2025年中式烹調師（中級）職業技能鑒定備考指南試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調師基礎知識要求：考察學生對中式烹調師基本知識的掌握程度。1.下列哪種調味品不屬于中式烹調常用調味品？A.醬油B.醋C.糖D.鹽2.下列哪種烹飪方法不屬于中式烹調的基本烹飪方法？A.炒B.煮C.燉D.燒3.中式烹調中，下列哪種食材屬于蔬菜類？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.魚肉4.下列哪種烹飪工具不屬于中式烹調常用工具？A.鍋B.炒鍋C.砂鍋D.烤箱5.下列哪種調味品在烹調中起到去腥增香的作用？A.醬油B.醋C.糖D.鹽6.下列哪種烹飪方法適用于制作湯類菜肴？A.炒B.煮C.燉D.燒7.中式烹調中，下列哪種食材屬于肉類？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.魚肉8.下列哪種烹飪工具不屬于中式烹調常用工具？A.鍋B.炒鍋C.砂鍋D.烤箱9.下列哪種調味品在烹調中起到去腥增香的作用？A.醬油B.醋C.糖D.鹽10.下列哪種烹飪方法適用于制作湯類菜肴？A.炒B.煮C.燉D.燒二、中式烹調師操作技能要求：考察學生對中式烹調師操作技能的掌握程度。1.在烹調過程中，下列哪種操作方法可以保證菜肴的口感？A.先炒后煮B.先煮后炒C.先燉后炒D.先炒后燉2.下列哪種烹飪工具適用于制作炒菜？A.鍋B.炒鍋C.砂鍋D.烤箱3.在烹調過程中，下列哪種操作方法可以保證菜肴的色澤？A.先炒后煮B.先煮后炒C.先燉后炒D.先炒后燉4.下列哪種烹飪工具適用于制作湯類菜肴？A.鍋B.炒鍋C.砂鍋D.烤箱5.在烹調過程中，下列哪種操作方法可以保證菜肴的口感？A.先炒后煮B.先煮后炒C.先燉后炒D.先炒后燉6.下列哪種烹飪工具適用于制作炒菜？A.鍋B.炒鍋C.砂鍋D.烤箱7.在烹調過程中，下列哪種操作方法可以保證菜肴的色澤？A.先炒后煮B.先煮后炒C.先燉后炒D.先炒后燉8.下列哪種烹飪工具適用于制作湯類菜肴？A.鍋B.炒鍋C.砂鍋D.烤箱9.在烹調過程中，下列哪種操作方法可以保證菜肴的口感？A.先炒后煮B.先煮后炒C.先燉后炒D.先炒后燉10.下列哪種烹飪工具適用于制作炒菜？A.鍋B.炒鍋C.砂鍋D.烤箱三、中式烹調師衛生與安全要求：考察學生對中式烹調師衛生與安全知識的掌握程度。1.下列哪種食品添加劑對人體健康有害？A.醬油B.醋C.糖D.鹽2.在烹調過程中，下列哪種操作方法可以保證食品衛生？A.先洗后切B.先切后洗C.先炒后煮D.先煮后炒3.下列哪種烹飪工具在使用過程中需要注意安全？A.鍋B.炒鍋C.砂鍋D.烤箱4.下列哪種食品在烹調過程中容易引起食物中毒？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.魚肉5.在烹調過程中，下列哪種操作方法可以保證食品衛生？A.先洗后切B.先切后洗C.先炒后煮D.先煮后炒6.下列哪種烹飪工具在使用過程中需要注意安全？A.鍋B.炒鍋C.砂鍋D.烤箱7.下列哪種食品在烹調過程中容易引起食物中毒？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.魚肉8.在烹調過程中，下列哪種操作方法可以保證食品衛生？A.先洗后切B.先切后洗C.先炒后煮D.先煮后炒9.下列哪種烹飪工具在使用過程中需要注意安全？A.鍋B.炒鍋C.砂鍋D.烤箱10.下列哪種食品在烹調過程中容易引起食物中毒？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.魚肉四、中式烹調師原料知識要求：考察學生對中式烹調師原料知識的應用能力。1.下列哪種食材屬于水產類？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.魚肉2.在中式烹調中，下列哪種食材適合用于制作紅燒菜肴？A.雞蛋B.豆腐C.魚肉D.豬肉3.下列哪種食材在烹調中具有增香作用？A.蔥B.姜C.蒜D.醬油4.在中式烹調中，下列哪種食材屬于干貨類？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.