白酒制造基礎(chǔ)與工藝提升考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗(yàn)考生對白酒制造基礎(chǔ)知識(shí)的掌握程度，以及對白酒制造工藝提升的理解和應(yīng)用能力，通過試卷內(nèi)容評估考生在理論知識(shí)與實(shí)踐技能方面的綜合水平。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種微生物是白酒釀造的主要發(fā)酵菌？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.乳酸桿菌

2.白酒釀造過程中，哪種原料是糖化劑？（）

A.玉米

B.大米

C.小麥

D.糯米

3.白酒釀造過程中，固態(tài)發(fā)酵的主要特點(diǎn)是什么？（）

A.發(fā)酵溫度高

B.發(fā)酵周期短

C.發(fā)酵環(huán)境控制嚴(yán)格

D.以上都是

4.下列哪種酒曲適用于白酒釀造？（）

A.啤酒曲

B.醋曲

C.釀酒曲

D.飴糖曲

5.白酒釀造中的“摘酒”是指什么？（）

A.收集發(fā)酵液

B.提取酒花

C.分離酒糟

D.提純酒液

6.白酒釀造過程中，哪種酶對糖化作用至關(guān)重要？（）

A.葡萄糖酶

B.蛋白酶

C.纖維素酶

D.淀粉酶

7.下列哪種水質(zhì)對白酒釀造有利？（）

A.硬水

B.堿水

C.軟水

D.沉淀水

8.白酒釀造中的“糟醅”是指什么？（）

A.酒糟和發(fā)酵液

B.酒糟和酒曲

C.發(fā)酵液和酒曲

D.酒糟和清水

9.白酒釀造過程中，哪種原料的淀粉含量最高？（）

A.玉米

B.大米

C.小麥

D.糯米

10.下列哪種現(xiàn)象表示白酒發(fā)酵已經(jīng)完成？（）

A.發(fā)酵液溫度下降

B.發(fā)酵液變渾濁

C.發(fā)酵液澄清透明

D.發(fā)酵液有酸味

11.白酒釀造中，哪種操作可以增加酒液的產(chǎn)量？（）

A.提高發(fā)酵溫度

B.增加原料比例

C.延長發(fā)酵時(shí)間

D.提高酒曲用量

12.下列哪種酒曲適用于白酒的“二次發(fā)酵”？（）

A.啤酒曲

B.醋曲

C.釀酒曲

D.飴糖曲

13.白酒釀造過程中，哪種操作可以降低酒液的酸度？（）

A.加水稀釋

B.加入碳酸鈉

C.加入氫氧化鈉

D.加入氫氧化鈣

14.下列哪種原料在白酒釀造中不常用？（）

A.玉米

B.大米

C.小麥

D.橄欖

15.白酒釀造中的“蒸餾”操作主要目的是什么？（）

A.殺菌

B.提純

C.分離酒液

D.降低酒液酸度

16.下列哪種白酒香型以酯類香氣為主？（）

A.花雕香

B.象征香

C.醬香型

D.米香型

17.白酒釀造中，哪種操作可以去除酒液中的雜質(zhì)？（）

A.過濾

B.蒸餾

C.沉淀

D.攪拌

18.下列哪種白酒香型以醇類香氣為主？（）

A.花雕香

B.象征香

C.醬香型

D.米香型

19.白酒釀造過程中，哪種酒曲的用量最多？（）

A.啤酒曲

B.醋曲

C.釀酒曲

D.飴糖曲

20.下列哪種白酒香型以果香為主？（）

A.花雕香

B.象征香

C.醬香型

D.米香型

21.白酒釀造中，哪種操作可以調(diào)整酒液的酸堿度？（）

A.加水稀釋

B.加入碳酸鈉

C.加入氫氧化鈉

D.加入氫氧化鈣

22.下列哪種白酒香型以藥香為主？（）

A.花雕香

B.象征香

C.醬香型

D.米香型

23.白酒釀造中，哪種酒曲的發(fā)酵溫度最高？（）

A.啤酒曲

B.醋曲

C.釀酒曲

D.飴糖曲

24.下列哪種白酒香型以曲香為主？（）

A.花雕香

B.象征香

C.醬香型

D.米香型

25.白酒釀造過程中，哪種操作可以去除酒液中的甲醇？（）

A.過濾

B.蒸餾

C.沉淀

D.攪拌

26.下列哪種白酒香型以果味香為主？（）

A.花雕香

B.象征香

C.醬香型

D.米香型

27.白酒釀造中，哪種操作可以增加酒液的香氣？（）

A.加熱蒸餾

B.長時(shí)間發(fā)酵

C.加入香料

D.提高酒曲用量

28.下列哪種白酒香型以酒花香氣為主？（）

A.花雕香

B.象征香

C.醬香型

D.米香型

29.白酒釀造過程中，哪種酒曲的糖化力最強(qiáng)？（）

A.啤酒曲

B.醋曲

C.釀酒曲

D.飴糖曲

30.下列哪種白酒香型以焦糖香氣為主？（）

A.花雕香

B.象征香

C.醬香型

D.米香型

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.白酒釀造的主要原料包括哪些？（）

A.玉米

B.大米

C.小麥

D.糯米

2.白酒釀造過程中的主要工藝步驟有哪些？（）

A.糖化

B.發(fā)酵

C.蒸餾

D.老熟

3.白酒釀造中常用的酒曲類型有哪些？（）

A.釀酒曲

