《中級(jí)中式烹調(diào)師》考試練習(xí)題含答案一、單選題(共55題，每題1分，共55分)1.干藏食品的濕度應(yīng)控制在()范圍內(nèi)。2.豆油是由豆科植物()的種子加工而成的。3.鮮果的品種很多，有蘋(píng)果、梨、桔子、桃、香蕉等()多種。4.屬于海水魚(yú)的是()。A、鯽魚(yú)B、銀魚(yú)D、帶魚(yú)5.我國(guó)不同風(fēng)味的地方菜有()多種。正確答案：D6.實(shí)用性是菜肴造型藝術(shù)根本的()。B、方法7.干貨漲發(fā)時(shí)，質(zhì)地較厚的魚(yú)翅可直接下()鍋漲發(fā)。A、沸水B、溫水D、涼開(kāi)水8.原料成本控制法中的定額成本控制法，就是在調(diào)查、分析、測(cè)算的()上，控制每一萊點(diǎn)的原料標(biāo)準(zhǔn)耗用量和標(biāo)準(zhǔn)耗用成本。A、目的B、工作C、思想正確答案：D9.粉腸制品常選用的淀粉是()。A、玉米淀粉B、綠豆淀粉正確答案：C13.湖南菜技法多樣，尤重()。A、燜、燉B、煨、牿C、炒、炸D、醬、扒正確答案：B14.原料成本控制的方法有()。B、三種正確答案：D15.為了預(yù)防火災(zāi)，要嚴(yán)格遵守()規(guī)定及對(duì)易燃易爆品使用、管理規(guī)定，按規(guī)程操作。A、消防C、防火正確答案：A16.油發(fā)時(shí)原料的()不能太大。B、含水量C、吸水量正確答案：B17.干貨原料吸水量的多少，往往決定()的品質(zhì)。B、半成品正確答案：C18.糖是由()三種元素組成的。A、碳、氫、氧B、氮、氫、氧C、氯、氫、氧D、氟、氫、氧正確答案：A19.藝術(shù)性是菜肴造型藝術(shù)的形式，通過(guò)造型與配色使()達(dá)到具有一定的藝術(shù)欣賞價(jià)值。D、半成品正確答案：B20.異形盤(pán)一般用于組合造型或盛裝某些()的菜肴。A、高檔B、高級(jí)C、特別D、特殊正確答案：D21.在食品添加劑中，日落黃的最大使用量為()。正確答案：B22.對(duì)于自然形狀()的原料，可以通過(guò)特殊器皿和模具的形狀，使成品達(dá)到美觀大方的物體形象，來(lái)滿(mǎn)足宴會(huì)的需求。B、特殊正確答案：C23.單糖在人體內(nèi)氧化即能發(fā)熱，每克糖產(chǎn)生熱能是()。正確答案：B24.黃魚(yú)為我國(guó)漁業(yè)()大經(jīng)濟(jì)海產(chǎn)之一。C、五D、二正確答案：B25.我國(guó)菜肴的盛器種類(lèi)很多，其中以()應(yīng)用最為普遍。正確答案：D26.組合雕刻多采用()的手法，工藝復(fù)雜，要求有計(jì)劃、按比例、角度嚴(yán)謹(jǐn)。A、平雕整裝B、整雕C、零雕整裝D、組合正確答案：C27.安徽菜的特點(diǎn)之一是用火巧炒、功夫獨(dú)特，以重色、重油、重火工為()。D、特色正確答案：D28.完全蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類(lèi)齊全、數(shù)量充足，相互間的比例()人體的需要。A、不適合B、低于C、適合D、高于29.花生油的熔點(diǎn)為()。30.電冰箱凝霜厚度超過(guò)()時(shí)，就需要按下溫度控制中心的除霜按鈕除霜。正確答案：B31.豆油的熔點(diǎn)為()。32.鯉魚(yú)的別名叫()。A、鯉拐子B、草魚(yú)C、草根D、青魚(yú)正確答案：A33.在家禽中，鴨、鵝的肌肉組織比雞的要()。B、粗糙C、細(xì)正確答案：B34.實(shí)物盤(pán)點(diǎn)是不設(shè)原料賬的廚房在()進(jìn)行原料存貨的盤(pán)點(diǎn)，一般根據(jù)此盤(pán)點(diǎn)辦理退料手續(xù)，不反映盤(pán)盈盤(pán)虧。A、月初35.制度控制法，就是根據(jù)企業(yè)具體情況，制定必要的規(guī)章制度和獎(jiǎng)懲辦法，以控制原料()成本。A、最低B、平均D、耗用正確答案：D36.