海參5.下列哪種食材在烹調中具有去腥作用？A.蔥B.姜C.蒜D.醬油6.在中式烹調中，下列哪種食材適合用于制作清蒸菜肴？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.魚肉7.下列哪種食材在烹調中具有提鮮作用？A.蔥B.姜C.蒜D.醬油8.在中式烹調中，下列哪種食材屬于蔬菜類？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.茼蒿9.下列哪種食材在烹調中具有去膩作用？A.蔥B.姜C.蒜D.醬油10.在中式烹調中，下列哪種食材適合用于制作燉湯？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.鴨肉五、中式烹調師刀工與火候掌握要求：考察學生對中式烹調師刀工與火候掌握的程度。1.在中式烹調中，下列哪種刀工適用于切??？A.切片B.切塊C.切絲D.切丁2.下列哪種火候適用于炒菜？A.微火B.小火C.中火D.大火3.在中式烹調中，下列哪種刀工適用于切末？A.切片B.切塊C.切絲D.切末4.下列哪種火候適用于煮湯？A.微火B.小火C.中火D.大火5.在中式烹調中，下列哪種刀工適用于切條？A.切片B.切塊C.切絲D.切條6.下列哪種火候適用于燉菜？A.微火B.小火C.中火D.大火7.在中式烹調中，下列哪種刀工適用于切片？A.切片B.切塊C.切絲D.切片8.下列哪種火候適用于烤制？A.微火B.小火C.中火D.大火9.在中式烹調中，下列哪種刀工適用于切塊？A.切片B.切塊C.切絲D.切塊10.下列哪種火候適用于煎炸？A.微火B.小火C.中火D.大火六、中式烹調師菜肴搭配與營養要求：考察學生對中式烹調師菜肴搭配與營養知識的掌握程度。1.在中式烹調中，下列哪種食材富含蛋白質？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.魚肉2.下列哪種食材富含維生素？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.茼蒿3.在中式烹調中，下列哪種食材富含膳食纖維？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.玉米4.下列哪種食材富含礦物質？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.魚肉5.在中式烹調中，下列哪種食材富含脂肪？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.茼蒿6.下列哪種食材富含碳水化合物？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.玉米7.在中式烹調中，下列哪種食材富含水分？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.茼蒿8.下列哪種食材富含蛋白質和脂肪？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.魚肉9.在中式烹調中，下列哪種食材富含維生素和礦物質？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.茼蒿10.下列哪種食材富含膳食纖維和水分？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.玉米本次試卷答案如下：一、中式烹調師基礎知識1.B.醋解析：調味品中的醬油、糖、鹽都是中式烹調中常用的調味品，而醋雖然也是調味品，但并不屬于中式烹調中的常用調味品。2.D.燒解析：中式烹調的基本烹飪方法包括炒、煮、燉、蒸等，而燒是一種烹飪方法，但不屬于基本烹飪方法。3.C.豆腐解析：豆腐是一種豆制品，屬于蔬菜類食材，而豬肉、雞蛋、魚肉都屬于肉類。4.D.烤箱解析：中式烹調中常用的工具包括鍋、炒鍋、砂鍋等，烤箱并不屬于中式烹調常用工具。5.D.鹽解析：鹽在烹調中起到去腥增香的作用，而醬油、醋、糖雖然也是調味品，但主要作用不是去腥增香。6.B.煮解析：煮是一種烹飪方法，適用于制作湯類菜肴，而炒、燉、燒都不適合制作湯類菜肴。7.A.