B.啤酒曲

C.醋曲

D.飴糖曲

4.影響白酒品質(zhì)的因素有哪些？（）

A.原料質(zhì)量

B.酒曲質(zhì)量

C.發(fā)酵溫度

D.蒸餾技術(shù)

5.白酒釀造中常用的發(fā)酵容器有哪些？（）

A.木桶

B.瓦缸

C.不銹鋼罐

D.玻璃罐

6.白酒釀造中的“摘酒”操作有哪些作用？（）

A.提高酒液純度

B.增加酒液香氣

C.控制酒液酸度

D.提高酒液產(chǎn)量

7.白酒釀造中，哪些操作可以降低酒液的酸度？（）

A.加入碳酸鈉

B.加入氫氧化鈉

C.加水稀釋

D.加入氫氧化鈣

8.白酒釀造中的“老熟”過程有哪些作用？（）

A.提高酒液香氣

B.降低酒液酸度

C.提高酒液醇厚度

D.提高酒液透明度

9.白酒釀造中，哪些因素會(huì)影響發(fā)酵速度？（）

A.酒曲用量

B.發(fā)酵溫度

C.原料粉碎程度

D.發(fā)酵容器材質(zhì)

10.白酒釀造中，哪些操作可以去除酒液中的雜質(zhì)？（）

A.過濾

B.蒸餾

C.沉淀

D.攪拌

11.白酒釀造中的“二次發(fā)酵”有哪些作用？（）

A.提高酒液產(chǎn)量

B.增加酒液香氣

C.提高酒液醇厚度

D.降低酒液酸度

12.白酒釀造中，哪些原料可以增加酒液的香氣？（）

A.酒花

B.香料

C.花草

D.果實(shí)

13.白酒釀造中，哪些因素會(huì)影響酒液的香氣？（）

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.酒曲種類

D.原料質(zhì)量

14.白酒釀造中，哪些操作可以調(diào)整酒液的酸堿度？（）

A.加入碳酸鈉

B.加入氫氧化鈉

C.加水稀釋

D.加入氫氧化鈣

15.白酒釀造中，哪些因素會(huì)影響酒液的色澤？（）

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.酒曲種類

D.原料質(zhì)量

16.白酒釀造中，哪些操作可以去除酒液中的甲醇？（）

A.過濾

B.蒸餾

C.沉淀

D.攪拌

17.白酒釀造中，哪些因素會(huì)影響酒液的口感？（）

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.酒曲種類

D.原料質(zhì)量

18.白酒釀造中，哪些操作可以提高酒液的產(chǎn)量？（）

A.提高發(fā)酵溫度

B.增加原料比例

C.延長發(fā)酵時(shí)間

D.提高酒曲用量

19.白酒釀造中，哪些因素會(huì)影響酒液的穩(wěn)定性？（）

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.酒曲種類

D.原料質(zhì)量

20.白酒釀造中，哪些操作可以改善酒液的口感？（）

A.老熟

B.蒸餾

C.過濾

D.攪拌

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.白酒釀造的主要原料是______。

2.白酒釀造中的糖化劑是______。

3.白酒釀造的主要發(fā)酵菌是______。

4.白酒釀造的固態(tài)發(fā)酵過程中，常用的發(fā)酵容器是______。

5.白酒釀造中的“摘酒”操作是在______階段進(jìn)行的。

6.白酒釀造中的“老熟”過程是在______后進(jìn)行的。

7.白酒釀造中，糖化作用的主要酶是______。

8.白酒釀造中，酒精發(fā)酵的主要酶是______。

9.白酒釀造中，常用的酒曲是______。

10.白酒釀造中，提高酒液產(chǎn)量的關(guān)鍵是______。

11.白酒釀造中，控制發(fā)酵溫度的目的是______。

12.白酒釀造中，蒸餾操作的目的是______。

13.白酒釀造中，酒液的酸堿度可以通過______來調(diào)整。

14.白酒釀造中，去除酒液中雜質(zhì)的常用方法是______。

15.白酒釀造中，增加酒液香氣的方法之一是______。

16.白酒釀造中，提高酒液醇厚度的關(guān)鍵是______。

17.白酒釀造中，影響酒液香氣的主要因素是______。

18.白酒釀造中，影響酒液口感的主要因素是______。

19.白酒釀造中，影響酒液色澤的主要因素是______。

20.白酒釀造中，影響酒液穩(wěn)定性的主要因素是______。

21.白酒釀造中，提高酒液純度的方法是______。

22.白酒釀造中，降低酒液酸度的方法是______。

23.白酒釀造中，去除酒液中甲醇的方法是______。

24.白酒釀造中，改善酒液口感的常用方法是______。

25.白酒釀造中，提高酒液透明度的方法是______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.白酒釀造過程中，所有原料都必須經(jīng)過粉碎處理。（）

