2025年中式烹調師理論考核試卷（中式烹飪技法精講）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烹飪原料知識要求：掌握烹飪原料的基本知識，包括原料的種類、特點、營養成分及加工方法。1.下列哪種原料屬于植物性原料？A.豬肉B.雞蛋C.鮮蘑菇D.牛奶2.下列哪種原料屬于動物性原料？A.豆腐B.鮮蝦C.花生D.玉米3.下列哪種原料屬于水產品？A.鮮豬肉B.雞蛋C.鮮魚D.鮮蘑菇4.下列哪種原料屬于蔬菜類？A.鮮蘑菇B.鮮豬肉C.鮮雞蛋D.鮮雞肉5.下列哪種原料屬于豆制品？A.鮮蘑菇B.鮮豬肉C.豆腐D.鮮雞肉6.下列哪種原料屬于油脂類？A.鮮蘑菇B.鮮豬肉C.鮮雞蛋D.鮮植物油7.下列哪種原料屬于調味品類？A.鮮蘑菇B.鮮豬肉C.鮮雞蛋D.醬油8.下列哪種原料屬于干菜類？A.鮮蘑菇B.鮮豬肉C.鮮雞蛋D.腐竹9.下列哪種原料屬于干貨類？A.鮮蘑菇B.鮮豬肉C.鮮雞蛋D.干貝10.下列哪種原料屬于菌藻類？A.鮮蘑菇B.鮮豬肉C.鮮雞蛋D.海帶二、烹飪技法要求：掌握烹飪技法的基本知識，包括炒、燉、煮、蒸、炸、烤等技法的特點、操作要領及注意事項。1.炒菜時，以下哪個步驟是錯誤的？A.預熱鍋具B.先下油，后下菜C.先下調料，后下菜D.快火快炒2.燉菜時，以下哪個步驟是錯誤的？A.先將原料焯水B.先將調料放入燉鍋中C.先將火調至中小火D.先將水煮沸3.煮菜時，以下哪個步驟是錯誤的？A.先將原料焯水B.先將調料放入煮鍋中C.先將火調至中小火D.先將水煮沸4.蒸菜時，以下哪個步驟是錯誤的？A.先將原料焯水B.先將調料放入蒸鍋中C.先將火調至中小火D.先將水煮沸5.炸菜時，以下哪個步驟是錯誤的？A.先將原料焯水B.先將調料放入炸鍋中C.先將火調至中小火D.先將油加熱至適宜溫度6.烤菜時，以下哪個步驟是錯誤的？A.先將原料焯水B.先將調料涂抹在原料上C.先將烤箱預熱至適宜溫度D.先將火調至中小火7.炒菜時，以下哪個調料不宜先放入？A.鹽B.醬油C.料酒D.蒜蓉8.燉菜時，以下哪個調料不宜先放入？A.鹽B.醬油C.料酒D.蔥姜9.煮菜時，以下哪個調料不宜先放入？A.鹽B.醬油C.料酒D.花椒10.蒸菜時，以下哪個調料不宜先放入？A.鹽B.醬油C.料酒D.蒜蓉四、烹飪衛生與安全要求：了解烹飪過程中的衛生與安全知識，包括食品的儲存、處理、烹飪過程中的注意事項以及常見食物中毒的預防。1.食品儲存時應避免將生食與熟食混放，以下哪種做法是正確的？A.生食放在上層，熟食放在下層B.生食放在下層，熟食放在上層C.生食放在冰箱內，熟食放在室溫下D.生食放在室溫下，熟食放在冰箱內2.烹飪過程中，以下哪種行為可能導致食物中毒？A.使用新鮮食材B.食材洗凈后烹飪C.烹飪過程中生熟食交叉D.烹飪過程中保持廚房清潔3.以下哪種食物在烹飪前需要徹底煮熟？A.番茄B.茄子C.豆角D.西瓜4.以下哪種食物中毒癥狀與食用未煮熟的豆角有關？A.腹瀉B.嘔吐C.頭痛D.發熱5.在烹飪過程中，以下哪種做法有助于預防食物中毒？A.食材清洗后直接烹飪B.食材清洗后用鹽水浸泡C.食材烹飪過程中反復清洗D.食材烹飪過程中添加大量調料五、中式烹飪調味品的使用要求：掌握中式烹飪調味品的使用方法，包括調味品的選擇、配比及使用技巧。1.下列哪種調味品在烹飪中用于去腥增香？A.醬油B.料酒C.醋D.糖2.下列哪種調味品在烹飪中用于提鮮？A.醬油B.料酒C.醋D.糖3.下列哪種調味品在烹飪中用于增色？A.醬油B.料酒C.醋D.糖4.下列哪種調味品在烹飪中用于去膩？A.醬油B.料酒C.醋D.糖5.下列哪種調味品在烹飪中用于增香？A.醬油B.料酒C.醋D.糖6.在烹飪中，以下哪種調味品不宜過量使用？A.醬油B.料酒C.醋D.糖7.在烹飪中，以下哪種調味品不宜與某些食材搭配？A.醬油B.料酒C.醋D.糖8.在烹飪中，以下哪種調味品不宜與酸味食材搭配？A.醬油B.料酒C.醋D.糖9.在烹飪中，以下哪種調味品不宜與甜味食材搭配？A.醬油B.料酒C.醋D.糖10.在烹飪中，以下哪種調味品不宜與咸味食材搭配？A.醬油B.料酒C.醋D.糖六、中式烹飪菜品制作要求：了解中式烹飪菜品的基本制作流程，包括原料處理、烹飪技法、裝盤技巧等。1.在制作炒菜時，以下哪個步驟是錯誤的？A.預熱鍋具B.先下油，后下菜C.先下調料，后下菜D.快火快炒2.在制作燉菜時，以下哪個步驟是錯誤的？