油炸食物時(shí)，要先將食物(),以免引起食油爆濺，灼傷人體。A、的水瀝于B、洗干凈C、用溫油炸正確答案：A37.掛霜是將原料炸好后直接撒上()。A、白糖C、豆沙正確答案：A38.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()。A、整用B、不用C、常用D、小用正確答案：D39.北京菜精于選料，講究()。C、食補(bǔ)D、實(shí)際正確答案：B40.北京菜的代表菜有()。A、紅燒全狗B、鳳尾蝦C、鹽水鴨正確答案：D41.菜肴()是黑龍江菜的代表菜。A、糖醋魚(yú)D、涮羊肉正確答案：B42.在原料規(guī)格、質(zhì)量一定的情況下，操作人員的刀工技術(shù)決定了凈料率的高低，直接影響原料凈料單位成本的()。A、高低B、價(jià)格C、數(shù)量正確答案：A43.熱菜造型藝術(shù)是筵席的()階段。A、美化B、高潮D、前奏正確答案：B44.平雕的原料以()為主。A、厚片B、薄片D、整塊正確答案：B45.立體小花雕主要突出的是一個(gè)()字。正確答案：B46.煨的烹調(diào)方法適用()火候。A、中火轉(zhuǎn)大火短時(shí)間B、大火轉(zhuǎn)小火長(zhǎng)時(shí)間C、大火轉(zhuǎn)中火長(zhǎng)時(shí)間D、中火轉(zhuǎn)小火短時(shí)間正確答案：B47.副溶血性弧菌不耐低溫，在()的條件下停止生長(zhǎng)，并逐漸正確答案：C48.高級(jí)清湯又叫()。A、燕菜湯B、上湯正確答案：B49.在食品添加劑中，莧菜紅最大使用量為()。第14頁(yè)共25頁(yè)50.家畜肉的脂肪組織占畜體的()。51.成人每日維生素A的供給量應(yīng)為()。52.冷菜造型藝術(shù)是通過(guò)多種原料的(),拼擺成相似的物體形象A、形狀C、色彩D、造型53.安徽菜的特點(diǎn)是就地取材，選料()。B、嚴(yán)格C、精細(xì)D、認(rèn)真正確答案：A54.哈密瓜為()地區(qū)的特產(chǎn)。A、新疆B、廣西C、云南D、貴州正確答案：A55.中國(guó)各地區(qū)的清真菜風(fēng)味不同，大致可分()風(fēng)味特色。A、三種B、五種二、判斷題(共45題，每題1分，共45分)1.刀工是制作菜肴的一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)。2.油炸鹵浸是把原料用熱油炸后，趁熱澆上鹵汁浸漬或在火上收牿的一種方法。A、正確正確答案：A3.對(duì)于形狀較差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形狀，也無(wú)法使成品美觀大方。A、正確正確答案：B4.食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行飲食主管部門(mén)規(guī)定的品種、用量及使用范圍。B、錯(cuò)誤5.干貨原料經(jīng)發(fā)制可以恢復(fù)到原來(lái)的狀態(tài)。正確答案：B6.膳食應(yīng)合理加工，保證無(wú)毒、無(wú)害，易于吸收熱量。B、錯(cuò)誤正確答案：B7.大小黃魚(yú)的外形較相似，形體有大小區(qū)別，大黃魚(yú)鱗比較大，小黃魚(yú)鱗比較小。B、錯(cuò)誤正確答案：B8.割傷主要是由于使用刀具和電動(dòng)設(shè)備不當(dāng)引起。正確答案：A9.在食品雕刻中，干果和動(dòng)物性原料用得較多，這些原料常用做正確答案：B10.蜜汁是一種帶汁甜菜的烹調(diào)方法，多用于水果，其菜肴的特點(diǎn)是軟糯香甜，形色美觀。正確答案：A11.廣東菜的味以清淡爽口為主體。B、錯(cuò)誤正確答案：A12.毛油經(jīng)加工處理后可以食用。B、錯(cuò)誤13.廣東菜取料之廣，為全國(guó)各菜系之最。正確答案：A14.在自然界中，任何一種食物都不可能含有人體所需的各種營(yíng)正確答案：A15.人類(lèi)食物中的糖主要靠動(dòng)物性食物供給。B、錯(cuò)誤正確答案：B16.