2.白酒釀造中的酒曲是純天然的微生物發(fā)酵劑。（）

3.白酒釀造中，發(fā)酵溫度越高，酒液的產(chǎn)量就越高。（）

4.白酒釀造過程中，酒曲的用量越多，酒液的香氣就越濃。（）

5.白酒釀造中的蒸餾過程可以去除酒液中的雜質(zhì)。（）

6.白酒釀造中，老熟過程可以降低酒液的酸度。（）

7.白酒釀造中，增加原料比例可以提高酒液的香氣。（）

8.白酒釀造中，發(fā)酵時(shí)間越長，酒液的口感就越醇厚。（）

9.白酒釀造中，酒液的酸堿度可以通過加水稀釋來調(diào)整。（）

10.白酒釀造中，酒曲的種類不會(huì)影響酒液的香氣。（）

11.白酒釀造中，酒液的色澤主要由原料決定。（）

12.白酒釀造中，酒液的穩(wěn)定性主要受發(fā)酵溫度影響。（）

13.白酒釀造中，提高酒液純度的關(guān)鍵是過濾。（）

14.白酒釀造中，降低酒液酸度的關(guān)鍵是加入碳酸鈉。（）

15.白酒釀造中，去除酒液中甲醇的方法是蒸餾。（）

16.白酒釀造中，改善酒液口感的常用方法是老熟。（）

17.白酒釀造中，提高酒液透明度的關(guān)鍵是沉淀。（）

18.白酒釀造中，酒液的香氣主要由酒曲種類決定。（）

19.白酒釀造中，酒液的口感主要由發(fā)酵時(shí)間決定。（）

20.白酒釀造中，酒液的產(chǎn)量主要受原料質(zhì)量影響。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述白酒釀造過程中糖化、發(fā)酵和蒸餾三個(gè)主要工藝步驟的原理和作用。

2.分析白酒釀造中影響酒液品質(zhì)的主要因素，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。

3.討論如何通過工藝優(yōu)化提高白酒的產(chǎn)量和品質(zhì)。

4.闡述白酒釀造過程中對環(huán)境保護(hù)的重要性，并提出具體的環(huán)保措施。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某白酒生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)，近期生產(chǎn)的某款白酒口感變差，酸度偏高，香氣不足。請分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決方案。

2.案例題：

某白酒釀造廠計(jì)劃擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，但現(xiàn)有的釀造設(shè)備和技術(shù)已經(jīng)無法滿足需求。請列舉至少三種可能的技術(shù)升級方案，并說明每種方案的優(yōu)勢和適用性。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.D

3.D

4.C

5.A

6.D

7.D

8.A

9.C

10.B

11.C

12.C

13.A

14.A

15.D

16.C

17.A

18.B

19.D

20.B

21.B

22.A

23.B

24.D

25.A

26.A

27.A

28.D

29.C

30.C

二、多選題

1.ABD

2.ABD

3.ACD

4.ABCD

5.ABC

6.ABC

7.AB

8.ACD

9.ABCD

10.ABC

11.ABC

12.ABCD

13.ABCD

14.AB

15.ABCD

16.ABC

17.ABCD

18.ABC

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.玉米

2.淀粉酶

3.酵母菌

4.瓦缸

5.蒸餾

6.蒸餾

7.淀粉酶

8.酒化酶

9.釀酒曲

10.增加原料比例

11.控制發(fā)酵速度

12.提純酒液

13.加入碳酸鈉

14.過濾

15.加入香料

16.提高酒曲用量

17.發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、酒曲種類、原料質(zhì)量

18.發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、酒曲種類、原料質(zhì)量

19.發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、酒曲種類、原料質(zhì)量

20.過濾

21.加水稀釋

22.蒸餾

23.蒸餾

24.老熟

25.過濾

四、判斷題

1.×

2.√

3.×

4.√

5.√

6.√

7.×

8.√

9.√

10.×

11.×

12.×

13.√

14.√

15.√

16.√

17.√

18.√

19.√

20.√

五、主觀題（參考）

1.糖化、發(fā)酵和蒸餾是白酒釀造的三個(gè)主要工藝步驟。糖化利用酶將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，發(fā)酵利用酵母將糖分轉(zhuǎn)化為酒精，蒸餾則通過加