、搟皮。（)A、起皮B、按皮C、捏皮D、攤皮【正確答案】：BCD11.下劑的方法有等。（)A、揪劑B、挖劑C、切劑D、剁劑【正確答案】：ABCD12.通觀我國烹飪發展史，就是()和()的過程。A、創新B、繼承C、發揚D、開拓【正確答案】：AB13.烤是通過熱能的等傳遞方式使生坯成熟的方法（)A、溫度B、輻射C、傳導D、對流【正確答案】：BCD14.涼菜烹調的程序包括()A、原料驗收、選料B原料初加工C、部位取料D、熟制處理和刀工處理【正確答案】：ABCD15.屬于白煮的操作程序是：()。A、選料B、焯水→洗凈C、煮熟→配調味汁D、裝盤【正確答案】：ABCD16.谷子去皮后為小米，通常分為糯性小米和粳性小米（)為粳性小米A、白色B、紅色C、黃色子D、桔紅色【正確答案】：ACD17.拔絲菜肴的特點是外脆香甜、里嫩軟糯、糖絲如縷、()、富有情趣。A、老少皆宜B、裝盤講究C、富有情趣。D、色澤美觀【正確答案】：CD18.由于油的導熱系數()，因而靜止態的油比水傳熱（）。A、與水相等B、比水小C、慢D、快【正確答案】：BC19.油的溫域寬，易與原料形成較大的()，故能形成菜肴()的質地。A、溫度B、溫差C、滑爽軟嫩D、多種不同【正確答案】：BD20.下列哪些屬于硬實性原料（)A、香腸B、風干肉C、火腿D、萵筍【正確答案】：ABC21.我國四大菜系形成的共同之處是()()。A、地方菜多B、各有特色C、歷史悠久D、口味多樣【正確答案】：BC22.鮮湯的用途很廣，如湯菜制作和魚翅、海參、燕窩、蹄筋等()()的原料烹制都要用到鮮湯。A、質優價高B、味道鮮美C、無味或味淡D、營養豐富【正確答案】：CD23.在餐飲經營中，無論采取哪種驗收的方法，都應建立有效的()，保證對()供應實行最大限度的控制。A、物品B、食品C、驗收程序和制度D、商品【正確答案】：BC24.練好烹飪基本功的主要途徑有：（)A、要敬業、樂業，端正學習態度B、練好亨飪基本功的"三字訣":好、穩、快C、擁有健康的身體、充沛的體力D、尋找捷徑【正確答案】：ABC25.平衡膳食寶塔共分()，分別裝有我們每天應吃的()種類的主要食物。A、五層B、六層C、七層D、五個【正確答案】：AD26.菜點的質、味、觸、香、色、形的合理組合排列，使筵席的進食過程具有節奏感和旋律感，達到序美的境地。A、味B、觸C香D、色【正確答案】：ABCD27.紅鹵水中加入的常用顯色調味品有()、()等。A、白醬油B、紹酒C、紅醬油D、紅曲米【正確答案】：CD28.以水為介質的加熱原則是：要形成質地()菜肴，多以微沸水的（）加熱。A、酥脆型B、脆嫩型C、軟爛型D、長時間【正確答案】：CD29.和面的方法有。（)A、抄拌法B、調和法C、攪和法D、干濕法【正確答案】：ABC30.搓條的基本要求是（)。A、條圓B、光潔C、粗細一致D、大小相等【正確答案】：ABC31.普通面粉主要由下列哪些成分組成（)A、淀粉B、蛋白質C、少量纖維素D、無機鹽【正確答案】：ABCD32.火候運用與()密切相關，例如，()的原料多采用旺火速成法。A、原料性質B、根莖類C、軟嫩類D、硬老類【正確答案】：AC33.空心菜中含蛋白質比同等量的西紅柿高()倍，鈣含量比西紅柿高()。A、4倍B、8倍C、10倍D、12倍【正確答案】：AC34.燴菜湯汁醇美而()，多為()的風格。A、自來稠B、清澈C、半湯半菜D、多湯少菜【正確答案】：AC35.計算銷售毛利率的方法是：銷售毛利率＝（售價-成本）/售價×100％。A、價格B、價值C、售價D、成本【正確答案】：BC36.社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構成社會的全部道德內容。A、家庭婚姻道德B、國家公德C、科學道德D、職業道德【正確答案】：AD37.烙制工藝的基本要求是（)A、注意翻動面坯B、注意把握火候C、盡量縮短時間D、鍋底必須抹油【正確答案】：AB38.要形成里外酥脆型的菜肴，應用約()的油溫()加熱原料。A、140度B、160度C、短時間D、多次【正確答案】：AC39.發酵面團中所使用的酵母可分為。（)A、鮮酵母B、干酵母C、面肥D、濕酵母【正確答案】：ABC40.麥粒由（)部分組成。A、皮層B、糊粉層C、胚乳D、胚芽【正確答案】：ABCD41.社會輿論判斷善惡的依據是()()。A、傳統習慣形成的善惡觀B、社會進步之后形成的新的善惡觀C、傳統習慣形成的善惡觀D、社會進步后形成的善惡觀【正確答案】：CD42.要形成外脆里嫩型的菜肴，應先用中溫油()加熱原料，后再用高溫油()加熱原料。A、瞬間B、快速C、短時間D、長時間【正確答案】：CD43.調制蛋泡糊的粉料為()或()。A、全麥粉B、中筋粉C、低筋粉D、無筋粉【正確答案】：CD44.復合提汁是一種新的調味汁，甜酸適口，酒香濃郁，主要用于煎、烤、炸類菜肴的()。