公共營養師測試題+答案（附解析）一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.機體缺乏能量的主要表現為A、水腫B、體重下降C、溶血D、濕疹正確答案：B答案解析：當機體缺乏能量時，身體會消耗自身儲存的脂肪和蛋白質來提供能量，從而導致體重下降。水腫可能由多種原因引起，如腎臟疾病、心臟疾病、營養不良等，但不是缺乏能量的主要表現。濕疹是一種皮膚疾病，與機體缺乏能量無關。溶血是指紅細胞破裂，血紅蛋白逸出的現象，通常與血液系統疾病或某些藥物、毒素等有關，也不是缺乏能量的主要表現。2.GB14880的附錄()列出了允許強化的食品類別和使用量A、附錄B、附錄C、附錄D、附錄正確答案：A3.9、下列屬于真菌毒素食物中毒的為A、亞硝酸鹽食物中毒B、赤霉病麥中毒C、青皮紅肉腐敗魚中毒D、副溶血弧菌食物中毒正確答案：B答案解析：赤霉病麥中毒是由鐮刀菌屬霉菌產生的毒素引起的，屬于真菌毒素食物中毒。副溶血弧菌食物中毒是由副溶血弧菌引起的細菌性食物中毒；青皮紅肉腐敗魚中毒是因魚體腐敗變質產生組胺等引起的食物中毒；亞硝酸鹽食物中毒是誤食含有亞硝酸鹽的食物導致的中毒，均不屬于真菌毒素食物中毒。4.蔬菜按其結構和可食部分可分為5大類，下列分類正確的是A、瓜類、豆類、藻類、葉菜類、根莖類B、瓜類、豆類、菌類、葉菜類、根莖類C、根莖類、瓜茄類、鮮豆類、菌藻類、D、葉菜類、根莖類、瓜茄類、大豆類、菌藻類正確答案：C5.以下屬于微量營養素的是A、脂類B、蛋白質C、維生素D、碳水化合物正確答案：C答案解析：維生素是人和動物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有機物質，在人體生長、代謝、發育過程中發揮著重要的作用，屬于微量營養素。蛋白質、脂類、碳水化合物都屬于宏量營養素。6.血液凝固后所分離出的淡黃色液體稱A、血清B、細胞外液C、血漿D、細胞內液正確答案：A答案解析：血液凝固后，血凝塊會發生收縮，釋放出淡黃色的液體，稱為血清。而血漿是血液去除血細胞后的液體部分，細胞外液是細胞生活的液體環境，細胞內液是細胞內的液體。所以血液凝固后分離出的淡黃色液體是血清。7.A.葡萄糖A、果糖B、半乳糖C、甘露糖正確答案：A8.下列不屬于糧豆類食品主要衛生問題的是A、有毒有害物質的污染B、農藥殘留的污染C、霉菌和霉菌毒素的污染D、放射性核素污染正確答案：D答案解析：糧豆類食品的主要衛生問題包括霉菌和霉菌毒素的污染、農藥殘留的污染、有毒有害物質的污染等。放射性核素污染一般不是糧豆類食品的主要衛生問題來源。9.UL是()的水平。A、低于B、低于C、建議攝入D、每日可以攝取的最高值正確答案：D答案解析：每日可以攝取的最高值是UL（UpperLimit）的含義。UL是指在一定時間內，某一營養素攝入量超過這個水平可能會對人體產生危害，所以它代表每日可以攝取的最高值。10.在計劃膳食時，用()作為營養狀況適宜的目標。A、EARB、RNIC、DRIsD、AMDR正確答案：C11.最先在體內進行化學性消化的營養素是A、蛋白質B、淀粉C、麥芽糖D、脂肪正確答案：B答案解析：食物在口腔中就開始進行化學性消化，口腔中的唾液淀粉酶可將淀粉分解為麥芽糖，所以最先在體內進行化學性消化的營養素是淀粉。麥芽糖是淀粉初步消化后的產物；蛋白質的化學性消化從胃開始；脂肪的化學性消化在小腸進行。12.一個群體的平均攝入量達到RNI水平時，人群中有缺乏可能的個體約占的比例為A、1%~2%B、2%~3%C、20%~30%D、5%~10%正確答案：B13.食物中長期缺乏維生素B1易發生A、壞血病B、佝僂病C、腳氣病D、克山病正確答案：C答案解析：維生素B1缺乏可引起腳氣病，主要累及神經系統、心血管系統等。