A.先將原料焯水B.先將調料放入燉鍋中C.先將火調至中小火D.先將水煮沸3.在制作煮菜時，以下哪個步驟是錯誤的？A.先將原料焯水B.先將調料放入煮鍋中C.先將火調至中小火D.先將水煮沸4.在制作蒸菜時，以下哪個步驟是錯誤的？A.先將原料焯水B.先將調料放入蒸鍋中C.先將火調至中小火D.先將水煮沸5.在制作炸菜時，以下哪個步驟是錯誤的？A.先將原料焯水B.先將調料放入炸鍋中C.先將火調至中小火D.先將油加熱至適宜溫度6.在制作烤菜時，以下哪個步驟是錯誤的？A.先將原料焯水B.先將調料涂抹在原料上C.先將烤箱預熱至適宜溫度D.先將火調至中小火7.在裝盤時，以下哪種做法是正確的？A.先將食材擺放在盤中，再進行裝飾B.先進行裝飾，再將食材擺放在盤中C.將食材和裝飾物一起放入盤中D.將食材和裝飾物分開處理，最后混合裝盤8.在制作中式烹飪菜品時，以下哪種調料不宜過量使用？A.鹽B.醬油C.料酒D.糖9.在制作中式烹飪菜品時，以下哪種調料不宜與某些食材搭配？A.鹽B.醬油C.料酒D.糖10.在制作中式烹飪菜品時，以下哪種調料不宜與酸味食材搭配？A.鹽B.醬油C.料酒D.糖本次試卷答案如下：一、烹飪原料知識1.C.鮮蘑菇解析：鮮蘑菇屬于植物性原料，是真菌的一種。2.B.雞蛋解析：雞蛋屬于動物性原料，來源于鳥類。3.C.鮮魚解析：鮮魚屬于水產品，是水生動物的統稱。4.A.鮮蘑菇解析：鮮蘑菇屬于蔬菜類，是真菌的一種。5.C.豆腐解析：豆腐屬于豆制品，由大豆制成。6.D.鮮植物油解析：鮮植物油屬于油脂類，是從植物中提取的油。7.D.醬油解析：醬油屬于調味品類，是一種常見的調味品。8.D.腐竹解析：腐竹屬于干菜類，是一種經過發酵和干燥的大豆制品。9.D.干貝解析：干貝屬于干貨類，是從貝類中提取的肉。10.A.鮮蘑菇解析：鮮蘑菇屬于菌藻類，是真菌的一種。二、烹飪技法1.C.先下調料，后下菜解析：炒菜時應先下油，再下菜，最后下調料，以保證菜品的口感和色澤。2.B.先將調料放入燉鍋中解析：燉菜時應先將原料焯水，去除雜質，再放入鍋中，最后放入調料。3.C.先將火調至中小火解析：煮菜時應先將火調至中小火，避免食材煮爛。4.B.先將調料放入蒸鍋中解析：蒸菜時應先將調料放入蒸鍋中，再放入原料，以確保調料的味道滲透到食材中。5.D.先將油加熱至適宜溫度解析：炸菜時應先將油加熱至適宜溫度，避免食材外焦里生。6.A.先將原料焯水解析：烤菜時應先將原料焯水，去除雜質，再涂抹調料，最后放入烤箱。7.D.蒜蓉解析：蒜蓉不宜先放入炒菜中，以免蒜香過重，影響其他調料的味道。8.B.醋解析：醋不宜先放入燉菜中，以免酸味過重，影響菜品整體口感。9.C.料酒解析：料酒不宜先放入煮菜中，以免酒味過重，影響菜品口感。10.A.鹽解析：鹽不宜先放入蒸菜中，以免鹽分過重，影響菜品整體口感。四、烹飪衛生與安全1.B.生食放在下層，熟食放在上層解析：生食放在下層，熟食放在上層，可以避免交叉污染。2.C.烹飪過程中生熟食交叉解析：烹飪過程中生熟食交叉可能導致細菌交叉污染，引發食物中毒。3.C.豆角解析：豆角含有植物凝集素，未煮熟的豆角可能導致食物中毒。4.A.腹瀉解析：未煮熟的豆角可能導致腹瀉。5.B.食材清洗后用鹽水浸泡解析：食材清洗后用鹽水浸泡可以殺死部分細菌，預防食物中毒。五、中式烹飪調味品的使用1.B.料酒解析：料酒具有去腥增香的作用，常用于烹飪中。2.A.醬油解析：醬油具有提鮮的作用，常用于烹飪中。3.A.醬油解析：醬油具有增色的作用，常用于烹飪中。4.C.醋解析：醋具有去膩的作用，常用于烹飪中。5.B.料酒解析：料酒具有增香的作用，常用于烹飪中。6.D.糖解析：糖不宜過量使用，以免影響菜品的口感和健康。7.A.醬油解析：醬油不宜與某些食材搭配，如豆腐等，以免影響口感。8.C.料酒解析：料酒不宜與酸味食材搭配，以免影響口感。9.D.糖解析：糖不宜與甜味食材搭配，以免影響口感。10.A.鹽解析：鹽不宜與咸味食材搭配，以免影響口感。六、中式烹飪菜品制作1.C.先下調料，后下菜解析：炒菜時應先下油，再下菜，最后下調料，以保證菜品的口感和色澤。2.B.先將調料放入燉鍋中解析：燉菜時應先將原料焯水，去除雜質，再放入鍋中，最后放入調料。3.C.先將火調至中小火解析：煮菜時應先將火調至中小火，避免食材煮爛。4.B.先將調料放入蒸鍋中解析：蒸菜時應先將調料放入蒸鍋中，再放入原料，以確保調料的味道滲透到食材中