A、腌制B、掛糊C、味碟D、蘸料【正確答案】：CD45.原料采購就是根據()實施購貨，并以最低價格購進保證()食品原料。A、質量的B、需求C、適量的D、實用的【正確答案】：AB46.烤的一般程序是（)A、擦凈烤盤,碼放生坯B、準時了爐C、調好溫度D、將烤盤與生坯一起送入烤爐【正確答案】：ABCD47.油發的程序一般是：烘干→油焐→()→()。A、清洗B、炸發C、改刀D、浸漂【正確答案】：BD48.在()時，對有懷疑的食品要請()來判斷。A、食品驗收B、領班C、廚師D、保管員【正確答案】：AC49.食品的味是人體()對食品成分的刺激而產生的感覺和反應。A、聽覺器官B、味覺器官C、嗅覺器官D、感覺和反應【正確答案】：BD50.()、愛人民、()、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛勞動D、愛團結【正確答案】：BC51.食鹽是最普通的咸味劑，也是惟一有重要()作用的()。A、生理B、調味C、消毒D、味制劑【正確答案】：AD52.具有代表性的成形規格（)A、鳳尾形B、菊花形C、荔枝形D、麥穗形【正確答案】：ABCD53.油麥菜，別名()，為()科、萵苣屬植物，原產地為中海沿岸。A、菊B、春菜C、禾本D、車前【正確答案】：AB1.人們吃完油膩的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可達到味的消殺。A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.保管調料要控制環境溫度、環境濕度，適時日照，注意調料密封和防止調料之間相互污染。A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.常見的廚房派生調料有蔥椒油、咖喔油、五香粉、精鹽、紹酒和糖色等。A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.成年人體內含鈣總量約為700～1400g，一般為1200g左右，是體內最多的無機鹽元素。A、正確B、錯誤【正確答案】：B5.調制蛋清粉漿的原料有水、鹽、料酒、蛋黃、淀粉等°A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.麻辣味主要是由麻味和辣味構成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.清除畜禽類皮毛污物可以用食鹽、醋或食堿搓洗，而后用清水洗凈。A、正確B、錯誤【正確答案】：B8.食物可以接觸的最高火溫是240C。A、正確B、錯誤【正確答案】：B9.慕尼黑啤酒的麥芽汁濃度為12％，色澤深，口味濃醇而甜，苦味輕，具有濃郁的焦香麥芽味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.餐飲經營中的食品驗收通常采用下列兩種基本驗收方法：一是按實物驗收；二是按發票驗收。A、正確B、錯誤【正確答案】：B11.脯氨酸和賴氨酸的羥基化過程需要有維生素C的參加。當缺少維生素C時，這種羥基化過程不能正常進行。A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.分刀的特點是種類多、鋼質好、輕便耐用、寬大結實。A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.蔥中含有二丙硫醚，在烹調加熱后還原生成丙硫醇。A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.銷售毛利率又叫內扣毛利率。A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.烹飪原料是烹飪活動的前提，是第二位重要的因素。A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.產品成本＝主料成本＋配料成本＋調味品成本。A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.保持菜肴本味的基本要求是要保持鮮美味和本地風味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.揮發性物質在達到一定濃度時才能引起嗅覺。能用嗅覺辨別該種物質存在的最低濃度，稱為香氣閾值。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.在保證菜品質蛍的前提下,要富有現代集體意識，不要墨守成規、循規蹈矩，要不斷推陳出新，發展菜肴和創造菜肴。