壞血病是由于維生素C缺乏引起；佝僂病主要是維生素D缺乏導致；克山病病因未完全明確，與多種因素有關，與維生素B1缺乏無關。14.我國目前學齡前兒童營養素攝取方面的主要問題是A、鐵、鋅、維生素的缺乏B、蛋白質能量營養不良C、碘、硒缺乏D、鈣、磷、鉀缺乏正確答案：A答案解析：目前我國學齡前兒童營養素攝取方面的主要問題是鐵、鋅、維生素A等缺乏。鐵缺乏可導致缺鐵性貧血，影響兒童智力和身體發育；鋅缺乏會影響味覺和食欲，還可能影響免疫功能等；維生素A缺乏會影響視力等。蛋白質能量營養不良在部分地區存在但不是最主要問題；碘缺乏主要是在特定缺碘地區，并非學齡前兒童普遍主要問題；鈣、磷、鉀缺乏相對來說不是學齡前兒童營養素攝取方面最突出的問題。15.骨質疏松的防治，錯誤的是A、要加強體育鍛煉，但是不要負重運動B、從兒童期就要開始骨質疏松的預防措施C、控制能量，保持適宜體重D、低鈉飲食，常曬太陽正確答案：A答案解析：骨質疏松防治可進行適當負重運動，有助于增加骨密度，A選項中說不要負重運動是錯誤的。B選項從兒童期開始預防骨質疏松是正確的理念。C選項控制能量、保持適宜體重對骨骼健康有益。D選項低鈉飲食、常曬太陽有利于鈣的吸收和骨骼健康。16.丙烯酰胺含量最高的是A、燉牛排B、炸薯條C、煮雞蛋D、涮羊肉正確答案：B答案解析：丙烯酰胺是在高溫烹飪過程中由食物中的碳水化合物和氨基酸反應產生的。炸薯條通常需要在高溫下長時間油炸，這種烹飪方式會促使大量丙烯酰胺生成。燉牛排、涮羊肉、煮雞蛋的烹飪溫度相對炸薯條要低很多，產生的丙烯酰胺量也較少。17.嗜食腌制食品最易引發A、前列腺癌B、膀胱癌C、肺癌D、胃癌正確答案：D答案解析：腌制食品中含有較多的亞硝酸鹽等致癌物，長期嗜食腌制食品易引發胃癌。18.對食品造成污染的有害金屬是A、Hg、GeB、HgC、Hg、PbD、Hg正確答案：B19.下列()為膳食營養素的“安全攝入量”。A、RNIB、EARC、PID、AMDR正確答案：A20.為了降低腌菜中的亞硝酸鹽，腌菜時鹽應稍多，且至少腌制()天以上再食用。A、15B、20C、10D、5正確答案：D21.DRIs中可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數個體需要的攝入水平的是A、EARB、RNIC、AID、UL正確答案：B答案解析：RNI是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數個體需要的攝入水平。EAR是群體中個體需要量的平均值，攝入量達到EAR水平時可以滿足群體中50%個體的需要；AI是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養素的攝入量，能滿足目標人群中幾乎所有個體的需要；UL是平均每日可以攝入該營養素的最高量，超過這個量可能會對人體產生危害。22.某小學發生一起食物中毒。患者臨床表現主要是劇烈嘔吐、上腹部劇烈疼痛、腹瀉，少數患者有低熱。病人在當天上午都吃過學校供應的課間餐(外購的奶油蛋糕)，未吃者不發病。最可能的診斷是A、葡萄球菌食物中毒B、沙門菌屬食物中毒C、肉毒梭菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒正確答案：A答案解析：葡萄球菌食物中毒主要表現為劇烈嘔吐、上腹部劇烈疼痛、腹瀉等胃腸道癥狀，少數患者可有低熱。該起食物中毒患者臨床表現與之相符，且都吃過學校供應的課間餐（外購的奶油蛋糕），未吃者不發病，符合葡萄球菌食物中毒的特點。沙門菌屬食物中毒多有發熱等全身癥狀；副溶血性弧菌食物中毒多在進食海產品等后發病；肉毒梭菌食物中毒主要表現為神經系統癥狀。23.