豬肉解析：中式烹調中，豬肉屬于肉類食材，而雞蛋、豆腐、魚肉都屬于非肉類食材。8.D.烤箱解析：烤箱并不屬于中式烹調常用工具，而鍋、炒鍋、砂鍋都是常用的烹飪工具。9.D.鹽解析：鹽在烹調中起到去腥增香的作用，而醬油、醋、糖雖然也是調味品，但主要作用不是去腥增香。10.B.煮解析：煮是一種烹飪方法，適用于制作湯類菜肴，而炒、燉、燒都不適合制作湯類菜肴。二、中式烹調師操作技能1.B.先煮后炒解析：在烹調過程中，先煮后炒可以保證菜肴的口感，因為煮可以使食材熟透，再炒可以保持食材的鮮嫩。2.B.炒鍋解析：炒菜時需要快速加熱和翻炒，炒鍋由于其材質和設計，適合用于炒菜。3.C.先燉后炒解析：燉菜需要先使食材充分熟透，再進行炒制，以保證菜肴的口感和色澤。4.A.鍋解析：湯類菜肴通常使用鍋來煮制，因為鍋的容量大，適合煮制大量湯汁。5.B.先煮后炒解析：先煮后炒可以保證菜肴的口感，因為煮可以使食材熟透，再炒可以保持食材的鮮嫩。6.B.炒鍋解析：炒菜時需要快速加熱和翻炒，炒鍋由于其材質和設計，適合用于炒菜。7.C.先燉后炒解析：燉菜需要先使食材充分熟透，再進行炒制，以保證菜肴的口感和色澤。8.A.鍋解析：湯類菜肴通常使用鍋來煮制，因為鍋的容量大，適合煮制大量湯汁。9.B.先煮后炒解析：先煮后炒可以保證菜肴的口感，因為煮可以使食材熟透，再炒可以保持食材的鮮嫩。10.B.炒鍋解析：炒菜時需要快速加熱和翻炒，炒鍋由于其材質和設計，適合用于炒菜。三、中式烹調師衛生與安全1.A.醬油解析：醬油在長期存放過程中可能會產生有害物質，對人體健康有害。2.A.先洗后切解析：為了防止食材表面殘留的細菌和農藥進入食材內部，應該先洗凈食材再進行切割。3.A.鍋解析：鍋在使用過程中容易發生燙傷，因此在操作時需要注意安全。4.D.魚肉解析：魚肉在烹調過程中容易變質，如果不注意衛生，容易引起食物中毒。5.A.先洗后切解析：為了防止食材表面殘留的細菌和農藥進入食材內部，應該先洗凈食材再進行切割。6.A.鍋解析：鍋在使用過程中容易發生燙傷，因此在操作時需要注意安全。7.D.魚肉解析：魚肉在烹調過程中容易變質，如果不注意衛生，容易引起食物中毒。8.A.先洗后切解析：為了防止食材表面殘留的細菌和農藥進入食材內部，應該先洗凈食材再進行切割。9.A.鍋解析：鍋在使用過程中容易發生燙傷，因此在操作時需要注意安全。10.D.魚肉解析：魚肉在烹調過程中容易變質，如果不注意衛生，容易引起食物中毒。四、中式烹調師原料知識1.D.魚肉解析：魚肉屬于水產類食材，而豬肉、雞蛋、豆腐都屬于非水產類食材。2.D.魚肉解析：紅燒菜肴通常使用魚肉作為主要食材，因為魚肉的肉質鮮美，適合紅燒。3.B.姜解析：姜在烹調中具有去腥增香的作用，可以提升菜肴的口感和風味。4.D.海參解析：海參屬于干貨類食材，而豬肉、雞蛋、豆腐都屬于鮮貨類食材。5.B.姜解析：姜在烹調中具有去腥增香的作用，可以提升菜肴的口感和風味。6.D.魚肉解析：清蒸菜肴通常使用魚肉作為主要食材，因為魚肉的肉質細嫩，適合清蒸。7.A.蔥解析：蔥在烹調中具有提鮮作用，可以增加菜肴的風味和香氣。8.D.茼蒿解析：茼蒿屬于蔬菜類食材，而豬肉、雞蛋、豆腐都屬于非蔬菜類食材。9.A.蔥解析：蔥在烹調中具有去膩作用，可以中和油膩口感，提升菜肴的清新感。10.A.豬肉解析：燉湯通常使用豬肉作為主要食材，因為豬肉的肉質鮮美，適合燉湯。五、中式烹調師刀工與火候掌握1.D.切丁解析：切丁是將食材切成大小均勻的立方體，適用于炒菜和燉菜。2.C.中火解析：炒菜時需要快速加熱和翻炒，中火可以保證食材受熱均勻，同時不會燒焦。3.D.切末解析：切末是將食材切成極小的顆粒，適用于拌菜和調味。4.C.中火解析：煮湯時需要使食材充分熟透，中火可以保證湯汁溫度適宜，食材煮熟。5.D.切條解析：切條是將食材切成細長的條狀，適用于炒菜和涼菜。6.C.中火解析：燉菜時需要使食材充分熟透，中火可以保證湯汁溫度適宜，食材煮熟。7.A.切片解析：切片是將食材切成薄片，適用于炒菜和煎炸。8.D.大火解析：烤制需要高溫加熱，大火可以保證食材表面迅速烤熟。9.A.切片解析：切片是將食材切成薄片，適用于炒菜和煎炸。10.C.中火解析：煎炸需要控制油溫和時間，中火可以保證食材外酥里嫩。六、中式烹調師菜肴搭配與營養1.D.魚肉解析：魚肉富含蛋白質，是優質蛋白質的來源。2.D.茼蒿解析：茼