A、正確B、錯誤【正確答案】：B20.在原料存貨盤點中，對整包、整桶、整箱的存貨不用檢查，只要賬實相符就可以了。A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.蕨類植物的孢子體沒有根、莖、葉的分化。A、正確B、錯誤【正確答案】：B22.維生素K在肝臟、蛋黃、綠葉蔬菜、豆油和其他植物中較豐富。A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.甜味有味的轉化、對比增味、消殺減味的功用，能夠調諧強刺激味的刺激程度,對酸味、辣味、油膩味的緩沖作用最為明顯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.普通味精100度鮮的含氯化鈉0%,80度鮮的含氯化鈉20%°A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.人的需求是指本身為延續和發展生命所必須的客觀事物的欲望的關系。A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.碳水化合物是人體最經濟有效的熱能來源。A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.藻類植物在植物界中有真正根、莖、葉分化。A、正確B、錯誤【正確答案】：B28.零件的耐磨性主要取決于材料的硬度和密度。A、正確B、錯誤【正確答案】：B29.著衣工藝的作用是確定菜品的質感，保持原料中的水分和鮮味，保持并體現原料加工后的形態，美化菜品的色障，改變和分解菜品的營養成分°A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.服務質量的內容包括：（1）儀表、儀容；（2）禮節、禮貌；（3）服務態度；（4）清潔衛生；（5）站立服務；（6）服務效率。A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.干貨原料的特點是體積小、重址輕，在常溫下能長久貯存，便于遠距離運輸，井能產生特殊的風味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.實物盤點是不設原料賬的廚房在月末進行原料存貨的盤點，一般根據此盤點辦理退料手續，不反映盤盈盤虧。A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.L─谷氨酸只有在其衍生物具備電離形式時才有鮮味，其鈉鹽L─谷氨酸鈉鮮味最濃。A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.蕃茄汁在100℃下真空濃縮4小時，維生素損失17％。A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.醬是將原料水焯或油炸后，放入醬汁中用大火燒開,轉中、小火煮至熟爛撈出即可。A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.保持菜肴本味是指保持原料自然之味和菜品之標準。A、正確B、錯誤【正確答案】：B37.脂肪是一種烷二醇。A、正確B、錯誤【正確答案】：B38.鐵是機體血紅蛋白合成的原料，血紅蛋白在血液運輸氧氣和二氧化碳中起著重要作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.各類食品需要運用與之相適宜的儲存方法，才能達到儲存的目的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.兒童和青少年代謝旺盛，生長迅速，智力發育快，體力活動大，所需的熱能、蛋白質和各種營養素按相對量計均高于成人。A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.凍類菜點的制作要點是:熬制凍汁關鍵是要隼握好濃度，要一次將水加足，火酸性物質和蛋白酶含量豐富的原料。A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.我們把毛利與菜點耗用原料成本的比值稱為銷售毛利率。A、正確B、錯誤【正確答案】：B43.人體缺乏脂肪酸就會發生皮膚病、生育反常及乳汁分泌減少等現象。A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.合理的膳食是指膳食中所含的營養素種類齊全、數量充足、比例適當，膳食中所供給的營養素與機體的需要保持平衡。A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.