包裝的總面積小于()c㎡的食品，如進行營養成分標示，允許用非表格的形式A、100B、120C、90D、1正確答案：A24.食品營養強化劑使用標準是A、GB14880B、GB2760C、GD、7718E、GF、8957正確答案：A25.關于副溶血弧菌引起的食物中毒，下列正確的是A、烹調或者調制海產品時，可加適量食醋可降低毒性B、加工海產品，中心溫度需要達到C、是我國淡水水產品中最常見的一種致病菌D、副溶血弧菌在淡水里可存活超過正確答案：A答案解析：副溶血弧菌是一種嗜鹽性細菌，主要存在于近岸海水、海底沉積物和魚、蝦、貝類等海產品中。在烹調或者調制海產品時，可加適量食醋，在10分鐘內即可殺死副溶血弧菌，從而降低毒性，A選項正確。副溶血弧菌不耐熱，56℃加熱5分鐘即可殺滅；90℃加熱1分鐘或100℃加熱數秒可被殺死。加工海產品時中心溫度需要達到90℃以上并維持一段時間以確保殺滅細菌，B選項未提及具體溫度數值，錯誤。副溶血弧菌是我國沿海地區最常見的一種引起食物中毒的病原菌，主要污染海產品，不是淡水水產品中最常見的致病菌，C選項錯誤。副溶血弧菌在海水中可存活47天以上，在淡水中生存不超過2天，D選項錯誤。副溶血弧菌食物中毒多發生在夏秋季，海產品是主要的中毒食品，中毒者主要癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐、發熱等。預防措施包括避免食用生的或未煮熟的海產品，加工海產品時要確保徹底煮熟，處理生熟食物的器具要分開等。26.下列消毒奶的理化指標正確的有A、非脂固體≤8.1%B、酸度≤18.0%C、蛋白質≤2.9%D、脂肪≥3.1%正確答案：D27.哺乳期婦女每日蛋白質的推薦攝入量應在非孕婦的基礎上增加A、35g/dB、25g/dC、15g/dD、50g/d正確答案：B28.不屬于EAR切點法評價群體營養攝入量的條件的是A、攝入量與需要量之間不相關B、群體需要量呈正態分布C、攝入量的變異大于需要量的變異D、每一攝入水平攝入不足的危險度都相同正確答案：D29.35、新生兒腸道中的酶，哪種酶活力相對最弱A、糜蛋白酶B、淀粉酶C、脂肪酶D、胰蛋白酶正確答案：B答案解析：新生兒腸道中淀粉酶活力相對最弱，胰蛋白酶、脂肪酶、糜蛋白酶在新生兒腸道中的活力相對淀粉酶而言較強。30.蛋白質-能量營養不良不包含()臨床類型A、水腫型營養不良B、消渴型營養不良C、干瘦型營養不良D、混合型營養不良正確答案：B答案解析：蛋白質-能量營養不良的臨床類型主要包括水腫型營養不良、干瘦型營養不良和混合型營養不良，不包括消渴型營養不良。消渴型營養不良并非該疾病的標準臨床類型分類。31.血液中的紅細胞的主要功能是A、運輸廢物和二氧化碳B、運輸養料和氧C、運輸氧和一部分二氧化碳D、運輸養料和廢物正確答案：C答案解析：紅細胞富含血紅蛋白，血紅蛋白在氧含量高的地方容易與氧結合，在氧含量低的地方又容易與氧分離。血紅蛋白的這一特性，使紅細胞具有運輸氧的功能。此外，紅細胞還能運輸一部分二氧化碳。所以血液中紅細胞的主要功能是運輸氧和一部分二氧化碳。而運輸養料主要是血漿的功能。32.谷類加工越精細，營養素損失不多的是A、淀粉B、礦物質C、膳食纖維D、維生素正確答案：A答案解析：谷類加工越精細，淀粉損失不多，因為淀粉相對穩定，在適度加工中損失較少。而維生素、礦物質和膳食纖維多存在于谷皮、糊粉層等部位，加工越精細損失越大。33.屬于上呼吸道的器官是A、喉B、氣管C、支氣管D、肺正確答案：A答案解析：上呼吸道包括鼻、咽、喉，氣管、支氣管和肺屬于下呼吸道，所以屬于上呼吸道的器官是喉，答案選A。34.上消化道是指A、口腔和咽B、從口腔到食管C、從口腔到胃D、從口腔到十二指腸正確答案：D答案解析：上消化道是指從口腔到十二指腸的這一段消化道，包括口腔、咽、食管、胃和十二指腸。