在工作中，拿取放在熱源附近的金屬用具時(shí)要使用墊布。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.在煮湯過(guò)程中，主要是使蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長(zhǎng)時(shí)問(wèn)加熱水解后，充分地溶于水中。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.在高處取物時(shí)，要用結(jié)實(shí)的凳子疊起，并加強(qiáng)保護(hù)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.進(jìn)行冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過(guò)初加工，并用塑料袋包裝，以防止污A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.要做到靈活自如的雕刻，必須首先具備一定的廚刀刀工基礎(chǔ)，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。A、正確21.冷菜造型藝術(shù)的要求是：造型要逼真，形狀要大些，要美觀正確答案：B22.煮湯是制湯的基本方法。23.早熟蘋(píng)果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。正確答案：B24.脂類(lèi)包括中性脂肪和類(lèi)脂。B、錯(cuò)誤正確答案：A25.板栗適于燒、炸等烹調(diào)方法。A、正確正確答案：A26.制作蜜汁的要點(diǎn)是選料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。A、正確27.氨基酸是構(gòu)成維生素的最基本單位。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B28.預(yù)防損傷和扭傷，姿勢(shì)很重要，不管是站、立、行，都要盡可能地保持身體重心與脊柱垂直。29.油炸鹵浸菜肴的特點(diǎn)是色澤金紅，形狀整齊，味透肌里，酥脆適口。B、錯(cuò)誤30.鏤空雕刻作品一般既可作為盛器，也可供觀賞。正確答案：B31.經(jīng)驗(yàn)成本分析法就是對(duì)同一品種菜點(diǎn)的歷史成本進(jìn)行分析，從而確定平均耗用標(biāo)準(zhǔn)的方法。A、正確B、錯(cuò)誤32.立體雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的組合作品中。A、正確B、錯(cuò)誤33.完全蛋白質(zhì)不但能維持成人的健康，還能促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34.制作蜜汁是將原料放入白糖中，用小火將汁收濃即好的一種A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B35.利用不同食用油脂的色澤和氣味可以增加食品的風(fēng)味。A、正確第23頁(yè)共25頁(yè)正確答案：A36.常用于食品雕刻的原料有馬鈴薯、蘿卜、白菜、西瓜等。B、錯(cuò)誤正確答案：A37.湯的制法基本相同，只是某些具體手法不同。B、錯(cuò)誤正確答案：A38.角蛋白有伸縮性，伸展的角蛋白稱(chēng)β—角蛋白，收縮性的角蛋白稱(chēng)α—角蛋白。B、錯(cuò)誤正確答案：A39.蔬菜是膳食中蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、纖維素的重要來(lái)源。正確答案：B40.油脂根據(jù)來(lái)源分為動(dòng)物油脂、植物油脂和豬油三大類(lèi)。B、錯(cuò)誤正確答案：B第24頁(yè)共25頁(yè)41.上海菜具有清新秀美、溫文爾雅、風(fēng)味多樣、富有時(shí)代