如果發生石油液化氣中毒，應立即將中毒者移至空氣新鮮處，安置其休息并注意保暖；對嚴重者應立即送往醫院；一旦中毒者呼吸停止，應立即實施人工呼吸。A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.計算售價的公式是：售價＝成本÷（1＋銷售毛利率）。A、正確B、錯誤【正確答案】：B47.面點制品是人們生活所必需的，具有食用方便、便于攜帶的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.刀工的作用是便于使用、便于加熱、便于調味和美化菜品。A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.擔子菌最重要的特征是有性生殖，形成擔子和擔孢子。A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.脂肪又稱中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.醬有收汁和留原湯兩種方法之分，又有普通醬和特殊醬兩種種類之別。A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.烹的作用有殺菌消毒，使烹飪原料中的營養成分分解便于入體消化吸收;使烹飪原料變得芳香可口I使各種烹飪原料的滋味混合成復合的美味，使加工后的菜品色澤鮮艷，形狀美觀。A、正確B、錯誤【正確答案】：B53.當石油液化氣起火后，首先關閉鋼瓶閥門，再用水或二氧化碳滅火器滅火。A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.目前天然食物中最好的蛋白質被稱為“全蛋白”或“足價蛋白”。A、正確B、錯誤【正確答案】：B55.將去雜質的干木耳在足蚩的清水中浸泡30min,去蒂根、洗凈后用清水浸泡存放，漲發的出成率為700%?1000%°A、正確B、錯誤【正確答案】：B56.擔子菌的菌絲很發達，有橫隔，分支不繁茂。A、正確B、錯誤【正確答案】：B57.當今世界三大膳食結構是：（1）歐美模式屬熱能過剩型；（2）中國模式屬平衡膳食型；（3）發展中國家模式屬熱能與蛋白質不足型。A、正確B、錯誤【正確答案】：B58.把食品進行適當時間的升溫處理，可使酶失去活性，防止褐變。A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.在食品驗收時，對有懷疑的食品，應讓廚師來判斷。A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.動物的幾丁質外骨骼中常含有大量的碳酸鈣和磷酸鈣之類的物質，因而十分堅固，固稱甲殼綱。A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.食品原料的用途越符合產品要求則產量越高。A、正確B、錯誤【正確答案】：B62.鮮味在味覺的感受中較強，不易被甜味、辣味、酸味等壓抑。A、正確B、錯誤【正確答案】：B63.原料標準成本即定額成本，它是企業為達到預期的利潤而制定的原料耗用標準。A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.脊椎動物最主要的特征是具有高度發達和集中的神經系統。A、正確B、錯誤【正確答案】：A65.棘皮動物具有由中胚層形成的石灰質內骨骼，并且常向體表突出形成棘，故稱為棘皮動物。A、正確B、錯誤【正確答案】：A66.烹飪學學科體系主要包括烹飪史學、烹飪化學、烹飪營養衛生學、烹飪原料學、烹飪工藝學、烹飪美學等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A67.蒸的火候種類有旺火沸水速蒸、旺火沸水長吋間蒸、中等小火慢蒸和微火沸水保溫蒸等幾種。A、正確B、錯誤【正確答案】：A68.婦女在妊娠、哺乳期的營養需要量較平常降低。A、正確B、錯誤【正確答案】：B69.蕎麥其貌不揚，但是營養豐富，其蛋白質含量在7.8%~10.8%，其中賴氨酸和精氨酸比大米、白酒高；脂肪含量為1.5%~3.1%，其中含有對人體有益的油酸和亞麻酸。A、正確B、錯誤【正確答案】：A70.雞絲一般釆用細絲，又稱火柴棍，長5?10cm、粗。,2cmQ。A、正確B、錯誤【正確答案】：A71.水果主要含有水分、維生素A、正確B、錯誤【正確答案】：B72.淀粉中主要含有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種淀粉分子。A、正確B、錯誤【正確答案】：A73.鮑魚又叫盤鮑、紫鮑，古稱“鰒魚”，以橢圓形、體完整