選項A只提到了口腔和咽不完整；選項B到食管也不全面；選項C到胃同樣不準確，只有選項D涵蓋了從口腔到十二指腸整個上消化道的范圍。35.給6個月齡內的嬰兒補充適量維生素K的目的為預防下列哪種疾病A、營養性貧血B、佝僂病C、出血性疾病D、甲狀腺疾病正確答案：C答案解析：維生素K可促進肝臟合成凝血因子，對預防嬰兒出血性疾病有重要作用。6個月內嬰兒腸道菌群尚未完全建立，維生素K合成不足，且母乳中維生素K含量低，所以需要額外補充適量維生素K來預防出血性疾病。營養性貧血主要與鐵、維生素B??、葉酸等缺乏有關；佝僂病主要與維生素D缺乏有關；甲狀腺疾病與碘等因素有關，均與補充維生素K無關。36.我國18~50歲成年男子飲水適宜攝入量為A、1.7L/dB、1.5L/dC、1.1/dD、1.3L/d正確答案：A37.學齡前兒童鐵缺乏的原因不包括A、兒童生長發育快，B、攝入鈣較多，影響鐵的吸收C、內源性可利用的鐵較少D、膳食中奶類食物比重較大，正確答案：B答案解析：學齡前兒童鐵缺乏的原因包括：兒童生長發育快，對鐵的需要量增加；內源性可利用的鐵較少；膳食中奶類食物比重較大，其他富含鐵的食物相對較少等。而攝入鈣較多一般不會直接影響鐵的吸收，所以答案選B。38.RNI可滿足群體中()個體需要。A、50%B、97%-98%C、99%D、100%正確答案：B答案解析：RNI即推薦攝入量，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數（97%～98%）個體需要量的攝入水平。39.1-3歲幼兒每日維生素A的RNI為()微克/日A、300B、310C、320D、330正確答案：B40.中國居民膳食營養素參考攝入量建議7~12個月嬰兒脂肪攝入量占總能量適宜比值A、40%B、50%C、35%D、45%正確答案：A二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.膳食改善最簡單的辦法就是以平衡膳食寶塔為標準，依照攝入種類和攝入量進行調整。身高體重相同時，成年女性身體含水量高于男性。盡量多的攝入膳食纖維可促進鈣的吸收。營養素攝入量計算時，一般不計入膳食補充劑。膳食纖維對人體有很多好處，應多多攝入。A、正確B、錯誤正確答案：B2.EPA和DHA都是必需脂肪酸。A、正確B、錯誤正確答案：B3.蛋白質按營養價值分為完全蛋白質、半完全蛋白質和不完全蛋白質。A、正確B、錯誤正確答案：A4.碳水化合物代謝成的葡萄糖醛酸，是體內一種重要的解毒劑。A、正確B、錯誤正確答案：A5.縣級以上地方人民政府衛生行政部門在管轄范圍內行使食品衛生監督職責。A、正確B、錯誤正確答案：A6.谷類蛋白質氨基酸組成中蛋氨酸含量較低。A、正確B、錯誤正確答案：B7.營養素攝入量計算時，一般不計入膳食補充劑。A、正確B、錯誤正確答案：B8.動物性食品基本不含維生素B12A、正確B、錯誤正確答案：B9.死因不明的畜肉，內臟廢棄，高溫處理后可食用。A、正確B、錯誤正確答案：B10.盡量多的攝入膳食纖維可促進鈣的吸收。A、正確B、錯誤正確答案：B11.河豚毒素是一種肝臟毒。A、正確B、錯誤正確答案：B12.成年人只有碘缺乏時，才能患甲狀腺腫。A、正確B、錯誤正確答案：B13.對于所有食物，只要充分加熱煮沸，均可以達到去除病原菌及其毒素的目的。A、正確B、錯誤正確答案：B14.目前現行有效的食品安全法規是《中華人民共和國食品衛生法》A、正確B、錯誤正確答案：B15.微波滅菌與常規加熱滅菌相比，有利于維生素C、氨基酸的保留。A、正確B、錯誤正確答案：A16.維生素A缺乏病是以眼、皮膚改變為主的全身性疾病。A、正確B、錯誤正確答案：A17.人